“มีเชฟไม่กี่คนหรอกที่อยู่ๆ จะมาทำอาหารแบบ Mass Product แต่เราทำ เราเป็นเชฟคนนึงที่ตั้งใจจะทำ Mass Product ที่เป็น Fine Dinning ยกระดับภูมิปัญญาไทยพื้นบ้านให้ไปไกลในระดับโลก” คือคำกล่าวของ “เชฟเมย์” หรือ คุณพัทธนันท์ ธงทอง หรือ    “เชฟเมย์” ผู้ก่อตั้ง บริษัท พัทธนันท์ คอนซัลติ้ง จำกัด เจ้าของแบรนด์ “น้ำพริกส็อก By Chef May”

ไม่ใช่เรื่องปกติเลยที่เชฟมือรางวัล ดีกรีระดับโลกคนหนึ่งจะเลือกเมนู “น้ำพริกส็อก” น้ำพริกพื้นบ้านทางภาคเหนือ ที่ดูสุดแสนจะธรรมดามาปั้นเป็นแบรนด์สินค้าเพื่อออกขายทั้งในไทย และต้องโด่งดังไกลไปทั่วโลก แต่เชฟเมย์ ผู้ซึ่งเพียบพร้อมไปด้วยประสบการณ์ในแวดวงทำอาหารมานานกว่า 10 ปี ผ่านเวทีแข่งขันทำอาหารทั้งในระดับประเทศ ระดับเอเชีย และระดับโลกมาแล้ว    การันตีด้วยดีกรีระดับรองแชมป์จากรายการ Top Chef Thailand Season 1 และเจ้าของเหรียญเงินในการแข่งขันเชฟระดับโลก  ปี 2014 กลับเลือกที่จะทำ

สินค้าที่มาจาก Passion

เชฟเมย์ เล่าถึงแรงบันดาลในการสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์น้ำพริกส็อกนี้ว่า เขามีโอกาสได้เดินทางไปหลายประเทศทั่วโลก เพื่อเป็นตัวแทนในฐานะเชฟทีมชาติไทยไปพรีเซนต์อาหารไทยให้เป็นที่รู้จัก และบ่อยครั้งเขามักเลือกใช้อาหารเหนืออาหารบ้านเกิดของตัวเองในการพรีเซนต์จนได้รับเหรียญเงินระดับโลกกลับมา กระทั่งวันนึงเขาเกิดความคิดว่า เขาควรต้องตอบแทนอะไรให้กับอาหารบ้านเกิดของเขาบ้างแล้ว

เชฟเมย์ มีความต้องการที่จะสืบสานวัฒนธรรมด้านอาหารของภาคเหนือให้เป็นที่รู้จักไปทั่วโลกเหมือนกับโคชูจัง นัตโตะ หรือมิตโซะของเกาหลี และญี่ปุ่น โดยหยิบเอาน้ำพริกส็อก น้ำพริกพื้นบ้านหาทานยากที่กำลังจะเลือนหายไปมาชุบชีวิตใหม่ ต่อยอดด้วยนวัตกรรมไปสู่การเป็น  Multipurpose Products  “น้ำพริกส็อกในรูปแบบซอส” ใช้จิ้มก็ได้ ใช้ปรุงก็ดี หรือจะนำไปเป็นเบสของ    อาหารอื่นๆ ก็ได้เช่นกัน

“ของพวกนี้ถ้ามันหายไปคือหายไปเลยนะ แต่ถ้าเราทำให้คนรู้จักได้ นอกจากจะได้โปรดักต์แล้ว เรายังได้เรื่องการสร้างมรดกทางวัฒนธรรมให้มันยั่งยืนต่อไป เราเอามาปรับด้วยการนำนวัตกรรมมาจับทำให้มันสะดวกสบาย อร่อยเหมือนเดิม คุณค่าทางสารอาหารครบถ้วนเป็น Super food ที่จะนำไปสู่น้ำพริกอื่นๆ อีก เช่น น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกถั่วเน่า ซึ่งมันก็คือ นัตโตะของไทย แต่คนรุ่นใหม่ไม่เคยกินและไม่รู้จัก

จริงๆ ถั่วเน่า คือวิธีการถนอมถั่วเหลืองในช่วงที่มีผลผลิตมากเก็บเอาไว้ เพราะคนเหนือกินแค่หมู ไก่ ปลา อยู่ไกลทะเล ไม่ได้มีแหล่งโปรตีนมากนัก ถั่วเหลืองจึงเป็นโปรตีนทางเลือกของคนเหนือที่ทำให้คนเหนือมีร่างกายสมบูรณ์แข็งแรง สังเกตดีๆ จะเห็นว่ามันก็คล้ายๆ กับการบ่มพาเมซานชีสของอิตาลี ในเมื่ออาหารภูมิปัญญาของอิตาลี เกาหลี ญี่ปุ่น ไปไกลทั่วโลกได้ เราจึงคิดว่าแล้วทำไมภูมิปัญญาไทยจะไปไกลแบบนั้นบ้างไม่ได้”

แตกต่างด้วยตัวตนและวิธีคิดแบบ “Professional Chef”

เชฟเมย์ เล่าให้ฟังว่า กว่าจะมาเป็นเชฟเมย์ที่ประสบความสำเร็จอย่างวันนี้ได้ เขาต้องผ่านบททดสอบและความท้าทายต่างๆ โดยใช้เวลานานถึง 15 ปี

แทบทุกความสำเร็จของเขาล้วนมาจาก Passion ในการทำอาหารแบบมืออาชีพ ที่ผสานรวมทั้งศาสตร์ วิทยาศาสตร์ และศิลปะเข้าด้วยกัน ซึ่งแน่นอนว่า เขาก็ไม่ลืมที่จะใส่ตัวตนลงไปในสินค้าของตัวเองทั้งในเรื่องของวิธีคิดและวิธีการ

พร้อมอธิบายว่า น้ำพริกส็อกเป็นเพียงหนึ่งในโปรดักต์ภายใต้แบรนด์ น้ำพริก By Chef May เท่านั้น ซึ่งในอนาคตจะมีน้ำพริกอื่นๆ อีกมากมาย แต่เชฟเมย์เลือกใช้น้ำพริกส็อกในการเปิดตัวแบรนด์ เพราะต้องการที่จะสร้างมาตรฐานใหม่ให้กับตลาด

จุดเด่นของน้ำพริกส็อกอยู่ที่วัตถุดิบพื้นบ้านจากธรรมชาติ 100% ผ่านกรรมวิธีการผลิตและกระบวนการคิดแบบ Professional Chef

เนื่องจากการทำน้ำพริกยังมี Pain Point ในเรื่องการใช้วัตถุดิบจำนวนมาก ทำให้ต้องใช้ระยะเวลาในการทำนาน โดยเฉพาะสูตรของน้ำพริกส็อกจะต้องมีกระบวนการหมกหอม ย่างพริก ย่างกระเทียม เชฟเมย์จึงใช้ประสบการณ์ นวัตกรรม และความรู้ใหม่ๆ มาพัฒนาให้การทำน้ำพริกทำได้ง่ายขึ้น สะดวกสบายมากขึ้น และเก็บได้นานยิ่งขึ้น

“ในขั้นตอนการทำน้ำพริกส็อกแบบดั้งเดิมจะต้องนำมะเขือเทศพื้นบ้านมาเสียบไม้ย่างกับเตาถ่านด้วยไฟอ่อนๆ ให้มะเขือเทศสุกจนผิวแตกจนน้ำในลูกมะเขือเทศไหลออกมา นำพริกแห้ง กระเทียมคั่วให้เหลืองหอม นำกะปิย่างไฟให้พอเหลือง และนำมาตำรวมกันในครกให้เข้ากันดี

แต่น้ำพริกส็อกของเราในตอนนี้ ผลิตจากมะเขือเทศที่ผ่านการย่างด้วยความร้อนสูงในระยะเวลาสั้นๆ โดยนำเทคนิค การให้ความร้อนด้วยรังสีอินฟราเรดมาใช้เพื่อให้มะเขือเทศสุกเท่ากันทั้งลูกโดยผิวไม่ไหม้เกรียมเหมือนการย่างด้วยเตาถ่าน ที่สำคัญไม่เกิดเขม่าจากการย่าง ซึ่งการย่างด้วยระบบอินฟราเรดยังทำให้มะเขือเทศสุกเร็วขึ้น ไม่สูญเสียน้ำในลูกมะเขือเทศ จึงได้ทั้งเนื้อและน้ำหนัก และช่วยให้น้ำพริกมีรสชาติเข้มข้นมากขึ้น เมื่อผัดส่วนผสมทุกอย่างจนสุกดีได้ที่จะนำมาทําให้เย็นลงทันทีด้วยการดร็อปอุณหภูมิ ก่อนนํามาทําให้เข้มข้น และฆ่าเชื้อเพื่อให้อยู่ในรูปแบบของซอสเข้มข้น (Paste) จึงสามารถทานเป็นน้ำพริก หรือนํามาเป็นส่วนผสมของเมนูต่างๆ เพื่อเพิ่มรสชาติของอาหารให้อร่อยยิ่งขึ้น” 

ขั้นตอนการทำน้ำพริกยังต้องมีการกรองกากน้ำพริกออก ทำให้ต้องใช้ระยะเวลาในการผลิตที่นานมากขึ้น และเมื่อกรองเอากากออกก็ยิ่งทำให้สูญเสียความเข้มข้น จึงมีการนำระบบการปั่นแบบสุญญากาศมาช่วยทำให้ส่วนผสมมีความละเอียดมากขึ้น ไม่ต้องสูญเสียเปลือกของมะเขือเทศ สีของน้ำพริกไม่เปลี่ยน ช่วยลดขั้นตอนในการสัมผัสอาหาร ลดความเสี่ยงในการทำให้อาหารที่อาจเกิดการปนเปื้อนและเชื้อแบคทีเรีย

“อายุอาหารอยู่ได้ 1 ปีในตู้เย็น แต่เราจะเขียนให้สั้นลงเพราะอยากให้ทุกคนกินของใหม่ตลอดเวลา เราไม่ใช้สารเคมีหรือผงปรุงรสอะไรเลย แต่จะใช้เทคนิคในการดึงกลิ่นและรสของแต่ละวัตถุดิบออกมาให้มากที่สุด”

ไม่ว่าจะตลาดไหน สินค้าอะไร ต้องไม่ลืมว่า “Brand Position” สำคัญที่สุด

การปรับตัวเองจากหน้าเตา หน้าเขียง มาอยู่หน้าคอม วิเคราะห์ยอดขาย วิเคราะห์การตลาด Mass การคงคุณภาพของตัวเองเอาไว้เป็นเรื่องยากและใหม่มากสำหรับเชฟเมย์ ความไม่ถนัดนั้นจึงเป็นเหตุผลสำคัญที่ทำให้เชฟเมย์ต้องอาศัยจุดแข็งของการเป็น Professional Chef เพื่อหาสิ่งที่ตัวเองทำได้ดีที่สุดแล้วคนอื่นทำไม่ได้

และถ้าหากถามว่าทำไมต้องน้ำพริกส็อก ทั้งที่มีน้ำพริกเหนืออีกมากมายที่เป็นที่รู้จักอยู่แล้ว นั่นก็เพราะผู้บริโภคมี Perception อยู่แล้วว่าเขาชอบแบรนด์ไหน ถ้าซ้ำก็ไม่ถูกซื้อ

“จริงอยู่ว่าการทำน้ำพริกไม่ยาก แต่การจะทำให้ตัวเองเป็น Professional Chef ได้นั้นยากมาก ไม่ใช่แค่ทำได้แต่ต้องทำเป็น ต้องคิดเป็น บริหารเป็น หมั่นเรียนรู้และพัฒนาตัวเองตลอดเวลา เมื่อคิดแล้วต้องลงมือทำอย่างมืออาชีพ เราจะรับผิดชอบในสิ่งที่เราลงมือทำทั้งต่อหน้าและลับหลังลูกค้า เพราะเราเชื่อเสมอว่า ถ้าเราไม่รับผิดชอบผลจากการกระทำนั้น มันจะย้อนกลับมาหาเราแน่นอน”

เชฟเมย์ มักพูดเสมอว่า Brand Position เป็นเรื่องสำคัญ ไม่ว่าจะทำอะไร เมนูไหน หรือสเกลแบบใดก็ตาม สิ่งหนึ่งที่เชฟเมย์จะไม่ปรับลดเลย คือเรื่องของคุณภาพและความเป็นมืออาชีพ

“คงมีเชฟไม่กี่คนหรอกที่อยู่ๆ จะมาทำอาหารแบบ Mass Product ลงมาเล่นในตลาด Mass แต่เราเป็นคนนึงที่ตั้งใจจะทำ Mass Product ให้เป็น Fine Dinning ทุกๆ ขวด ทุกๆ ซองต้องเหมือนกับเชฟเมย์ไปทำอาหารให้ทานถึงที่บ้าน ไม่ว่าจะอยู่ในสเกลแบบไหน ตลาดไหน เราไม่เคยลดคุณภาพ ความเป็นมืออาชีพ และความใส่ใจของเรา เพราะเรามี Brand Position เราถือความเชื่อมั่นของลูกค้าเอาไว้ ลูกค้าไม่ได้มองว่าเชฟเมย์ทำอะไร แต่เขาจะมองว่านี่คือสิ่งที่เชฟเมย์ทำ”