Fillets เป็นร้านร้านอาหารญี่ปุ่นร้านแรกที่ให้บริการสไตล์ “Sushi Omakase” และ “Modernist Kappo” ในประเทศไทย ก่อตั้งโดย เชฟแรนดี้ – ชัยชัช นพประภา ในคอนเซ็ปต์ An Anatomy of Taste Theatre หรือ โรงละครแห่งรสชาติ

เชฟแรนดี้ เติบโตมาในครอบครัวที่ผูกพันกับธุรกิจอาหาร จึงซึมซับวัฒนธรรมการทำอาหารตั้งแต่วัยเยาว์ ก่อนจะไปศึกษาต่อและทำงานในกรุงวอชิงตัน ดี.ซี. ประเทศซึ่งเป็นช่วงเวลาที่หล่อหลอมมาตรฐานการทำงานในครัวระดับสูง ทั้งด้านวินัย ความละเอียด และความพิถีพิถันในทุกรายละเอียด

ด้วยแนวทางการทำอาหารที่ผสานความแม่นยำและความประณีตแบบญี่ปุ่น เข้ากับความละเอียดอ่อนในรสสัมผัสแบบเชฟไทย จนเกิดเป็นเอกลักษณ์ที่ได้รับการยอมรับในวงกว้างจากนักชิมและผู้คนในวงการอาหาร

BrandAge มีโอกาสได้สัมภาษณ์เชฟแรนดี้ ถึงแนวคิดในการทำร้านอาหารแนวโอมากาเสะตั้งแต่ยุคบุกเบิกมาจนถึงยุคปัจจุบัน ยุคที่ตลาดโอมากาเสะกลายเป็นรูปแบบร้านอาหารที่ได้รับความนิยมสูงมากในเมืองไทย

แรนดี้ เล่าย้อนความให้ฟังว่า ตนเองและครอบครัวทำงานเกี่ยวกับธุรกิจอาหารอยู่ที่สหรัฐอเมริกา ซึ่งระหว่างนั้นก็เดินทางไปๆ มาๆ ตลอด

จนวันหนึ่งที่กลับมาเมืองไทยและมีโอกาสได้ไปสัมผัสร้านอาหารญี่ปุ่นแบบ Fine Dining อย่างมูเกนไดของก้อง-กมลสุทธิ์ ทัพพะรังสี จึงเริ่มรู้สึกว่าตลาดอาหารญี่ปุ่นในเมืองไทยเปิดกว้างสำหรับเซ็กเมนต์ใหม่ๆ แล้ว

“ด้วยความที่เราแบบคิดถึงบ้าน อยากกลับบ้าน แต่ก็รอเวลามานานมาก คือที่เมืองไทยจะพร้อมสำหรับทำร้านอาหารแนวผม ซึ่งก่อนหน้านั้นผมว่าเราค่อนข้างล่วงหน้าเข้าไปนิดนึง พอมาเจอร้านแนว Fine Dinning เปิดมากขึ้นก็รู้สึกว่าเมืองไทยก็น่าจะพร้อมแล้ว ก็ย้ายกลับมาเลยโดยที่ยังไม่มีเป้าหมายเลยด้วยซ้ำ”

แรนดี้เล่าต่อไปว่า ตนเองเริ่มจากศึกษาวัตถุดิบก่อน และพบว่าวัตถุดิบที่มียังคุณภาพยังไม่ได้ตามที่ตนเองต้องการ จึงเปลี่ยนแนวคิดไปเช่าร้านเพื่อนอยู่ที่ย่านหลังสวน เพื่อเปิดร้านอาหารแบบ Pop Up Store เล็กๆ ประมา 6 ถึง 8 ที่ ส่วนเรื่องวัตถุดิบก็ใช้วิธีบินไปขนกลับมาจากญี่ปุ่นทุกอาทิตย์ด้วยตัวเอง

ด้วยความทใส่ใจในคุณภาพของวัตถุดิบทำให้เพียงไม่กี่อาทิตย์ ร้าน Pop Up เปิดได้กลายเป็นกระแสอย่างรวดเร็ว มีคนมาจองคิวยาวถึง 6 เดือน ทำให้ แรนดี้มองว่าเป็นจังหวะที่ดีที่จะเปิดร้านแบบถาวร

“พอกระแสมาอย่างงั้น เราก็เลยคิดว่าควรเปิดร้านจริงๆ จังๆ แล้ว แล้วผมเป็นคนชอบบรรยากาศในย่านหลังสวนก็เลยหาสถานที่ในย่านนี้ก็เลยเป็นจุดเริ่มต้นของ Fillets”

ทีมงานถามแรนดี้ว่า ทำไมถึงนิยามว่าเป็นร้านอาหารโอมากาเสะร้านแรกในประเทศไทย

แรนดี้อธิบายว่า ณ ตอนนั้นการเสิร์ฟแบบโอมากาเสะมีอยู่แล้วในประเทศไทย แต่จะเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วไปที่เชฟเสิร์ฟให้เป็นคำๆ แต่คือ นิยามของโอมากาเสะจริงๆ ลึกซึ้งกว่านั้นเยอะ เพราะนับรวมไปถึงความรู้สึก ความใส่ใจลูกค้า ไปจนถึงวิธีปฏิบัติกับลูกค้า ซึ่ง Fillets เราคือเป็นเจ้าแรกฉีกการออกแบบร้านออกมาเป็นเคาน์เตอร์ที่เป็นโอมากาเสะโดยเฉพาะ

แรนดี้ ขยายความคำให้ฟังว่าโอมากาเสะ แบ่งเป็น 2 คอลัมน์

คอลัมน์แรก คือ สไตล์การเสิร์ฟ ซึ่งจะมีทั้งการเสิร์ฟแบบ Buffet, A La Carte, สายพาน, เซ็ตเมนู, เชฟ เทเบิ้ล หรือโอมากาเสะ ที่ไม่มีเมนูให้เลือก แต่เชฟจะเป็นคนคัดสรรเมนูที่ดีที่สุดตามฤดูกาลมาให้

คอลัมน์ที่ 2 คือ ชนิดของอาหาร ก็มีตั้งแต่ ยากินิกุ, ซูชิ, เทมปุระ หรือต่อให้เป็นราเมงก็เป็นโอมากาเสะได้

“เพราะฉะนั้นเราจับเอา 2 อย่างมารวมกัน สมมุติวันนี้อยากไปทานซูชิ คนญี่ปุ่นก็ถามวันนี้จะทานซูชิแบบไหน จะไปทานแบบ A La Carte จะไปทานแบบสายพาน หรือจะไปทานแบบโอมากาเสะ แต่คนบ้านเราเนี่ยเหมารวมว่าโอมากาเสะ คือการออกมากินซูชิ ซึ่งตามหลักที่เรียกที่ถูกต้องมันไม่ใช่ โอมากาเสะมีเมนูอาหารได้ทุกแขนง”

ทีมงานถามย้อนกลับไปว่า วันที่เปิดร้านตลาดผู้บริโภคมีความเข้าใจเกี่ยวกับร้านแนวโอมากาเสะมากน้อยเพียงใด

แรนดี้ อธิบายว่า สมัยนั้น Social Media ยังไม่แรงเท่านี้ เพราะฉะนั้นการที่มากินอาหาร 1 มื้อในราคา 7,000 – 8,000 บาท จึงถือว่าสูงมากๆ เพราะการมากินเพื่อมาถ่ายรูปทรงโซเชียลยังไม่ได้เกิดขึ้น คนที่มากินส่วนใหญ่มาจาก Organic ล้วนๆ คือคนที่รักซูชิ หรือว่าอยากมาลองจริงๆ

“ณ สมัยนั้น ก็คือ Low Cost Airline ก็ยังไม่ฮิต เพราะฉะนั้นคนที่มามาทานซูชิระดับนี้ได้ส่วนมากคือคนที่ไปญี่ปุ่นบ่อยๆ ไปทานเคยไปโอมากาเสะที่ญี่ปุ่นแล้ว แล้วคิดถึงอยากมาทานที่เมืองไทยประมาณนั้น เพราะฉะนั้นแขกร้านเราก็จะเป็นส่วนมากจะเป็นดารา ผู้บริหาร นักการเมือง จะเป็นกลุ่มนั้นซะมากกว่า”

พอได้ยินราคาต่อมื้อ ทีมงานยิงคำถามทันที่ว่าอะไรที่ทำให้โอมากาเสะ มี Value มากกว่าร้านอาหารทั่วไป

“น่าจะเป็นเสน่ห์ของมันแหละครับ เสน่ห์ของผู้มอบ เราคือผู้มอบเพราะนั้นเราเชฟแต่ละคนก็มีลายเซ็นมีซิกเนเจอร์ มีสไตล์ของตัวเอง หรือเรื่องวัตถุดิบ ขนาดปลาชนิดเดียวกันก็ตามมันมีแบบเป็นร้อยเกรด ถ้าขึ้นมาถึงขั้นโอมากาเสะที่แท้จริง วัตถุดิบส่วนใหญ่จะเป็นเกรดที่ดีที่สุด หรือว่า เป็นเกรดที่ผู้มอบหรือคนทำคุ้นมือที่สุด หรือภูมิใจที่สุด มาบวกกับประสบการณ์รวมการไล่เรียงรสชาติ และการเอาความความคิดริเริ่มของแต่ละคน การรังสรรค์ Signature Menu ของแต่ละคนอะไรประมาณนี้”

ส่วนเรื่องความต้องการของลูกค้า แรนดี้ กล่าวว่า แต่ละร้านแทบจะไม่เหมือนกันเลย เพราะแต่ละร้านเค้าจะมีลูกค้าของตัวเอง บางร้านก็ชูวัตถุดิบ เช่น หอยเม่นดีที่สุดมา บางร้านอาจจะขายอัธยาศัยหรือความขี้เล่นของเชฟ เพราะฉะนั้นมันไม่มีอะไรที่ตายตัว

แล้วคนมากิน Fillets เพราะอะไร?

“ซิกเนเจอร์ ลายเซ็นของเราชัดเจนมาก 1. เราเน้นเรื่องความคิดริเริ่มใหม่ๆ เรามีเอกลักษณ์ส่วนตัวสูงมาก เรามีซิกเนเจอร์ของเรา 2. ด้วยความที่เราอยู่มานานเราอยู่มานาน เรา Sourcing วัตถุดิบอย่างนี้มาตั้งแต่แรกเลย เพราะฉะนั้น Relationship เรากับซัพพลายเออร์ หรือว่าความรู้เรากับวัตถุดิบต่างๆ มันเก็บสะสมมาเยอะที่สุด

บวกกับเราเป็นคนไทยด้วย แล้วเราเอาความคิด การบริหารการบริการของญี่ปุ่นเข้ามาใช้เป็นหลัก แล้วบวกบริการแบบคนไทย ซึ่งมันมันค่อนข้างที่จะยึดหยุ่น เช่น บางเรื่องเชฟญี่ปุ่นอาจจะมีบางอย่างที่เขาปฏิเสธนู่นนี่นั่น แต่กับร้านเราผมจะบอกกับลูกน้องทุกคนเลยคือ คำว่า “No” คำว่า “ไม่ได้” จะเป็นคำสุดท้ายที่เราจะพูด ยังไงเราต้องพยายามทำให้ได้ ทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าเราพยายามแล้ว แต่ถ้าเกิดไม่ได้มันก็ไม่ได้จริงๆ”

ปัจจุบันลูกค้าของ Fillets เป็นคนไทยประมาณ 80% และส่วนมากจะเป็นลูกค้าประจำเป็น ลูกค้าเดิม แต่จะมีเพิ่มสมาชิกครอบครัวใหม่ๆ เข้ามา และโดยส่วนใหญ่จะเข้ามารับประทานที่ร้านเนื่องในโอกาสพิเศษ

แรนดี้ย้ำว่าแม้จะเปิดร้านมาแล้วกว่า 10 ปี แต่สิ่งที่ไม่เคยเปลี่ยนเลย ก็คือ ความซื่อสัตย์

“ผมไม่เคยเปลี่ยนคุณภาพ แล้วผมไม่เคยหยุดพัฒนา อันนี้คือหลักเลย ถ้าเราหยุดนี้เราจบเลย”

วกกลับมาที่หัวใจสำคัญคือ อาหาร ทีมงานอยากรู้ว่าโอมากาเสะมีงานเบื้องหลังที่สำคัญ แตที่คนกินไม่รู้มากน้อยเพียงใด ซึ่งแรนดี้ ตอนกลับทันที่ว่า เยอะมาก คือหน้าบ้านมันก็แค่ปลาหนึ่งชิ้นกับข้าว นั่งคุยกันนิดเดียว แต่ใช่กระบวนการกว่าจะมาเป็นข้าวอันนั้นได้กว่าจะมาเป็นปลาชิ้นนั้นทำมันทั้งวัน

“ยกตัวอย่างข้าวก่อนแล้วกัน ด้วยความที่ผมเป็นคนไม่ค่อยพอใจกับสิ่งที่มันดีอยู่แล้ว เพราะฉะนั้นถ้าเกิดวันนี้เราทำดี พรุ่งนี้เราต้องทำดีกว่ามันก็เลยต่อยอดไปเรื่อยๆ ซึ่งข้าวเราคือหนึ่งในจุดแข็ง คนมาร้านบอกข้าวเราอร่อยมาก

กว่าจะมาเป็นข้าว 3 ชนิดที่ใช้ ตอนนี้ผมต้องไปขอร้องคนผสมข้าวที่ญี่ปุ่นให้ยอมผสมข้าวสารดิบมาให้เรา และกว่าจะเจอน้ำที่ถูกต้อง กว่าจะเจอหม้อหุงข้าวที่ถูกต้อง กว่าจะใช้เครื่องปรุงรสข้าวให้ถูกต้อง แค่น้ำตาลนี้เราลองกันมาเป็น 10 - 20 ชนิด หรือเกลือนี่ผมลองเกือบทุกจังหวัดในประเทศแล้ว ไหนจะน้ำส้มสายชูอีก บางวันอากาศชื้น ฝนตกหนัก หน้าฝนก็ต้องเรียนรู้ที่ต้องลดน้ำตอนหุงข้าว แค่เฉพาะวัตถุดิบ

แล้วไม่รวมที่ว่าเราหุงข้าวให้ทุกจอง คือ สมมุติว่าคุณจองมา 4 คน 6 โมง ผมหุงข้าวเซ็ตนี้ให้คุณหนึ่ง จองนะ ต่อให้คุณมาคนเดียว เราก็หุงข้าวใหม่ให้ ไม่มีหุงเก็บไว้ หม้อหุงข้าวที่เราใช้ก็เป็นหม้อแรงดัน ข้าวที่หุงก็มีอายุไขของมันประมาณ 30-40 นาที หลังจากนั้นรสชาติมันก็เริ่มเปลี่ยนนี่แค่ข้าว”

แรนดี้ ยกตัวอย่างเพิ่มเติมอย่างการเลือกปลาทูน่า ว่าโอมากาเสะทุกร้านต้องใช้ปลาทูน่า แต่เนื้อปลาทูน่าไม่ใช่ว่า 365 วันจะอร่อย 365 วัน เพราะทุกอย่างมันมีฤดูกาล เนื้อปลาทูน่าที่จับได้ในฤดูหนาวจะมีปริมาณไขมันมากกว่าฤดูร้อน เราก็ต้องซื้อและเก็บรักษาไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิติดลบ 60 องศาเซลเซียส เพื่อที่จะรักษาคุณภาพของปลา เพื่อจะเอามาทำอาหารเสิร์ฟในหน้าร้อนของไทย

“การเลือกปลามาใช้ ไหนจะต้องดูคุณสภาพ ต้องดูปริมาณน้ำในเนื้อเยอะเกินไปหรือเปล่า ปลาบางตัวเหมาะที่จะเป็นปลาดิบซาชิมิมากกว่า ปลาบางตัวเหมาะจะเป็นซูชิมากกว่า เราจะมีวิธีจัดการยังไง วางแผนล่วงหน้ายังไง ปลาบางตัวกลิ่นยังไม่ออกเพราะมีกรดสูงเราก็ต้องบ่มไว้คอย ต้องบ่มไว้นานแค่ไหน ที่อุณหภูมิเท่าไหร่ แล้วอุณหภูมิที่เหมาะที่เหมาะในการเสิร์ฟคือเท่าไหร่ พวกนี้คือรายละเอียดที่คนกินไม่รู้

หรือย่างวาซาบิที่จะต้องใช้ ที่ขูดวาซาบิต้องใช้แบบไหน ขูดแบบไหน ซอสที่ทาข้างบนปริมาณซอสแค่ไหนถึงจะพอดี ไปจนถึงน้ำหนักมือในการบีบข้าวมันสำคัญหมด ไม่ใช่ว่าแค่ข้าวคำเดียว การบีบข้าว ความแน่นความอ่อนมันไม่เท่ากันสักคำ สมมุติพี่ทานปลาหมึกปลาหมึกเป็นปลาที่ค่อนข้างเนื้อแน่น พอเราบีบเข้าอ่อนไปข้าวก็จะหายปลาหมึกก็ยังอยู่ในป่า เราก็ต้องเพิ่มแรง ให้มันแมทกับเนื้อให้มันจบพร้อมกัน เรื่องนี้ละเอียดอ่อนมาก มันไม่เหมือนกับการปั้นแบบซูชิใส่จาน 10 คำแล้วออกไปส่งที่โต๊ะ”

แม้ว่ารายละเอียดบางส่วนผู้บริโภคจะไม่รับรู้ แต่แรนดี้ก็ย้ำว่าต้องทำ เพราะเป็นมาตรฐานของร้านที่ยึดถือมาตลอด

แรนดี้ เล่าว่าที่ผ่านมา ทางร้านก็เคยมีเคสยกเลิกการจองบ้าง ในกรณีที่วัตถุดิบคุณภาพไม่ได้ตามมาตรฐานจริงๆ

“อาทิตย์ที่แล้วผมคืนจองลูกค้าไป 2 วันติดเลย เพราะของมาคนละสเปก ผมยอมปิดร้านเลย หัวใจของเราคือคุณภาพ คือเราเสริฟคอร์สใหญ่ เราเสริฟซูชิ 8 คำ มันอาจจะเป็นซูชิคำที่ 500 - 600 ของเราที่ทำ แต่มันเป็นคำเดียวที่เขาทาน เพราะฉะนั้นถ้าเค้าผิดหวังจากคำนั้นมา แล้วยิ่งของเรามันไม่ได้ของแบบ 15 บาท 20 บาท เพราะฉะนั้นหนึ่งในปรัชญาการทำงานคือไม่ต่อรองกับคุณภาพเลย เราเอาเงินเขามาแล้ว และเรื่องพวกนี้มันก็ไม่ Healthy ต่อ Branding ของร้านด้วย”

แรนดี้ กล่าวว่า ทุกวันนี้ก็ตนเองก็ยังเป็นนักเรียนในในทะเลใหญ่ ยังหาความรู้ทุกวัน

“ปลาตัวนี้ดีแล้วแต่มันก็ยังต้องไปได้อีก ทำวิธีไหนมันต้องไปได้อีก ถึงบอกว่า การไม่หยุดพัฒนาคือสิ่งสำคัญที่สุดเพราะอาหารมันก็เป็นเทรนด์ของมัน

อย่างปัญหาโลกร้อนตอนนี้ ปลาเมื่อ 14 ปีที่แล้วกับปลาตอนนี้นี่เรียกว่าคุณภาพคนละเรื่องกันเลย คุณภาพดรอปลงทุกปี เรื่องวัตถุดิบ มันอยู่ที่ธรรมชาติจะให้อะไรเรามา แล้วเราก็สานต่อจากธรรมชาติให้เขาตายอย่างสมศักดิ์ศรีที่สุด ก็คือเอาวัตถุดิบเป็นจุดตั้งต้น แล้วก็ออกแบบในครีเอทไปเรื่อยเรื่อย”

การมาของกระแสโซเชียล มีเดีย มีผลกับการรังสรรค์อะไรใหม่ๆ หรือไม่ ทีมงานยิงคำถาม

“สำหรับผมความเป็นอาหารอย่างแรกเลย ทุกอย่างในจานต้องทานได้ 2. ต้องสะอาด ต้องคลีน 3. รสชาติมันต้องได้ คือเวลาเราทำอะไรหนึ่งอย่าง เราคิดไปถึงคนตกปลา คนทำซอส เราต้องเคารพเขาให้มากที่สุด เพราะหนึ่งเราเลือกสิ่งที่ดีที่สุดของแต่ละอย่าง ก่อนจะคิดถึงเรื่อง Storytelling

ส่วนเรื่องสีสันส่วนใหญ่จะมาใส่ไว้ในเมนูตามฤดูกาล เพราะจริงๆ ในคอร์สอาหารมันเปลี่ยนได้ไม่ค่อยเยอะหรอก ยังไงก็ต้องมีทูน่า ซูซิก็ต้องมีเมนูกุ้ง ก็ต้องมีในเมนูอูนิ คอร์ส 100% มันจะเป็นอาหารปกติประมาณ 60% และเป็นตามฤดูกาลประมาณ 40%”

ทุกวันนี้ในแต่ละวันแรนดี้ก็ไม่ได้รับลูกค้าเยอะ เพราะรู้ว่าหลายคนที่มาต้องการคุยกับตนเอง แต่ตอนนี้ก็มีเชฟซูชิผู้ช่วยอีก 3 คนมาคอยดูแลลูกค้า

แรนดี้ยอมรับว่าปัจจุบันการแข่งขันในตลาดนี้สูงมาก มีร้านโอมากาเสะให้เลือกมากมายหลายระดับราคา

“ร้านอาหารญี่ปุ่นบ้านเรานี่เยอะมาก ยิ่งกรุงเทพฯนี่มีเป็นร้อย ซึ่งเป็นเรื่องดี เพราะสุดท้ายจะทำให้ผู้ประกอบการพยายามยิ่งขึ้น ตั้งใจยิ่งขึ้น และผู้บริโภคมีทางเลือกเยอะขึ้น

เมื่อกินไประยะหนึ่ง คนก็จะรู้เองอันไหนที่คุ้มค่ากับเขา อันไหนที่ตอบโจทย์เขา อย่างของเราก็เริ่มต้นที่ประมาณ 5,000 - 6,000 บาท ต่อมื้อ ซึ่งร้านจากต่างประเทศก็อยู่ในเรทราคาประมาณนี้

ผมพูดแบบนี้ดีกว่า เรื่องการตั้งราคามันมีแค่ 2 หมวกเท่านั้นเอง คือ คุณไปกินร้านพ่อค้า หรือคุณมากินร้านพ่อครัว อย่างผมจะเอนไปทางพ่อครัวซะมากกว่า แต่ก็เนอะพอมาร้านใหญ่อย่างงี้แล้วมันก็ต้องมีหมวกของพ่อค้าเข้ามาบ้าง ต้องมีกำไร

จริงๆ แล้ว ผู้บริโภคก็ควรทำการบ้านนิดนึงว่าจริงๆ แล้วการมากินข้าวของคุณต้องอะไร เพราะหนึ่งมันเงินหลายพันนะ ต่อให้ไปกินเกรดต่ำสุดก็ 3,000 - 4,000 บาทมันก็แพงอยู่ดี เพราะฉะนั้นคนกินต้องดูที่วัตถุดิบที่เขาใช้ ดูปรัชญาการทำงานของร้าน แล้วมาดูที่ว่าแมตช์กับเราหรือเปล่า ซึ่งเกรดราคาเอาจริงๆ มันไปได้หมด บางคนเอาของคุณภาพ 1,000 บาท มาขาย 10,000 บาท บางคนเอาของ 10,000 บาท มาขายแค่ 12,000 บาทก็มี มันแบ่งเกรดยาก”

เมื่อถูกถามถึงเรื่องความท้าทาย แรนดี้กล่าวว่า ความท้าทายตอนนี้คือเรื่องเศรษฐกิจที่ชะลอตัวอย่างต่อเนื่องทั่วโลกจากปัญหาที่สะสมมานาน ทำให้ร้านต้องปรับตัวให้ทัน

“ไม่รู้จะเรียกว่าพลาดหรือไม่ แต่เราดันมาเปิดร้านที่ใหญ่มากๆ ในตอนที่เศรษฐกิจมันแย่มากๆ ซึ่งผมก็ต้องทำทุกอย่างให้มันอยู่รอดให้ได้ แล้วเราก็ต้องทำทุกอย่างให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มค่า รู้สึกอยากกลับมาให้ได้

สิ่งที่หลายคนบอกกันว่า เศรษฐกิจไม่ดี แต่คนกลุ่มบนสุดไม่กระเทือนก็ไม่จริงเสมอไป ผมว่าระยะยาวก็กระเทือนกันหมดแหละ แต่ยังไงเขาก็ออกมากินข้าว แค่เขาจะระวังขึ้น เขาเลือกกินร้านไหนเท่านั้นเอง หลายๆ คนเลยไม่กล้าที่จะไปลองอะไรใหม่ๆ แต่ยังกลับกินร้านเดิมประจำ”

ช่วงท้ายของการสัมภาษณ์ ทีมงานถามแรนดี้ว่ามีอะไรที่อยากทำ แล้วยังไม่ได้ทำอีก

แรนดี้ตอบว่า ถ้าเกี่ยวกับร้านอาหาร ผมอยากทำ Fillets ให้ดีขึ้นเรื่อยๆ และ Fillets สาขานี้ก็ใหญ่พอที่จะสามารถผลิตบุคลากรออกมาสู่ท้องตลาดได้

“ผมอยากผลิตร้านอาหารญี่ปุ่นที่เชิดหน้าชูตาประเทศได้ ผมอยากเปลี่ยนมุมมองของร้านซูชิออกไป บางทีผมนั่งกิน ผมก็นั่งคิดว่าทำไมร้านซูชิมันต้องจบแค่เคาน์เตอร์ไม้ ผนังไม้ จะสั่งสาเกในเมนูก็มีแค่ 2 ถึง 3 ขวดให้เลือก Wine List ก็มีแค่ 1 - 2 อย่าง มีเสิร์ฟแค่ซูชิแล้วก็จบท้ายด้วยไอศกรีมหนึ่งลูก ซึ่งจริงๆ ซูชิมันไปได้เยอะกว่านั้นอีกมาก ตรงนี้เป็นสิ่งที่ผมอยากจะทำ”

ส่วนสิ่งที่อยากทำมากที่สุดจริงๆ แรนดี้ตอบพร้อมรอยยิ้มว่า ผมอยากเปิดฟาร์มหมา ผมอยากรับเลี้ยงหมาจรจัด รับเลี้ยงหมาพิการ แต่ตอนนี้ยังไม่มีช่องว่างให้ทำอะไรอย่างอื่นนอกจากร้านอาหาร