นุสราเป็นร้านอาหาร Fine-dining ชื่อดังของเอเชียของเชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร และคุณตาม- ชัยสิริ ทัศนาขจร ที่เพิ่งจะคว้ารางวัล No. 6 Asia's 50 Best Restaurants in 2024 และ GIN MARE Art pf Hospitality Awards 2024 (ร้านอาหารร้านแรกในประเทศไทยที่ได้)

ซึ่งแน่นอนว่าจุดขายของ ร้านอาหาร Fine-dining นั้นอยู่ที่การส่งมอบประสบการณ์ให้กับลูกค้าที่เข้ามา รับบริการในร้าน ซึ่งครอบคลุมตั้งแต่บรรยากาศของร้าน การบริการของพนักงาน แต่หัวใจแห่งความสำเร็จของร้าน อาหาร Fine-dining นั้นอยู่ที่ตัวอาหาร เพราะฉะนั้นจึงไม่แปลกใจที่ร้านอาหารรูปแบบนี้จะพิถีพิถันในการคัดเลือก วัตถุดิบมาใช้ในการปรุงอาหาร

เรียกว่าต้องคัดสรรกันตั้งแต่แหล่งที่มาไปจนถึงคัดเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพสูงสุด

แต่ก็ต้องยอมรับว่ากระบวนการคัดสรรที่เข้มงวดนี้จะมีวัตถุดิบส่วนที่ไม่ต้องการ (Trimmed Ingredients) อาทิ ไม่ผ่านเกณฑ์เรื่องความสวยงาม หรือไม่ก็มีบางชิ้นส่วนที่ไม่ได้ถูกเลือกไปแปรรูปเป็นอาหาร

เชฟต้นอธิบายว่า วัตถุดิบบางอย่างทางร้านต้องคัดแยกออกมาถึง 50% ตัวอย่าง เช่น ปลาหมึกสด ทางร้าน จะคัดเลือกเฉพาะส่วนเนื้อที่สวยที่สุด ดีที่สุด โดยแทบจะไม่ได้ใช้ส่วนของหนวดเลย ในแต่ละวันจึงมีหนวดปลาหมึก เหลือเป็นจำนวนมาก

เหตุนี้เองทางร้านอาหารนุสรา จึงเกิดความคิดที่จะนำเอาวัตถุดิบที่คุณภาพดี เพียงแต่ไม่ผ่านมาตรฐานของ ร้านมาแปรรูปเป็นอาหารเพื่อแจกจ่ายให้กับคนไร้บ้าน ซึ่งเป็นที่มาของความร่วมมือระหว่างร้านนุสรากับมูลนิธิ  อิสรชน ร่วมใจเพื่อทำโครงการ Zero Food Waste to Zero Hunger โดยจะนำวัตถุดิบส่วนที่ไม่ต้องการ (Trimmed Ingredients) มากระบวนการทําอาหารกลายเป็น "ข้าวกล่อง” แบ่งปันผู้ไร้บ้าน หรือผู้ใช้ชีวิตบริเวณพื้นที่สาธารณะ บริเวณชุมชนตรอกสาเก เพื่อลดปริมาณขยะอาหาร (Food Waste) และเป็นการส่งเสริมความยั่งยืนตาม Sustainable Development Goals: SDGs โดยองค์การสหประชาชาติ Goal 2: Zero Hunger ในระดับชุมชน

“แน่นอนผมเกิดมาในครอบครัวแบบคนชั้นกลางเลย คุณแม่ คุณตา คุณยายทุกคนลําบากมาหมด จนผมได้ได้เรียนจบแล้วทํางานจนประสบความสำเร็จ ผมคิดว่าพอเรามีความโชคดีตรงนี้แล้ว เราทําอะไร ต่อได้บ้าง เราให้สังคมหรือแบ่งปันความโชคดีนี้ให้กับคนที่เขาอาจจะโชคดีน้อยกว่าเราได้บ้าง ทำให้เขามี ความสุขมากขึ้น ให้เขามีแรงใจที่จะต่อสู้ชีวิตที่มันลําบาก

ธุรกิจที่เราทำ คือ Fine-dining ต้องยอมรับว่าแต่ละวันจะมีของที่เหลือจาก Process เยอะมาก เนื่องจากว่าเราต้องการเสิร์ฟส่วนที่ดีที่สุด ทุกอย่างที่เราใช้เป็นส่วนที่ดีที่สุดให้กับลูกค้าของเราที่มาทาน อาหารที่ร้าน ซึ่งมันจะมีวัตถุดิบที่อาจจะรูปร่างไม่สวย หรือส่วนที่เราคิดว่ามันอร่อยน้อยกว่า ซึ่งชิ้นส่วน วัตถุดิบเหล่านี้หลายๆ ร้านรวมทั้งร้านเราเองด้วยก็เอามาทําอย่างอื่น อาจจะเป็นซอสหรือเอามาทําเป็น อาหารพนักงาน แต่ด้วยขนาดของร้านเราที่เราทําทุกวัน ปฏิเสธไม่ได้ว่ามันมีของเหลือที่เราต้องโยนทิ้งลง ถังขยะ“

มูลนิธิอิสรชนเป็นมูลนิธิเป็นองค์กรพัฒนาเอกชนที่ดําเนินกิจกรรมกับผู้ใช้ชีวิตในที่สาธารณะในประเทศ ไทย โดยเริ่มทํางานในรูปแบบของอาสาสมัครมาตั้งแต่ปี 2539 และ เมื่อถึงปี 2548 ได้ก่อตั้งเป็น "สมาคมสร้างสรรค์ กิจกรรมอิสรชน” หรือ VACA จวบจนปี 2554 ได้พัฒนามาเป็น "มูลนิธิอิสรชน” มูลนิธิอิสรชนได้รับอนุญาตจด ทะเบียนจัดตั้งมูลนิธิอิสรชนในวันที่ 18 ตุลาคม 2554 การทํางานอย่างต่อเนื่องในตลอดระยะเวลากว่า 10 ปีที่ ผ่านมาในนาม "อิสรชน” เพื่อสร้างความเท่ากันในสังคม เน้นการทํางานกับตัวบุคคล มุ่งเข้าไปฟื้นฟูสภาพจิตใจและ ฟื้นฟูสภาพครอบครัว ชุมชน สังคม รอบข้างไปพร้อมๆ กัน โดยใช้กิจกรรมการพูดคุย การเยี่ยมบ้าน เยี่ยมครอบครัว ชุมชนของผู้ที่ที่ใช้ชีวิตบริเวณพื้นที่สาธารณะ คนไร้บ้าน คนไร้ที่พึ่ง เพื่อค้นหาคําตอบที่แท้จริงเพื่อนํามาวางแผนปรับ กระบวนการในการทํางาน ในรูปแบบของอาสาสมัครพูดคุยสร้างแรงบันดาลใจเป็นสําคัญ

โดยการร่วมมือกันในครั้งนี้สามารถช่วยจัดการปริมาณขยะอาหาร (Food Waste) ที่เกิดขึ้นจากวัตถุดิบส่วน ที่ไม่ต้องการที่ร้านอาหารนุสราได้มากถึง 80% และสะท้อนถึงความมุ่งมั่นในการสร้างชุมชนแห่งความยั่งยืน ผลักดัน ให้เกิดความเท่ากันในสังคม ส่งมอบโอกาสให้แก่ผู้ด้อยโอกาส ซึ่งเป็นเพื่อนมนุษย์ของเราเพี่อการสร้างคุณภาพชีวิต ให้ดีขึ้นในชุมชนที่ถือว่ามีจํานวนผู้ไร้บ้านและผู้ใช้ชีวิตบริเวณพื้นที่สาธารณะสูงที่สุดในประเทศไทย

ในวันเปิดตัวโครงการเชฟต้นได้มีการนำเอาข้าวกล่องที่ทำจากวัตถุดิบส่วนที่ไม่ต้องการมาให้แขกในงาน ได้รับประทาน 3 เมนู คือข้าวปลาหมึกทอดกระเทียมที่ทำจากหนวดปลาหมึกจากเมนูยำปลาหมึกที่ใช้เฉพาะเนื้อ ส่วนลำตัว, เมนูข้าวไก่ย่างจิ้มแจ่วที่ทำจากเนื้อไก่ส่วนที่ไม่ต้องการจากเมนูแกงเขียวหวานไก่รมควันสูตรโบราณ และ ข้าวผัดคะน้าหมูที่ทำจากผักคะน้าที่เหลือ

“คือเราอยู่ในกรุงเทพฯ ตั้งแต่เด็ก ปัจจุบันเวลาไปไหนมาไหนก็ยังเห็นคนที่เขาอาจจะมีโอกาส น้อยกว่าเรา อาจจะไม่มีบ้านอยู่ทุกคน แต่ไม่ว่าใครก็ตาม ไม่ว่าจะอยู่ในอาชีพอะไรก็ตาม ไม่ว่าจะรวย อย่างไรมันจะมีวันแย่ๆ ของชีวิตเข้ามา ผมว่าเขาเองก็ไม่ได้อยากอยู่ตรงนั้น ในฐานะคนทำร้านอาหาร ที่พอจะช่วยให้รู้สึกว่าวันที่แย่ๆ ก็เป็นวันที่ดีได้  

สิ่งที่ผมคิด คือเราอยากส่งต่อความสุขนี้ให้กับคนได้มากที่สุด เราเลยเลือกวิธีเป็นพาร์ทเนอร์กับ มูลนิธิ สําหรับผมความยั่งยืนในแบบของเราคือความยั่งยืนที่เราต้องสามารถรักษาของกิน เพราะเราอย่าง ที่บอกความสุขอย่างหนึ่งของมนุษย์จะส่งต่อสิ่งดีๆ อาหารดีๆ วัตถุดิบดีๆ ที่เรายังมีอยู่ให้กับคนอื่น แม้ว่า เราจะทําได้เดือนหนึ่งอาจจะ 1-2 ครั้ง ครั้งหนึ่งอาจจะ 300 กล่อง 200 กล่องหรือ 100 กล่องก็ตาม แต่ผม คิดว่ามันเป็นจุดประกายเล็กๆ ที่จะทําให้สังคมไทยเราดีขึ้น

ผมคิดว่าถ้าทุกร้านอาหาร แค่เดือนหนึ่งออกมาจัดกิจกรรม 1-2 ครั้ง ครั้งหนึ่งแค่ 50 กล่อง 100 กล่องตามขนาดของร้านอาหาร ลองคิดถึงจํานวนอาหารดีๆ ที่จะสามารถส่งไปให้กับคน หรือโรงเรียนที่ เขาอาจจะมีไม่ได้มีงบประมาณในการกินร้านอาหารกลางวัน เพราะเด็กไม่มีโอกาสกินของดีๆ หรือส่งไปให้ บ้านพักคนชรา หรือที่ต่างๆ ที่เขาต้องการ ผมคิดว่าอันนี้มันน่าจะเป็นสิ่งที่ยิ่งใหญ่ที่มาจากสังคมไทยเรา”

ร้านนุสราแห่งนี้เป็นร้านอาหารไฟน์ไดนิ่ง (Fine-dining) ซึ่งเป็นอนุสรณ์รําลึกถึง คุณยายนุสราผู้ล่วงลับ พร้อมทั้งนําาเสนออาหารไทยตามตําราโบราณที่น่ามาเล่าใหม่ และ ยกระดับอาหารไทยขึ้นด้วยนวัตกรรม หรือ เทคนิคการท่าอาหารใหม่ๆ และในขณะเดียวกันก็หยิบวัตถุดิบตามฤดูกาล และวัตถุดิบท้องถิ่นจากเกษตรกร ชาวประมง จากหลากหลายแหล่งทั่วประเทศไทยมาผสมผสาน เพื่อให้ชาวโลกได้รู้สึกสนุกเพลิดเพลินกับการรับประทานอาหารไทยมากกว่าเดิม

เชฟต้น กล่าวเพิ่มเติมว่า ถ้าโครงการนี้ได้รับผลตอบรับที่ดีจะพยายามนำเอาแนวคิดนี้ไปใช้ กับร้าน อาหารในเครือทั้งหมดในอนาคต

ปัจจุบัน ร้านอาหารในเครือของเชฟต้นประกอบด้วย Nusara, Lahnyai, SAMUT Phuket, Baan, BK SALON, โกวินติ่มซำ, ก๋วยเตี๋ยวเทพนคร, Le Du, Le Du Kaan