“ถ้าผมไม่ทำต่อ ก็คือปิดร้านเลย”

ประโยคสั้นๆ แต่เต็มไปด้วยน้ำหนักสำหรับเอกพล ทายาทรุ่นที่ 3 ของร้านโกอ่าง ข้าวมันไก่ประตูน้ำสำหรับเขาการรับช่วงต่อร้านของครอบครัวไม่ได้เป็นเรื่องของเครดิตหรือความสำเร็จส่วนตัว แต่คือการสืบทอดสิ่งที่พ่อและปู่สร้างไว้ หากเขาไม่ทำต่อ ร้านก็จะปิดลง และเรื่องราวกว่า 60 ปีจะจบลงเพียงเท่านั้น

จุดเริ่มต้นของโกอ่าง ข้าวมันไก่ประตูน้ำ เริ่มต้นขึ้นเมื่อปี 2503 เกิดจากปู่ของเอกพลที่เข้ามาทำธุรกิจในประเทศไทยบริเวณแถวประตูน้ำ โดยเอกพล หลังเรียนจบ เขากลับมารับช่วงต่อ ด้วยความเติบโตมากับกลิ่นข้าวมันไก่และเสียงในครัว แม้เขาไม่ได้โตมาพร้อมบทบาทผู้สืบทอด ตรงกันข้ามครอบครัวบอกเขาชัดเจนว่า “อย่ามาทำ มันเหนื่อย” และเขาเองก็ไม่ได้วางแผนจะกลับมาอยู่ร้านข้าวมันไก่เลยด้วยซ้ำ
 
เมื่อพูดถึง “ทายาทธุรกิจ” ภาพที่คนทั่วไปจินตนาการ คือเด็กรุ่นใหม่ที่เติบโตมาในร้าน นั่งบริหารงาน หรือวางแผนงานการขยายกิจการ แต่สำหรับเอกพล เส้นทางกลับเริ่มจาก “เด็กล้างจาน” 
 
“ช่วงเริ่มต้น ผมพยายามทำความเข้าใจธุรกิจให้ได้มากที่สุด เมื่อเราตัดสินใจมาทำจริงๆ มันต้องเริ่มตั้งแต่ล้างจาน ทำงานในครัว ถัดมาที่หน้าร้านเป็นแคชเชียร์ ค่อยๆ ไล่ระดับ เพราะในมุมนึงเราก็อยากเรียนรู้ อีกมุมนึงเราก็อยากให้คุณพ่อเห็นว่าเราสู้ เราทำได้จริง”
 
แม้จะเป็นลูกชาย หลานชาย เจ้าของร้านที่เปิดมากว่า 60 ปี แต่ เอกพล ยืนยันชัดว่า ไม่มีใครเรียกให้มารับช่วงต่อ ตรงกันข้าม เขาเติบโตมากับคำเตือนจากพ่อว่า “อย่ามาทำเลย มันเหนื่อย” ซึ่งนั่นไม่ใช่คำขู่ แต่เป็นความจริงจากประสบการณ์ของคนที่รู้ดีว่างานร้านอาหารมีรายละเอียดมากกว่าที่ใครคิด ตั้งแต่ในครัว ไปจนถึงหน้าร้าน แต่เอกพลมองว่าทำธุรกิจอะไรก็เหนื่อยหมด
 
หลังเรียนจบ เอกพลเล่าว่าได้ทำงานประจำอยู่ช่วงหนึ่ง ประมาณ 6 เดือน ก่อนตัดสินใจออกมาช่วยธุรกิจครอบครัวจริงจัง เพื่อสืบต่อสิ่งที่พ่อและปู่สร้างมา แม้ว่าพ่อจะไม่ได้เอ่ยปาก หรือบังคับ แต่เมื่อถามว่า ถ้าพ่อไม่ทำต่อแล้ว ร้านจะเป็นยังไง? พนักงานจะอยู่กันยังไง? ใครจะสานต่อ เพราะพ่อไม่ได้อยากโยนภาระให้ผม เพราะฉะนั้นการทำร้านอาหารต้องมาจากใจเราจริงๆ ว่าเราพร้อมรับช่วงต่อไหม มันไม่ได้มีแต่ข้อดี มีข้อจำกัดเหมือนกัน แต่ก็ต้องชั่งน้ำหนักดูว่าเรายอมรับได้มั้ย พูดตรงๆ ว่า ถ้าไม่ทำก็คือปิดร้าน”
 
เอกพลเรียนจบสถาปัตยกรรมมาจาก มศว. เพราะตอนแรกไม่ได้มีความคิดว่าจะมาทำร้านอาหารหรือรับช่วงต่อ ด้วยความที่รู้ตัวว่าไม่ถนัดเรื่องตัวเลข ไม่เก่งการบริหาร แต่เมื่อเรียนสถาปัตย์ มีพื้นฐานด้านการออกแบบ แม้จะดูเหมือนไม่เกี่ยวกับธุรกิจอาหาร แต่กลับเป็นจุดแข็งสำคัญ เพราะเอกพลสามารถนำแนวคิดสถาปัตย์มาประยุกต์สู่การออกแบบสาขา การวางระบบ และประสบการณ์ผู้ใช้ภายในร้าน ตั้งแต่เส้นทางเดินของลูกค้า ไปจนถึงการจัดสเปซครัวหลังบ้าน 
 
เมื่อโควิดเข้ามาเปลี่ยนทุกแผนธุรกิจ เอกพล เล่าว่าช่วงนั้นเป็นช่วงที่ต้องหยุดทุกอย่าง มันหลุดจากแผนที่วางไว้หมดเลย ตอนแรกที่ตั้งใจจะลงทุนเรื่องระบบหลังบ้าน ตั้งครัวกลางให้เรียบร้อย ใช้เงินทุนที่สะสมไว้เพื่อพัฒนาธุรกิจตรงนี้โดยเฉพาะ แต่พอโควิดมาทุกอย่างพังหมดเลย เราต้องเอาเงินก้อนนั้นกลับมาใช้หมุนเวียนเพื่อประคองธุรกิจให้ผ่านช่วงนั้นไปก่อน
 
“เมื่อผ่านพ้นช่วงโควิด สิ่งแรกที่เรากลับมาทำต่อคือการทำครัวกลาง ซึ่งเพิ่งทำเสร็จไปเมื่อช่วงปีที่ผ่านมา จากนั้นสิ่งที่เรากลับมาโฟกัสต่อหลังจากนี้คือการเดินหน้าขยายธุรกิจ แต่จะขยายอย่างค่อยเป็นค่อยไป โดยจะให้สอดคล้องกับการพัฒนาระบบหลังบ้านไปพร้อมกัน ไม่รีบ ไม่ร้อน อาจจะปีละ 2-3 สาขา เพราะเราต้องการความชัวร์ ต้องมั่นใจว่าทุกระบบพร้อมรองรับ”
 
จากสาขาเดียว ปัจจุบันโกอ่าง มี 11 สาขา โดยสาขาที่ขายดีที่สุดยังเป็นสาขาประตูน้ำ เพราะเรื่องทำเล และชื่อเสียงของร้านที่ทำให้เป็นที่รู้จัก ซึ่งสาขาประตูน้ำสามารถทำเงินได้ราว 20-25% เป็นสาขาหลักที่ทำรายได้สูงสุด ขายได้พีคสุดถึงวันละ 1,000 จาน 

เอกพล เผยว่า ข้าวมันไก่เป็นอาหารประเภท Comfort Food ที่คนไทยคุ้นเคย เป็นอาหารที่มีอัตราการ Turnover Rate สูง เพราะเสิร์ฟเร็ว ทานเร็ว ลูกค้าเข้ามาใช้เวลาไม่นาน ใช้เวลาเพียง 15-20 นาทีก็ออกแล้ว
 

สำหรับเป้าหมายสูงสุด เอกพลเล่าว่า จริงๆ แล้วเป้าหมายที่วางไว้คือ ถ้าวันหนึ่งคุณพ่อไม่ทำต่อ ผมก็แค่อยากให้ชื่อร้านที่คุณพ่อกับคุณปู่สร้างไว้ยังคงอยู่ต่อไป ต้องการให้เครดิตทั้งหมดเป็นของพวกท่าน ส่วนตัวเราไม่ได้ตั้งเป้าหมายเรื่องยอดขายหรูหราหรือขยายสาขาใหญ่โต แต่โฟกัสที่ความยั่งยืน เพราะร้านนี้อยู่มากว่า 60 ปี ตั้งแต่สมัยคุณปู่ ซึ่งตอนนี้ผมอายุ 35 ปี และอยากรักษาร้านให้อยู่ต่อไปถึง 100 ปี ผมเคยดูธุรกิจในญี่ปุ่น บางร้านอยู่กันมา 10–15 รุ่น เป็นร้อยปี มันต้องใช้ความมุ่งมั่นระดับหนึ่งจริงๆ ที่จะรักษาให้ธุรกิจอยู่ได้ขนาดนั้น เราเองก็อยากลองดู แม้มันอาจไม่ได้การันตีว่าจะสำเร็จ แต่เราก็อยากพยายาม

4 ความท้าทายของโกอ่าง ข้าวมันไก่ประตูน้ำ
 
ธุรกิจร้านอาหารเก่าแก่ไม่ต่างจากการวิ่งผลัด รุ่นก่อนส่งไม้ให้รุ่นต่อไป พร้อมภารกิจที่ยากขึ้นเรื่อยๆ สำหรับเอกพล ความท้าทายคือการรักษาจานข้าวมันไก่ที่คุ้นเคย ท่ามกลางการแข่งขันและสภาพเศรษฐกิจที่ไม่แน่นอน
 
1. ต้นทุนพุ่ง แต่ราคาต้องนิ่ง เศรษฐกิจที่ผันผวนทำให้ต้นทุนอาหารและค่าเช่า กลายเป็นศัตรูตัวใหญ่ 
 
เอกพล ยอมรับอย่างตรงไปตรงมาว่าต้นทุนอาหารกับค่าเช่ากลายเป็นศัตรูตัวใหญ่ โดยเฉพาะช่วง 2 ปีที่ผ่านมา ราคาวัตถุดิบแกว่งตัวสูงขึ้นตลอดเวลา ในขณะที่กำลังซื้อของลูกค้ากลับหดตัวลง เราก็เลยต้องคิดว่า จะทำยังไงให้ลูกค้ารู้สึกว่าจานนี้ยังคุ้มค่า คุ้มราคาอยู่ 
 
“เราไม่ได้ปรับราคามาตั้งแต่ปี 2556 เรามองว่านี่คือการแบกรับที่เชื่อว่าจะช่วยรักษาความรู้สึกของลูกค้าไว้ได้ เพราะเรารู้ว่าถ้าราคาสูงขึ้น ก็เท่ากับผลักภาระไปให้ลูกค้า ซึ่งเราไม่อยากให้เป็นแบบนั้น”
 

2. การรักษารสชาติ
 
ไก่ในวันนี้ไม่เหมือนเมื่อ 30 ปีก่อน ข้าวก็เปลี่ยนทุกฤดูกาล แต่ความคาดหวังของลูกค้ากลับเหมือนเดิมต้องอร่อยเหมือนทุกครั้งที่มากิน นี่คือความยากที่สุดของร้านในตำนาน ทำให้รสชาติคงที่ ในโลกที่ทุกอย่างเปลี่ยนตลอดเวลา
 
เอกพล เล่าว่า “ข้าวมันไก่ที่เราขายทุกวันนี้ มันอาจไม่ได้เป็นข้าวมันไก่ไหหลำแบบดั้งเดิมเป๊ะๆ เพราะว่าคุณปู่เป็นคนไหหลำก็จริง แต่สิ่งที่เราทำอยู่ทุกวันนี้ คือข้าวมันไก่ที่ประยุกต์ให้เข้ากับรสชาติของคนไทยมากขึ้น เรียกว่าเป็นข้าวมันไก่ไหหลำ-ไทย”
 
ถ้าถามว่าโกอ่างต่างจากเจ้าอื่นอย่างไร คำตอบของเอกพลคือ “ข้าวกับน้ำจิ้ม” ที่เป็นหัวใจจริงๆ ยกตัวอย่าง เหมือนซูชิ บางคนโฟกัสปลา แต่เชฟจะบอกว่าข้าวต่างหากที่คือหัวใจ ข้าวมันไก่ก็เช่นกัน ไก่เราก็คัดฟาร์มดี ต้มอย่างดี แต่ข้าวต้องเป๊ะ ทั้งเรื่องข้าวเก่า ข้าวใหม่ การใช้ไฟ ทุกวันนี้เรายังหุงข้าวแบบดั้งเดิม เปิดหม้อ ใช้ไม้ไผ่คน ส่วนน้ำจิ้มก็คือสูตรดั้งเดิมจากรุ่นคุณปู่ ผ่านการปรับปรุงโดยคุณพ่อจนลงตัวที่สุด สองสิ่งนี้ที่ทำให้ร้านอยู่มาได้ถึงทุกวันนี้
 
3. การยืนหยัดในจุดยืน ไม่ไหลตามกระแส
 
ในวันที่ร้านข้าวมันไก่พรีเมียมเกิดขึ้นเต็มเมือง โกอ่างกลับยืนยันจุดยืนว่าจะเป็นร้านที่เข้าถึงง่าย ฝากท้องได้จริง เอกพลอธิบายว่า หากตั้งราคาจานละ 200 บาท ก็อาจขายได้ แต่จะไม่ใช่ร้านที่ลูกค้ามากินบ่อยๆ ผมอยากให้ร้านเรายังเป็นร้านที่คุณไม่รู้จะกินอะไร ก็คิดถึงข้าวมันไก่เราไว้ก่อน”
 

4. การหาพื้นที่ที่ควบคุมได้เอง
 
แม้วันนี้โกอ่างจะมี 11 สาขา แต่เอกพลยังมองหาพื้นที่ที่ตอบโจทย์ลูกค้าได้มากกว่านี้ โดยเฉพาะร้านที่ไม่จำกัดเวลาเปิด-ปิดเหมือนในห้าง เพราะหลายคนบอกว่าอยากให้เปิดเช้ากว่านี้ หรือดึกกว่านี้ บางคนก็มาซื้อข้าวมันไก่ตอนตี 5 เพราะนี่คืออาหารเช้าของตำรวจหรือพยาบาล ซึ่งเอกพลอยากตอบโจทย์ลูกค้ากลุ่มนี้เหมือนกัน แต่มันต้องเป็นพื้นที่ที่ควบคุมได้เอง เพราะถ้าอยู่ในห้างจะไม่สามารถทำแบบนั้นได้
 
ทั้งหมดนี้สะท้อนว่า ข้าวมันไก่ไม่ใช่แค่อาหารจานเดียว แต่คือ comfort food ที่อยู่คู่ชีวิตประจำวันของผู้คนมาอย่างยาวนาน และเมื่อผู้สืบทอดรุ่นใหม่เลือกที่จะรักษาราคา รักษารสชาติ และรักษาความสัมพันธ์กับลูกค้า คำตอบที่ได้อาจไม่ใช่การเติบโตแบบหวือหวา แต่คือความยั่งยืนที่มั่นคง
 
และนี่อาจเป็นเหตุผลว่าทำไมข้าวมันไก่ในตำนานร้านนี้ จึงยังคงครองใจผู้คนได้ตลอด 60 ปีที่ผ่านมา และกำลังเดินหน้าสู่เป้าหมาย 100 ปี อย่างไม่เร่งรีบ แต่มั่นคงในทุกก้าว