หากจะให้อธิบายความหมายของตลาดค้าปลีกในปัจจุบันที่เรียกว่า เป็นยุคของ “Blur the Line” แบบสั้นๆ ให้เข้าใจ ได้ง่ายที่สุดก็คือตลาดค้าปลีกของบ้านเราไม่มีเส้นแบ่ง หรือการแบ่งเซกเมนต์ของค้าปลีกแต่ละรูปแบบที่แยกออกจากกัน อย่างชัดเจนเหมือนในช่วงหลายปีที่ผ่านมาแล้ว
ทำให้เราได้เห็นการนำร้านกาแฟเข้าไปเปิดร่วมอยู่ในร้านค้าปลีกที่เป็นช็อปของสินค้าในกลุ่มไลฟ์สไตล์ หรือช้อปของ แบรนด์แฟชั่นต่างๆ มากขึ้น
หรือแม้แต่การไม่มีเส้นแบ่งอย่างชัดเจนของค้าปลีกที่เป็นซูเปอร์มาร์เก็ตกับไฮเปอร์มาร์เก็ต ที่วันนี้ผู้เล่นรายใหญ่ อย่างโลตัสเริ่มขยับเข้ามาเป็นซูเปอร์มาร์เก็ตมากขึ้น โดยลดการลงทุนค้าปลีกขนาดใหญ่ที่เป็นไฮเปอร์มาร์เก็ตลง แล้วหันมา ลงทุนขยายในส่วนที่เป็นซูเปอร์มาร์เก็ตมากขึ้น
รวมถึงตัดพื้นที่ที่เป็นสโตร์ขนาดใหญ่ในรูปแบบของไฮเปอร์มาร์เก็ตที่เคยเป็นพื้นที่ในส่วนของสินค้าฮาร์ดไลน์ลง แล้วปรับแบ่งเป็นพื้นที่เช่า พร้อมกลับหันมาเพิ่มไลน์สินค้าที่เป็นอาหารสดมากขึ้น เป็นต้น
ความ “เบลอ” ของตลาด ยังรวมถึงการที่ผู้เล่นในตลาดฟู้ด รีเทลที่ขายสินค้าในกลุ่มฟู้ดอยู่แล้วอย่างซูเปอร์มาร์เก็ต หรือคอนวีเนียนสโตร์ เริ่มขยับตัวเองเข้ามาแข่งขันในตลาดร้านอาหารมากขึ้น โดยมีการปรับรูปแบบการทำตลาดที่เน้นการ เพิ่มพื้นที่นั่งทานในร้าน รวมถึงการปรับรูปแบบของการขายสินค้าที่เน้นตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์การทานอาหารนอกบ้านของคน เมืองรุ่นใหม่ รวมทั้งการตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์ที่เร่งรีบของพวกเขา
ภาพที่สะท้อนการรุกตลาดเพื่อรองรับกับความเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นนี้คงหนีไม่พ้นการทำตลาดของ 7 – Eleven และ Tops ที่วันนี้ขยับเข้ามาทำตลาดในรูปแบบดังกล่าวอย่างน่าสนใจทีเดียว
ในกรณีของ 7 – Eleven นั้น การที่ 7-Eleven เปิดร้าน CP-Uoriki คือการก้าวข้ามบทบาทจาก "ร้านขายของ" ไปสู่ "ผู้ให้บริการอาหารและประสบการณ์" อย่างเต็มตัว เป็นการปรับตัวในโลกธุรกิจค้าปลีกที่เปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว
ก่อนหน้านั้น ร้าน 7 – Eleven ที่เปิดสาขาขนาดใหญ่ก็มีการให้พื้นที่สำหรับการนั่งทานอาหารในร้าน โดยจะขาย อาหารพร้อมทานที่เน้นความสะดวกรวดเร็วในการให้บริการ
แต่สำหรับการนำร้าน CP-Uoriki เข้ามาเปิดในร้านนั้น เป็นอีกรูปแบบของการทำตลาดที่น่าจับตามองไม่น้อยทีเดียว โดย CP-Uoriki เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นทำสดแบบนั่งทาน ที่เข้าไปเปิดสาขาในเชนร้านสะดวกซื้อเซเว่น อีเลฟเว่น ถือเป็นร้าน อาหารญี่ปุ่นนั่งทาน (Eat in) ได้แห่งแรกในร้านสะดวกซื้อของบ้านเรา
และได้ทดลองเปิดสาขาแรกที่ชั้น 2 ร้านเซเว่น อีเลฟเว่น สาขาประสานมิตร เมื่อเดือน ก.ค.68 นอกจากเมนูอาหาร ที่ทำสดและวัตถุดิบจากตลาดปลาโทโยสุ ซึ่งเป็นตลาดปลาที่ใหญ่ที่สุดในญี่ปุ่น และการมี Head Chef ชาวญี่ปุ่นควบคุม คุณภาพในทุกขั้นตอน รวมถึงราคาจับต้องได้แล้ว ยังเสริมจุดเด่นด้านงานออกแบบพื้นที่ภายในร้านเน้นความสะดวก สะอาด และสะท้อนกลิ่นอายญี่ปุ่นแบบทันสมัยอีกด้วย
การทดลองเปิดสาขาในรูปแบบดังกล่าว เป็นการขยายรูปแบบการทำตลาด จากแค่การวางสินค้าจำหน่าย โดยต่าง อยู่ในค้าปลีกขนาดใหญ่อย่างแม็คโคร และโลตัส เนื่องจากเชื่อว่าความเชี่ยวชาญด้านวัตถุดิบทะเลและอาหารญี่ปุ่นกว่า 100 ปีของ Uoriki ประเทศญี่ปุ่น ร่วมกับกับโนว์ฮาวของซีพีเอฟ จะสามารถตอบโจทย์ของผู้บริโภคยุคใหม่ที่ให้ความสำคัญกับ คุณภาพอาหาร”
ความเคลื่อนไหวนี้เป็นการต่อยอดความร่วมมือระหว่าง บริษัท ซีพีเอฟ โกลบอล ฟู้ดโซลูชั่น จำกัด (CPFGS) ผู้จัด จำหน่ายอาหารสดและอาหารแปรรูปในกลุ่มซีพีเอฟ ที่ร่วมทุนกับบริษัท อูโอริกิ จำกัด ผู้จำหน่ายปลารายใหญ่จากญี่ปุ่น ตั้ง “บริษัท ซีพี-อูโอริกิ จำกัด” เพื่อนำเข้าปลาสดจากญี่ปุ่น
โดยช่วงแรกจะจำหน่ายสินค้าอาหารทะเลสดแช่เย็น-แช่แข็ง ซูชิ ซาชิมิ มากิ และเครื่องปรุงรสต่าง ๆ รวมทั้งสินค้า แปรรูปจากอาหารทะเล มีการเปิดสาขาแรกที่โลตัส สุขุมวิท 50 เมื่อเดือนสิงหาคม 2566 ก่อนจะขยายบริการจัดหน่ายเป็น รูปแบบแพ็กในร้านเซเว่น อีเลฟเว่น แม็คโคร และโลตัส
แม้การเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นในร้าน 7 – Eleven ส่วนหนึ่งจะเป็นการดึงลูกค้าให้มาทดลองและมีประสบการณ์ร่วมกับ แบรนด์ก่อนที่จะต่อยอดไปสู่การซื้อสินค้าที่วางขายในเชลฟ์
แต่เชื่อว่าในทางกลับกัน นี่คือการทดลองโมเดลใหม่ๆ ให้กับร้านคอนวีเนียนสโตร์ ที่วันนี้ไม่ได้เป็นแค่ร้านคอนวีเนียน สโตร์ แต่คือ “ออลล์ คอนวีเนียน” ที่ขายความสะดวกในทุกสิ่งอย่าง โดยเฉพาะกับการขายอาหารที่ตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์ของ คนรุ่นใหม่ ถือเป็นอีกคู่แข่งขันทางอ้อมของเชนร้านอาหารที่มีจุดขายในการเข้ามาช่วยแก้ Pain Point ของลูกค้าที่ใช้ชีวิตเร่งรีบ ในปัจจุบันได้อย่างลงตัว
เมื่อซูเปอร์มาร์เก็ต
แปลงร่างเป็น “Grocerant”
สิ่งที่เปลี่ยนแปลงไปอีกอย่างในช่วง 3 – 4 ปีหลังมานี้ก็คือการทานอาหารเย็นนอกบ้าน ไม่จำเป็นที่จะต้องไปนั่งทาน ในร้านอาหารอีกต่อไป แต่อาจจะเป็นการเดินเข้าซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำ เพื่อเลือกหยิบวัตถุดิบที่เป็นอาหารสดแล้วนำออกมาให้ ร้านอาหารที่วางเรียงรายอยู่หน้าซูเปอร์มาร์เก็ตปรุงสดๆ
ทำให้ซูเปอร์มาร์เก็ตต้องมีการแปลงร่างตัวเองเป็น “Grocerant” ซึ่งเป็นคำที่มาจากคำว่า “Grocery” + “Restaurant” โดยนิยามของ “Grocerant” คือภายในฟู้ด รีเทลที่มีจำหน่ายทั้งสินค้าอุปโภคบริโภค (Grocery) และมีพื้นที่ให้ บริการ “Dining” หรือ “Dining Zone” มีเชฟปรุงอาหารให้ ทั้งอาหารตามเมนูที่มีอยู่แล้ว หรือลูกค้าสามารถเลือกซื้อวัตถุดิบสด ที่มีอยู่ในซูเปอร์มาร์เก็ตได้เอง แล้วนำมาให้เชฟทำให้ออกมาเป็นอาหารจานของตัวเองโดยเฉพาะ
ฟู้ด สโตร์ในรูปแบบของ “Grocerant” กลายเป็นรูปแบบการทำตลาดยอดฮิตมาตั้งแต่ 3 – 4 ปีที่แล้ว แถมยังมีการ เติบโตที่น่าสนใจในเมืองใหญ่ๆ ทั่วโลก รวมถึงในบ้านเราที่เชนฟู้ดสโตร์ทั้งท็อปส์ของกลุ่มเซ็นทรัล กูร์เมต์ มาร์เก็ตของกลุ่ม เดอะมอลล์ ต่างให้น้ำหนักมาที่การทำตลาดในรูปแบบของการเพิ่มพื้นที่ Dining Zone ในสาขาต่างๆ ที่อยู่ในโลเคชันในเมือง ของตัวเอง
ว่าไปแล้ว Grocerant เกิดจากพฤติกรรมลูกค้าที่เปลี่ยนแปลงไป โดยลูกค้าอยากได้ Experience ใหม่ๆ ทำให้ผู้เล่น ในตลาดฟู้ด รีเทลหรือซูเปอร์มาร์เก็ตในบ้านเราต้องมีการปรับตัวตาม จนกลายเป็นการขยายการแข่งขันเข้ามาร่วมแชร์ใน ตลาดร้านอาหารมากขึ้น
หากมองเข้ามาที่โมเดลการทำตลาดของฟู้ด รีเทลที่เป็นซูเปอร์มาร์เก็ตแล้วจะพบว่า ก่อนหน้านั้นจะออกมาใน 3 ฟังก์ชัน ไล่ตั้งแต่ตัวซูเปอร์มาร์เก็ต ที่เน้นการเป็นร้านค้าปลีกสินค้ากลุ่มอาหาร การบริหารในส่วนของฟู้ดคอร์ท และฟังก์ชัน สุดท้าย คือส่วนของอาหาร Take Home
แม้ในปัจจุบัน ฟังก์ชันทั้ง 3 ยังคงเป็นฟังก์ชันหลักๆ แต่บางรายก็มีการรวบเอาฟังก์ชัน Take Home กับฟู้ดคอร์ท มาไว้รวมกัน เพื่อตอบโจทย์ในเรื่องความต้องการที่หลากหลายของลูกค้า โดยมีการยกระดับประสบการณ์การใช้บริการที่ นอกจากจะเปิดร้านอาหารในรูปแบบ “You Eat We Cook” ที่ให้ลูกค้าเลือกวัตถุดิบคุณภาพตามที่ต้องการเพื่อนำมาให้เชฟ ในร้านปรุงเป็นเมนูต่างๆ ให้แล้ว ยังมีการรวบรวมหรือเสาะหาร้านอาหารชื่อดัง เพื่อเข้ามาเปิดให้บริการ ซึ่งตรงนี้กำลังเป็น ไฮไลต์ของการปรับกลยุทธ์ที่น่าสนใจไม่น้อย
อย่างกรณีของการเปิด “ท็อปส์ ฟู้ด ฮอลล์” ในคอนเซ็ปต์ใหม่ที่เป็น Food Fashion Department Store สาขาแรกที่ เซ็นทรัล พาร์ค ซึ่งเป็นการทำตลาดภายใต้แนวคิดใหม่ที่หลอมรวมแฟชั่น วัฒนธรรมและศิลปะแห่งอาหารเข้าไว้ด้วยกัน เพื่อ มอบประสบการณ์ที่ก้าวข้ามกรอบของซูเปอร์มาร์เก็ตแบบเดิม
แนวคิด Food Fashion Department Store นี้จะนำเสนอประสบการณ์ช้อปปิ้งรูปแบบใหม่ที่ผสานเสน่ห์ของแฟชั่น เข้ากับศิลปะของอาหารระดับเวิลด์คลาสอย่างกลมกลืน ตั้งแต่วัตถุดิบหายากไปจนถึงการออกแบบและการนำเสนอสินค้า ที่รังสรรค์ภายใต้แรงบันดาลใจที่ยกระดับให้สินค้าอาหารเทียบเคียงได้กับแฟชั่นที่มีความล้ำสมัยและตามเทรนด์ไลฟ์สไตล์ ล่าสุดของผู้บริโภคอยู่เสมอ
สิ่งที่น่าสนใจก็คือในส่วนของ Dining & Specialty Brands หรือการนำเสนอไลฟ์สไตล์การรับประทานอาหารผ่าน พื้นที่ที่เป็นการรวบรวมร้านอาหารแบรนด์ดังเข้ามาไว้ให้บริการภายใต้แบรนด์ Eatery Thai ซึ่งสาขานี้ จะเป็นสาขาแรกที่ รวบรวม 4 ร้านอาหารดังระดับมิชลินไกด์เข้ามาเปิด
ไล่ตั้งแต่ครัวเจ๊ง้อ (Krua Je Ngor) ร้านอาหารไทย-จีนชื่อดัง จากตำนานที่โดดเด่นด้วยเมนูยอดนิยมอย่างเส้นหมี่ ผัดกระเฉด ร้านบุญตงกี่ (Boon Tong Kee Hainanese Chicken Rice) ต้นตำรับข้าวมันไก่ไหหลำจากสิงคโปร์ที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand หลายปีซ้อน ร้านเจ๊แดง สามย่าน (Jae Daeng Samyan): ร้านส้มตำและคอหมูย่างในตำนานที่โด่งดังจาก รถเข็นสู่การยอมรับใน Michelin Guide และร้านถึงเชียงใหม่ คิทเช่น (Thueng Chiang Mai Kitchen): ร้านอาหารเหนือ รสชาติต้นตำรับที่ครบเครื่องเรื่องเครื่องเทศแบบฉบับเชียงใหม่แท้ๆ
จะเห็นได้ชัดเจนว่า การแข่งขันในตลาดฟู้ด รีเทล วันนี้ไม่ได้จำกัดอยู่แค่การขายสินค้าประเภทอาหารสด อาหาร พร้อมปรุง หรือพร้อมทานอีกต่อไป แต่ยังรวมถึงการทำตลาดที่ครอบคลุมและผลักดันตัวเองเข้าไปแข่งขันเป็นทางเลือกใน การตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์การทานอาหารนอกบ้านของคนรุ่นใหม่อีกด้วย
แน่นอนว่า ทั้งหมดจะสะท้อนกลับมาสู่แบรนด์ซูเปอร์มาร์เก็ต ในฐานะผู้เชี่ยวชาญในเรื่องของสินค้าประเภทอาหารที่ ครอบคลุมทุกกลุ่ม รวมถึงการผลักดันให้แบรนด์ตัวเองก้าวขึ้นไปเป็น “ฟู้ด ไลฟ์สไตล์ เดสติเนชั่น” อย่างเต็มรูปแบบ....