ว่ากันว่า กลยุทธ์ New Product Development (NPD) หรือการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ คือหัวใจสำคัญที่ทำให้ธุรกิจ ร้านอาหารไม่ "ตาย" ไปกับกาลเวลา โดยเฉพาะในตลาดที่มีการแข่งขันสูงและพฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยนแปลงไปอย่างรวดเร็ว การมีเมนูเดิมๆ อาจไม่เพียงพอต่อการรองรับความเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นได้
NPD จึงกลายเป็นกลยุทธ์ที่ถูกเลือกนำมาใช้เป็นส่วนหนึ่งในการรับมือกับการทำตลาด รวมถึงการแข่งขันที่รุนแรง ของตลาดร้านอาหารที่ปัจจุบันผู้บริโภคมีทางเลือกค่อนข้างมาก และสงครามช่วงชิงพื้นที่กระเพาะของลูกค้าก็ค่อนข้างจะ รุนแรง
ทำไม NPD ถึงสำคัญมากในการทำตลาดร้านอาหาร
คำตอบน่าจะอยู่ที่
1. การสร้างกระแสและดึงดูดลูกค้าใหม่ ทั้งนี้ก็เพราะเมนูใหม่มักมาพร้อมกับความตื่นเต้น ทำให้หลายครั้งการเปิด ตัวเมนูที่เป็น Limited Time Offer (LTO) หรือเมนูตามฤดูกาล เข้ามาช่วยกระตุ้นให้ลูกค้าที่เคยมาแล้วอยากกลับมาลอง และดึงดูดลูกค้าใหม่ที่สนใจเทรนด์ในช่วงนั้นๆ ให้เดินเข้าร้านได้ง่ายขึ้น
2. ไม่เพียงเท่านั้น ยังช่วยในเรื่องของการบริหารต้นทุนและเพิ่มกำไร เพราะกลยุทธ์ NPD ไม่ใช่แค่การหาของอร่อย มาขาย แต่คือการออกแบบเมนูที่ช่วยบริหารจัดการวัตถุดิบได้ดีขึ้น เช่น การ Cross-utilization หรือการนำวัตถุดิบที่มีอยู่แล้ว มาสร้างสรรค์เป็นเมนูใหม่ในรูปแบบที่ต่างออกไป เพื่อลดขยะอาหาร (Food Waste) หรือการช่วยสร้าง High Margin Products ที่การออกเมนูใหม่ที่ใช้วัตถุดิบราคาไม่สูง แต่สร้างมูลค่าเพิ่มได้มาก เพื่อดึงค่าเฉลี่ยกำไรของร้านให้สูงขึ้น เป็นต้น
3. การตอบรับเทรนด์และพฤติกรรมที่เปลี่ยนไป ที่ช่วยสร้าง Market Relevance ได้เป็นอย่างดี ทั้งนี้ก็เพราะ ปัจจุบัน ผู้บริโภคไม่ได้มองหาแค่ความอิ่ม แต่ยังมองหา "ประสบการณ์" และ "ฟังก์ชัน" ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของ Health & Longevity ที่การเพิ่มเมนูที่เน้นโภชนาการเฉพาะทางหรือวัตถุดิบสะอาด เพื่อตอบโจทย์กลุ่มคนรักสุขภาพจะช่วยสร้างความน่าสนใจ หรือ การใช้กลยุทธ์ Instagrammability ที่เป็นการดีไซน์หน้าตาอาหารให้ถ่ายรูปสวย เพื่อให้ลูกค้าช่วยทำทำการตลาดผ่านโซเชียล มีเดียโดยธรรมชาติ เป็นต้น
4. การแก้ปัญหาความจำเจ ผ่านการสร้าง Brand Vitality เพราะการมี NPD ที่สม่ำเสมอช่วยให้ภาพลักษณ์ของ แบรนด์ดู "สดใหม่" (Fresh) และมีพลังอยู่ตลอดเวลา ป้องกันไม่ให้แบรนด์ดูล้าสมัยในสายตาผู้บริโภคยุคใหม่ที่ขี้เบื่อและ ชอบลองของใหม่
การขยับตัวล่าสุดของโยชิโนยะ (Yoshinoya) แบรนด์ร้านอาหารญี่ปุ่นต้นตำรับเมนูข้าวหน้าเนื้อ “กิวด้ง” ที่มีประวัติ ยาวนานกว่า 125 ปีจากประเทศญี่ปุ่น ภายใต้การบริหารของบริษัท เซ็นทรัล เรสตอรองส์ กรุ๊ป จำกัด (CRG) ในการทำเรื่อง ของ NPD ถือว่าน่าสนใจไม่น้อย โดยโยชิโนยะมีการเปิดตัวเมนูใหม่ “SOLO YAKINIKU” ปิ้งย่างสไตล์ญี่ปุ่นแบบเซ็ตสำหรับ รับประทานคนเดียว เพื่อตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์ผู้บริโภคยุคใหม่ ในคอนเซ็ปต์ “ปิ้งย่างยุคใหม่ กินคนเดียวก็ฟินได้” เริ่มจำหน่าย ตั้งแต่วันที่ 9 มีนาคม - 31 กรกฎาคม 2569 นี้
ถือเป็นอีกกรณีของการปรับกลยุทธ์ที่สะท้อนถึงการใช้ NPD เข้ามาช่วยสร้างสีสัน และเพิ่มแรงส่งให้กับแบรนด์ตัวเอง โดยโยชิโนยะหันมาให้ความสำคัญกับเมนู "ยากินิคุ" เพื่อจับกลุ่ม "Solo Diners" ที่ผู้บริโภคกลุ่มนี้ ยังคงมีเทรนด์การเติบโตที่น่า จับตามองในปัจจุบัน
ธีรวัฒน์ เลิศถิรพันธุ์ ผู้ช่วยกรรมการผู้จัดการใหญ่อาวุโส กลุ่ม Asian Cuisine บริษัท เซ็นทรัล เรสตอรองส์ กรุ๊ป จำกัด (CRG) บอกกับเราว่า ตลาดอาหารญี่ปุ่นในไทยยังคงเติบโตต่อเนื่อง ท่ามกลางพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป โดยเฉพาะเทรนด์ Solo Dining หรือการรับประทานอาหารคนเดียวที่ได้รับความนิยมมากขึ้นในกลุ่มคนเมืองและวัยทำงาน
ทำให้เมนู SOLO YAKINIKU ที่ออกมาใหม่นี้เป็นอีกก้าวของกลยุทธ์ Product Innovation ของโยชิโนยะ ที่ต้องการ ต่อยอดจากจุดแข็งด้านเมนูข้าวหน้าญี่ปุ่น สู่การสร้าง New Dining Experience ในรูปแบบปิ้งย่างที่ลูกค้าสามารถย่างเนื้อสด บนกระทะร้อนด้วยตัวเอง สร้างความแตกต่างและเพิ่มความสนุกให้กับมื้ออาหาร ภายใต้โมเดลร้านอาหารแบบ Quick Service Restaurant (QSR) ที่เน้นความสะดวก รวดเร็ว และเข้าถึงง่าย
แนวคิดของเมนูใหม่นี้ถูกพัฒนาขึ้นเพื่อตอบรับพฤติกรรมผู้บริโภคยุคใหม่ โดยเฉพาะกลุ่มคนเมืองที่ต้องการมื้อ อาหารที่สะดวก รวดเร็วและมีความเป็นส่วนตัว แต่ยังคงมอบประสบการณ์การรับประทานที่สนุกและมีคุณภาพ ทำให้ “ปิ้งย่าง คนเดียว” กลายเป็นอีกหนึ่งรูปแบบการรับประทานอาหารที่กำลังได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นในตลาดร้านอาหารญี่ปุ่น
สำหรับเมนูไฮไลต์ประกอบด้วย
• SOLO Beef Yakiniku Set เนื้อวัวนำเข้า US Beef คุณภาพดี สไลซ์บาง ย่างบนกระทะร้อนจนได้กลิ่นหอม และความนุ่ม เสิร์ฟพร้อมข้าวญี่ปุ่น ซุปมิโซะ และสลัด ราคาเริ่มต้น 229 บาท
• SOLO Buta Yakiniku Set หมูคุณภาพจาก S-Pure เนื้อนุ่ม ย่างแล้วหอมกลิ่นกระทะ เสิร์ฟเป็นเซตพร้อม เครื่องเคียงครบ ราคาเริ่มต้น 259 บาท
หากจะให้วิเคราะห์ถึงความน่าสนใจของการออก NPD ในครั้งนี้แล้วจะพบว่า
1. เป็นการทลายกำแพง "Pain Point" ของยากินิคุแบบเดิม เพราะโดยปกติแล้ว "ยากินิคุ" มักถูกมองว่าเป็นกิจกรรม ทางสังคม (Social Dining) ที่ต้องไปกันหลายคน ต้องจองโต๊ะและใช้เวลานาน การที่โยชิโนยะนำเมนูยากินิคุมาเสิร์ฟในรูป แบบเซต หรือเตาส่วนตัว ช่วยเพิ่มทางเลือกให้คนที่อยากกินเนื้อย่างแต่ไม่อยากไปร้านบุฟเฟ่ต์ใหญ่ๆ ได้ค่อนข้างดี
ยิ่งเมื่อมองมาที่เรื่องของ Speed & Convenience จะพบว่า การออกเมนูใหม่ในครั้งนี้ สามารถตอบโจทย์ DNA ของแบรนด์ที่มีจุดขายในเรื่อวของความ "อร่อย รวดเร็ว ราคาคุ้มค่า" ได้อย่างลงตัว ขณะเดียวกัน ยังเป็นการช่วยสร้าง Experience ที่พรีเมียมขึ้นกว่าข้าวหน้าเนื้อ ที่เป็นเมนูหลักที่นำเสนออยู่ในร้านอีกด้วย
2. การออกเมนูใหม่ในครั้งนี้ ยังช่วยตอบโจทย์ในเรื่องของการใช้กลยุทธ์ "Upselling" และการเพิ่ม Average Check ทั้งนี้ก็เพราะว่าเมนูข้าวหน้าเนื้อแบบเดิมมีเพดานราคาที่ขยับขึ้นยาก เพราะถูกมองว่าเป็นอาหารจานด่วนพื้นฐาน
ที่สำคัญยังช่วยสร้าง Value Perception ให้กับแบรนด์ได้อีกด้วย เพราะยากินิคุมีภาพลักษณ์ที่ "ดูแพง" กว่าข้าว หน้าเนื้อทั่วไป การออกเมนูนี้จึงช่วยให้โยชิโนยะสามารถขยับ Average Ticket Size ให้สูงขึ้นได้ โดยที่ลูกค้ายินดีจ่ายเพราะ รู้สึกว่าได้รับความคุ้มค่าและประสบการณ์ที่ต่างออกไป
ไม่เพียงเท่านั้น ยังมีเรื่องของการสร้าง Occasion Expansion ที่ช่วยเพิ่มโอกาสในการเข้าร้าน จากเดิมที่มาเพื่อ "กินให้อิ่มเร็วๆ" กลายเป็นมาเพื่อ "ให้รางวัลตัวเอง" (Self-reward) ในมื้อเย็นหรือมื้อพิเศษคนเดียว ซึ่งเป็นอีกเรื่องที่คนรุ่นใหม่มี การตัดสินใจซื้อผ่านการมองเรื่องดังกล่าวนี้ด้วย
3. ที่สำคัญ ยังเป็นการปรับตัวตามโครงสร้างประชากร เพื่อรับกับ Solo Economy โดยเทรนด์ "Ohitorisama" หรือ วัฒนธรรมการทำกิจกรรมคนเดียวในญี่ปุ่นกำลังฮิต ขณะที่บ้านเราก็กำลังเบ่งบานอย่างเต็มที่ ทำให้กลายเป็นกลยุทธ์การออก เมนูใหม่ที่ค่อนข้างจะลงตัว โดยกลุ่มเป้าหมายไม่ใช่แค่พนักงานออฟฟิศที่รีบทานข้าว แต่รวมถึงกลุ่ม Gen Z และ Millennials ที่รักอิสระ และให้ความสำคัญกับ "Personal Space" การออกแบบเมนูและที่นั่งให้รองรับคนกลุ่มนี้จึงเป็นการจับตลาดที่ กำลังเติบโต ถือเป็นการสร้าง Blue Ocean ในกลุ่ม Fast Casual ที่น่าสนใจไม่น้อยทีเดียว
ในระยะยาว โยชิโนยะยังคงเดินหน้าพัฒนาเมนูใหม่อย่างต่อเนื่อง เพื่อให้สอดคล้องกับไลฟ์สไตล์ของผู้บริโภคยุคใหม่ ควบคู่กับการรักษามาตรฐานด้านวัตถุดิบและรสชาติแบบต้นตำรับญี่ปุ่น เพื่อมอบประสบการณ์การรับประทานอาหารที่อร่อย คุ้มค่า และสะดวกสบายในทุกมื้อ
การที่แบรนด์ที่เน้นประสิทธิภาพ (Efficiency) อย่างโยชิโนยะขยับมาเล่นเรื่อง "ประสบการณ์" (Experience) มากขึ้น สะท้อนให้เห็นว่าในตลาดร้านอาหารในปัจจุบัน แค่เรื่องของความเร็วอาจไม่พอ แต่ต้อง "โดนใจและเฉพาะตัว" (Personalized Experience) มากขึ้นอีกด้วย....