สมรภูมิธุรกิจร้านอาหารของไทยเรียกว่ายังคงดุเดือด ข้อมูลจากศูนย์วิจัยกสิกรไทยประเมินมูลค่าตลาดร้านอาหารและเครื่องดื่มรวมไว้สูงถึง 657,000 ล้านบาท สตรีทฟู้ดยังคงเป็นเซ็กเมนต์ที่เติบโตเด่นสุด เพราะมีเมนูพื้นฐาน ราคาย่อมเยา และเข้าถึงง่าย คาดการณ์ว่ามูลค่าตลาดสตรีทฟู้ดจะอยู่ราว 300,000 ล้านบาท สอดคล้องกับสถิติพฤติกรรมการสั่งอาหารเดลิเวอรีจาก LINE MAN Wongnai ที่ชี้ชัดว่า “ก๋วยเตี๋ยว” ยังคงครองแชมป์เป็น 1 ใน 3 เมนูยอดฮิตที่คนไทยบริโภคบ่อยที่สุด
 
หากย้อนดูจุดเปลี่ยนสำคัญที่เข้ามาดิสรัปต์และยกระดับเมนูคงต้องยกเครดิตให้กับปรากฏการณ์ของ Emily's Chicken Noodles หรือหมี่ไก่ฉีกเอมิลี่ ผู้บุกเบิกที่เข้ามาปลุกตลาดก๋วยเตี๋ยวกล่องโฉมใหม่จนเกิดเป็นกระแสไวรัลถล่มทลาย

เมื่อตลาดถูกจุดพลุและเต็มไปด้วยผู้เล่นหน้าใหม่ที่กระโดดลงมาช่วงชิงพื้นที่เส้นหมี่ แบรนด์น้องใหม่อย่าง NOOD’S นำโดย ธีรเดช เมธาวรายุทธ และทีมหุ้นส่วนกลับมองเห็น “ช่องว่าง” ในตลาดที่ต่างออกไป แทนที่จะลงไปแข่งในน่านน้ำของเส้นหมี่ที่กำลังดุเดือด พวกเขาเริ่มต้นจากคำถามที่ว่า ‘ในเมื่อคนชอบกินบะหมี่ ทำไมถึงไม่มีบะหมี่ในรูปแบบกล่องเดลิเวอรีพร้อมทานบ้าง?’
 
ธีรเดชเล่าย้อนถึงจุดเริ่มต้นของแบรนด์ว่าจริงๆ ตอนแรก เรามีหุ้นส่วนทั้งหมด 3 คน พวกเรารู้สึกว่าพวกเราชอบกินก๋วยเตี๋ยวมากอยู่แล้ว รวมถึงตัวผมเองก็ทำรีวิว ทำรายการเกี่ยวกับอาหารมาก่อน เวลาที่ผมไปกินก๋วยเตี๋ยว ปกติผมจะชอบสั่งเส้นเล็ก หรือไม่ก็บะหมี่ แล้วผมก็รู้สึกว่าทำไมในตลาดที่ผ่านมามันมีหลายแบรนด์ที่ทำเป็นเส้นหมี่ สำหรับคนที่ชอบกินบะหมี่แบบผม ทำไมถึงยังไม่มีใครเอาบะหมี่มาทำในรูปแบบพร้อมกิน เป็นแบบเดลิเวอรีที่เปิดมาก็กินได้เลย
 
เมื่อเป้าหมายชัดเจน การลงมือทำจึงเริ่มต้นขึ้น จากเพียงแค่ไอเดียบนโต๊ะอาหาร พวกเขาดึงตัวหุ้นส่วนอีกคนซึ่งมีดีกรีเป็น ‘เชฟ’ เข้ามารับหน้าที่หัวหอกในการทำ R&D (Research & Development) พัฒนาโปรดักต์จากการทดลองทำและชิมกันเอง ออกมากลายเป็นแบรนด์ NOOD’S ขึ้นมา

ปัจจุบัน NOOD’S มีตัวเลือกเส้น 2 รูปแบบ ทั้งเส้นกลมและเส้นแบน พร้อมเมนูหลักอย่างบะหมี่คลุกหมูสับ หมูชิ้น และหมูปั้นก้อน ในรสชาติต้มยำแห้งที่พัฒนาสูตรเฉพาะของแบรนด์ รวมถึงเครื่องเคียงอย่างหมูกระจกที่ช่วยเพิ่มเอกลักษณ์ให้สินค้า 
 
ความสำเร็จของ NOOD’S สะท้อนให้เห็นอย่างชัดเจนตั้งแต่วันแรกที่เปิด เมื่อบะหมี่ 100 กล่องแรกถูกกวาดเรียบภายในเวลาเพียง 10 วินาที ผ่านไปเพียง 6 เดือน แบรนด์สามารถสร้างการเติบโตอย่างก้าวกระโดด จากจุดเริ่มต้นเล็ก ๆ ปัจจุบันขยายจุดกระจายสินค้าไปแล้วถึง 4 สาขา รวมถึงการออกบูธตามงานอีเวนต์ต่าง ๆ สามารถทำยอดขายเฉลี่ยได้สูงถึงวันละ 1,000 กล่อง 
 
แน่นอนว่าสมรภูมิธุรกิจอาหาร การสร้างแบรนด์ให้เป็นกระแสไวรัลในช่วงข้ามคืนอาจไม่ใช่เรื่องยากที่สุด ทว่าความท้าทายที่แท้จริงคือการรักษามาตรฐานและยืนระยะให้อยู่รอดโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อแบรนด์มีภาพจำผูกติดอยู่กับชื่อเสียงของดารานักแสดง

ปฏิเสธไม่ได้ว่าในวันแรก การมีชื่อของ ธีรเดช เป็นหนึ่งในผู้ก่อตั้ง ช่วยเปิดประตูบานใหญ่ให้ผู้บริโภคอยากเปิดใจทดลองชิม ซึ่งในมุมของการบริหารธุรกิจระยะยาว ทีมผู้ก่อตั้งรู้ดีว่าความยั่งยืนไม่อาจพึ่งพากระแสความโด่งดังส่วนตัวได้เพียงอย่างเดียว
 
เพื่อพิสูจน์ความแข็งแกร่งของโปรดักต์ ธีรเดชเผยว่าได้ลดบทบาทตัวเองลง เพื่อเปิดทางให้ตัวสินค้าได้ทำหน้าที่เล่าเรื่องและมัดใจลูกค้าด้วยรสชาติที่แท้จริง “มองว่าถ้าเกิดว่ามันเป็นแค่ตัวผมอย่างเดียวมันคงอยู่ได้ไม่นานขนาดนี้ เพราะตัวผมเองหลัง ๆ พยายามจะเอาตัวออกมาจาก NOOD’S อยากจะดูว่าตัวแบรนด์สามารถรันไปได้ด้วยตัวมันเองสักแค่ไหน ปรากฏว่ากลายเป็นว่าคนติดใจในรสชาติจริง ๆ คนที่ชอบกินบะหมี่หรือชอบรสชาติของเรามันมีเยอะมาก”

“อีกหนึ่งอย่างที่เราค่อนข้างให้ความสำคัญมากคือเรื่องในครัว ไม่ว่าจะเป็นเรื่องความสะอาด เรื่องคุณภาพ หรือเรื่องมาตรฐาน เพราะหุ้นส่วนของผมคนหนึ่งเป็นเชฟที่เคยคุมครัวใหญ่ เขาก็จะค่อนข้างเข้มงวดกับเรื่องพวกนี้มาก มันก็เลยเป็นอีกหนึ่งเหตุผลที่ทำให้โปรดักต์ของเรารักษาคุณภาพได้ค่อนข้างสม่ำเสมอ”

นอกจากระบบหลังบ้านที่แข็งแกร่งแล้ว อีกแนวคิดที่น่าสนใจคือมาตรวัดความสำเร็จของแบรนด์ สำหรับ NOOD’S ตั้งแต่วันแรกจนถึงงวันนี้พวกเขายังคงให้ความสำคัญกับเสียงของลูกค้าเป็นอันดับหนึ่ง
 
“เรื่องเป้าหมายเราไม่ได้เอาเป้าตัวเลขเป็นหลัก เรามองเรื่องเป้ารีวิว เหมือนกับว่าเราอยากจะดูคอมเมนต์ของลูกค้ามากกว่าแล้วเอามาพัฒนาโปรดักของเรา” ธีรเดชเน้นย้ำถึงจุดยืน
 
การก้าวเดินอย่างระมัดระวัง ไม่เร่งโต คือปรัชญาการทำธุรกิจที่ NOOD’S ยึดถือ แม้จะมียอดขายต่อวันแตะหลัก 1,000 กล่อง และเริ่มมีการขยายจุดส่ง รวมถึงการจัดตั้งออฟฟิศและครัวกลาง ทีมงานก็ยังคงโฟกัสที่การทำฐานรากให้แน่นที่สุด
 
“ถึงแม้จะผ่านมา 6 เดือนแล้ว สำหรับผมรู้สึกเหมือนนานมาก แต่ถ้ามองตามความจริง 6 เดือนมันยังเป็นเวลาที่สั้นมาก เราเลยอยากทำให้รากฐานของแบรนด์มันแข็งแรงก่อน แล้วค่อยคิดเรื่องการขยายในระยะยาว ถามว่ามีแผนจะทำแบรนด์อื่นเพิ่มไหม จริง ๆ ก็มีคิดไว้เหมือนกัน เพราะอย่างที่บอกตอนแรกเราไม่คิดว่าจะมาไกลขนาดนี้ ทำให้ตอนนี้เรายังอยากโฟกัสให้แบรนด์นี้แข็งแรงก่อน ให้โปรดักต์ของเราติดตลาดจริง ๆ แล้วเรื่องการขยายไปทำอย่างอื่นค่อยเป็นเรื่องในอนาคต”
 
อย่างไรก็ตาม เส้นทางการเติบโตของธุรกิจร้านอาหารย่อมหนีไม่พ้นบททดสอบสำคัญนั่นคือสภาวะเศรษฐกิจและต้นทุนวัตถุดิบที่ผันผวน เป็นสิ่งที่ต้องรับมืออย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ซึ่ง NOOD’S ยืนยันว่าจะตรึงราคาขายไว้ที่ 129 บาทต่อกล่องเท่าเดิม
 
สำหรับความท้าทาย ธีรเดช มองว่าเป็นเรื่องเทรนด์ของผู้บริโภคที่มันเปลี่ยนตลอดเวลา บางอย่างเราเองก็ควบคุมไม่ได้ เพราะพฤติกรรมคนกินหรือกระแสในตลาดมันขยับอยู่ตลอด สิ่งที่พวกเราทำได้ก็คือโฟกัสที่พื้นฐานของธุรกิจเราให้แข็งแรงก่อน ทั้งเรื่องโปรดักต์ คุณภาพ และมาตรฐาน ถ้ารากฐานของเรามั่นคงพอ ผมเชื่อว่าไม่ว่าเทรนด์จะเปลี่ยนไปยังไง ธุรกิจมันก็ยังสามารถอยู่ต่อได้ พร้อมนิยามของทีมผู้ก่อตั้งตั้งใจส่งมอบให้กับลูกค้าทุกคน นั่นคือการเป็น “บะหมี่ที่อร่อยและสนุก”