ทั้งที่เทรนด์อาหารเปลี่ยนไปแทบจะทุกวัน แต่ “คนอร์” ผงปรุงรสหมูที่ทุกบ้านต้องมี เพิ่งจะมาปรับสูตรใหม่ในรอบ 10 ปี!
 
ยิ่งถ้าย้อนกลับไปเมื่อ 10 ปีก่อน วันที่คนอร์ยังใช้สูตรเดิมอยู่ ตอนนั้นประเทศไทยมีร้านอาหารอยู่ราว 500,000-600,000 ร้าน แต่วันนี้ตัวเลขขยับขึ้นมาแตะประมาณ 800,000 ร้านแล้ว นั่นหมายความว่า ในวันที่ร้านอาหารไทยมีจำนวนมากขึ้น การแข่งขันก็ยิ่งดุเดือดขึ้นตามไปด้วย
 
โดยเฉพาะร้านอาหารยุคใหม่ที่ไม่ได้แข่งขันกันแค่ความอร่อย แต่แข่งทั้งเรื่องความเร็ว ต้นทุน แรงงาน และความสม่ำเสมอของรสชาติในทุกจาน แม้ในวันที่พนักงานไม่พอ ออเดอร์เดลิเวอรี่เข้าพร้อมกัน หรือเจ้าของร้านต้องลงมาผัดเองหน้าเตา อาหารก็ยังต้องอร่อยเหมือนเดิม
 
นี่จึงเป็นเหตุผลที่ Unilever Food Solutions Thailand (UFS) ตัดสินใจปรับสูตรคนอร์ผงปรุงรสหมู สูตรใหม่ เป็นครั้งแรกในรอบทศวรรษ ภายใต้คอนเซ็ปต์ “เข้มข้นถึงรส X2” ซึ่งสิ่งที่น่าสนใจคือ เบื้องหลังของการปรับสูตรครั้งนี้ ไม่ได้สะท้อนแค่เรื่องรสชาติที่ต้องเข้มข้นขึ้นตามยุคสมัย แต่กำลังสะท้อนภาพใหญ่ของธุรกิจร้านอาหารไทยที่เปลี่ยนไป โดยเฉพาะในวันที่ผู้ประกอบการจำนวนมากกำลังมองหา “ตัวช่วย”มากกว่าแค่วัตถุดิบ
 
ประเด็นไม่ใช่แค่ว่า “สูตรใหม่อร่อยขึ้นไหม” แต่คือ “อะไรเปลี่ยนไปขนาดนั้น จนแบรนด์ต้องปรับสูตร?” คำตอบอาจอยู่ใน pain point ของร้านอาหารไทยวันนี้ ที่เต็มไปด้วยความท้าทายรอบด้าน ทั้งต้นทุนวัตถุดิบที่สูงขึ้น ปัญหาคนทำครัวหายาก ร้านต้องทำอาหารให้เร็วขึ้น ขณะที่ลูกค้าเองก็คาดหวังคุณภาพและรสชาติที่คงที่มากกว่าเดิม โดยเฉพาะในยุคที่รีวิวออนไลน์สามารถเปลี่ยนร้านธรรมดาให้ดังได้ในคืนเดียว หรือทำให้ลูกค้าหายไปได้เหมือนกัน

จากการสำรวจอินไซต์ของเชฟและคนทำงานในครัวจริง UFS พบว่า ปัญหาใหญ่ของผู้ประกอบการร้านอาหารวันนี้มีอยู่ 4 เรื่องหลัก ๆ ได้แก่ ต้นทุน เวลา แรงงาน และความสม่ำเสมอของรสชาติ ฟังดูเหมือนเป็นเรื่องพื้นฐาน แต่ในโลกของร้านอาหาร มันคือเรื่องที่กระทบรายได้ทั้งร้าน เพราะต้นทุนที่ผู้ประกอบการต้องแบกรับในวันนี้ ไม่ได้มีแค่ราคาวัตถุดิบ แต่รวมถึงเวลาในการเตรียมอาหาร แรงงานในครัว และความเสียหายจากการทำงานผิดพลาดด้วย
 
ในยุคที่เศรษฐกิจชะลอตัว GDP ไทยเติบโตเพียงประมาณ 2% และหนี้ครัวเรือนยังอยู่ในระดับสูง ผู้บริโภคเริ่มใช้จ่ายอย่างระมัดระวังมากขึ้น แต่สิ่งที่น่าสนใจคือ แม้คนจะคิดเยอะขึ้นก่อนจ่ายเงิน วัฒนธรรม “กินนอกบ้าน” ก็ยังคงเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตคนไทยเหมือนเดิม ทำให้ธุรกิจ Food Service ยังคงเติบโตได้สูงกว่า GDP ประเทศ และยังเป็นตลาดใหญ่ที่มีศักยภาพ โดยปัจจุบันไทยมีผู้ประกอบการร้านอาหารรวม Street Food และ Kiosk ต่าง ๆ ประมาณ 800,000 รายแล้ว
 
สิ่งที่เปลี่ยนไปคือ ผู้ประกอบการไม่ได้มองหาของที่ถูกที่สุดเหมือนในอดีต แต่กำลังมองหาสินค้าที่คุ้มค่าที่สุด (Value for Money) มากกว่า เพราะถ้าสินค้าช่วยลดเวลา ลดแรงงาน หรือช่วยให้รสชาตินิ่งขึ้นได้ ก็อาจคุ้มค่ากว่าการซื้อของถูกแต่ต้องเสียต้นทุนแฝงเพิ่มในระยะยาว UFS มองว่า แม้ผงปรุงรสจะคิดเป็นเพียงประมาณ 3% ของต้นทุนอาหารทั้งหมด แต่กลับส่งผลต่อการจัดการหลังบ้านอย่างมาก ทั้งเรื่องเวลา คุณภาพ และประสิทธิภาพการทำงานในครัว
 
โดยเฉพาะในยุคเดลิเวอรี่ ที่ช่วงเวลาพีค ๆ ของร้านอาหารไม่ได้มีแค่ลูกค้านั่งเต็มร้าน แต่ออเดอร์จากแอปก็เด้งเข้ามาพร้อมกันจนหลายร้านแทบตั้งตัวไม่ทัน ปัญหาทำอาหารไม่ทันจึงกลายเป็นเรื่องจริงที่เกิดขึ้นทุกวันในครัวร้านอาหาร นี่จึงเป็นเหตุผลที่สูตรใหม่ของ “คนอร์ อร่อยชัวร์” ถูกออกแบบให้ช่วยลดขั้นตอนการทำงาน เช่น การหมักไก่ที่ปกติอาจใช้เวลาตั้งแต่ครึ่งชั่วโมงไปจนถึง 2 ชั่วโมง แต่สูตรใหม่นี้ช่วยให้เข้าเนื้อและพร้อมปรุงได้ภายในประมาณ 5 นาที

นางสาว สุรีรัตน์ ลีลาศิริวณิชย์ ผู้จัดการฝ่ายการตลาด ประจำประเทศไทยและกัมพูชา อธิบายว่า “สูตรใหม่นี้ถูกพัฒนาจากอินไซต์ของผู้ประกอบการและเชฟจริงในตลาด โดยเพิ่มเนื้อหมูแท้ เพิ่มกระเทียมมากขึ้น 3 เท่า และเพิ่มพริกไทยขาว 1.4 เท่า เพื่อให้ได้กลิ่นหอมและรสชาติเข้มข้นขึ้นตั้งแต่เปิดซอง เพราะสำหรับอาหารไทย กระเทียมคือหนึ่งในหัวใจสำคัญของหลายเมนู ตั้งแต่ผัด ยำ ต้ม ไปจนถึงของทอด และกลิ่นหอมที่ชัดขึ้น ก็ช่วยลดขั้นตอนการปรุงในครัวได้จริง”
 
อีกหนึ่ง pain point สำคัญของร้านอาหารยุคนี้ คือ “แรงงาน” เพราะหลายร้านกำลังเผชิญปัญหาพนักงานลาออกบ่อย คนทำครัวหายาก หรือบางครั้งต้องใช้พนักงานใหม่ที่ยังไม่มีประสบการณ์มากนัก นี่จึงเป็นเหตุผลที่ผู้ประกอบการเริ่มมองหาสินค้าที่ฉีกซองแล้ว ใช้ได้เลยมากขึ้น เพราะยิ่งขั้นตอนในครัวซับซ้อนมากเท่าไร ความผิดพลาดก็ยิ่งเกิดขึ้นง่ายเท่านั้น และในยุคที่ลูกค้าพร้อมรีวิวทุกอย่างผ่านออนไลน์ ความผิดพลาดเพียงครั้งเดียวก็อาจทำให้ลูกค้าไม่กลับมาอีกเลย
 
ดังนั้น หนึ่งในสิ่งที่ร้านอาหารกลัวที่สุดในวันนี้ จึงเป็นคำว่า “ทำไมวันนี้รสชาติไม่เหมือนเดิม” ซึ่งอาจทำให้ลูกค้าประจำหายไป เพราะต่อให้อาหารอร่อยแค่ไหน แต่ถ้าลูกค้ากลับมากินซ้ำแล้วรสชาติเปลี่ยน ความเชื่อมั่นก็อาจหายไปทันที นี่จึงเป็นเหตุผลที่ความสม่ำเสมอของรสชาติ กลายเป็นเรื่องสำคัญมากสำหรับธุรกิจร้านอาหาร โดยเฉพาะร้านที่มีหลายสาขา หรือร้านที่ต้องเปลี่ยนพนักงานในครัวบ่อย ๆ
 
ในแง่ของการสื่อสารทางการตลาด เพื่อตอบโจทย์ในการจับกลุ่มเป้าหมายทั้งผู้ประกอบร้านอาหาร และทั้งกลุ่มเป้าหมายที่เน้นจับกลุ่มคนภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (ภาคอีสาน) ทางคนอร์ จึงเปิดตัว 2 พรีเซนเตอร์ อี๊ด โปงลาง และเซียนหรั่ง ให้สอดคล้องกับคอนเซปต์ "เข้มข้น ถึงรส X2” สื่อสารครบทั้งออนไลน์และออฟไลน์ โดย UFS คาดการณ์ว่า คนอร์เข้มข้น ถึงรส x2 จะทำให้ส่วนแบ่งทางการตลาด เติบโตขึ้น 5% ปัจจุบันคนอร์ ถือสัดส่วนแบ่งการตลาดอยู่ที่ 8% ถือว่าเป็นแบรนด์ที่มีส่วนแบ่งทางการตลาดเป็นอันดับที่ 2 ของส่วนแบ่งการตลาดทั้งหมด

ปัจจุบัน UFS ทำงานร่วมกับผู้ประกอบการร้านอาหารหลากหลายกลุ่ม ตั้งแต่ร้านสตรีทฟู้ด ร้าน Stand-Alone เชนขนาดใหญ่ โรงแรม คาเฟ่ ไปจนถึงโรงงานผลิตอาหาร Ready-to-Eat ที่น่าสนใจคือภาคอีสานก็ถูกมองเป็น Strategic Area ของธุรกิจฟู้ดเซอร์วิส เพราะมีสัดส่วนร้านอาหารสูงถึง 20-30% ของประเทศ และมีวัฒนธรรมอาหารที่แข็งแรงมาก สิ่งเหล่านี้สะท้อนว่า แม้เศรษฐกิจจะผันผวนแค่ไหน แต่ธุรกิจอาหารก็ยังเป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมที่ผูกอยู่กับชีวิตประจำวันของคนไทยเสมอ
 
และบางที นี่อาจเป็นเหตุผลที่ทำให้วันนี้ “ผงปรุงรส” ไม่ได้ถูกมองเป็นแค่เครื่องปรุงอีกต่อไป แต่กำลังกลายเป็น “เครื่องมือเอาตัวรอด” ของร้านอาหารไทย