Noma ร้านอาหารชื่อดังระดับโลก ระดับมิชลิน 3 ดาว และเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก ก่อตั้งโดยเชฟ René Redzepi เตรียมปิดตัว ด้วยเหตุผล โมเดลนี้ 'ไม่ยั่งยืน'
เมื่อวันจันทร์ที่ผ่านมา Redzepi กล่าวว่า "แรงงานจำนวนมากที่ต้องใช้ในการผลิตอาหาร อันเป็นเอกลักษณ์ของร้านอาหาร ซึ่งส่วนใหญ่ตกเป็นหน้าที่ของพนักงานฝึกงานและคนงานที่ได้รับค่าจ้างต่ำนั้น ไม่ยั่งยืนอีกต่อไป"
“ทั้งทางด้านการเงินและทางอารมณ์ ในฐานะนายจ้างและในฐานะมนุษย์ มันไม่ได้ผล” Redzepi บอกกับสำนักข่าว The New York Times ซึ่งเป็นสื่อที่รายงานแผนปิดตัวร้านอาหาร noma เป็นครั้งแรก และระบุว่าในปี 2025 ร้านอาหารจะเปลี่ยนเป็น "ห้องทดลองขนาดยักษ์ (Giant lab)" ที่จะรองรับร้านอาหารแบบป๊อปอัป (Pop-ups) และ/หรือเป็นร้านอาหารที่เปิดชั่วคราวเฉพาะฤดูกาล ตลอดจนพัฒนาผลิตภัณฑ์สำหรับธุรกิจอีคอมเมิร์ซของบริษัท
“การให้บริการแขกจะยังคงเป็นส่วนหนึ่งของสิ่งที่เราเป็น แต่การเป็นร้านอาหารจะไม่กำหนดความเป็นเราอีกต่อไป”
ทั้งนี้ มีข้อความถึงลูกค้าบนเว็บไซต์ของร้านอาหาร โดยเชื้อเชิญให้ร่วมอวยชัยให้แก่การเกิดใหม่ของร้านอาหารในชื่อ Noma 3.0
“เราจะใช้เวลาส่วนใหญ่ไปกับการสำรวจโครงการใหม่ ๆ และพัฒนาแนวคิดและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ อีกมากมาย” Redzepi กล่าว
เชฟ René Redzepi เปิดร้านอาหาร noma ในกรุงโคเปนเฮเกน เมืองหลวงของประเทศเดนมาร์ก ในปี 2003
เขาถูกนักวิจารณ์บางคนเยาะเย้ยแผนการที่ทะเยอทะยานของเขาว่า เป็นไปได้อย่างไรที่จะเสนอเมนูอาหาร จากวัตถุดิบในท้องถิ่นของกลุ่มประเทศนอร์ดิก (Nordic) และเขาจะคิดค้นนวัตกรรมอาหารของภูมิภาคนี้ได้อย่างไร แนวคิดนี้ถูกมองว่าเป็น "ร้านอาหารที่สร้างไขมันมากเกินไป (Blubber Restaurant)” และถูกหัวเราะเยาะในโลกของอาหาร ในแง่ที่ไร้รสชาติจืดชืดมาก
แต่ในไม่ช้า เชฟ René Redzepi ก็เปลี่ยนความคิดของคนทั่วโลก ด้วยอาหารที่ปรุงขึ้นอย่างสร้างสรรค์ ทั้งอาหารจากสัตว์, อาหารหมัก และอาหารที่เปรียบประดุจงานฝีมือที่พิถีพิถัน
และในที่สุด ร้านอาหาร noma ของเชฟ Redzepi ก็ได้รับดาวมิชลินสามดวง (Three Michelin Stars) และครองตำแหน่ง "ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก (World’s Best Restaurant)" เป็นเวลาหลายปี
Paul Freeman ศาสตราจารย์ด้านประวัติศาสตร์ที่ Yale และผู้เขียนหนังสือ Why Food Matters กล่าวว่า ปัญหาแรงงานเป็นเพียงความท้าทายอย่างหนึ่งสำหรับโมเดลธุรกิจของ Redzepi “สิ่งที่ไม่ยั่งยืนคือ แนวคิดของเชฟที่เป็นอัจฉริยะด้านความคิดสร้างสรรค์”
“ตอนนี้ นักกินอาหารไม่ได้ไปร้านอาหารเพื่อซื้อ เนื้อลูกวัว Orloff หรือ ไข่ปลาคาเวียร์ ที่ดีที่สุด แต่เพื่อซื้อสิ่งที่พวกเขาไม่เคยเห็นมาก่อน” Freeman กล่าว
“ผมไม่คิดว่านั่นหมายถึงการสิ้นสลายของอาหารชั้นสูง หรือการรับประทานอาหารแบบสบาย ๆ เพราะทั่วโลกยังคงต้องการอาหารที่มีหลักการและมีความพิเศษเฉพาะตัว” Freeman กล่าว “นี่คือวิกฤตของเชฟในฐานะศิลปิน”
ขณะที่ Tyler Cowen ศาสตราจารย์ด้านเศรษฐศาสตร์แห่งมหาวิทยาลัย George Mason ในเมืองแฟร์แฟ็กซ์ รัฐเวอร์จิเนีย สหรัฐฯ และผู้ที่อุทิศตนให้กับการเป็นนักชิมอาหาร กล่าวว่า ผู้คนกำลังตีความเจตนาของ Redzepi ผิด จากการปิดร้าน
Cowen ไม่คิดว่าเชฟกำลังอ้างเหตุผลว่า เขาไม่สามารถทำเงินกับ noma และความทะเยอทะยานทางศิลปะอันยิ่งใหญ่ของมัน นี่เป็นเพียงการที่เขาสามารถทำเงินได้มากกว่า จากการทำอย่างอื่น และบางทีเครียดน้อยลง
“เพราะความมีชื่อเสียงมากของเขา เขาสามารถจัด Event ส่วนตัว, ทำอาหารให้เศรษฐีพันล้าน, ทำอาหารในงานแต่งงานพิเศษ และทำงานปีละ 2 เดือนหรืออะไรก็ตาม ที่สามารถทำเงินได้มากกว่าที่เขาทำในร้านอาหาร” Cowen กล่าว “ทำไมต้องเป็นทาสทุกคืนในร้านอาหารจนถึงตี 2 ในเมื่อคุณสามารถกำหนดตารางเวลาของคุณเอง และรู้จักเลือกหนทางในการสร้างรายได้ เขาสามารถสร้างรายได้จากเศรษฐีผู้มั่งคั่ง
Cr : The Washinton Post
Source