แม้ภาพรวมเศรษฐกิจในปีนี้จะยังไม่ฟื้นตัวอย่างเต็มที่ ผู้ประกอบการร้านอาหารหลายท่านยังคงต้องรับมือกับกำลังซื้อที่ชะลอตัว และในขณะเดียวกันการแข่งขันในตลาดก็รุนแรงขึ้น โดยเฉพาะจากโปรโมชั่นและสงครามราคาที่หลายแบรนด์ฮือฮาในช่วงที่ผ่านมา แต่ในวันนี้จะพาผู้ประกอบการไปเปิดมุมมองใหม่ๆ ที่ไม่ได้มีแค่สงครามราคา แต่เป็นทางรอดอื่นที่น่าสนใจ โดยมี 3 ผู้บริหารแบรนด์ดัง ได้แก่ Mo-Mo-Paradise, Penny Popcorn และ Maguro ที่พูดตรงกันว่า สงครามราคาไม่ใช่ทางรอดเสมอไป หากแต่การเข้าใจลูกค้า การบริหารทีม และการแตกแบรนด์อย่างมีระบบต่างหากที่เป็นหัวใจสำคัญของการยืนระยะในธุรกิจนี้

โมโม่ พาราไดซ์ วางระบบบริหารที่แข็งแรง

สุรเวช เตลาน ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท โนเบิล เรสเตอท์รองต์ จำกัด ได้เปิดเผยว่า 18 ปี ในตลาดร้านอาหาร Mo-Mo Paradise ได้ยินคำว่าเศรษฐกิจไม่ดีมาตลอดตั้งแต่แรกเริ่ม โดยเฉพาะในช่วงที่ผ่านมา แม้จะรู้สึกว่าฟีลของตลาดไม่ดีนัก ลูกค้าไม่มีอารมณ์ที่จะออกมาจับจ่ายเหมือนเมื่อก่อน แม้ว่าโมโม่อาจจะกระทบเพียงเล็กน้อย แต่บริษัทสามารถบริหารจัดการภายในได้อย่างมั่นคง สิ่งที่ยืนยันความอยู่รอดของแบรนด์ไม่ใช่แค่ยอดขาย แต่เป็นการวางระบบบริหารที่แข็งแรง ทั้งในแง่ของเงินและคน “ขายดีอย่างเดียวไม่พอ เพราะก็มีคนขายดีแล้วเจ๊ง เราต้องบริหารการเงินให้ดี ควบคู่กับการสร้างทีมให้แข็งแรง เราไม่ได้ขยายเร็ว แต่ดูศักยภาพทีมก่อนแล้วค่อยไปต่อ ปีนึงขยายไม่กี่สาขา และให้ความสำคัญกับกระแสเงินสดมากถึงจะอยู่รอด” ผู้บริหารจากโมโม่กล่าว

โมโม่ยังเผยว่าปัจจุบันมีการแตกแบรนด์ออกมาแล้วถึง 4 แบรนด์ เพื่อกระจายความเสี่ยงทางธุรกิจ โดยเลือกแบรนด์จากเกาหลีมาร่วมในเครือ และชะลอการขยายสาขาใหม่เพื่อหันมาโฟกัสกับการยกระดับเซมสโตร์ให้มีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น ทั้งในแง่ของตำแหน่งร้าน การใช้คน และการปรับการจัดการภายในให้รองรับลูกค้าได้มากขึ้น โดยไม่จำเป็นต้องแข่งขันด้วยการลดราคา “สงครามราคามันเป็นวิธีง่าย แต่ในระยะยาวเราอยู่ได้หรือเปล่า บางแบรนด์เขาอาจสั่งสมอะไรมานานถึงทำได้ เราเลือกวิธีที่เหมาะกับเรา และเน้นความยั่งยืนมากกว่า” เขาทิ้งท้าย

Penny Popcorn ขายคุณภาพและคุณค่า

“จากครัวแม่สู่ตลาดโลก” แบรนด์ขนมที่มีความพิเศษตรงที่ได้การรับรองฮาลาล และสามารถส่งออกได้ในหลายประเทศ ยืนยันว่าแม้จะได้รับผลกระทบจากกลุ่มลูกค้าต่างชาติที่ลดลง แต่ในแง่ของแบรนด์กลับได้ทบทวนตัวเองและเร่งพัฒนาคุณภาพอย่างจริงจัง โดยเฉพาะเรื่องรสชาติและความเป็นแบรนด์ของฝากที่สื่อสารถึงความรักและความสุข ไม่ใช่แค่เป็นขนมธรรมดา

พรพิมล ปักเข็ม กรรมการผู้จัดการ บริษัท เพนนิน เพนนี พาทิซเซอรี่ จำกัด เผยว่า “เพนนีไม่ได้แข่งด้วยราคา เพราะเราขายคุณภาพและคุณค่า ลูกค้าไม่ได้ดูแค่ว่าราคาเท่าไหร่ แต่เขาได้อะไรจากสินค้าที่เขาซื้อ” ผู้บริหารกล่าว พร้อมเผยแผนรุกตลาดต่างประเทศมากขึ้นในปีนี้ โดยเล็งประเทศที่มีกำลังซื้อสูง เช่น ฮ่องกง เกาหลี จีน และดูไบ รวมถึงการนำแบรนด์เข้าโรงแรม 5 ดาวเพื่อเข้าถึงกลุ่มเป้าหมายใหม่ พร้อมเตรียมเปิดตัวสินค้าใหม่ที่จะเข้าถึงลูกค้าได้มากขึ้นผ่านแพ็กเกจจิ้งแบบใหม่และราคาที่เหมาะสม เนื่องจากแบรนด์ยังไม่ได้โตมาก การมองหาช่องทางอื่นที่แบรนด์มีจุดยืนมากพอที่จะเปิดช่องทางและหาโอกาสเพิ่มได้จึงเป็นอีกทางรอดที่น่าสนใจ

Maguro วางกลยุทธ์แบบไม่ยึดติดกับทำเลทอง

จักรกฤติ สายสมบูรณ์ ประธานเจ้าหน้าที่บริหารและผู้ร่วมก่อตั้ง บริษัท มากุโระ กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) เผยว่า Maguro เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นที่เริ่มต้นจากชานเมือง ก็เป็นอีกหนึ่งตัวอย่างของการวางกลยุทธ์แบบไม่ยึดติดกับทำเลทอง โดยเน้นเริ่มจากจุดที่กดดันน้อย ปรับปรุงได้ง่าย ก่อนจะค่อยๆ ขยายเข้ามาในเมืองเมื่อแบรนด์เริ่มแข็งแรง ผู้บริหารมากุโระเขามองว่า เหตุการณ์ในปีนี้อาจหนักหนาในบางพื้นที่ โดยเฉพาะสาขาในเมือง แต่หากเทียบกับช่วงโควิดแล้วยังถือว่าไปต่อได้ และถือเป็นจังหวะปรับโครงสร้างธุรกิจให้พร้อมมากขึ้น

ตลอด 10 ปีที่ผ่านมา Maguro พยายามเปลี่ยนแปลงตามเทรนด์ผู้บริโภคอย่างต่อเนื่อง หัวใจสำคัญคือการปรับตัวให้สอดคล้องกับความต้องการจริงของลูกค้า ไม่ยึดติดกับแบรนด์เดียว และเลือกแตกแบรนด์ใหม่ออกมาในลักษณะที่เสริมกัน เช่น เปิดร้านชาบูเพื่อรองรับลูกค้าของร้านญี่ปุ่นเดิม ทำให้แบรนด์ต่างๆ ภายในเครือสามารถส่งลูกค้าหากันได้ และบริหารเป็น ecosystem ขนาดย่อม

สิ่งที่น่าสนใจคือ การวางแบรนด์ในลักษณะ Ecosystem โดยแตกแบรนด์ใหม่ผู้บริหารมองว่า “การไม่หยุดปรับตัว” คือคำตอบที่แท้จริง โดย Maguro ใช้กลยุทธ์ 4 เสาหลัก ได้แก่

1.รีโนเวตและเพิ่มประสิทธิภาพเซมสโตร์ พยายามที่จะไม่ทิ้งแบรนด์เดิม และคงคุณภาพให้มากขึ้น ทั้งรีโนเวท ออกเมนูใหม่ๆออกมาพยายามกระตุ้นยอดขายให้ดีขึ้น
2.ขยายสาขาอย่างเหมาะสมกับสถานการณ์ การขยายสาขาก็ต้องดูว่าโลเคชั่นเหมาะกับแบรนด์ไหนไม่ใช่จะขยายก็ทำเลย
3.ปรับปรุงระบบหลังบ้านให้ยืดหยุ่นและคุ้มทุน ตั้งแต่ซัพพลายไปจนถึงมือลูกค้า มีกระบวนการไหนที่เราทำได้ดีกว่าเดิมได้บ้าง
4.แตกแบรนด์ใหม่โดยมีทีม R&D รองรับ พร้อมเปิดตัวเมื่อสถานการณ์พร้อม เฝ้าสังเกตทำไปตามสถานการณ์ที่พอจะมีโอกาสในการเติบโตและอยู่ได้อย่างยั่งยืน
 
ทั้งหมดนี้สะท้อนให้เห็นว่า “สงครามราคา” อาจช่วยกระตุ้นยอดขายระยะสั้น แต่สิ่งที่ช่วยให้ธุรกิจร้านอาหารอยู่รอดจริงๆ คือการวางระบบให้มั่นคง แตกแบรนด์อย่างมีแบบแผน และเข้าใจความต้องการของผู้บริโภคอย่างแท้จริงในแต่ละยุคแต่ละสถานการณ์ การปรับตัวและนวัตกรรมเป็นกุญแจสำคัญในการช่วยให้ธุรกิจร้านอาหารสามารถอยู่รอดและเติบโตในระยะยาวได้