ถ้าคุณทำร้านอาหาร หรือคิดจะเริ่มทำ... ลองถามตัวเองก่อนว่า “คุณมีระบบหรือยัง?”

ธามม์ ประวัติตรี เป็นคนหนึ่งที่ไม่ได้แค่เปิดร้านอาหาร แต่ “สร้างโมเดลธุรกิจร้านอาหารให้ขยาย ได้” ทั้งในไทยและต่างประเทศ ไม่ว่าจะเป็นที่รัสเซีย มอลตา บาห์เรน สิงคโปร์ หรือแม้แต่ในยุโรป เขาเริ่มจากธุรกิจจัดอาหารบนเครื่องบิน ไปจนถึงดูแล KFC ทั่วเอเชีย และเป็นเจ้าของร้านอาหารหลายแบรนด์ทั้งในไทยและต่างประเทศ

สิ่งที่เขาค้นพบ คือหัวใจของธุรกิจร้านอาหาร ไม่ใช่แค่ "อาหารอร่อย" แต่คือการมี "ระบบ" ที่ดีพอจะทำให้ “คนธรรมดา” ก็สามารถทำ “อาหารคุณภาพ” ได้อย่างสม่ำเสมอเหมือนเชฟมืออาชีพ

ธุรกิจร้านอาหารยั่งยืน ต้องมี 3 เสาหลัก
1. คนเก่ง - คนที่มีทัศนคติ พร้อมเรียนรู้และพัฒนา
2. อาหารดี - เมนูที่ผ่านการทดสอบซ้ำแล้วซ้ำอีก จนได้รสชาติที่คงที่
3. ระบบดี - SOP ที่ละเอียด ครบทั้งการเตรียมอาหาร การปรุง และการจัดการหลังบ้าน

"คนเก่งกับอาหารดี อาจพอมีได้ แต่ถ้าขาดระบบ ธุรกิจก็สะดุดเสมอ" ธามม์ กล่าว

อยากสเกลธุรกิจ ต้อง “ลดการพึ่งพาเชฟ” แล้ว “เพิ่มระบบให้พนักงานทำแทนได้”

หลายร้านติดปัญหานี้:

• เชฟหยุด = ร้านต้องปิด
• พนักงานลา = ไม่มีใครทำแทน
• รสชาติขึ้นอยู่กับอารมณ์ของคนทำ

ธามม์ใช้เวลากว่า 6 เดือนในการ "Train พนักงานทุกคนให้ทำงานได้ทุกตำแหน่ง" ไม่ว่าจะเป็นแคชเชียร์ เข้าครัว ผัด ทำแกง หรือแม้แต่ล้างจาน

นั่นหมายความว่า ร้านหนึ่งร้านสามารถอยู่ได้ด้วยคนเพียง 2-3 คนเท่านั้น
 
ร้านที่ไม่มีแคชเชียร์ ไม่มีเมนู ไม่มีพนักงานรับออร์เดอร์ แล้วลูกค้าอยู่ได้ยังไง?

ธามม์ทดลองเปิดร้าน “SENN” ที่สีลม ซึ่งใช้ระบบ Kiosk สั่งอาหารเอง + จ่ายเงินผ่าน QR Code / บัตรเครดิต ลูกค้าบ่นในช่วงแรก แต่พอผ่านไป 6 เดือน กลับกลายเป็น “ลูกค้าประจำ” ที่คุ้นชินกับระบบมากกว่าการรอพนักงาน

นี่แหละคือ “การเปลี่ยนพฤติกรรมตลาด” ด้วยระบบอัตโนมัติ ที่แม้แต่ร้าน Street Food ก็สามารถทำได้