ผู้ประกอบการร้านอาหารหลายคนบอกว่า สถานการณ์ตอนนี้เหมือนเศรษฐกิจกำลังถูกเผาจริงๆ ซึ่งยิม ฐากูร ชาติสุทธิผล ผู้ร่วมก่อตั้ง FoodStory และหัวหน้าฝ่ายนวัตกรรม POS, LINE MAN Wongnai เผยว่าเผาจริง ไม่ได้เผาแค่ปีนี้เท่านั้น แต่อาจยาวไปถึงปีหน้าและปีต่อๆไปด้วย อย่างที่ผู้เชี่ยวชาญด้านธุรกิจอาหารชี้แจง ดังนั้นร้านอาหารจะต้องติดตามข่าวสารและอัปเดตเทรนด์ต่างๆ เพื่อปรับตัวอย่างต่อเนื่อง
 
คำถามคือ ถ้าปีนี้ ‘เผาจริง’ ปีหน้า ‘เผาจริง’ แล้วจะยังมีอะไรเหลือให้เผาอีกหรือไม่?
 
สิ่งที่หลายคนอาจกังวลคือคอนเทนต์ที่พูดถึง ‘อวสาน’ ของธุรกิจ จนทำให้คิดอยากยอมแพ้ แต่ผู้เชี่ยวชาญย้ำว่า วิกฤตมีโอกาสแฝงอยู่เสมอ ยิม ฐากูร เล่าว่า สถานการณ์ธุรกิจร้านอาหารตอนนี้ได้รับผลกระทบจากกำลังซื้อผู้บริโภคลดลง และนักท่องเที่ยวหายไปในหลายพื้นที่อย่างชัดเจน ปีนี้เป็นปีที่ ‘เผาจริงหรือไม่’ ก็เห็นผลชัด ร้านอาหารทุกเซ็กเมนต์ได้รับผลกระทบ ไม่ใช่แค่ร้านดังหรือไฟน์ไดนิ่ง กลุ่มลูกค้าชั้นบนรายได้ลดลงถึง 60–70% และโดยรวมธุรกิจหลายเซ็กเมนต์มียอดขายลดลงครึ่งหนึ่ง
 
นอกจากยอดขายแล้ว ต้นทุนร้านอาหารก็ปรับตัวสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง ปีที่ผ่านมา ราคาวัตถุดิบเพิ่มขึ้นถึง 25% และค่าแรงพนักงานปรับขึ้นอีก 5% ทำให้ผู้ประกอบการต้องปรับตัวมากขึ้น ขณะเดียวกัน กระเป๋าผู้บริโภคลดลงและนักท่องเที่ยวต่างชาติที่เข้ามาในไทยก็น้อยลง ทำให้ต้องบริหารจัดการธุรกิจให้มีประสิทธิภาพมากขึ้น
 
ข้อมูลจาก POS ของ Food Story เผยว่า ยอดขายเฉลี่ยต่อเดือนของร้านในปี 2023 อยู่ที่ 186,000 บาท ปี 2024 ลดลง 14% เหลือ 154,000 บาท ส่วนร้านเปิดใหม่ ในครึ่งปี 2023 มีเกือบ 100,000 ร้าน แต่ปี 2024 ลดลงเหลือ 63,000 ร้าน และปี 2025 ลดลงอีก 30% เหลือ 44,000 ร้าน ร้านเกิดใหม่ที่เปิดในปีนี้ หลัง 12 เดือน มีเพียง 50% ที่ยังรอด และภายใน 3 ปี ตัวเลขรอดอยู่เพียง 1 ใน 3 เท่านั้น

ข้อมูลจาก POS ของ Food Story เผยว่า ยอดขายเฉลี่ยต่อเดือนของร้านในปี 2023 อยู่ที่ 186,000 บาท ปี 2024 ลดลง 14% เหลือ 154,000 บาท ส่วนร้านเปิดใหม่ ในครึ่งปี 2023 มีเกือบ 100,000 ร้าน แต่ปี 2024 ลดลงเหลือ 63,000 ร้าน และปี 2025 ลดลงอีก 30% เหลือ 44,000 ร้าน ร้านเกิดใหม่ที่เปิดในปีนี้ หลัง 12 เดือน มีเพียง 50% ที่ยังรอด และภายใน 3 ปี ตัวเลขรอดอยู่เพียง 1 ใน 3 เท่านั้น

ทางออกของธุรกิจอาหารไทยในวิกฤตนี้ คือการวิเคราะห์ข้อมูลร้านของตัวเองอย่างลึกซึ้ง ทำความเข้าใจพฤติกรรมผู้บริโภคว่า พวกเขาต้องการอะไร มีปัญหาอะไร แล้วสร้างผลิตภัณฑ์และบริการที่ตอบโจทย์ตรงจุด สิ่งนี้เรียกว่า Customer-Centric หรือการให้ลูกค้าเป็นศูนย์กลางในการวิเคราะห์ข้อมูลและออกแบบผลิตภัณฑ์ ไม่เพียงทำให้ลูกค้าแฮปปี้ แต่ยังช่วยให้ผู้ประกอบการดำเนินธุรกิจได้อย่างยั่งยืน

[ หมวดอาหารเมนูขายดีมาแรงบนเดลิเวอรี่ ปี 2025 ]
 
ปีนี้ไก่ทอดยังคงเป็นแชมป์เก่าและเติบโตต่อเนื่องกว่า 18% กระแสไก่ทอดในแบรนด์ต่างๆ ยังคงแรงอย่างต่อเนื่อง ทั้งแบรนด์ใหญ่และแบรนด์น้องใหม่ที่แตกไลน์ออกมา ทำให้เห็นได้ว่าความนิยมในไก่ทอดยังไม่ตก
 
สำหรับอาหารประเภทอื่นๆ ยังคงรักษา ranking เดิมไว้ ได้แก่ ส้มตำปูปลาร้า, ข้าวผัด, ข้าวมันไก่, ข้าวกะเพราหมูกรอบ, ข้าวกะเพราหมูสับ, ลาบหมู, ส้มตำไทย และน้ำตกหมู แต่สิ่งที่น่าสนใจคือ เมนูสุกี้ติดอันดับ 10 และโตขึ้นถึง 30% แบรนด์ต่างๆ มีส่วนช่วยกระแสสุกี้ให้เติบโต เช่น สุกี้พรศิริ ที่ต้องเปิดขายเป็นรอบๆ เพราะทำไม่ทัน หรือจะเป็นสุกี้ช้างเผือกจากเชียงใหม่ที่มาลุยตลาดกรุงเทพฯ รวมถึงเอ็มเคสุกี้ที่ออกเมนูสุกี้ผัดแห้งในหม้อแดง ทำให้กระแสสุกี้ไม่แพ้บุฟเฟต์เลยทีเดียว

[ หมวดเครื่องดื่มเมนูขายดีมาแรงบนเดลิเวอรี่ ปี 2025 ]
 
ในหมวดเครื่องดื่ม ปี 2024 เมนูกาแฟดำ อเมริกาโน่มาแรง แต่ปีนี้ชาโดดเด่นขึ้นมา โดยชาเขียวนมกลายเป็นอันดับหนึ่ง ตามมาด้วยเอสเพรสโซ, แบล็กคอฟฟี่, และชานม ส่วนชาไทยขึ้นมาเป็นอันดับ 5 โตขึ้นเกือบ 13% ในส่วนของคาปูชิโน อเมริกาโน่ แบล็กคอฟฟี่ น้ำผึ้ง และโกโก้ อยู่อันดับ 6-9 ตามลำดับ
 
เมนูน้องใหม่อย่างมัทฉะลาเต้ยังมาแรงต่อเนื่อง เติบโตมากกว่า 200% ฟีเวอร์นี้เกิดจากความนิยมในการทำมัทฉะดื่มที่บ้าน ซึ่งต้องตีฟองและผสมน้ำในอุณหภูมิต่างๆ ทำให้มัทฉะเจ้าดังหลายร้านขาดตลาด 

ข้อมูลครึ่งปีแรกของปีนี้ มัทฉะขายไปแล้วกว่า 5 ล้านแก้ว ซึ่งปีที่แล้วต้องใช้เวลาทั้งปีกว่าจะถึง 5 ล้านแก้ว และมีโอกาสสูงว่าภายในสิ้นปีนี้ มัทฉะอาจขายทะลุ 10 ล้านแก้ว
 
หากดูการค้นหาบนฟู้ดเดลิเวอรี เมื่อเทียบปีก่อนหน้า จะพบว่า เพียวมัทฉะถูกค้นหามากกว่า 45,000 ครั้ง สะท้อนเทรนด์สายสุขภาพ ตามมาด้วยมัทฉะลาเต้ 25,000 ครั้ง มัทฉะมะพร้าวมากกว่า 20,000 ครั้ง และมัทฉะเย็น 10,000 ครั้ง 
 
แน่นอนว่ากรุงเทพฯยังคงเป็นพื้นที่ขายมัทฉะอันดับหนึ่ง ตามด้วยนนทบุรี ชลบุรี สมุทรปราการ และปทุมธานี
 
อีกหนึ่งเทรนด์ไวรัลที่ไม่แพ้มัทฉะคือชานมเผือกโมจิ ยอดค้นหาโตขึ้นถึง 530% ทำให้ยอดขายทะลุ 150,000 แก้วภายใน 3 เดือน

ยิม ฐากูรแนะนำว่า ผู้ประกอบการจึงต้องติดตามและปรับเมนูให้เข้ากระแสอย่างต่อเนื่อง ต้องจับเทรนด์เร็วและออกให้เร็ว รวมถึงดูแลลูกค้าให้ดี แต่สิ่งสำคัญไม่ใช่แค่รสชาติหรือบริการเท่านั้น แต่การใช้เทคโนโลยีเข้ามาช่วยก็มีความสำคัญมาก ตัวอย่างเช่น การใช้ระบบ POS เพื่อเก็บและวิเคราะห์ข้อมูลการขาย วางแผนโปรโมชั่น ตรวจสอบสต็อก และลดค่าใช้จ่าย รวมถึงลด food waste นอกจากนี้ การเข้าถึงแหล่งเงินทุนเพื่อขยายสาขาหรือแตกแบรนด์ใหม่ และการเข้าร่วมโครงการสนับสนุนจากภาครัฐ ก็ช่วยให้ผู้ประกอบการสามารถเติบโตและปรับตัวในยุคดิจิทัลได้อย่างยั่งยืน

ข้อมูลจาก LINEMAN Wongnai ได้ทำการสำรวจข้อมูลเพื่อให้ทราบว่าผู้บริโภคมีความต้องการอะไรบ้าง พบว่า 
72% ของผู้บริโภคเลือกร้านค้าที่มีช่องทางการขายหลากหลาย ไม่ใช่แค่หน้าร้านอย่างเดียว แต่ต้องมีช่องทางออนไลน์ด้วย
66% รองรับการชำระเงินที่หลากหลายมากขึ้น เช่น QR Code / บัตรเครดิต / บัตรเดบิต 
60% ความรวดเร็วในการให้บริการทั้งการรับออร์เดอร์ การเสิร์ฟออร์เดอร์ และการชำระเงิน
43% การจัดคิวที่ดี เป็นระบบ ช่วยให้รอไม่นาน
36% ความสะดวกในการใช้บริการ เช่น การสแกนคิวอาร์โค้ดที่โต๊ะเพื่อส่งออร์เดอร์ไปยังครัว
23% อื่นๆ

โควิดจบลงไปแล้ว เดลิเวอรี่ยังไปต่อได้อีกหรือไม่?
 
สถิติจาก LINE MAN Wongnai ชี้ให้เห็นว่า จำนวน transaction ต่อเดือน และยอดขายเดลิเวอรี่ยังเติบโตต่อเนื่องใน 3 ปีที่ผ่านมา ปี 2023 ยอดขายเดลิเวอรี่คิดเป็น 25% ของยอดขายทั้งหมด และคาดว่าปีนี้จะเพิ่มเป็นประมาณ 29% แสดงให้เห็นว่าการสั่งเดลิเวอรี่กลายเป็น new normal อย่างแท้จริง
 
รวมถึงช่องทางการชำระเงินดิจิทัลเติบโตต่อเนื่องเช่นกัน ในปี 2023 มีการชำระเงินผ่านคิวอาร์โค้ด บัตรเครดิต หรือ e-wallet เพียง 36% แต่ในปี 2024 เพิ่มเป็น 42% และปี 2025 เพิ่มเป็น 50% แสดงว่าครึ่งหนึ่งของยอดใช้จ่ายทั้งหมดอยู่ในรูปแบบดิจิทัล และยอดใช้จ่ายผ่านดิจิทัลสูงกว่ายอดเงินสดถึง 32% ซึ่งช่วยเพิ่ม ticket size แม้ยอดขายรวมอาจลดลง

QR Ordering ตอบโจทย์ความรวดเร็วและความสะดวกสบาย ทำให้ ticket size เพิ่มขึ้นถึง 37% การใช้เทคโนโลยีช่วยให้ผู้บริโภคมีความพร้อมจ่ายกับสินค้าและบริการมากขึ้น
 
อีกประเด็นสำคัญคือการเข้าถึงแหล่งเงินทุน กว่า 79% ของร้านอาหารไม่มีการจดทะเบียน เหลือเพียง 21%ที่จดทะเบียน ทำให้พลาดโอกาสเข้าถึงแหล่งเงินทุนและบริหารบัญชีได้ยาก ในหลายๆร้านอาหารที่เปิดใหม่ต่อปี บุคคลธรรมดามีถึง 96% และนิติบุคคลมีเพียง 4% การจดทะเบียนเป็นนิติบุคคลช่วยลดภาษีสูงสุดเพียง 20% ในขณะที่บุคคลธรรมดาสูงถึง 35% ดังนั้น การปรับตัวเข้ากับแหล่งเงินทุนเป็นโอกาสสำคัญทั้งสำหรับร้านใหญ่และร้านเล็ก

รวมถึงการช่วยเหลือจากภาครัฐ ช่วงโควิดจะมีร้านขนาดเล็กจะได้รับการสนับสนุนค่าใช้จ่าย ฮาร์ดแวร์ และซอฟต์แวร์ หากเข้าระบบภาษีจะได้รับการซัพพอร์ตมากขึ้น เช่น โครงการ depa ช่วยในการอัปเกรดร้านและใช้เทคโนโลยีเพื่อบริหารจัดการ ส่วนร้านระดับกลางมีโครงการ co-payment ที่ช่วยเพิ่มยอดขาย เช่น โครงการคนละครึ่ง ขณะที่ร้านขนาดใหญ่มีสิทธิทางภาษีและนโยบายสนับสนุนการขยายสาขาในประเทศและต่างประเทศ รวมถึงเข้าตลาดทุน
 

3 ทางรอดของร้านอาหาร 
 
1. ยุคดิจิทัล อย่าลืมใช้เทคโนโลยี เทคโนโลยีไม่ได้แพงอีกต่อไป และใช้งานง่ายมากขึ้น สามารถใช้เป็นเครื่องมือในการเก็บข้อมูลที่มีประโยชน์ ช่วยเพิ่มรายได้ วิเคราะห์ต้นทุนและรายจ่าย เพื่อดูว่าประหยัดหรือปรับปรุงอย่างไรได้บ้าง
 
2. การเข้าถึงแหล่งเงินทุน จะช่วยแก้ไขปัญหาเรื่อง cash flow และสร้างทางเลือกเพิ่มเติมให้ธุรกิจสามารถอยู่รอดได้ อีกทั้งยังช่วยให้ธุรกิจมีโอกาสเติบโต ขยายสาขา หรือแตกแบรนด์ใหม่ได้
 
3. การติดตามและเข้าร่วมโครงการต่างๆ ของภาครัฐ เพื่อนำมาต่อยอดซัพพอร์ตร้านให้เติบโตอย่างยั่งยืน 
 
สุดท้ายเมื่อถามถึงโอกาสของผู้ทำร้านอาหาร ยิม ฐากูรทิ้งท้ายว่า แม้จะมีร้านอาหารเปิดใหม่เยอะ แต่ทุกวิกฤตก็มักมีโอกาสแฝงอยู่เสมอ เราสังเกตเห็นว่าในธุรกิจร้านอาหารจะมีเทรนด์ใหม่ๆ เกิดขึ้นอยู่ตลอด และบางเทรนด์ไม่ได้เป็นแค่ระยะสั้น เช่น กระแสชาเขียว ที่ยังคงมีแนวโน้มต่อเนื่องยาวประมาณ 2 ปี