กว่าจะได้กินซูชิสักคำที่รสชาติลงตัว เบื้องหลังของหลายร้านอาจจะแค่การเลือกวัตถุดิบดี ๆ หรือการคิดสูตรให้อร่อย แต่สำหรับ คัตสึมิโดริ (Katsu Midori Sushi) ร้านซูชิสายพานจากญี่ปุ่นที่เข้ามาทำตลาดในไทย นำเข้ามาโดยบริษัท เดอะ ฟู้ด ซีเล็คชั่น กรุ๊ป จำกัด เพราะการจะทำให้รสชาติและคุณภาพออกมาได้ตามมาตรฐานต้นฉบับ ต้องแลกมาด้วยการทดลองซ้ำแล้วซ้ำเล่า จนต้นทุนที่เสียไปกับการเทสต์วัตถุดิบและเมนูรวมกันถึงสิบล้านบาท
เพราะโจทย์ของ Katsu Midori ไม่ได้อยู่แค่การนำร้านซูชิจากญี่ปุ่นมาเปิดในประเทศไทย แต่คือการทำให้ทุกอย่างออกมาใกล้เคียงกับต้นฉบับและเหมาะกับคนไทยมากที่สุด ตั้งแต่รสชาติของอาหาร การจัดการวัตถุดิบ ไปจนถึงระบบหลังบ้านที่ต้องพร้อมก่อนเปิดให้บริการจริง
ศุภณัฐ สัจจะรัตนกุล ผู้ร่วมก่อตั้งและประธานเจ้าหน้าที่บริหาร (CEO) บริษัท เดอะ ฟู้ด ซีเล็คชั่น กรุ๊ป จำกัด กล่าวว่า “Katsu Midori เป็นหนึ่งในแบรนด์ที่ทำยากที่สุด เพราะมีเมนูจำนวนมากและต้องนำเข้าวัตถุดิบจากญี่ปุ่นนับร้อยรายการ หนึ่งในความท้าทายสำคัญคือเมนูที่มีจำนวนมากและวัตถุดิบจากญี่ปุ่น ซึ่งต้องบริหารจัดการทั้งการสั่งซื้อ การขนส่ง และการควบคุมคุณภาพให้ได้ตามมาตรฐานเดียวกัน การเตรียมร้านจึงไม่ได้จบแค่การวางเมนูหรือจัดเตรียมวัตถุดิบ แต่ต้องผ่านกระบวนการทดลองทำอาหาร ชิมรสชาติ และปรับรายละเอียดต่าง ๆ จนกว่าจะได้ผลลัพธ์ตามที่ต้องการ”
ยิ่งในช่วงเตรียมความพร้อม วัตถุดิบที่นำมาทดลองทำเมนูบางส่วนต้องถูกนำมาชิม แจกจ่าย หรือทิ้งหลังการทดสอบ เพื่อให้ทีมงานปรับสูตรและควบคุมรสชาติได้ตามมาตรฐานที่วางไว้ ซึ่งกว่าจะมาเป็นซูชิที่คุณภาพและถูกจริตคนไทย เทสต์หมดไปวันละ 1 ล้านบาท ซึ่งการวมค่าใช้จ่ายทั้งหมดตัวเลขสูงถึงประมาณ 10 ล้านบาทเลยทีเดียว
อีกหนึ่งสิ่งที่ต้องใช้เวลาไม่น้อยคือการฝึกพนักงาน โดยบริษัทต้องส่งทีมงานประมาณ 5 คนไปเรียนรู้วิธีทำอาหารและระบบการทำงานที่ญี่ปุ่น ก่อนกลับมาถ่ายทอดความรู้ให้พนักงานในไทยอีกประมาณ 30–40 คน กระบวนการเทรนนิ่งใช้เวลาเกือบ 1 เดือนก่อนเปิดสาขา เพื่อให้ทีมงานเข้าใจทั้งวิธีทำอาหารและมาตรฐานการทำงานตรงกัน
เพราะการรักษามาตรฐานญี่ปุ่นไม่ได้หมายความว่า Katsu Midori จะไม่ปรับอะไรให้เข้ากับตลาดไทย เมนูญี่ปุ่นดั้งเดิมยังคงยึดสูตรและมาตรฐานเดิม ขณะเดียวกันก็มีการพัฒนาเมนูใหม่เพิ่มเติมเพื่อให้เข้ากับความชอบของผู้บริโภคคนไทย
นอกจากนี้เรื่องที่สำคัญไม่แพ้อาหาร นั่นคือบรรยากาศภายในร้านก็มีการปรับให้เข้ากับพฤติกรรมของลูกค้าชาวไทย โดยเน้นความคึกคักและสนุกสนานผ่านกิจกรรมต่าง ๆ หนึ่งในนั้นคือ ‘เนโกะ พุดดิ้ง’ กิมมิกจากขนมหวานในร้าน ที่เริ่มต้นจากไอเดียของพนักงานในไทย ก่อนจะกลายเป็นกระแสไวรัลบนโซเชียลมีเดีย มองว่าเป็นอีกจุดแข็งของร้านเพราะนอกจากคุณภาพ ก็มีเรื่องของกิจกรรมภายในร้านที่ลูกค้าเข้ามาเรามี activity มีกิจกรรมให้ทำ
“การสร้างประสบการณ์ภายในร้านจึงเป็นอีกส่วนที่ช่วยให้ Katsu Midori แตกต่างจากร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วไป และยังทำให้แบรนด์ได้รับความสนใจจากลูกค้าหลากหลายกลุ่ม ไม่ได้จำกัดอยู่แค่คนไทยหรือชาวญี่ปุ่นที่อาศัยอยู่ในประเทศไทยเท่านั้น แต่ยังได้กระแสตอบรับจากนักท่องเที่ยวต่างชาติอีกด้วย กลายเป็นว่าใครมาไทย คนต่างชาติมา ก็ต้องมาต่อแถวกินคัตสึมิโดริ” ศุภณัฐ กล่าว
เมื่อร้านเริ่มติดและเป็นที่นิยมมากขึ้น สิ่งที่ตามมานั่นคือปัญหาเรื่องคิวยาว ซึ่งกลายเป็นอีกโจทย์ที่ร้านต้องบริหารจัดการควบคู่ไปกับการรักษามาตรฐาน ทั้งการใช้ระบบกดคิวผ่านแอปพลิเคชัน ให้ลูกค้าสามารถไปเดินเล่นในห้างระหว่างรอได้ และการหยุดรับคิวชั่วคราวในช่วงที่ลูกค้าหนาแน่นเกินไป
ปัจจุบัน Katsu Midori มีทั้งหมด 8 สาขา ได้แก่ CentralWorld, Central Park, Mega Bangna, Future Park, The Promenade, Central Westgate, Central Northville, และ Central Rama 2 โดยวางแผนขยายให้ครบ 10 สาขาภายในสิ้นปีนี้ พร้อมตั้งเป้าเปิดสาขาใหม่ประมาณปีละ 5 สาขา
“แบรนด์เองก็พยายามขยายสาขาให้ครอบคลุมมากขึ้น เพื่อลดความหนาแน่นของคิวและไม่ให้ลูกค้าถอดใจเพราะต้องรอนาน แต่การเพิ่มจำนวนร้านก็ต้องคำนึงถึงความพร้อมของพนักงานและคุณภาพอาหารเป็นสำคัญ ไม่อยากขยายเยอะแต่ก็ไม่อยากให้ลุกค้าต้องรู้สึกรอจนท้อจึงอยากขยายให้ครอบคลุมเพื่อให้คิวแบบเบาบางลง กระจายไปทั่วๆ” ศุภณัฐ กล่าวต่อ
จากเบื้องหลังการเทสเมนูที่ต้องใช้ต้นทุนหลายล้านบาท จนถึงการฝึกพนักงานและวางระบบหลังบ้าน Katsu Midori จึงเป็นตัวอย่างของการนำแบรนด์ร้านอาหารจากต่างประเทศเข้ามาทำตลาดที่ไม่ได้จบแค่การเปิดสาขา แต่ต้องทำให้รสชาติ คุณภาพ และประสบการณ์ภายในร้านเดินไปในทิศทางเดียวกันด้วย เพราะสุดท้ายแล้ว การทำให้ลูกค้ากลับมากินซ้ำ ไม่ได้อาศัยเพียงกระแสไวรัล แต่ต้องทำให้ทุกครั้งที่กลับมา ลูกค้ายังได้รับประสบการณ์ที่คุ้มค่าเหมือนเดิม