เชฟหมู “เฉียบวุฒิ คุปสิริกุล” ไม่ได้หลงรักการทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก แต่เชฟหมูโชคดีที่เติบโตมาจากครอบครัวที่ทำธุรกิจร้านอาหาร คือ หงษ์ฟ้าภัตตาคาร ร้านอาหารจีนชื่อดังในจังหวัดอุบลราชธานี

แต่เหมือนโชคชะตาขีดเขียนไว้แล้วให้ คุณเฉียบวุฒิ คุปสิริกุล ต้องมาเป็นเจ้าของร้านอาหารรูปแบบ Chef’s Table ในชื่อ “Table X” ที่กำลังเป็นกระแสในโลกออนไลน์อยู่ในขณะนี้

เชฟหมูบอกกับทีมงานว่า Table X เปรียบเสมือนห้องทดลองหรือสตูดิโอที่ทำให้เขาได้ปลดปล่อยพลัง, ได้ค้นคว้าเมนูอาหารอะไรใหม่ๆ รวมถึงเป็นสถานที่เล็กๆ ที่ทำให้เขาได้มาเจอกับเพื่อนฝูง หรือคนรักอาหารแต่ไม่มีห้องครัวขนาดใหญ่ของตัวเองที่บ้านมากกว่า เฉลี่ยแล้วใน 1 เดือนร้าน Table X นั้นเปิดบริการไม่ถึง 10 วันด้วยซ้ำ เพราะเวลาที่เหลือเชฟหมูต้องไปทำอาหารแบบ Private Chef ตามบ้านของลูกค้าประจำ 

“พ่อเป็นลูกนายอำเภอที่จีน แต่พอมีปฏิวัติ ที่บ้านหนีตายมาเมืองไทย บ้านทำร้านอาหารมา 60 ปี พ่อเป็นเชฟเก่าที่ร้านอาหารห้อยเทียนเหลา พอแต่งงานกับแม่แล้วก็อยากมีร้านเป็นของตัวเอง เลยไปเปิดร้านอาหารที่จังหวัดอุบล”

ก็เหมือนธุรกิจครอบครัวอื่นๆ สมัยยังเป็นเด็กเชฟหมูต้องช่วยครอบครัวทำงานตอนปิดเทอม ไม่ว่าจะเป็นช่วยเตรียมอาหาร ช่วยเป็นลูกมือพ่อ ต้องไปเดินเยาวราชเพื่อหาซื้อวัตถุดิบคุณภาพสูงที่จังหวัดอุบลไม่มีขาย

กระนั้นก็ดี เชฟหมูก็ยังไม่ชอบทำอาหาร แม่จะเป็นคนชอบทานอะไรอร่อยๆ แต่ยังจำภาพที่ถูกน้ำมันกระเด็น ภาพความร้อนเวลาที่ต้องเป็นลูกมือช่วยพ่อย่างหมูหันตอนเด็กๆ

จนเมื่อมาถึงช่วงเวลาที่จะต้องเริ่มต้นธุรกิจอย่างจริงจังเพื่อสร้างครอบครัว ร้านอาหาร คือสิ่งที่เชฟหมูลิสขึ้นมาในอันดับต้นๆ แต่เชฟหมูเลือกที่จะทำอาหารฝรั่ง ไม่ใช่อาหารจีน

เชฟหมูเลือกที่จะเปิดร้านสเต็ก

“ตอนนั้นที่เลือกทำร้านสเต็ก เพราะว่าชอบอาหารสไตล์นั้น ชอบกินอาหารฝรั่ง ร้านชื่อ Angle Steak ขายที่อุบลนานมากแล้ว คอนเซ็ปต์ร้าน คือร้านสเต็กราคาย่อมเยาประมาณลุงหนวดตอนนี้ ที่ทำตอนนั้นน่าจะเป็นเจ้าแรกๆ ของอุบลเลย ตอนนั้นภรรยาเพิ่งคลอดลูกเลยคิดจะทำธุรกิจ แต่ก็ยังเป็นโดมผู้จองหองไม่ยอมทำธุรกิจที่บ้านอยากทำเอง

ที่มองว่าอาหารฝรั่งพวกสเต็กน่าจะทำได้ก็เพราะชอบดูเคเบิลทีวี สมัยก่อนรายการ Urban Legends มีนำเสนอเรื่องอาหารบ่อย ดูแล้วคิดว่าเราน่าจะทำได้ง่ายๆ ไม่น่ายาก ได้ดูรายการทำสเต็กหมู แล้วรู้สึกว่าทำไมมันง่ายจังว่ะ ใส่นู่นนิดนี่หน่อยทำขายแล้ว แต่เราทำอีกสไตล์นึง ทำแบบบ้านๆ ในรายการทีวีเขาทำข้าวโพดปิ้ง เราดูแล้วมองว่าข้าวโพดมันต้องทำแบบหวานเค็ม เราเปลี่ยนเอามาผัดใส่เนยใส่หวานกลายเป็นข้าวโพดผัด เลยเป็นเมนูที่คนจำเรามาได้ตั้งแต่เปิดร้าน”

เมนูสเต็กของเชฟหมูเป็นที่ยอมรับของคนท้องถิ่นในเวลารวดเร็ว เพราะราคาสมเหตุสมผล กระทั่งวันหนึ่งมีลูกค้าถามว่า ทำไมมีแต่สเต็กไม่มีเมนูอื่นบ้าง 

คำถามง่ายๆ ของลูกค้า ทำให้เชฟหมูเก็บมานอนคิด จนในที่สุดเชฟหมูมองว่าถึงเวลาแล้วที่จะต้องเพิ่มเมนูอาหารในร้าน

เชื่อไหมว่าช่วงที่เปิดร้านใหม่ๆ เชฟหมูพยายามหาเวลาว่างมาเรียนหลักสูตรทำอาหารตลอดเวลา แต่ด้วยข้อจำกัดเรื่องระยะทาง เชฟหมูจึงต้องใช้วิธีการเรียนด้วยตัวเอง

“สมัยนั้นต้องดูรายการทำอาหารในเคเบิลทีวีแล้วอัดวิดีโอเทปเก็บไว้ เพื่อมาลองหัดทำอาหารแบบลองผิดลองถูกเอง ผมอัดรายการทำอาหารรวมแล้วมากกว่า 400 ม้วน กระทั่งวันหนึ่งเห็นโฆษณาหลักสูตรสอนทำอาหารที่โรงแรมสยาม ซิตี้ โดยเชฟของโรงแรมจึงตัดสินใจมาเรียนที่หลักสูตรนี้ที่กรุงเทพฯ ถือเป็นจุดเปลี่ยนครั้งแรก เพราะได้รู้ศัพท์ร้านอาหารฝรั่งเศสที่ไม่เคยรู้จัก เช่น อกเป็ดซอสส้ม, Waldorf Salad, Crepe Suzette ไฮโซมาก

โชคดีที่ตอนเรียนคนนั่งข้างๆ เป็นเชฟเหมือนกันชื่อนิสรณ์ เป็นเชฟที่ทำร้านอาหารให้กับอดีตผู้ว่ากทม. แล้วคุยกันถูกคอ ถามเรื่องสูตรทำอาหารก็ตอบหมด ไม่กั๊ก เลยชวนไปเที่ยวอุบลเลย คราวนี้เราเลยได้สูตรกลับมาเยอะ สามารถเพิ่มเมนูมากมาย เมนูต้นฉบับตัวจริงยังเก็บไว้อยู่เลย เชฟนิสรณ์เป็นเหมือนแรงบันดาลใจให้เราเรื่องอาหาร คนที่ 2 ต่อจากพ่อ ตอนนี้ผมอยากเจอตัวเชฟนิสรณ์มากเลย”

ถึงตรงนี้ร้านสเต็กเล็กๆ อย่าง Angle Steak เริ่มมีเมนูใหม่ๆ นอกเหนือจาสกเต็กหมู เพิ่มมามากมาย อาทิ ปลากระพงซอสมัสมั่น ปลาอินทรีราดซอสแปลกๆ เป็นอาหารกึ่ง Thai Fusion

“ตอนนั้นบางวันเริ่มขาย Lobster แล้ว จากที่ขายสเต็ก 55 บาท ข้าวกะเพรา 35 บาท”

วันหนึ่งเชฟหมูได้คุยกับลูกค้า ลูกค้าท่านนั้นให้คำแนะนำว่าถ้าอยากเป็นเชฟอาหารฝรั่งเศสจะต้องเรียนรู้มากกว่านี้ ซึ่งเป็นอีกหนึ่งแรงบันดาลใจให้เชฟหมูมาเรียนหลักสูตรอาหารชั้นสูง ไม่ว่าจะเป็นที่ร้านอาหาร Le Normandie โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล, ร้านอาหาร Don Giovanni ฯลฯ 

“น่าจะช่วงปี 38 -39 มีลูกค้ารุ่นใหญ่บอก ถ้าอยากเป็นเชฟฝรั่งเศสต้องรู้มากกว่านี้ เลยไปหาที่เรียน ปรากฏว่างงหนักกว่าเดิมอีก เจอคำว่า Velvet Soup งงดิ กว่าจะรู้ว่า คือซุปที่รสชาตินุ่มเนียน สัมผัสลิ้นเหมือนกำมะหยี่ ศัพท์พวกนี้เป็นรากฐานของอาหารฝรั่งเศสเลย เรียกว่า Haute Cuisine เทียบเท่ากับ Haute Couture ในวงการแฟชั่น

ตอนนั้นคิดอย่างเดียวว่าชาวบ้านอย่างเราจะมีโอกาสได้กินไหม เพราะมันอลังการมาก กลับไปอุบลก็ร้อนวิชาอีก เอาไปขายใน Angle Steak นี่แหละ”

อีกจุดเปลี่ยนของชีวิตเชฟหมูอีกครั้ง ก็คือ การมีโอกาสได้มาชมงาน World Gourmet Festival ที่กรุงเทพฯ ซึ่งเป็นครั้งแรกที่ได้รู้จักการทำเมนูฟัวกราส์

“ก่อนหน้านี้มีคนเคยพูดให้ฟังว่าถ้าจะเป็นสุดยอดของเชฟต้องฟัวกราส์เป็นและต้องอร่อย เราก็งง ฟรัวกราส์ คืออะไร ผมหามานานจนมาเจอคนขายฟรัวกราส์ และขายซิการ์ เราเอา 2 อันนี้ไปขายที่อุบล ตอนนั้นประมาณปี 43 - 44 เอง เราเอาไปขายที่อุบล จนผู้ว่าราชกาลจังหวัดอุบลมากินที่ร้านแล้วชอบมาก แถมชอบซิการ์ด้วย ท่านจึงมาเป็นลูกค้าประจำ จนผมมีโอกาสได้ถวายงานให้กับราชวงศ์ของไทยเวลาเสด็จไปที่อุบล ทุกวันนี้เมนูฟรัวกราส์ก็เลยอยู่ติดตัวมา 20 กว่าปี”

ร้านสเต็กเล็กๆ อย่าง Angle Steak กลายเป็นโอเอซิสของจังหวัดอุบลสำหรับคนที่ตามหาร้านอาหารคุณภาพไตล์ยุโรปไปโดยปริยายในช่วงเวลานั้น 

กระทั่งวันหนึ่งมีคนในแวดวงการเมืองพานักธุรกิจมารับประทานอาหารที่ร้าน และมีโอกาสได้พูดคุยแนะนำตัวหลังจากมื้ออาหาร ซึ่งอาหารมื้อนั้นเป็นที่ถูกใจของนักธุรกิจท่านนั้นมาก จนถึงกับเอ่ยปากชวนเชฟหมูไปเป็น Private Chef ที่กรุงเทพฯ

“สมัยนั้นเขาให้ข้อเสนอเดือนละแสนให้ไปทำอาหารให้เป็น Private Chef เมื่อเกือบยี่สิบปีก่อน ก็เลยตัดสินใจปิดร้านที่อุบลมาเป็น Private Chef เต็มตัว แต่ส่วนตัวเรียกว่า Tailor-made Chef ก็ทำตรงนี้มาร่วม 10 ปี ถือเป็นอีกหนึ่งจุดเปลี่ยนที่ย้ายจากบ้านนอกมาเมืองกรุง”

แม้ว่าในวันนี้เชฟหมูจะไม่ได้เป็น Private Chef ในฐานะลูกจ้าง แต่ก็ยังเป็น Private Chef อิสระที่มีผู้หลักผู้ใหญ่เป็นจำนวนมากที่เอ็นดูและติดใจในฝีมือเรียกไปทำอาหารให้กินเป็นจำนวนมาก

กติกาของร้าน Table X ข้อหนึ่ง คือ เราไม่กล้ารับปากคนที่จองเข้ามา 100% 

“เราต้องแจ้งลูกค้าให้ทราบ ร้านนี้เดือนนึงเปิดไม่กี่เป็นเหมือนสตูดิโอ ทำอาหารมากกว่า เปิดๆ ปิดๆ เพราะว่า เราต้องไปทำเชฟตามบ้านผู้ใหญ่ ทุกวันนี้ก็มีความสุขกับการทำตัวที่เหมือนจะลึกลับ ร้านอาหารก็จอง คิวยาวไปถึงเดือนมีนาคมแล้ว”

ถ้าจะถามว่า ความสำเร็จของเชฟหมู เกิดขึ้นมาจากอะไร เชฟหมูไม่ลังเลที่จะตอบว่า สิ่งแรกที่ต้องมีคือ ต้องรู้จริง

“คุณต้องรู้จริง ถ้าไม่รู้จริง ไม่มีทางสำเร็จ ไปหาก่อนว่าเราชอบอะไร แล้วไปตามความฝันของตัวเอง โดยที่ต้องหาความรู้ใส่ตัวด้วย ความรู้สมัยนี้หาง่ายจะตาย อินเตอร์เน็ตมีให้ค้นมากมาย เรื่อง Passion อย่างเดียวไม่พอ เพราะคนอื่นก็มี ถ้าไม่รู้ก็หาอ่าน หาดู ถ้าไม่รู้อีก ก็ไปหาคนที่รู้จริงให้เขาแนะนำ อันนี้เป็นคำแนะนำกับทุกเรื่องไม่ใช่เฉพาะอาหาร

อย่าลืมนะผมอัพราคาจาก 55 บาท เป็นวันนี้ 4,000-5,000 ต่อมื้อ มันต้องใช้เวลาไต่เต้า สะสมประสบการณ์มาเรื่อยๆ ไม่ใช่ว่าอยู่ดีๆ จะมีเลข 0 เพิ่มมาอีกสองตัว โดยที่คนยอมจ่ายง่ายๆ แบบนี้ เทียบเป็นเปอร์เซ็นต์แล้วมันสูงขึ้นมามากนะ แต่ต้องใช้เวลาเดินทางกี่ปี สมัยนั้นขายสเต็กหมู 55 บาทคนบอกแพง อึ้งเลย โห...ซื้อหมูแม็คโครมา ซื้อเครื่องปรุงมารวมๆ ก็ 30 บาท แล้วพี่จะไม่ให้ค่าแก๊ส ไม่ให้ค่าข้าวโพดผมหน่อยเหรอ”

สิ่งที่ 2 ก็คือ ขยันทดลองอะไรใหม่ๆ

เชฟหมู กล่าวว่า ทุกอย่างมันต้องมีสูตรลับเล็กๆ น้อยๆ ตัวอย่าง เช่น สมัยทำร้านใหม่ๆ ต้องเรียนรู้เอง  ตอนที่ซื้อซอสเกรวี่มาใช้แต่สีไม่สวย ก็ทดลองดัดแปลงทุกทาง เอามาเคี่ยวให้ข้นก็ไม่ได้ ลองทุกทางไม่สำเร็จ สียังไม่สวย จนได้ดู UBC เจอเชฟคนหนึ่งทำซอสใส่ Black Soy Sauce อ้าวซีอิ้วดำชัดๆ หมายถึงวัตถุดิบอาหารจีนก็เอามาใช้อาหารฝรั่งได้ เลยเอามาลองจนได้สีที่ต้องการจริงๆ แต่ต้องเลือกซีอิ้วดำที่กลิ่น รสไม่แรง เพราะว่าเราต้องการแค่สีให้สวยขึ้น

“พอเราเริ่มมาศึกษาอาหารจีน ก็เจอคำใหม่ๆ พระกระโดดกำแพง มันคืออะไรวะ เราก็ไปค้นหากว่าจะเจอเมนูนี้ กว่าจะเจอ ก็ไล่สูตร ไล่วัตถุดิบมา 20 กว่าอย่าง ด้วยความที่ว่าพ่อเคยพาเดินเยาวราชเพื่อหาซื้อของเป็นวัตถุดิบสมัยเด็กๆ เราก็เดินหาร้านที่เราคุ้น อาศัยความจำเก่าๆ เราก็ถามมั่ว เจอหลอกก็มี เราซื้อหมด ลองหมดเหมือนตอนหัดทำอาหารฝรั่งเศสเป๊ะ

ทุกวันนี้ผมทำหูฉลาม เวลาตุ๋นออกมานี่เป็นสีทองอร่ามเลย กว่าจะทำได้เหมือนตอนที่พ่อทำตอนเด็กๆ ได้ เมนูที่แพงสำหรับผมคือ อาหารจีนนะ ไม่ใช่อาหารฝรั่งเศส ใครจะมากินเฉลี่ยแล้วตกหัวละหมื่นบาท เพราะทำยากกว่า เฉพาะตุ๋นน้ำแกงอย่างเดียวมาเป็นยอดซุปนี่ต้องตุ๋น 10 วัน ตุ๋นเสร็จของที่ใส่ไป 30 อย่างทิ้งหมด เพราะว่ามันไม่เหลืออะไรแล้ว ทุกอย่างมาอยู่ที่น้ำซุปหมด แต่อาหารจีนทำไม่บ่อยปีนึง 4-5 ครั้ง ต้องแบบขัดไม่ได้จริงๆ”

กับเรื่องสุดท้ายที่เชฟหมูให้ความสำคัญมาก คือ ต้องอ่อนน้อมถ่อมตน ให้เกียรติคนอื่น

“นอกจากรู้จริง ขยันทดลองแล้ว ก็ต้องเป็นคนที่ให้คนอื่นก่อน ให้เกียรติด้วย ต้องอ่อนน้อมถ่อมตน นี่คือสิ่งที่ทำมาตลอดเลย 3 สิ่งนี้”

เมื่อถูกถามถึงความท้าทาย เชฟหมูตอบว่า ทุกวันนี้มีความสุขจากการที่ได้เห็นลูกค้ามีความสุขมากกว่า ส่วนร้าน Table X ก็ทำเพราะอยากให้น้องๆ เพื่อนๆ พี่ๆ ได้มีโอกาสมากินอาหารดีๆ อนาคตก็มีแนวคิดที่จะหาวัตถุดิบดีๆ ที่คนทั่วไปสามารถนำไปทำอาหารดีๆ ที่บ้านได้สะดวกขึ้น ง่ายขึ้นมาจำหน่าย

“ตอนนี้คิดอยากจะหาวัตถุดิบดีๆ มาจำหน่าย จะเริ่มทำจากคาเวียร์ แล้วก็อยากพัฒนาระบบเนื้อของบ้านเราให้ดีกว่านี้”

ในวันที่เชฟเฉียบยังไม่มีประสบการณ์มากพอ สเต็กหมูจานละ 55 บาท ลูกค้าบางคนยังบ่นว่าแพง

ในวันที่เชฟเฉียบเปี่ยมล้นไปด้วยประสบการณ์ ราคาอาหารฟูล คอร์ส ชุดหนึ่งเฉลี่ย 4,000 - 5,000 บาท ยังต้องต่อคิวหลายเดือนเพื่อที่จะมีโอกาสได้ชิม

บทสรุปของความสำเร็จของเชฟหมู จึงอยู่ที่ความตั้งใจที่จะเรียนรู้ในสิ่งที่ตัวเองยังไม่รู้ เพื่อเก็บเกี่ยวประสบการณ์ในเส้นทางอาชีพที่เรียกว่า Private Chef