หลายคนอาจจะยังไม่รู้ว่า แซม ไพศาล อ่าวสถาพร กรรมการผู้จัดการ บริษัท บิสโตร เอเชีย จำกัด บริษัทในเครือไทยเบฟ ทำงานในร้านอาหารและเป็นเชฟที่ต่างประเทศมาถึง 13 ปี ก่อนจะกลับมาเป็น ผู้บริหารมืออาชีพในประเทศไทย

แม้ว่าวันนี้ ไพศาลจะวางมือจากการเป็นเชฟที่รังสรรค์อาหารมาเป็นคนบริหารองค์กรเต็มตัว  แต่ ไพศาลก็ยังทำหน้าที่ชิมอาหาร ช่วยดีไซน์อาหาร ช่วยเลือกวัตถุดิบอยู่

บุคลิกของไพศาลจะเป็นคนทำงานแบบลงมือทำเองมาตลอด สมัยที่รับผิดชอบเชนร้านอาหารญี่ปุ่น อย่างเครือโออิชิ ไพศาลก็เดินตลาดเองเพื่อหาวัตถุดิบ และคิดเมนูใหม่ๆ ให้กับร้านอาหารในเครือ

สิ่งที่น่าสนใจ คือการเข้ามารับตำแหน่งกรรมการผู้จัดการ บิสโตร เอเชีย ครั้งนี้ ไพศาลใช้เวลาเพียง 7 เดือนในการพลิกฟื้นบริษัทที่ขาดทุนมาตลอด 7 ปี ให้กลับมามีกำไรได้

และนี่คือบทสัมภาษณ์ไพศาล เกี่ยวกับเคล็ดลับการทำธุรกิจร้านอาหารประเภท Fine Dining ให้ ประสบความสำเร็จ

ไพศาล เริ่มต้นการสนทนาด้วยการเล่าย้อนความให้ฟังว่า หลังเข้ารับตำแหน่งตัวเองมี Honeymoon Period ที่สั้นมากๆ โดยใช้เวลา 3-4 เดือน เพื่อศึกษาโครงสร้างธุรกิจให้เข้าใจ เนื่องจากบิสโตร เอเชีย มีแบรนด์ ร้านอาหารในเครือหลายแบรนด์

ที่สำคัญ คือแต่ละแบรนด์ก็จับกลุ่มเป้าหมายที่แตกต่างกันออกไป

“ธุรกิจที่นี่หลากหลายมาก ร้านอาหารไทย จีน ฝรั่ง ซึ่งมันคนละเรื่องกันเลย แต่ข้อดี คือผม มาจากอาหารฝรั่ง อาหารไทย ผมเรียนทางด้านอาหารฝรั่ง ทำร้านอาหารไทย เอาเทคนิคฝรั่งมาทำ อาหารไทย มันก็เลยง่ายสำหรับผม ไม่เหมือนบริษัทเก่าซึ่งทำร้านอาหารญี่ปุ่นซึ่งผมถือว่าเริ่มจาก ศูนย์เลย

 สิ่งที่แตกต่าง คือเครือโออิชิจะเป็นเชนร้านอาหารแบบ Mass ที่เน้นขายบุฟเฟ่ต์เป็นธุรกิจหลัก ส่วนบิสโตร เอเชีย จะเน้นร้านอาหาร Fine Dining ซึ่งมีสาขาไม่เยอะ แต่รายละเอียดเยอะ

บิสโตร เอเชีย ขาดทุนมาตลอด 7 ปี เพราะฉะนั้นงานแรกของผมก็คือทำอย่างไรไม่ให้ขาด ทุน และทำอย่างไรให้แบรนด์เป็นที่รู้จักด้วย ซึ่งตรงนี้เป็นเรื่องที่ยากมากในการทำ Branding เพราะทำ มา 7 ปีแล้วแบรนด์ยังไม่ติดตลาดนี่น่ากลัวมาก การจะฟื้นกลับมาไม่ง่าย โดยเฉพาะร้าน Hyde & Seek ที่เปิดมา 10 กว่าปีแล้ว และก่อนหน้านี้เคยดังมาก การทำแบรนด์ที่ตายไปแล้วให้กลับมายากยิ่งกว่า”

ไพศาล อธิบายเพิ่มเติมถึงวิธีการทำงานว่า เนื่องจากแบรนด์มีไม่เยอะ ดังนั้น 3 เดือนแรก จึงหมดไป กับการทำความเข้าใจจนเข้าใจ และสามารถลงรายละเอียดได้

ดังนั้น การแก้ไขปัญหาจึงเริ่มจากการศึกษาโลเคชั่นว่าแต่ละโลเคชั่นตอบสนองกลุ่มเป้าหมายไหน ลูกค้าคือใคร มีความต้องการอะไร แล้วทำแบรนด์ไหนถึงจะถูกใจ

"สิ่งแรกที่ผมทำคือเปลี่ยนเมนูกับราคาใหม่ให้ตรงกับโลเคชั่นและเวลา เพราะแบรนด์เดียวกัน แต่อยู่คนละโลเคชั่นก็ไม่เหมือนกัน บางแบรนด์อยู่ในเขตออฟฟิศ สวนใหญ่เข้ามากินแค่มื้อเดียว และ ใน 1 เดือนเราทำธุรกิจได้แค่จันทร์ถึงศุกร์ เสาร์อาทิตย์ไม่มี มื้อเย็นก็น้อย เพราะฉะนั้นมันยากเป็น  2 เท่า ทำอย่างไรที่ 1 มื้อจะขายได้มากที่สุด เราก็ต้องเจาะรายละเอียดในแต่ละแบรนด์
 
ตัวอย่าง เช่น SO Asean ซึ่งเป็นแบรนด์ที่เจาะกลุ่มเป้าหมายคนทำงาน ส่วนใหญ่คนกลุ่มนี้ การซื้อก็ไม่ได้สูงมาก ถ้าเราจะขายอาหารจานละร้อยกว่าบาทยากมาก เราก็ต้องมาดูว่าลูกค้าเต็มใจ ที่จะจ่ายที่ราคาเท่าไหร่ในตลาดออฟฟิศ หลังจากที่เราเก็บข้อมูลมาพักใหญ่เรารู้ว่า Magic Number ของเราคืออะไรที่ขายต่ำว่าร้อยบาทขายได้ เกินร้อยบาทขายยาก เราก็เริ่มทำเมนูใหม่ให้จับต้องได้ เราวางราคาให้แพงกว่าฟู้ดคอร์ทหรือร้านอาหารตามสั่ง เขาขาย 50-60 บาท เราก็เริ่มต้นที่ 79 บาท แต่เราเอาที่เหนือกว่ามานำเสนอ คือเรื่องความสะอาด ความสะดวกสบายเย็นกว่า เรื่องคุณภาพและ ความน่าเชื่อถือ

พอปรับเมนูให้ตรงกับที่เขายอมจ่าย เรื่องต่อมาคือในแล้ว 1 มื้อทำอย่างไรให้ลูกค้าจ่ายมาก ขึ้น เพราะจะให้เขากิน 2 จานก็ยาก กิน 2 มื้อก็ลำบาก เพราะว่าตกเย็นเขาก็อยากกลับบ้านหรือไม่ก็ไป สังสรรค์กับเพื่อนที่อื่น น้อยมากจะกินซ้ำที่ทำงาน เพราะฉะนั้นเราต้องดึงเขาด้วยเครื่องดื่ม ก็เลยเป็น ที่มาของการทำเครื่องดื่ม และเครื่องดื่มที่ขายดีที่สุดของไทยก็คือกาแฟเย็น”

ไพศาล เล่าต่อว่าหลังการปรับเปลี่ยนเมนูให้ตรงกลุ่มเป้าหมายแล้ว สิ่งที่ทำต่อมาก็คือการสร้างไฮบริด โมเดลให้กับร้านอาหาร พร้อมกับยกตัวอย่างร้าน Hyde & Seek เราตั้งอยู่ในแอทธินี ทาวเวอร์ ซึ่งเป็นอาคาร สำนักงานและมีจุดอ่อนอยู่ที่วันหยุดเสาร์ – อาทิตย์ ด้วยการใช้โปรแกรมราคาบุฟเฟ่ต์มาให้บริการสลับกับ A La Carte

“สมัยก่อน Hyde & Seek อยู่ได้เพราะว่ามันเป็นร้านแฮงก์เอาท์ แต่ตอนนี้ร้านพวกนี้ก็มีเยอะ มาก แล้วร้านเราก็อยู่ในหลืบ นอกจากเราทำเมนูให้ตรงทาร์เก็ตแล้ว เราต้องทำไฮบริดโมเดล คือออก แบบธุรกิจให้ตอบโจทย์ในช่วงที่ลูกค้าเราไม่มี เราก็ต้องเริ่มทำบุฟเฟ่ต์ ซึ่งเราชำนาญ มีประสบการณ์ ว่าทำอย่างไรจะทำให้คนมาที่ร้าน จนมาเป็น Brunch Buffet All You Can Eat”

มาถึงเคล็ดลับที่ 3 นั่นก็คือเรื่องของการสื่อสารการตลาด ซึ่งทางบิสโตร เอเชียก็ใช้โซเชียลมีเดีย อย่าง Facebook และ Influencer เป็นหลัก

 ไพศาล อธิบายว่า ขั้นตอนสำคัญหลังจากปรับปรุงเมนูและราคาให้เหมาะสมแล้วก็คือการสื่อสารไป ยังผู้บริโภค ซึ่งตรงจุดนี้คุณไพศาล เลือกใช้การสื่อสารผ่าน  KOC (Key Opinion Customer)  โดยให้เหตุผลว่า KOC เป็นเรียล คอนซูเมอร์ ซึ่งแตกต่างจาก KOL (Key Opinion Leader) ในเรื่องความน่าเชื่อถือ

“วิธีสื่อสารการตลาดเพื่อเพิ่มการรับรู้ KOC จะดูน่าเชื่อถือกว่า KOL โดยเราเปิดโอกาสให้ KOS เขียนหรือรีวิวตามความรู้สึก เราจะไม่ไปบังคับ อยากเขียนอะไรเขียน ชอบเขียนเชียร์ ไม่ชอบตรงไหน ก็ติ มันดู Real Consumer ทำให้ได้ Awareness ถึงกลุ่มเป้าหมายที่เราต้องการ แต่คนที่เห็นจะสนใจมา กินหรือไม่ก็ต้องดูโปรโมชั่นอีกที”

มาต่อกันที่เรื่องการขยายธุรกิจ ไพศาลกล่าวว่าทางบริษัทได้มีการทำ Product Line Extension หรือ การขายสินค้าที่ไม่เกี่ยวกับอาหารแต่เกี่ยวข้องกับแบรนด์เป็นจำนวนมาก ซึ่งถือเป็นเคล็ดลับที่ 4 ที่ทำให้บริษัท กลับมามีกำไร

การขยายไลน์นี้ ไพศาลเลือกทำจากแบรนด์ที่มีเอกลักษณ์โดดเดนที่สุด คือบ้านสุริยาศัย โดยมีการ จัดทำกระเช้าของขวัญ โดยเอาผลไม้ไทย มาเพิ่มมูลค่าและบ่งบอกความเป็นตัวตน ด้วยการแกะสลักให้สวยงาม จัดวางบนพานคริสตัล

“สินค้าชุดนี้มีแบรนด์ แวลู่มากๆ ตอนแรกเราหยั่งเชิงตลาดก่อน บ้านสุริยาศัยตรงนี้เป็นบ้าน 100 ปี เป็นอาหารชาววังจริงๆ เราลองทำสิ่งที่สอดคล้องกันแล้วขายได้ ตอนนี้เราทำชุดของขวัญ เทศกาลข้าวแช่ ชุดทองเหลือง ชุดคริสตัลชุดละ 2,000-3,000 พันบาท ทำกระเช้าผลไม้ 5,000-10,000 บาท ตรุษจีนเราทำตะกร้าส้ม สงกรานต์มีชุดน้ำอบไทย ฯลฯ สินค้ากลุ่มนี้ขายดีขายง่าย ขายไวกว่า พวกอาหารอีก ขายอาหารกว่าจะได้แสนบาทนี่นาน ขายกระเช้าของขวัญพวกนี้ 100 ชุด ได้ทีละ 2-3 แสนบาท ถือเป็นอีกธุรกิจที่เราแยกออกมาจากบ้านสุริยาศัย

ตอนนี้เราเริ่มทำกับ Hyde & Seek จัดเซตอาหารที่สวยงามเอาไปให้กับใครก็ได้ Snack Box เราก็มี ทำแคทเทอริ่งเราก็มีแล้ว ตอนนี้เรามี Chef's Table แล้ว แต่ว่าราคาอาจจะสูงหน่อย เพราะว่า เราสั่งวัตถุดิบที่ดีมากๆ เอาเข้ามาจากยุโรป อยากกินอะไรเราสั่งได้หมด”

ขยับมาเคล็ดลับที่ 5 ไพศาล กล่าวว่า กลยุทธ์ที่บริษัทเลือกทำและประสบความสำเร็จอย่างสูงก็คือ

ตลาดดิลิเวอรี่ ซึ่งจนถึงปัจจุบันยอดขายจากช่องทางใหม่นี้ก็ยังทำรายได้ให้บริษัอย่างเป็นกอบเป็นกำ

ไพศาลอธิบายว่า ตอนแรกก็รู้สึกแปลกใจว่าตอนนี้สถานการณ์ COVID-19 ดีขึ้นมากแล้ว แต่ยอดขาย ของบริสโต เอเชียในตลาดนี้กลับเติบโตถึง 7 เท่า ทั้งที่คนทั่วไปกลับมาใช้ชีวิตนอกบ้านตามปกติแล้ว

“ตอน COVID-19 มา มันชัตดาวน์ ร้านปิด ทุกคนต้องสั่งอย่างเดียว แต่ตอนนี้เปิดแล้ว บางร้านเลิกทำ บางเจ้าทำน้อยลงจึงเป็นโอกาสของเรา เพราะว่าคนอื่นเริ่มถอดใจเลิกไป เน้นทานใน ร้านมากขึ้น ตอนนี้เราก็ยิ่งโปรโมทเพิ่มมากขึ้น เรามองว่าเมื่อไหร่ที่เขารู้จักเราผ่านไรเดอร์ โอกาสที่เขา จะมากินของเราที่ร้านก็มีมากขึ้น”

เคล็ดลับที่ 6 ซึ่งไพศาลมองว่าท้าทายมากที่สุดก็คือการทำ New Business หรือสร้างธุรกิจใหม่ ซึ่งมี สาเหตุมาจากบริษัทแม่ คือเครือไทยเบฟ รวมถึงบริษัทที่เกี่ยวข้องคือ TCC Group นั้นมีที่ดินและพื้นที่ในศูนย์ การค้า ศูนย์การประชุมเป็นจำนวนมาก และอยากให้บริษัทเข้ามาพัฒนาพื้นที่ดังกล่าว

“จุดเริ่มต้นนี้มาจากพื้นที่ของคุณหนุ่ม ฐาปน สิริวัฒนภักดี และคุณยอด ปณต สิริวัฒนภักดี มีเยอะมาก จึงมีไอเดียอยากพัฒนาพื้นที่ เริ่มจากพื้นที่บริเวณชั้น 2 ของศูนย์การประชุมสิริกิติ์ที่อยาก พัฒาให้เกิดประโยชน์ด้วยการสร้างแบรนด์ศูนย์อาหารใหม่ เพื่อรองรับคนที่มาศูนย์การประชุม โดยรูป แบบจะต้องไม่ซ้ำกับคนที่เช่าพื้นที่เดิม
เมื่อมาดูรายละเอียดพบว่าในศูนย์การประชุมมีทั้งร้านอาหารจีน อาหารญี่ปุ่น มี Red Lobster เราต้องไม่ไปแย่งลูกค้า ก็คิดว่าน่าจะทำ European Eatery เพราะพื้นที่มันใหญ่มากๆ จนได้ชื่อ VANTAGE POINT ขึ้นมา”

ไพศาล อธิบายเพิ่มเติมว่า VANTAGE POINT มีต้นแบบมาจากการนำแนวคิดของตลาดนัดในยุโรป อย่าง Mercato Centrale มาต่อยอด โดย Mercato Centrale เกิดขึ้นครั้งแรกที่เมืองฟลอเรนซ์ ประเทศอิตาลี ซึ่งเป็นคอนเซ็ปต์ของสถานที่ที่เป็นการรวบรวมอาหารชั้นยอดของอิตาลีมาไว้ในที่เดียวกัน คล้ายๆ กับตลาดของ บ้านเราแต่ติดแอร์ และเอามารวมที่เดียวกันเหมือนมาเช่ ที่มีที่นั่งส่วนกลางรวมกัน

“เราอยากให้มีอาหารหลายๆ อย่างจากยุโรปมารวมกันในที่เดียวกันแบบ European Eatery เราต้องหาวัตถุดิบเยอะมาก เราต้องหาเชฟที่หลากหลายมากๆ เพราะคนที่มาประชุมจากต่างประเทศ บางทีเขาก็อยากกินอะไรที่เป็นอาหารบ้านเกิดเขา ที่เป็นเบสิกจริงๆ ที่กินง่ายๆ VANTAGE POINT มีพื้นที่ 1,000 ตารางเมตร มี 300 ที่นั่ง และออกแบบไว้สำหรับฟังก์ชั่นงานที่หลากหลาย เป็น New Business ที่เพิ่งเริ่มทำ และเราต้องพัฒนาต่อ เพราะว่ายังมีอีกหลายที่ที่ว่างอยู่ ตอนนี้เราก็กำลังทำอยู่ 2-3 แนวคิด ซึ่งหนึ่งในนั้นจะเปิดบริการที่ One Bangkok”

มาถึงเคล็ดลับสุดท้ายที่ไพศาลทุ่มเทอย่างมาในการพัฒนาก็คือการทำ Digital Adaptation ให้กับ ธุรกิจศูนย์อาหาร เพื่อเพิ่มความสะดวกให้กับผู้บริโภค และเพิ่มทราฟฟิกให้กับศูนย์อาหาร

ไพศาล กล่าวว่า โดยปกติศูนย์อาหารเกือบทุกแห่งจะเจอปัญหาคอขวดที่เคาน์เตอร์แลกบัตร - คืนบัตร ซึ่งเป็น Pain Point ที่มองว่าสามารถเอาเทคโนโลยีเข้ามาแก้ปัญหาได้

“การต่อคิวแลกบัตรช่วงกลางวันมันเสียเวลามาก บวกกับเรามองว่า ถ้าคนต่างชาติมากินแล้ว เขาต้องมาแลกเงินไทยอีกมันยุ่งยากมากๆ เราจึงต้องสร้าง Payment Gateway หลายแพลตฟอร์ม มากๆ ซึ่งมันมีความยากอยู่ เวลาเราเข้าไปที่ร้านอาหารเราจะเห็นเครื่องรับเงินที่วางเต็มโต๊ะ หลาก หลายรูปแบบมาก เราออกไอเดียว่าเอาทุกเครื่องจับยัดลงไปในตู้ Kiosk เลยได้ไหม มันต้องทำได้ เพราะว่าจ่ายด้วยเครื่องไหนมันก็เข้าเครื่องแยกกันไป ตรงนี้เราใช้เวลา 6 เดือนในการพัฒนา และทำได้ เป็นรายแรก ตอนนี้เราเลยมีตู้ที่รวมการจ่ายเงินทุกสิ่งอย่าง เงินสด, บัตรเครดิต, Alipay, Rabbit Line Pay, WeChat Pay, QR Code ธนาคาร คือเรารับได้หมด

แค่นั้นไม่พอ ถ้าทุกคนมาอยู่ที่ตู้ Kiosk มันก็คอขวดอีก เพราฉะนั้นทุกร้านสามารถทำได้หมด ตู้ Kiosk สามารถเข้าไปเลือกในร้านก่อนได้ว่าจะสั่งอะไร เลือกเมนูได้ แล้วสั่งได้เลย แล้วไปรับที่ร้าน แล้วก็จ่ายเงินจากระบบที่ต้องการเลย ไม่ต้องไปซื้อบัตร หรือวิธีที่ 2 คือไปที่ร้านเลย จะมีหน้าจอ กด เลือกเมนูอาหารแล้วจ่ายเงินหน้าจอได้เลย ซึ่งมันเร็ว สะดวกทั้งกับคนกินคนขาย ช่วงเวลาแค่ 5-10 นาที มันมีความหมายสำหรับศูนย์อาหารมากๆ เพราะว่าเรามี 600 ที่นั่ง แต่เชื่อหรือไม่ว่า งานสัปดาห์ หนังสือแห่งชาติที่ผ่านมา เรารับลูกค้าได้ถึงวันละประมาณ 20,000 คน ซึ่งมันเหลือเชื่อมากๆ เพราะว่า เรามีแค่ 600 ที่นั่ง ที่หมายถึงนั่งทุกเก้าอี้ แต่ความเป็นจริงโต๊ะนั่ง 4 ถ้ามีคนนั่ง 2 ที่ เขาก็ไม่ไปนั่ง ร่วมแล้ว”

ไพศาล ยังอธิบายเพิ่มเติมว่าระบบ IT ที่พัฒนาขึ้นมานี้ ยังสามารถนำเอาข้อมูลการขายของร้านค้า แต่ละร้านมาวิเคราะห์แบบเรียลไทม์ว่าร้านไหนเจอปัญหาคอขวด เพื่อที่จะได้หาทางแก้ปัญหา รวมถึงยังดูได้ว่า ร้านไหนขายดี ร้านไหนขายไม่ดี หรือร้านไหนขายดีอยู่แล้ว เมนูไหนขายไม่ดี เพื่อที่จะได้ตัดเมนูที่ขายไม่ได้ออก เพื่อเปลี่ยนเมนูใหม่ ซึ่งจะช่วยให้ร้านค้าลดการสต๊อกวัตถุดิบที่ไม่จำเป็น

“ทั้ง 7 เรื่องที่เราทำนี้ ทำให้เราสามารถเปลี่ยนจากที่ขาดทุนมาตลอดมาเป็นคุ้มทุน และเริ่มมี กำไรได้ในเดือนที่ 7 จาก 7 ปีที่ขาดทุนมาตลอด”

ถึงตรงนี้ทีมงานอดสงสัยไม่ได้ว่า Brand Portfolio ที่มีตอนนี้เพียงพอหรือยัง

กับคำถามนี้ ไพศาล กล่าวว่า ในภาพใหญ่ยังต้องเพิ่มจิ๊กซอว์ใหม่ๆ อยู่ เพราะกลุ่มไทยเบฟต้องการ เป็นอาเซียน ลีดเดอร์ ทั้ง Food & Beverage เพราะฉะนั้นโมเดลธุรกิจของบริสโต เอเชีย จึงมีเป้าหมายระยะยาว ไปที่ตลาดอาเซียนไม่ได้มองเฉพาะที่เมืองไทย แต่การขยายออกไปยังภูมิภาคนี้ แบรนด์ที่คาดว่าจะเริ่มพัฒนา ให้เหมาะกับที่จะไปอาเซียนก็คือ SO Asean นั่นเป็นเหตุผลที่ตั้งแต่ชื่อว่าเป็นอาเซียน ส่วนอีกแบรนด์ที่น่าจะ ไปได้คือ Man Fu Yuan Kitchen ซึ่งเป็นร้านอาหารจีน

“คนจีนตอนนี้ออกไปทั่วโลกจริงๆ และส่วนหนึ่งที่เขานิยม คือ เขาทำธุรกิจเพื่อรองรับคนจีน เองด้วยกัน ร้านคนจีนที่เป็นคนจีนทำเยอะมาก คนจีนมากินทั้งนั้น ในประเทศไทยก็เข้าห้างแล้ว และ เกินครึ่งที่เข้าไปกินเป็นคนจีน ก็เหมือนเวลาคนไทยไปเที่ยวต่างประเทศก็อยากกินร้านอาหารไทยที่ คนไทยทำ

เพราะฉะนั้นเราต้องพยายามแย่งเค้กก้อนนี้มาให้ได้ เราต้องทำอาหารให้คนจีนกินให้ได้ คนจีนเขาจะมีแอปส่วนตัวของเขาเอง เขาเลือกร้านจากแอปเฉพาะร้านจีน เขาสั่งของเขาเองเลย ซึ่งเราก็รู้ว่าร้านไหน แต่เราต้องทำร้านอาหารของเราที่เป็นร้านที่คนจีนกินจริงๆ ที่ไม่ใช่ร้านจีน แบบไทย ร้านจีนแบบฝรั่ง ต้องทำจีนแบบจีน ซึ่งคนไทยอาจจะบอกไม่อร่อย แต่คนจีนชอบ เหมือน ร้านจีนไทยที่บอกอร่อย แต่คนจีนไม่ชอบ เพราะฉะนั้นเราต้องเข้าใจว่าเราขายใคร และพฤติกรรมเขา เป็นแบบไหน ต้องไม่ลืมว่าธุรกิจเราคือผู้บริโภค ถ้าเขาอยากกินอะไรเราต้องทำอย่างนั้นไปขายเขา ธุรกิจร้านอาหารเมื่อเทียบกับทั้งหมดของกลุ่มไทยเบฟมันเล็กมากๆ เพราะฉะนั้นถ้าเราจะเป็นส่วนหนึ่ง ขององค์กรที่ดีเราต้องต่อยอดธุรกิจอีกเยอะ”

ส่วนความคิดเห็นกับคำถามที่ว่า สนใจเลือกซื้อแบรนด์เข้ามาอยู่ในพอร์ตบ้างหรือไม่

ไพศาลกล่าวว่า ตอนนี้ยังไม่ได้อยู่ในแผนการขยายธุรกิจ เนื่องจากต้องการทำแบรนด์เองตั้งแต่ขั้นตอนการวางคอนเซ็ปต์ เพราะ สามารถคิดอะไรได้มากกว่า

“เรื่องแรก คือเราไม่มีปัญหาเรื่องเงินทุน เพราะฉะนั้นเราไม่จำเป็นต้องซื้อแบรนด์มา เรา สามารถสร้างแบรนด์เองได้ เรื่องที่ 2 เรื่องการสร้างแบรนด์ของเราที่อยู่ในกลุ่มไทยเบฟ ไม่ใช่เรื่อง ยากที่จะ Spin Off หรือครีเอทแบรนด์ใหม่ๆ ขึ้นมา ภายใต้บริสโตร เอเชีย ก็เลยมองว่าจังหวะนี้น่าจะ ทำเองก่อนดีกว่า แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าจะทิ้งความคิดนี้ไปเลย ถ้ามีโอกาสดีๆ จังหวะดีๆ แบรนด์ดีๆ จากต่างประเทศติดต่อเข้ามาเราก็ทำได้ แต่โดยส่วนตัวชอบที่จะทำแบรนด์เองมากกว่า เพราะผมรู้สึกว่า แบรนด์ที่คนอื่นเขาทำเราทำได้ และอาจจะทำได้ดีกว่าด้วย เพราะเราเขียนกฎเองหมด เราจะปรับ เมื่อไหร่ก็ได้ ถ้าเอาแบรนด์มาจะปรับอะไรทียากมาก กติกามันเยอะ จะเปลี่ยนการตกแต่งร้านก็ไม่ได้ นู่นไม่ได้นี่ไม่ได้”

วกกลับมาที่บ้านสุริยาศัยที่กลับมาคึกคักอีกครั้ง…

ความสำเร็จของการสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับอาหารไทยของคุณไพศาล ทำให้ทีมงานอดสงสัยไม่ได้ว่า  เพราะอะไรคนไทยบางกลุ่มถึงไม่ให้มูลค่าหรือความสำคัญกับอาหารไทย เมื่อถึงเวลาจะเฉลิมฉลองจะเลือก ร้านอาหารอื่นๆ ซึ่งไพศาล อธิบายว่า ทุกอย่างเป็นเรื่องของธุรกิจ นักลงทุนหรือคนทำก็อยากทำอะไรที่ขายดี ทำอะไรที่มีกำไร ไม่มีใครที่อยากทำร้านอาหารแล้วขายไม่ได้กำไร ดังนั้นจึงไม่แปลกใจที่หลายคนจะเลือก เปิดร้านอาหารสัญชาติอื่นๆ เพราะสร้างมูลค่าได้ง่ายกว่า

“ปัจจัยที่ทำให้ร้านอาหารไทยขายราคาสูงได้ยากมาจากคนส่วนใหญ่รู้ต้นทุนอาหารไทย คุณทำผัดกะเพราคุณก็รู้ต้นทุนว่ามันเท่าไหร่ แล้วจะขายได้มากสุดเท่าไหร่ ปัญหาคือเขาเคยจ่ายเท่านี้ มันทำใจยาก ต่อให้ขายจานละ 1,000 บาท แต่ใช้เนื้อวากิวคนก็คิดมาก เพราะว่ามันมีภาพจำจานละ 50 บาท จะมาให้จ่าย 1,000 บาท มันยากมากๆ หรือเคยกินส้มตำ 40 บาท ต่อให้ใส่แซลมอนเข้าไป มูลค่า มันสูงขึ้นแต่ราคาเกินร้อยคนก็มองว่าแพง ดังนั้นของแบบนี้ต้องค่อยๆ เปลี่ยนมายด์เซตไปเรื่อยๆ เหมือนที่เรากินก๋วยเตี๋ยวเรือ 10 -15 บาท ชามเล็กๆ วันหนึ่งมีคนมาขายเตี๋ยวเรือเนื้อวากิวจานใหญ่ 300 บาท ทำไมขายได้ แต่ก็ทำได้ยากมาก กว่าจะเริ่มขายได้ แสดงว่ามุมมองต่ออาหารไทยของคนรุ่น ใหม่ๆ เริ่มเปลี่ยนไป คนเริ่มมามองที่คุณภาพและชนิดของวัตถุดิบ ไม่ได้มองที่ราคาอย่างเดียว

เพราะฉะนั้นถามว่าอาหารไทยจะมีโอกาสไปถึงจุดนั้นได้ไหม ตอบว่ามี แต่มันจะต้องเปลี่ยน มุมมองของผู้บริโภคชาวไทยให้ได้ ดังนั้นการทำพรีเซ็นเตชั่นต้องมา เชฟต้องมีครีเอทีฟมากๆ วิธีการ ปรุงที่แตกต่างต้องมา เสิร์ฟต้มยำกุ้งเฉยๆไม่ได้ แต่ต้องทำต้มยำใส่ถ้วยสวยๆ จุดไฟด้าน เสิร์ฟกับ หลอดฉีดยาที่ใส่เต้าหู้ไว้ เพื่อให้คนกินได้ทำเส้นด้วยตัวเอง ต้องทำ Storytelling เล่าให้คนอยากรู้ว่า กินอะไร บางทีคนกินไม่รู้ว่าใส่อะไร แต่พอเราบอกไปนี่รู้เลย สมมติว่ามีช็อกโกแลตกับกระเทียม ถ้าไม่ บอกนี่ไม่รู้ ต้องอธิบายเพื่อให้คนกินสามารถแยกรสชาติ รสสัมผัสได้ ซึ่งช่วยทำให้แบรนด์มีมูลค่า ทั้งหมดนี้คือการตลาด ถ้าเราเข้าใจตรงนี้ทำได้ ทำอย่างไรก็ได้เพื่อเพิ่มมูลค่าของอาหารจานนั้น อันนี้ เป็นความยาก ถามว่าทำได้ไหม ทำได้ ทำไมเจ๊ไฝถึงทำได้”

มาถึงเรื่องเทรนด์การทำธุรกิจเพื่อความยั่งยืน ซึ่งธุรกิจร้านอาหารนั้นสร้างขยะจากเศษอาหารเป็น จำนวนมากว่าไพศาลมีมุมมองอย่างไร

ไพศาล กล่าวว่า บริสโต เอเชีย ทำเรื่อง Food Waste เยอะมาก และทำอย่างต่อเนื่อง จนเครือไทยเบฟ ติดอันดับโลกมา 3 ปีซ้อน

“เราทำทุกยูนิต ร้านอาหารก็เริ่มทำแล้ว เริ่มจากการทำเรื่องโภชนาการ ลดโซเดียม ลดน้ำตาล ลดวัตถุดิบที่ทำให้เกิด Waste เริ่มใช้ภาชนะที่เป็นไบโอสามารถย่อยสลาย หรือเอาไปรีไซเคิลได้ ในส่วนของขยะจากอาหารมี 2 ส่วน ส่วนหนึ่งเราเอาไปทำเป็นปุ๋ย เราร่วมมือกับภาคเอกชนภายนอก ในการเอาอาหารเหลือไปบริจาค ส่วนที่ใช้ไม่ได้ก็เอาทำเป็นปุ๋ย ส่วนน้ำมันที่ใช้แล้วเอาไปทำน้ำมัน ดีเซล

เป้าหมายของบริษัทต้องทำ Zero Waste ในปี 2050 เราตั้งเป้าไว้ปีใน 3 ปี เราจะลด 2 ส่วน คือต้นทุนวัตถุดิบที่หั่นแล้วทิ้ง คือ Raw Waste อีกตัวหนึ่งคือ Finish Waste คือหลังปรุงสุกแล้วกินเหลือ ตอนนี้ที่เราทำหนักๆ คือ Raw Waste ว่าจะตัดแต่งยังไงให้เหลือทิ้งน้อยที่สุด เราพยายามจะลดแต่ ถามว่าจะให้หมดไปเลยไหมก็บอกว่ายาก เพราะมันยังต้องมีส่วนที่ต้องทิ้งอยู่ดี แต่พวกนี้ก็เอาไปทำ ปุ๋ยได้ ส่วน Finish Waste บางส่วนก็ทำปุ๋ยได้ บางส่วนก็ต้องทิ้ง”

ช่วงท้ายของการสัมภาษณ์ ทีมงานถามไพศาลว่า อะไรคือความท้าทายนับจากนี้ไป

กับคำถามนี้ กรรมการผู้จัดการ บริษัท บิสโตร เอเชีย จำกัด กล่าวว่า ส่วนตัวยังสนุก และชอบคิด อาหารใหม่ๆ สิ่งที่ท้าทายตอนนี้คือ Future Food เพราะว่าตอนนี้พื้นที่เพาะปลูกทั่วโลกลดลง แต่ประชากรโลก เพิ่มขึ้น อย่างไทยตอนนี้ก็กินผักผลไม้จากจีน เพราะบ้านเราเจอกดราคา จนเกษตรกรเปลี่ยนอาชีพไปทำ  อย่างอื่นแทน

“อนาคตบนโลกใบนี้อาหารจะเริ่มขาด เราก็ต้องหาอะไรที่มาทดแทน สิ่งที่เรามอง คือ Future Food เหมือนอาหารที่นักบินอวกาศ ที่กินอาหารซองแต่อยู่ได้ยาวนาน ตอนนี้เราต้องเริ่มมองแล้วว่า คนสูงอายุจะลำบาก เพราะว่ามีข้อจำกัด บางคนมีโรคเบาหวาน มีโรคประจำตัว ความยากคือถ้าเรา ดีไซน์อาหารให้คนพวกนี้ได้จะดีมาก เราอยากทำตรงนี้เพราะตอบโจทย์เรื่องความยั่งยืน ทำอาหาร ให้ตรงกับกลุ่มโรคมากขึ้น

ตอนนี้เราขายอาหารให้กลุ่มคนที่ตรงทาร์เก็ต ต่อไปเราอยากขายอาหารให้กลุ่มคนเฉพาะ เรื่องสุกภาพ เป็นสิ่งที่เขาอยากกินจริงๆ เช่น คนเป็นเบาหวาน อนาคตอยากเน้นอาหารเพื่อสุขภาพ มากขึ้น แบบกินอาหารให้เป็นยา เราต้องทำแบบนั้นให้ได้ เริ่มจากค่อยๆ เพิ่มเมนูในร้านเข้าไป เหมือนเมนู Plant-based ที่เริ่มทำแล้ว”