“ธุรกิจร้านอาหารยุค New Normal จะเปลี่ยนไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง  เพราะผู้คนส่วนใหญ่ต้องใช้เวลาปรับตัว จะเน้นซื้ออาหารกลับบ้านและดิลิเวอรี่ โดยคาดการณ์สัดส่วนรายได้ในช่องทางซื้อกลับบ้านจะเป็น 45% จากช่วงก่อนโควิด-19 อยู่ที่ 46% ดิลิเวอรี่เพิ่มขึ้นเป็น 25% จากช่วงก่อนอยู่ที่ 12% ซึ่งที่ผ่านมาดิลิเวอรี่มีอัตราเติบโตสูงถึง 50% และในอนาคตจะเป็นช่องทางที่สร้างสัดส่วนรายได้สูงถึง 30% เมื่อคลาวด์ คิทเช่นเปิดตัวมากขึ้น ส่วนการรับประทานอาหารในร้านจากเดิมเป็นช่องทางหลักมีสัดส่วน 42% ปีนี้จะลดลงอยู่ที่ 30%”

นั่นคือคำกล่าวของ ณัฐ วงศ์พานิช กรรมการผู้จัดการใหญ่ บริษัท เซ็นทรัล เรสตอรองส์ กรุ๊ป จำกัด (Central Restaurants Group) หรือ “ซีอาร์จี” ที่ให้ภาพรวมของการขับเคลื่อนธุรกิจของซีอาร์จี ที่เขามองว่า ตลาดมีการปรับเปลี่ยนแลนด์สเคปใหม่ทั้งในแง่สภาพแวดล้อมของตลาด และพฤติกรรมของผู้บริโภค ทำให้ต้องมีการรีเซตการทำธุรกิจใหม่ เพื่อ ให้สามารถรับกับความเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นนี้ได้

ซีอาร์จี บริษัทในเครือของกลุ่มเซ็นทรัล ถือเป็น 1 ในผู้เล่นหลักของตลาดร้านอาหารที่เป็นเชนในบ้านเรา โดยมีแบรนด์อยู่ในพอร์ต 16 แบรนด์ มีสาขารวมกันทั้งหมด ณ วันที่ 16 มิ.ย. 63 ที่ 1,077 สาขา แบ่งออกตามแบรนด์ต่างๆ ได้เป็นมิสเตอร์ โดนัท (Mister Donut)จำนวน 370 สาขา เคเอฟซี (KFC)จำนวน 282 สาขา อานตี้ แอนส์ (Auntie Anne’s)จำนวน 183 สาขา เปปเปอร์ ลันช์ (Pepper Lunch)จำนวน 46 สาขา ชาบูตง (Chabuton)จำนวน 17 สาขา โคลด์ สโตน ครีมเมอรี่ (Cold Stone Creamery)จำนวน 17 สาขา ไทยเทอเรส (Thai Terrace)จำนวน 15 สาขา โยชิโนยะ (Yoshinoya)จำนวน 18 สาขา โอโตยะ (Ootoya)จำนวน 48 สาขา เทนยะ (Tenya)จำนวน 14 สาขา คัตสึยะ (Katsuya)จำนวน 38 สาขา สุกี้ เฮ้าส์ (Suki House)จำนวน  3 สาขา อร่อยดี (Aroi Dee)จำนวน 17 สาขา เกาลูน (Kowlune) จำนวน 2 สาขา และสลัดแฟคทอรี่ (Salad Factory) จำนวน 7 สาขา

ณัฐ บอกว่า การทำร้านเชนร้านอาหารในปัจจุบัน ต้องมองถึงการมีแบรนด์ที่หลากหลายเพื่อตอบโจทย์การบริโภคแบบครบกระบวนความตั้งแต่ของทานเล่น เมนูหลัก ไปจนถึงขนมหวาน ขณะเดียวกันก็ต้องมีช่องทางขายที่หลากหลายทั้งการนั่งทานในร้าน ดิลิเวอรี่ รวมไปถึง Grab & Go เพราะพฤติกรรมของผู้บริโภคเปลี่ยนไป

“การเปิดสาขาต้องมีการปรับเปลี่ยนตามไปด้วย สาขาขนาดใหญ่ในห้างอาจจะไม่ใช่ทางเลือกเดียวอีกต่อไป การเปิดสาขานอกห้างที่เป็น Multi Brand และ Multi Function จะเป็นอีกทางเลือกหนึ่งของการทำธุรกิจร้านอาหาร เพราะนอกจากจะช่วยเพิ่มทางเลือกและโอกาสในการเข้าถึงลูกค้าใหม่ๆ แล้ว ยังเข้ามาช่วยในการบริหารจัดการด้านซัพพลายเชนได้อีกทางหนึ่งด้วย”

ซีอาร์จี มีการทดลองเปิดร้านอาหารแนวใหม่ที่เป็น Multi Brand นอกศูนย์การค้าด้วยการเอาแบรนด์ร้านอาหารญี่ปุ่นอย่างร้านคัทสึยะกับโยชิโนยะ 2 แบรนด์ในร้านเดียวกัน เป็นร้านเล็กๆ ประมาณ 40 ตารางเมตร เปิดในปั๊มน้ำมันแถวย่านสายไหม ซึ่งถือเป็นโมเดลใหม่ที่ไม่เพียงแต่จะเป็นการรวมร้านอาหาร 2 แบรนด์เข้ามาเปิดในร้านเดียวกันเท่านั้น แต่ยังเป็นสาขาที่ไม่มีที่นั่งกินในร้าน เน้นดิลิเวอรี่ และ Grab & Go ซึ่งณัฐ บอกว่า นอกจากจะเป็นการขยายสาขาเข้าไปหาลูกค้าถึงย่านชุมชนแล้ว ยังเป็นการรองรับกับพฤติกรรมใหม่ของผู้บริโภคที่นิยมซื้ออาหารกลับไปนั่งทานข้างนอก หรือกลับไปทานที่บ้าน

 “คลาวด์ คิทเช่น”

หัวใจสำคัญของการทำตลาด

ด้วยเหตุผลที่ว่า ช่องทางขายผ่านดิลิเวอรี่มีการเติบโตที่น่าสนใจในช่วงที่ผ่านมา ทำให้ การขยายสาขานับจากนี้ไป ส่วนหนึ่งจะมองถึงการเชื่อมโยงกับเรื่องของการทำดิลิเวอรี่อีกด้วย

ไม่เพียงเท่านั้น ซีอาร์จี ยังมีแผนที่จะลงทุนทำ “คลาวด์ คิทเช่น” ขึ้นมาเพื่อสนับสนุนการทำตลาดดิลิเวอรี่ของร้านอาหารในเครือซีอาร์จี รวมถึงร้านอาหารจากผู้ประกอบการรายย่อยที่เป็นสตรีทฟู้ดที่สนใจจะเข้ามาแชร์ในส่วนนี้

“คลาวด์คิทเช่น” หรือครัวกลางที่จะลงทุนนี้ จะทำหน้าที่ในการรวบรวมร้านอาหารและเครื่องดื่มต่างๆ เพื่อรุกขยายช่องทางดิลิเวอรี่ส่งตรงถึงกลุ่มลูกค้า ซึ่งรูปแบบดังกล่าวจะเป็นโมเดลธุรกิจใหม่ที่เข้ามาเติมเต็มสัดส่วนธุรกิจ ทดแทนช่องทางการเข้ามารับประทานในร้านอาหาร เบื้องต้นตั้งเป้าเปิดคลาวด์ คิทเช่นเพิ่มขึ้นอย่างน้อย 3 – 4 แห่ง หลังจากนำร่องร่วมกับ “แกร็บ” (Grab) ภายใต้โครงการแกร็บคิทเช่นที่สามย่านมิตรทาวน์ในปี 2562 ที่ผ่านมา

ส่วนการขยายคลาวด์ คิทเช่น จะเน้นทำเลใกล้จุดขนส่ง เพื่อลดต้นทุน และเพิ่มแบรนด์ร้านอาหารต่างๆ ให้ครอบคลุมทุกกลุ่มลูกค้าทั้งแบรนด์ในเครือซีอาร์จี และแบรนด์สตรีทฟู้ดชื่อดัง รวมถึงแบรนด์เอสเอ็มอีใหม่ๆเข้ามาอยู่รวมกัน นอกจากนี้ จะมีการปรับใช้เทคโนโลยีต่างๆ ทั้งออนไลน์, ออร์เดอร์ แอนด์ คอลเลค (Order& Collect)และไดรฟ์ทรู(Drive Through)

“ข้อดีของเราก็คือ เรามีแบรนด์อยู่ในพอร์ต 16 แบรนด์ สัมผัสลูกค้าโดยตรง มีบิ๊กดาต้าที่จะนำมาใช้ประกอบ รวมถึงการมีเดอะวัน การ์ด ที่สามารถซัพพอร์ตเราได้เยอะ ทั้งเรื่องของข้อมูลลูกค้า ไลฟ์สไตล์ หรือแม้แต่การ Cross Category โดยคลาวด์ คิทเช่น จะเป็นตัวที่จะถูกปลั๊กอิน เข้าไปกับการขยายสาขาของซีอาร์จี ซึ่งจะเข้ามาช่วยเพิ่มศักยภาพในการทำดิลิเวอรี่ให้มีมากขึ้น เป็นการรองรับการทำตลาดร้านอาหารในยุคใหม่ที่มีช่องทางหลากหลาย ไม่ใช่แค่นั่งทานในร้านเหมือนในอดีตอีกต่อไป”