ผลพวงจากวิกฤตโควิด –19 ในช่วงที่ผ่านมา ทำให้เกิดการปรับเปลี่ยนแนวคิดในการทำตลาดของเชนร้านอาหารของบ้านเราที่มีทั้งในเรื่องของการเพิ่มประสิทธิภาพในการบริหารจัดการ การมองมาที่เรื่องของการลดต้นทุนในการดำเนินการ หรือแม้แต่เรื่องของการขยายสาขาที่นับจากนี้ไป มุมมองในเรื่องของโลเกชั่นจะเปลี่ยนไป โดยไม่ได้อิงกับแค่การเปิดสาขาขนาดใหญ่ หรือการพึ่งพาการเปิดสาขาในศูนย์การค้าอีกต่อไป

เหมือนกับที่ เซ็น คอร์ปอเรชั่น กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) หรือ ZEN ผู้ประกอบธุรกิจบริการอาหาร (Food Services)เจ้าของแบรนด์ร้านอาหาร 13 แบรนด์ดัง อาทิ ร้านอาหารญี่ปุ่น ZEN, ร้านปิ้งย่าง AKA, ร้านอาหารสไตล์ญี่ปุ่น On the table, ร้านอาหารอีสาน ตำมั่ว, ร้านอาหารตามสั่ง เขียง, ร้านอาหารจีน Din’s และร้านอาหารเวียดนาม ลาวญวน ที่แผนการขยายสาขาต่อจากนี้ไป ไม่ได้มองที่การขยายสาขาขนาดใหญ่อีกต่อไป แต่จะเลือกขนาดของสาขาที่เหมาะสม โดยมองถึงการรีเทิร์นกลับมาในเรื่องของยอดขาย

บุญยง ตันสกุล ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท เซ็น คอร์ปอเรชั่น กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) หรือ ZENบอกว่า แนวคิดในการขยายสาขาใหม่ มีการปรับเปลี่ยนไปค่อนข้างมากหลังการระบาดของโควิด –19 แม้แต่เรื่องของการเลือกโลเกชั่นในศูนย์การค้า อย่างของเซ็น กรุ๊ป อย่างล่าสุด การเปิดสาขาใหม่ของร้าน On the table ที่เดอะมอลล์ งามวงศ์วาน ก็เลือกโลเกชั่นในศูนย์เป็นชั้น 1 หน้าทางเข้าห้าง ซึ่งเป็นการเปลี่ยนโลเกชั่นจากเดิมที่จะไปเปิดอยู่ในโซนที่เป็นการรวมของร้านอาหาร เป็นการเลือกฉีกออกมาเพื่อช่วยเพิ่มทางเลือกให้ลูกค้าที่มาเดินในศูนย์

นอกจากการปรับวิธีการเลือกโลเกชั่นในศูนย์การค้าใหม่แล้ว เซ็นกรุ๊ป ยังมีการเปิดร้าน On the Table ในไซส์ที่เล็กลงพร้อมกับลดจำนวนเมนูให้เหมาะสมกับขนาดพื้นที่ของร้านที่เอ็มควอเทียร์ ซึ่งเป็นการปรับเปลี่ยนจากร้านอาหารในพอร์ตคือ FOO Flavor ที่มียอดขายไม่ดีนัก โดยนอกจากที่เอ็มควอเทียร์แล้วFOO Flavor สาขาเซ็นทรัล ลาดพร้าว ก็จะถูกปรับเปลี่ยนเป็น Din’s ในเดือนสิงหาคมนี้

“แนวคิดในการเช่าพื้นที่ในศูนย์การค้าก็ต้องปรับเปลี่ยนตามไปด้วย จากเดิมที่เน้นในเรื่องของการเช่าพื้นที่ซึ่งเป็นต้นทุนที่คงที่ มาสู่การแบ่งจีพีกับทางเจ้าของศูนย์ ซึ่งเป็นการคิดตามยอดขาย ซึ่งถ้ายอดขายดี ค่าใช้จ่ายในส่วนนี้ก็เพิ่มตามไปด้วย หากยอดขายไม่ดี ค่าใช้จ่ายก็ลดลง ถือว่าเป็นการบริหารต้นทุนตามยอดขายที่เข้ามา เราจะมีการเจรจากับเจ้าของศูนย์เพื่อปรับเปลี่ยนตรงนี้”

รูปแบบของการคิดค่าเช่าพื้นที่นี้ ขึ้นอยู่กับอำนาจการต่อรองของผู้พัฒนาศูนย์การค้า และตัวแบรนด์ร้านอาหารเอง ในกรณีที่เป็นศูนย์การค้าที่มีอำนาจต่อรองไม่มากนัก ส่วนใหญ่จะคิดค่าเช่าเป็นแบบการแบ่งจีพี ซึ่งตัวเลขจีพีจะมากน้อยแค่ไหน ยังอยู่ที่ตัวแบรนด์ ถ้าหากเป็นแบรนด์เล็กที่ยังไม่เป็นที่รู้จัก ค่าจีพีอาจจะสูงกว่าแบรนด์ใหญ่

ในช่วงครึ่งปีหลังนี้ การทำตลาดของเซ็น กรุ๊ป จะให้ความสำคัญไปที่ 7 แบรนด์หลักจาก 13 แบรนด์ที่มีอยู่ในพอร์ต ประกอบไปด้วย ร้านอาหารญี่ปุ่น ZEN, ร้านปิ้งย่าง AKA, ร้านอาหารสไตล์ญี่ปุ่น On the table, ร้านอาหารอีสาน ตำมั่ว, ร้านอาหารตามสั่ง เขียง, ร้านอาหารจีน Din’s และร้านอาหารเวียดนาม ลาวญวน โดยจะมีการเพิ่มศักยภาพในการเข้าถึงกลุ่มลูกค้าด้วยการเปิดคลาวด์ คิทเช่นหรือที่ผู้บริหารของเซ็นกรุ๊ปเรียกว่า Virtual Store สาขาเสมือนจริง ที่เข้ามาช่วยแชร์ศักยภาพร่วมกันในกลุ่มร้านอาหารที่อยู่ในประเภทที่ใกล้เคียงกัน โดย 1 คลาวด์ คิทเช่น จะรองรับร้านอาหารได้ 2 แบรนด์ ถือเป็นการเพิ่มโอกาสในการขายผ่านช่องทางดิลิเวอรี่ ไม่เพียงเท่านั้น ยังเป็นการช่วยลดต้นทุนในการดำเนินการ เนื่องจากสามารถแชร์พื้นที่ในการปรุงอาหารร่วมกันได้

ตัวอย่างของการจับคู่แบรนด์เพื่อแชร์พื้นที่ปรุงอาหารร่วมกันก็มีอาทิ แบรนด์ZEN กับมูฉะ ซึ่งเป็นประเภทร้านอาหารญี่ปุ่นด้วยกัน หรือร้านตำมั่วกับเขียง และตำมั่วกับร้านลาวญวน ซึ่งอยู่ในกลุ่มแบรนด์ร้านอาหารไทย ที่สามารถทำตลาดร่วมกันได้โดยช่วงการระบาดของโควิด –19 คลาวด์ คิทเช่นแต่ละแห่งสามารถทำยอดขายได้สูงถึง 3 – 4 ล้านบาทต่อเดือน ส่วนในปัจจุบันที่มีการคลายล็อกนั้น ยอดจะลดลงเหลือประมาณ 2 ล้านบาทต่อเดือน

เซ็นกรุ๊ป เปิดคลาวด์ คิทเช่น ไปแล้ว 30 แห่ง ภายในสิ้นปีนี้จะเปิดเพิ่มให้ได้ 60 แห่ง ซึ่งคลาวด์ คิทเช่น นี้เป็นการมองหาโอกาสในการเติบโตใหม่ๆ ในช่องทางดิลิเวอรี่ที่ทำให้การลงทุนขยายสาขานับจากนี้ไม่ต้องเป็นการขยายสาขาขนาดใหญ่ที่ใช้งบค่อนข้างสูง และใช้เวลาในการคืนทุนที่นานกว่าสาขาขนาดเล็ก

ขณะที่การมองหาโอกาสในการเพิ่มโอกาสการเติบโตของเซ็น กรุ๊ป ยังมีการมองหาโอกาสในการเติบโตจากตลาดใหม่ อย่างการมองไปที่ตลาดร้านอาหารญี่ปุ่นระดับพรีเมียมที่ผู้บริหารของเซ็นกรุ๊ป บอกว่า ตลาดระดับพรีเมียมยังมีโอกาสในการเติบโตที่ดี โดยเฉพาะในช่วงนี้ที่ลูกค้าไม่สามารถบินไปกินอาหารญี่ปุ่นที่ประเทศญี่ปุ่นได้ จึงมองหาแบรนด์ร้านอาหารพรีเมียมที่ตอบโจทย์พวกเขา โดยเซ็นกรุ๊ป จะผลักดันให้ 1 ใน 2 แบรนด์พรีเมียมของตัวเองคือ ระดับพรีเมียม 2 แบรนด์คือ Sushi CYU และ Tetsu ให้ได้มิชลินสตาร์ให้ได้

ถือเป็นอีกการขยับตัวที่น่าสนใจไม่น้อยของผู้เล่นรายนี้....