อาหารในจานที่เคยวางอยู่ตรงหน้าเราไม่ได้ทำหน้าที่เพียงแค่การประทังชีวิตหรือสร้างความอิ่มท้อง ด้วยวิวัฒนาการของโลกกำลังผลักดันให้สิ่งที่เรา "รับประทาน" กลายเป็นเรื่องของเทคโนโลยี นวัตกรรม และความยั่งยืนที่เชื่อมโยงเข้ากับสุขภาวะของผู้คนอย่างแยกไม่ออก 

ดุสิตธานีในฐานะผู้ที่คลุกคลีอยู่ในอุตสาหกรรมนี้มานานกว่า 30 ปี มองเห็นรอยต่อสำคัญที่กำลังเป็นโจทย์ใหญ่ของประเทศ อย่างการขาดแคลนบุคลากรที่มี "ความรู้แบบสหวิทยาการ" เพื่อมารองรับเมกะเทรนด์โลกที่กำลังมุ่งหน้าสู่กลุ่มอาหารแห่งอนาคต 

การปฏิรูปหลักสูตรครั้งยิ่งใหญ่ที่สุดในรอบ 15 ปีของวิทยาลัยดุสิตธานีจึงเกิดขึ้น ภายใต้ชื่อหลักสูตร "เทคโนโลยีอาหารและการประกอบอาหารสร้างสรรค์ (Food Technology and Creative Culinary Arts)" ซึ่งถือเป็นการขยับตัวครั้งสำคัญเพื่อสร้างสถาปนิกอาหารหรือ Food Architect ที่โลกยุคใหม่กำลังตามหา 

ดร.อรรถเวทย์ พฤกษ์สถาพร อธิการบดีวิทยาลัยดุสิตธานี ฉายภาพความจำเป็นว่า "ทุกวันนี้เราเห็นวิวัฒนาการของอาหารเปลี่ยนไปตามเงื่อนไขและสภาพแวดล้อม มนุษย์ต้องการอาหารที่แยกไปตามเซกเมนต์มากขึ้น ทั้งอาหารผู้สูงอายุ อาหารเฉพาะโรค หรืออาหารเพื่อสุขภาพ ซึ่งอาหารเหล่านี้ไม่ได้เกิดจากเชฟเพียงคนเดียว ต้องเกิดจากทีมที่มีทั้งคนประกอบอาหาร นักโภชนาการ และนักเทคโนโลยีการตลาดมาทำงานร่วมกันเพื่อให้สามารถขยายผลในระดับอุตสาหกรรมได้จริง"

ปัญหาที่อุตสาหกรรมอาหารไทยเผชิญมาตลอดคือช่องว่างขนาดใหญ่ระหว่าง "เชฟ" ที่เน้นรสชาติและความสวยงามกับ "นักวิทยาศาสตร์อาหาร" ที่เน้นหลักการและกระบวนการผลิต ซึ่งบ่อยครั้งที่ทั้ง 2 ฝ่ายคุยกันคนละภาษา 

รศ.ดร.นนทลี พรธาดาวิทย์ คณบดีคณะศิลปะการประกอบอาหาร วิทยาลัยดุสิตธานี เสริมเกี่ยวกับ Pain Point ดังกล่าวนี้ว่า "เชฟมักทำอาหารได้อร่อย ณ ขณะนั้น แต่เมื่อต้องการนำไปเข้ากระบวน การผลิตจริงอาจจะยังไม่เข้าใจกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ ส่วนนักวิทยาศาสตร์อาหารก็มักจะมองเรื่องความปลอดภัยและคุณค่าทางโภชนาการเป็นหลัก แต่กลับทำอาหารออกมาได้ไม่ถูกปากผู้บริโภค เราจึงมองว่าถ้าใน 1 คนมีความรู้ทั้งเรื่องเทคโนโลยีการผลิตอาหารและศิลปะการประกอบอาหารคู่กันไป จะเป็นประโยชน์ต่อการทำวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ในอุตสาหกรรมอย่างมหาศาล"

หลักสูตรใหม่นี้ถูกออกแบบมาเพื่อปิดช่องว่างดังกล่าวอย่างเบ็ดเสร็จ โดยมีสัดส่วนการเรียนที่สมดุลระหว่างศาสตร์ด้านการประกอบอาหาร 40% วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร 40-50% และความรู้ด้านธุรกิจอีก 10-20% เพื่อปั้นบัณฑิตให้เป็นได้ทั้งนักคิดค้นสูตรอาหาร (R&D) และผู้ประกอบการในคนเดียว 

การบูรณาการนี้ได้รับความเห็นชอบและสนับสนุนจากภาคส่วนนวัตกรรมระดับชาติอย่างสำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ (NIA) ที่มองเห็นโอกาสในการผลักดันประเทศไทยสู่การเป็น "ครัวนวัตกรรมของโลก"

โดย คุณปริวรรต วงษ์สำราญ รองผู้อำนวยการด้านระบบนวัตกรรม NIA กล่าวว่า "ประเทศไทยมีความพร้อมเรื่องวัตถุดิบและประสบการณ์ แต่เรายังขาดนวัตกรรมที่มาช่วยยกระดับ อาหารที่อร่อยอย่างเดียวอยู่ในร้านอาหารนั้นไม่พอสำหรับการสเกลไปต่างประเทศ เราต้องการคนที่เข้าใจทั้งเทคโนโลยีและศิลปะ เพื่อสร้างอาหารที่เป็นฟังก์ชันแต่ยังคงรสชาติที่กลมกล่อม หลักสูตรนี้จะช่วยผลิตคนไปตอบโจทย์ลูกค้าที่เปลี่ยนไปอย่างรวดเร็ว ทั้งกลุ่มผู้สูงอายุและกลุ่มที่รักสุขภาพ"

ในมุมมองของผู้เล่นรายใหญ่ในอุตสาหกรรมอย่างบริษัท ไทยยูเนี่ยน กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) ความร่วมมือครั้งนี้ถือเป็นการสร้าง "Talent Pipeline" ที่ตรงจุดและทันเวลาเป็นอย่างมาก 

คุณวิไลพรรณ สังฆะพันธ์ Senior Director, Operations Ambient Operation Thailand จากไทยยูเนี่ยน กล่าวถึงความต้องการของตลาดแรงงานว่า "สิ่งที่อุตสาหกรรมขาดแคลนมากที่สุดในเวลานี้คือเชฟที่เข้าใจวิทยาศาสตร์ และนักวิทยาศาสตร์ที่ทำอาหารอร่อยและดีไซน์อาหารเป็น เราต้องการคนที่สามารถสื่อสารเทอมเทคนิคของ R&D ให้กลายเป็นภาษาเชิงพาณิชย์ที่เข้าใจง่ายได้ การที่เราได้มาร่วมออกแบบหลักสูตรและส่งผู้เชี่ยวชาญมาให้ความรู้จึงเป็นกลยุทธ์เชิงรุกเพื่อสร้างบุคลากรที่จะมาขับเคลื่อนนวัตกรรมอาหารในอนาคต ซึ่งใครที่เริ่มก้าวก่อนก็จะเป็นผู้ชนะในตลาด"

ความน่าสนใจของหลักสูตร "เทคโนโลยีอาหารและการประกอบอาหารสร้างสรรค์" ยังครอบคลุมไปถึงการตอบรับเทรนด์อาหารแห่งอนาคตที่กำลังเติบโตอย่างก้าวกระโดด โดยเฉพาะโปรตีนทางเลือก และอาหารที่เน้นความยั่งยืน 

เชฟจิรโรจน์ นาวานุเคราะห์ Executive Chef จาก Unilever Food Solutions Thailand สะท้อนมุมมองจากหน้างานจริงว่า "หลักสูตรนี้มีความสมบูรณ์ตรงที่มีการนำเรื่องธุรกิจและนวัตกรรมเข้ามาผสมผสาน ซึ่งเป็นจุดที่สำคัญมาก เพราะในโลกของการทำงานจริง เชฟสายอาชีพต้องทำงานควบคู่กับฝ่ายวิจัยและพัฒนาอยู่เสมอ หากเรามีความรู้ด้านวิทยาศาสตร์ที่ช่วยให้รู้ว่าต้องใส่อะไรเพื่อให้เมนูนั้นคงตัว หรือเก็บรักษาได้นานขึ้นโดยที่รสชาติไม่เปลี่ยน จะช่วยให้การพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ออกสู่ตลาดเป็นเรื่องง่ายและมีประสิทธิภาพมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นการทำธุรกิจส่วนตัวหรือการผลิตแบบ OEM"

เป้าหมายสูงสุดของดุสิตธานี คือการสร้างความมั่นคงทางอาหารและอธิปไตยทางอาหารให้กับประเทศ ดร.อรรถเวทย์ ย้ำถึงวิสัยทัศน์นี้ว่า 

"เราต้องการผลิตคนให้ไปตอบโจทย์ Pain Point ของประเทศ เพื่อให้ไทยเติบโตได้จริงในฐานะ Food Hub ของโลก ซึ่งไม่ได้หมายถึงแค่การทำอาหารให้อร่อย แต่ต้องทำเป็นผลิตภัณฑ์ที่สามารถสเกลอัปได้ด้วย เมื่อระบบนิเวศของอุตสาหกรรมนี้แข็งแรง คนที่อยู่ในสายอาชีพนี้ก็จะเติบโตได้อย่างมั่นคงไปพร้อมกับประเทศชาติ"

สำหรับรายละเอียดเชิงลึกของหลักสูตรนี้ วิทยาลัยดุสิตธานีเปิดกว้างให้ผู้เรียนจากทุกสายการเรียน ไม่จำเป็นต้องจบสายวิทย์-คณิตโดยตรง ขอเพียงแค่มีความสนใจและมีทักษะในการตั้งคำถาม โดยค่าใช้จ่ายตลอดหลักสูตร 4 ปี อยู่ที่ประมาณ 450,000 บาท ซึ่งรวมวัตถุดิบและอุปกรณ์พื้นฐานไว้ทั้งหมด และยังสามารถสำเร็จการศึกษาได้ภายใน 3 ปีครึ่งเพื่อเข้าสู่ตลาดงานได้เร็วกว่าเดิม นอกจากนี้ยังมีการนำโมเดลการเรียนแบบ Module และ Block มาใช้ เพื่อให้การเรียนรู้มีความต่อเนื่องและเข้มข้นเหมือนการฝึกทักษะที่ต้องอาศัยความถี่

ก้าวใหม่ของดุสิตธานีในครั้งนี้เป็นการวางรากฐานเพื่อเปลี่ยนโฉมอุตสาหกรรมอาหารไทยให้มีมูลค่าสูงขึ้นผ่านการผสานศาสตร์และศิลป์อย่างลงตัว รศ.ดร.นนทลี กล่าวทิ้งท้ายอย่างมีความหวังว่า "เราไม่ได้แค่ผลิตบัณฑิตเพื่อดุสิตธานีเท่านั้น แต่เราต้องการสร้างคนในสังคมให้มีความตระหนักเรื่องอาหารแห่งอนาคต เพื่อส่งต่อสุขภาพที่ดีและความยั่งยืนให้กับคนรุ่นต่อไป ในวันที่โลกกำลังก้าวเข้าสู่การเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่" 

และนี่คือจุดเริ่มต้นของการสร้างคนรุ่นใหม่ที่จะมาเปลี่ยนโลกด้วยจานอาหารที่มีทั้งนวัตกรรมและความอร่อยอย่างยั่งยืน