Blendies จากร้านเล็ก ๆ พื้นที่เพียง 10 ตารางเมตรที่สยามสแควร์ สู่ดีลที่ MasterBeef Group กลุ่มธุรกิจอาหารจากฮ่องกงที่จดทะเบียนในตลาด Nasdaq Capital Market ตัดสินใจซื้อสิทธิ์แฟรนไชส์เพื่อนำแบรนด์ไปเปิดที่ K11 Art Mall ย่านจิมซาจุ่ย นับเป็นครั้งแรกที่แบรนด์เจลาโต้สัญชาติไทยถูกต่างชาติเลือกซื้อแฟรนไชส์ไปบริหารเอง
 
ย้อนกลับไปราว 3 ปีก่อน ตลาดเจลาโต้ในประเทศไทยยังไม่ได้คึกคักเหมือนปัจจุบัน เชฟแบม ธนโชติ ธรรมพีร ผู้ก่อตั้ง Blendies ซึ่งเคยเป็นอาจารย์สอน Essential Cuisine ที่ Ecole Ducasse สถาบันศิลปะการอาหารระดับโลก และมีประสบการณ์ทำงานกับร้าน Benoit Paris เจ้าของดาว Michelin ในฝรั่งเศส ตัดสินใจกลับประเทศไทย
 
เขามองเห็นช่องว่างสำคัญของตลาด เพราะเจลาโต้ที่มีอยู่ในเวลานั้นยังไม่ใช่ “เจลาโต้ในอุดมคติ” ตามนิยามของตัวเอง ซึ่งไม่ได้หมายถึงเพียงรสชาติ แต่รวมถึงทุกองค์ประกอบ ตั้งแต่วัตถุดิบ เทคนิคการผลิต วิธีเสิร์ฟ ไปจนถึงประสบการณ์ที่ลูกค้าจะได้รับในทุกคำ

สำหรับเชฟแบม หัวใจสำคัญของเจลาโต้ที่ดีต้องมีเนื้อสัมผัสแบบ “Creamy, Chewy, Thick” หรือมีความเนียน นุ่ม และหนึบ เขาจึงพัฒนาสูตรให้เนื้อเจลาโต้มีความแน่นกว่าปกติ เพื่อให้ละลายช้ากว่าไอศกรีมทั่วไป ลูกค้าจะยังสัมผัสความหนึบและรสชาติที่เข้มข้นได้แม้กำลังเคี้ยวอยู่ ซึ่งช่วยเพิ่มมิติของการรับประทาน โดยเฉพาะเมื่อจับคู่กับท็อปปิ้งที่จัดเต็ม
 
“เจลาโต้ในอุดมคติของผมต้องเอาชนะอากาศเมืองไทยให้ได้ ผมจึงเลือกใช้เทคนิคการเก็บรักษาเจลาโต้ไว้ในอุณหภูมิที่เย็นจัดกว่าร้านเจลาโต้ทั่วไป เพื่อให้ตัวไอศกรีมละลายช้าลงเมื่อลูกค้านำไปเดินถือทานกลางแจ้ง แต่ตามหลักวิทยาศาสตร์อาหาร เมื่อลิ้นสัมผัสกับของที่เย็นจัดเกินไป จะทำให้การรับรสทำงานได้น้อยลงและรู้สึกว่ารสชาติจืดลง แต่ผมแก้โจทย์นี้ด้วยการอัดปริมาณวัตถุดิบพรีเมียม เช่น ถั่วพิสตาชิโอหรือวานิลลาเข้าไปให้หนาแน่นกว่าสูตรปกติหลายเท่า เพื่อให้มั่นใจว่าทุกคำที่ทาน รสชาติจะยังคงพุ่งชัด เข้มข้น และสัมผัสได้ถึงความพรีเมียมอย่างเต็มที่เสมือนทานในอุณหภูมิปกติ”
 
แม้ต่อให้เนื้อเจลาโต้สมบูรณ์แบบเพียงใด เชฟแบมมองว่ายังไม่ใช่ประสบการณ์ที่ครบถ้วน หากขาด ‘วาฟเฟิลโคน’ ที่อบสดใหม่ทุกออเดอร์ เพราะช่วงเวลาที่โคนยังอุ่นจากเตา ตัดกับเนื้อเจลาโต้ที่เย็นจัดและละลายช้า คือรายละเอียดเล็ก ๆ ที่เขาเชื่อว่าสร้างความแตกต่างให้การกินของหวานธรรมดากลายเป็นประสบการณ์ที่น่าจดจำ
 
แนวคิดทั้งหมดนี้จึงกลายเป็นจุดกำเนิดของมาตรฐานที่ Blendies เรียกว่า “Premium Gelato”

หลังใช้เวลาหลายเดือนก่อนตัดสินใจเปิดสาขาแรกที่สยามสแควร์ ซึ่งเปิดตัวด้วยราคาสูงถึง 219 บาท ขณะที่เจลาโต้ทั่วไปในตลาดตอนนั้นขายกันแค่ 100-140 บาท จนกลายเป็นกระแสวิจารณ์อย่างหนักในช่วงแรก
 
“ช่วงแรกผมโดนวิจารณ์เดือดอยู่เหมือนกันนะ ทำไมร้านนี้มันแพงจัง อยู่ดี ๆ โผล่มา 219 บาท ตอนนั้นในไทยยังไม่มีขายเลย” เชฟแบมเล่า พร้อมระบุว่าแม้คนส่วนใหญ่จะมองว่าราคาแพง แต่หากเทียบกับปริมาณและคุณภาพถือว่าไม่แพง เพราะทางร้านให้ปริมาณต่อหน่วยค่อนข้างมาก (ประมาณ 140-150 กรัมต่อแท่งรวมโคน) นอกจากนี้ยังใช้วัตถุดิบนำเข้าเกรดพรีเมียม เช่น ฝักวานิลลามาดากัสการ์ กิโลกรัมละ 14,000 บาท หรือถั่วพิสตาชิโอจากเมืองบรอนเตที่มีต้นทุนสูงมากเช่นกัน
 
วันเปิดร้านวันแรก ยอดขายอยู่ที่ราว 6,000 บาท เชฟแบมยืนขายเองหน้าร้านเพราะไม่มีทุนทำการตลาด กระทั่งเพจอาหารเพจหนึ่งแวะเข้ามาชิมและถามถึงจุดเด่นในวันที่สองของการเปิดร้าน เขาอธิบายความต่างของเจลาโต้กับไอศกรีมให้ฟังอย่างละเอียด ก่อนเพจนั้นจะนำไปโปรโมตต่อ กลายเป็นจุดเปลี่ยนที่ทำให้ร้านเป็นที่รู้จักแบบออร์แกนิกโดยไม่ต้องเสียงบการตลาดเลยแม้แต่บาทเดียว จากยอดขายหลักพันต่อวัน ค่อย ๆ ไต่ขึ้นจนพีคสุดทำได้ถึง 250,000 บาทต่อวันต่อสาขา 
 
สำหรับเมนูขายดียังคงเป็น Pistachio เมนูซิกเนเจอร์ตัวแรกและขายดีที่สุดที่อยู่คู่กับร้านมาตั้งแต่วันเปิดสาขาแรก ตามมาด้วย Dubai Chocolate โดยเชฟแบมเคลมว่าเป็นเจ้าแรกที่นำรสชาตินี้มาทำเป็นเจลาโต้ โดยนำมาตีความใหม่ในรูปแบบเจลาโต้ ผ่านการ Deconstruct จากช็อกโกแลตดูไบแบบดั้งเดิมให้กลายเป็นเจลาโต้พิสตาชิโอ สอดไส้ช็อกโกแลตและโรยด้วยคูนาฟ่าด้านนอก
 
ปัจจุบัน Blendies มีราคาเริ่มต้น 129 บาทสำหรับรสชาติพื้นฐาน ขณะที่เมนูซิกเนเจอร์อยู่ที่ 219 บาท และเมนู Special Premium สูงสุด 299 บาท เมนู Mochi Dubai Pop

สำหรับการแข่งขันในตลาดเจลาโต้ เชฟแบมมองว่าเป็นธุรกิจที่ “เข้าง่ายและออกง่าย” เพราะหลายคนเข้าใจว่าเพียงแค่ทำไอศกรีมแล้วเพิ่มท็อปปิ้งก็สามารถสร้างแบรนด์ได้ ส่งผลให้ตลอดหลายปีที่ผ่านมา มีผู้เล่นรายใหม่เข้ามาในตลาดจำนวนมาก รวมถึงร้านที่พยายามเลียนแบบเอกลักษณ์ของ Blendies ไม่ว่าจะเป็นการโปะถั่วพิสตาชิโอหรือการนำเสนอสินค้าในลักษณะใกล้เคียงกัน แต่สุดท้ายหลายร้านก็ไม่สามารถรักษาคุณภาพและมาตรฐานได้ จนปิดกิจการภายในเวลาไม่นาน
 
อย่างไรก็ตาม เขาเชื่อว่าการเลียนแบบรูปลักษณ์ภายนอกไม่ใช่เรื่องยาก แต่สิ่งที่ลอกเลียนได้ยากคือรายละเอียดเบื้องหลัง ทั้งสูตร เนื้อสัมผัส เทคนิคการผลิต และประสบการณ์การรับประทานที่แบรนด์ใช้เวลาพัฒนามาตั้งแต่วันแรก นั่นจึงเป็นเหตุผลที่หลายร้านอยู่ในตลาดได้เพียงระยะสั้น ขณะที่ Blendies ยังคงเติบโตท่ามกลางการแข่งขันที่รุนแรงขึ้น
 
ปัจจุบันตลาดเจลาโต้ระดับพรีเมียมมีผู้เล่นเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ทั้งเชนจากต่างประเทศและแบรนด์โฮมเมด โดยเชฟแบมประเมินว่ามีคู่แข่งในระดับเดียวกันมากกว่า 10 แบรนด์

ก้าวแรกสู่ต่างแดน ผ่าน MasterBeef
 
หากวันแรก Blendies ต้องอาศัยรีวิวจากเพจอาหารเพื่อให้คนรู้จัก วันนี้กลับเป็นบริษัทต่างชาติที่เดินเข้ามาเคาะประตูด้วยตัวเอง Blendies ได้รับเลือกจาก MasterBeef Group กลุ่มธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มจากฮ่องกงที่จดทะเบียนในตลาด Nasdaq Capital Market ของสหรัฐฯ ให้เป็นพันธมิตรเปิดแฟรนไชส์สาขาแรกในต่างประเทศที่ K11 Art Mall ย่านจิมซาจุ่ย ฮ่องกง ซึ่งมีกำหนดเปิดบริการเดือนกรกฎาคมนี้
 
เชฟแบมเล่าว่า ทีมงานของ MasterBeef แวะเวียนมาสังเกตการณ์และอุดหนุนร้านอยู่นานเป็นปีก่อนจะเดินเข้ามาทาบทาม โดยให้เหตุผลว่าไม่เคยเห็นเจลาโต้แบบนี้มาก่อน ทั้งเรื่องโคนสดที่ม้วนต่อออเดอร์ และเนื้อสัมผัสที่ละลายช้ากว่าเจลาโต้ทั่วไปในตลาดฮ่องกงที่มีคู่แข่งอยู่มากอยู่แล้ว
 
รูปแบบความร่วมมือครั้งนี้เป็นการซื้อสิทธิ์แฟรนไชส์ในลักษณะทดลองตลาดก่อนเป็นเวลา 6 เดือน หากผลตอบรับเป็นไปด้วยดี ทั้งสองฝ่ายจะกลับมาเซ็นสัญญาเป็นมาสเตอร์แฟรนไชส์กันต่อไป โดยทีมงานจากฮ่องกงได้บินมาฝึกอบรมสูตรและเทคนิคการผลิตต้นตำรับจาก Blendies เรียบร้อยแล้ว รวมถึงจะนำเข้าวัตถุดิบหลักจากไทยไปใช้ด้วย เพื่อรักษามาตรฐานรสชาติให้เหมือนต้นฉบับมากที่สุด สาขาแรกในต่างประเทศของ Blendies จะเปิดให้บริการที่ K11 Art Mall ย่านจิมซาจุ่ย ฮ่องกง ในเดือนกรกฎาคมนี้
 
สิ่งที่เชฟแบมภูมิใจเป็นพิเศษ คือการที่ Blendies ไม่ได้เลือกไปเปิดตลาดต่างประเทศเองหรือร่วมทุนกับพาร์ทเนอร์ต่างชาติแบบที่หลายแบรนด์ไทยนิยมทำ แต่เป็นฝ่ายที่ถูกแบรนด์ต่างชาติมองเห็นศักยภาพและขอซื้อสิทธิ์แฟรนไชส์ไปเปิดเองแทน ซึ่งเขามองว่ายังไม่เคยมีแบรนด์เจลาโต้ที่สร้างโดยคนไทยรายใดทำได้แบบนี้มาก่อน
 

แม้จะก้าวสู่การขยายธุรกิจในต่างประเทศ แต่เชฟแบมยอมรับว่าความท้าทายในวันนี้ไม่ได้น้อยลง โดยเฉพาะภาวะเศรษฐกิจที่ทำให้ผู้บริโภคใช้จ่ายอย่างระมัดระวังมากขึ้น ขณะที่ของหวานยังเป็นสินค้าที่ผู้บริโภคสามารถตัดสินใจชะลอการซื้อได้ง่ายกว่าสินค้าจำเป็น
 
พฤติกรรมดังกล่าวสะท้อนผ่านลูกค้าของ Blendies เช่นกัน มีการ ‘แชร์กันกิน’ มากขึ้น จากเดิมที่เคยซื้อคนละลูกก็เปลี่ยนเป็นซื้อ 1 ลูกแล้วแบ่งกัน 5 คนเพื่อประหยัด
 
อีกด้านหนึ่ง ต้นทุนวัตถุดิบนำเข้าระดับพรีเมียมยังเพิ่มขึ้นเฉลี่ยราว 10% ต่อปี แต่ Blendies เลือกตรึงราคาไว้ เพื่อรักษาฐานลูกค้าและยืนยันว่าคุณภาพที่ลูกค้าได้รับยังคุ้มค่ากับราคาที่จ่าย
 
“เราเชื่อว่าร้านที่จะอยู่รอดได้ในระยะยาวต้องมี เอกลักษณ์ที่ชัดเจนและคุณภาพที่แท้จริง ไม่ใช่แค่ตามกระแส เพราะลูกค้าวันนี้มีความรู้และฉลาดเลือกมากขึ้น”
 
 
ปัจจุบัน Blendies มีทั้งหมด 6 สาขาในประเทศไทย ได้แก่ Siam Square One, ONE Bangkok, ICONSIAM, CentralWorld, The Mall Lifestore Bangkae และ Central Pinklao โดยฐานลูกค้าแบ่งเป็นคนไทยและนักท่องเที่ยวต่างชาติในสัดส่วนใกล้เคียงกัน ซึ่งส่วนหนึ่งได้รับอานิสงส์จากกระแสไวรัลบน TikTok และ Xiaohongshu
 
หลังปักหมุดสาขาแรกในฮ่องกง Blendies ยังเดินหน้าขยายธุรกิจในประเทศไทยอย่างต่อเนื่อง โดยอยู่ระหว่างศึกษาความเป็นไปได้ในการเปิดสาขาในต่างจังหวัด เลือกทำเลที่มีกำลังซื้อสูง มีทราฟฟิกหนาแน่น และมีสัดส่วนนักท่องเที่ยวจำนวนมาก พร้อมเตรียมเปิดตัวแบรนด์ใหม่ภายใต้เครือ Blendies ในเดือนสิงหาคมนี้