Street Food ในความหมายของการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย คือร้านขายอาหารท้องถิ่นริมทางที่มีทั้งแบบร้านค้าห้องแถวหรือรถเข็นที่ขายอาหารในพื้นที่เฉพาะที่ได้รับอนุญาต ไม่ใช้ร้านหาบเร่ แผงลอยที่ผิดกฎหมายอย่างที่ใครหลายคนเข้าใจ

Street Food จึงเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมท้องถิ่นที่พบเห็นได้ทั่วโลก สำหรับประเทศไทย เราสามารถพบเห็นร้านอาหารริมทางได้ทั่วทุกที่ของประเทศ

แม้ว่าร้านอาหารประเภทนี้จะเกิดขึ้นมาเพื่อรองรับกับความต้องการของคนท้องถิ่น แต่ปัจจุบัน Street Food กลับกลายเป็นเสน่ห์ของวัฒนธรรมที่นักท่องเที่ยวต่างชาติอยากจะเข้ามาสัมผัส หลายเมนูอาหารจาก Street Food กลายเป็นทูตทางวัฒนธรรมของไทย อาทิ ผัดไทย หรือต้มยำกุ้ง

วันนี้ BrandAge Online ได้สรุป 10 เคล็ดลับในการสร้างแบรนด์ Street Food ให้โดนใจผู้บริโถคจากงาน Thinkbowl ครั้งที่ 2 : Street Food ธุรกิจจะไม่บูดริมทาง มานำเสนอให้ผู้อ่านได้นำไปปรับใช้กับร้านของตนเองกัน

1. ความสะอาดต้องมาก่อน

ที่ผ่านมา Street Food มักถูกเหมารวมเรื่องความสะอาดที่ไม่ได้มาตรฐานมาตลอด เนื่องจากจำนวนร้านอาหารประเภทนี้มีมากในบ้านเรา ดังนั้นเรื่องความสะอาดจึงเป็นสิ่งแรกที่ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องให้ความสำคัญ

2. จัดระเบียบรอบร้านค้า

นอกเหนือจากความสะอาดในจานอาหารแล้ว อีกหนึ่งความสำคัญที่มีไม่แพ้กันก็คือ การจัดระเบียบร้านค้าและบริเวณรอบข้างให้ได้มาตรฐาน ไม่ว่าจะเป็นสภาพแวดล้อมของร้าน ระบบการจัดการขยะทั้งก่อนและหลังการเปิดร้าน

ดร.ธีรศานต์ สหัสสพาศน์ เจ้าของร้าน JM Cuisine กล่าวย้ำในเรื่องนี้ว่าเป็นสิ่งที่สำคัญมาก เพราะเป็นการสร้างความมั่นใจให้กับลูกค้าอย่างยั่งยืน ดังนั้นการจัดระเบียบร้านค้าต้องทำอย่างเป็นระบบ ทั้งในส่วนที่ลูกค้ามองเห็นและหลังร้าน เช่น ไม่เทอาหารลงท่อระบายน้ำ เนื่องจากไขมันจากอาหารจะไปอุดตัน สิ่งเหล่านี้จำเป็นต้องสร้างจิตสำนึกให้กับผู้ประกอบการเพื่อความยั่งยืน เพื่อการอยู่ร่วมกัน

3. สร้างแบรนด์

แม้จะเป็นร้านอาหารเล็กๆ แต่เรื่องแบรนด์ก็ยังมีความสำคัญ ดังนั้นแต่ละร้านจึงจำเป็นต้องสร้างแบรนด์ เริ่มจากวิธีการง่ายๆ คือ ตั้งชื่อร้านให้เป็นที่จดจำ โดยเฉพาะกับร้านที่เปิดใหม่ การออกแบบ Logo ให้สวยงามและจำได้ง่ายเป็นสิ่งที่จำเป็นมาก ยิ่งถ้าเราขายอยู่ในบริเวณที่เรียกว่าย่านการค้า หรือ Marketplace ที่มีอาหารประเภทเดียวกันจำหน่ายอยู่หลายร้าน แบรนด์ คือสิ่งที่สำคัญอันดับต้นๆ ในการทำธุรกิจก็ว่าได้

นอกจากชื่อ และ Logo ของร้านแล้ว เจ้าของร้านหรือพ่อครัวก็สามารถนำมาเป็นเครื่องมือในการสร้างการรับรู้ได้ เพราะคนกินส่วนใหญ่จะติดใจรสชาติของคนทำคนเดิมจนกลายมาเป็นลูกค้าประจำ

4. สร้างจุดเด่น

ในมุมมองของ ภาณุ อิงคะวัต Executive Creative Director บริษัท เกรฮาวด์ จำกัด เจ้าของร้านอาหารชื่อดังอย่าง เกรฮาวด์ นั้นมองว่า ไม่ว่าร้านอาหารจะมีขนาดเล็กหรือใหญ่ มีสาขาหรือไม่ สิ่งที่ทุกร้านจำเป็นต้องมีก็คือ จุดขายของร้าน จุดขายนี้อาจจะมาจากเมนูที่ขายดีจนใครต่อใครหลายคนเอ่ยปากชม แม้กระทั่งเป็นส่วนเติมเต็ม เช่น น้ำจิ้ม หรือน้ำซุปก็ยังได้ หรือแม้กระทั่งเมนูอาหารที่เบสิกอย่างผัดกะเพราราดข้าวก็สามารถนำมาสร้างเป็นจุดขายได้

ดังนั้น ผู้ประกอบการร้านอาหารประเภท Street Food จึงต้องสร้างจุดขายขึ้นมาให้คนพูดถึง ทั้งเรื่องของรสชาติอาหารและความพิเศษในร้านที่ร้านอื่นไม่มี

ตัวอย่างที่ชัดเจนในการสร้างจุดขายก็คือ ร้านบะหมี่พ่อมึงตาย ที่จังหวัดเชียงใหม่ ที่มีการสร้างจุดขาย คือ ขนาดของชามที่ใหญ่กว่าปกติหลายเท่า เป็นต้น

5. ขายความเป็นไทย

สมัยก่อนร้านอาหาร Street Food เปิดขึ้นมาเพื่อตอบโจทย์ความต้องการของคนท้องถิ่น แต่จากการโปรโมทการท่องเที่ยวประกอบกับกระแสการท่องเที่ยวด้วยตัวเอง (FIT) เป็นที่นิยมมากขึ้น ทำให้ Street Food กลายเป็นแม่เหล็กดึงดูดนักท่องเที่ยวได้เป็นอย่างดี

ที่ผ่านมา เสน่ห์ของ Street Food ในสายตาของนักท่องเที่ยวต่างชาติ ก็คือ ความเป็นไทย ความสนุกสนาน และความคิดสร้างสรรค์ ความเป็นสินค้าพื้นบ้านที่สะท้อนวิถีชีวิตของไทย ดังนั้นหากมีการหยิบยกเอาจุดเด่นนี้มาสร้างให้โดดเด่นก็เป็นอีกหนทางหนึ่งที่ผู้ประกอบการสามารถทำได้ไม่ยาก

ดร.กฤตินี พงษ์ธนเลิศ หรือคุณเกตุวดี Marumura กูรูด้านการตลาดญี่ปุ่น ได้ให้คำแนะนำว่า ร้านอาหารยุคใหม่อย่าแค่ขายอาหารให้อร่อยเพียงอย่างเดียว แต่ให้ขายคุณค่า หรือขายวัฒนธรรมด้วย เพราะในหลายประเทศอาหารถือเป็นสินค้าที่ขายวัฒนธรรมท้องถิ่นที่มีประสิทธิภาพมาก บางประเทศถึงกับใช้อาหารเป็นทูตวัฒนธรรม

6. สร้าง Marketplace

การนำเอาร้านอาหาร Street Food มารวมไว้ในย่านเดียวกันจนเป็น Marketplace ก็เป็นอีกวิธีหนึ่งที่แหล่งท่องเที่ยวในต่างประเทศนิยมทำกัน สำหรับในประเทศไทยก็มีย่านที่ขายอาหารชื่อดังกระจายอยู่ทั่วประเทศ เช่น ถนนเยาวราช, ถนนบรรทัดทอง

คุณภาณุ ได้ให้คำแนะนำในเรื่องนี้ว่าการสร้าง Marketplace ให้ Street Food จำเป็นต้องดึงเสน่ห์ที่สะท้อนให้เห็นถึงตัวตนของคนไทย อาทิ ความไม่เป็นระเบียบของไทยจนสามารถหาซื้อของกินได้ทุกเวลา, อยากทำอะไรทำมาสร้างเป็นตัวตนที่แท้จริง ไม่ใช่ภาพลวงตา เหมือนกับร้านอาหารชื่อดังในย่านสุขุมวิท 38 ที่เคยได้รับความนิยมอย่างมาก แต่พอย้ายสถานที่ไป ตัวตนที่เคยสร้างมาก็หายไป ทำให้ความผูกพันที่เคยมีมาจางหายไปด้วย เป็นต้น

“สิ่งสำคัญคือ แนวคิด เราจะแก้ปัญหาอย่างไรให้เป็นตัวตนของเราอยู่ จะทำอย่างไรที่จะสามารถเก็บเสน่ห์ดั้งเดิมไว้ ถ้าเราทำ Marketplace แบบสิงคโปร์ก็บอกไม่สนุก ไม่เอา เราต้องคิดว่าเราจะทำอย่างไรให้เก็บความเป็นไทยไว้ให้ได้นี่คือสิ่งที่หน่วยงานที่เกี่ยวข้องต้องช่วยกันคิด” 

7. Hi Tech - Hi Touch

นอกเหนือจากการขายอาหารผ่านหน้าร้านแบบดั้งเดิมแล้ว ในปัจจุบันก็เริ่มมีแอพพลิเคชั่นสมัยใหม่ที่เข้ามาเพิ่มโอกาสทางการขายให้กับร้านค้า Street Food เป็นจำนวนมาก อาทิ Food Panda, Uber Eat, LINE Man

ดังนั้น การใช้ตัวช่วยในการเพิ่มยอดขายในช่วงเวลาที่ไม่เร่งด่วนมาก หรือวันที่สภาพอากาศไม่เป็นใจให้คนเดินทางมากินที่ร้านจึงเป็นอีกทางออกหนึ่งที่สามารถทำได้ทันที โดยที่เจ้าของร้านแทบจะไม่ต้องลงทุนอะไรเพิ่มเลย

8. โปรโมทร้านบ้างก็ได้

ในยุคที่โซเชียลมีเดียเข้ามามีอิทธิพลกับผู้คนมากมายนี้ ถือเป็นโอกาสที่ดีที่ร้านค้าขนาดเล็กจะสามารถเพิ่มช่องทางการสื่อสารกับลูกค้าได้อย่างไม่เปลืองงบประมาณโดยผ่านสื่อโซเชียลมีเดีย ไม่ว่าจะเป็น Facebook, Instagram, LINE

ข้อดีของการสื่อสารผ่านช่องทางออนไลน์ก็คือ สามารถทำได้แบบ 24 ชั่วโมง โดยเคล็ดลับในการสื่อสารที่ง่ายที่สุดนั้นหม่อมถนัดแดก นักรีวิวอาหารชื่อดังให้คำแนะนำว่า การคิด# ที่จดจำง่ายเป็นอีกหนึ่งวิธีการที่สามารถสร้างการจดจำให้กับร้าน และง่ายต่อการค้นหาของผู้บริโภค

อีกวิธีหนึ่งที่ได้ผลก็คือ การเชิญบล็อกเกอร์ หรือ Influencer มารีวิวร้านอาหาร เพียงแต่วิธีนี้อาจจะมีค่าใช้จ่ายบ้าง ไม่เหมือนกับการที่ผู้บริโภครีวิว หรือแชร์ภาพอาหารด้วยตัวเอง

“ถ้าร้านมีชื่อเสียงอยู่แล้ว ใช้ # ฟรีเข้ามาช่วย เรียกว่าถูกที่สุดมากกว่า ประหยัดค่ารีวิว พอตอนเย็นก็เอามารีโพสต์ใหม่ ช่วยได้เยอะมาก คนมากิน Street Food ส่วนใหญ่มากินก็นิยมถ่ายรูปอยู่แล้ว” หม่อมถนัดแดก ให้คำแนะนำ

9. Street Food Delivery

ต้องเข้าใจก่อนว่า การทำ Delivery จะไม่เหมือนกับการเข้าไปเป็นพาร์ทเนอร์กับแอพพลิเคชั่นส่งอาหาร เพราะตรงส่วนนี้ทางร้านจะต้องลงทุนระบบด้วยตัวเอง ซึ่งหมายความว่าทางผู้ประกอบการจะต้องมีความพร้อมในระดับหนึ่ง ทั้งในเรื่องของเงินทุน, พนักงาน, และคุณภาพในการผลิตอาหารจำนวนมาก เพราะถ้าหากเปิดให้บริการ Delivery โดยที่ขาดความพร้อม หากเกิดปัญหาขึ้นมาก็อาจจะส่งผลกระทบด้านชื่อเสียงกับร้านได้

แต่ถ้ามีความพร้อมทุกด้านก็เป็นอีกช่องทางหนึ่งในการที่จะเพิ่มรายได้อย่างเป็นกอบเป็นกำ

คำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญด้านร้านอาหารก็คือ ถ้าจะทำ Delivery จะต้องมีหน่วยงานที่รับผิดชอบชัดเจน บริหารงานแยกส่วนให้ชัดเจน แต่ถ้าวางโครงสร้างติดกันแล้วไม่ส่งผลกระทบก็ทำได้

10. มองหาอะไรใหม่ๆ

ดร.กฤตินี อธิบายเรื่องนี้ว่า เฟรมเวิร์คในการขยายธุรกิจนั้นมี 2 ทางเลือก คือ 1.ลูกค้าเดิม สินค้าใหม่ 2.สินค้าเก่า ลูกค้ากลุ่มใหม่ ซึ่งผู้ประกอบการร้านอาหาร Street Food นั้นสามารถเลือกทำได้ทั้ง 2 อย่าง หรือจะทำทีละอย่างก็ได้ตามความพร้อมของตนเอง

“ตัวอย่างสินค้าใหม่ เช่น ลองหาอะไรใหม่ๆ ที่ลดขนาดการเสิร์ฟให้เล็กลงจนสามารถถือเดินกินได้เป็นสินค้า Take Aways  ก็เป็นอะไรที่เก๋ไก๋ขึ้นจากเดิม ราคาอาจจะถูกลงแต่ขายเร็วขึ้น เพราะพฤติกรรมคนรุ่นใหม่เปลี่ยนไป เน้นความสะดวกสบาย”