การจะเปิดร้านอาหารคุณต้องเข้าใจถึงกระบวนการบริหารจัดการร้าน ไม่ใช่แค่ทำอาหารเป็นอย่างเดียว ภาพสวยหรูของทุกคนที่อยากมีร้านอาหารเป็นของตัวเอง ทำอาหารส่งต่อสิ่งดีๆ ให้ลูกค้า เป็นภาพที่อยู่ในหัวของผู้ประกอบการที่มีความคิดริเริ่มจะเดินเข้าสู่ธุรกิจร้านอาหาร

แต่ความเป็นจริงมีอะไรมากกว่านั้น !!! 

คุณจะทำอะไร?

จะขายอะไร?

ขายที่ไหน?

จะทำการตลาดยังไง?

ระบบดูแลร้านต้องมีอะไรบ้าง? 

เคยตั้งคำถามเหล่านี้หรือไม่ ยิ่งในยุคที่ผู้บริโภคมีตัวเลือกมากมาย ลูกค้าเป็นมากกว่า Consumer คือเป็น Prosumer (Professional + Consumer) ช่างเลือกมากขึ้นสิ่งที่ได้รับต้องคู่ควรกับเงินที่เสียไป ถ้าตอบสนองความคาดหวังของลูกค้าได้ดีกว่าที่ลูกค้าคาดหวัง สามารถสร้างความประทับใจให้ลูกค้าถึงที่สุด ลูกค้าก็จะกลายเป็นกระบอก เสียงที่ดีที่สุด

มาในปี 2020 ยังคงมีการดิสรัปชั่นอย่างหนักหน่วงโดยเฉพาะในอุตสาหกรรมร้านอาหาร

ข้อมูลจากวงในเปิดเผยถึงภาพรวมตลาดอาหารและเครื่องดื่มในปี 2019 มีมูลค่าสูงถึง 400,000 ล้านบาท คาดว่าในปี 2020 แนวโน้มตลาดยังไม่เติบโตขึ้นมาก แต่คาดว่าคงจะมีผู้เล่นลงมาเล่นในตลาดมากขึ้น เค้กก้อนเดิมที่ไม่ได้ใหญ่ขึ้น แต่กลับมีคนลงมาแบ่งเค้กมากขึ้น เค้กก้อนเดิมก็จะแบ่งได้เค้กชิ้นเล็กลง ข้อมูลปี 2019 มีร้านอาหารเปิดใหม่กว่า 70,000 ร้าน ซึ่งมากกว่าปี 2018 ถึง 2 เท่า มีร้านที่อยู่รอดในอุตสาหกรรมได้นานกว่า 3 ปี แค่ 10% หรือ 70,000 ร้านเท่านั้น

ทำยังไงให้เป็น 10% ที่อยู่รอด?

การปรับตัวต้องรู้ทันถึงเทรนด์ร้านอาหารที่กำลังจะมาถึง เปิดเทรนด์ 3.ต จาก ต่อ ธนพงศ์ วงศ์ชินศรี เจ้าของร้านอาหาร Penguin Eat Shabu

ต.1 เชนร้านอาหารแบรนด์ใหญ่ แตกแบรนด์ เข้ามาเล่นในดิลิเวอรี่มากขึ้น เป็นเทรนด์ที่ร้านอาหารกลุ่ม SEM ต้องเจอในปี 2020 มูลค่าของตลาดจัดส่งอาหารดิลิเวอรี่ในบ้านเรา มีมูลค่าสูงถึง 30,000 ล้าน โตขึ้นจากปี 2018 กว่า 14% นี่คือโอกาสที่แบรนด์ยักษ์ใหญ่มองเห็นและจะลงมาแข่งกับแบรนด์ร้านอาหาร SEM และสตรีทฟู้ดมากขึ้น

ต.2 ต้นทุนสูงขึ้น กำไรต่ำลง การแข่งขันที่ดุเดือดมากขึ้น ต้นทุนจะสูงขึ้นทั้งค่าเช่าที่ ค่าแรงงาน ค่าวัตถุดิบ ค่าบริหารจัดการร้าน ค่าการตลาดต่าง ๆ ไม่มีท่าทีที่จะถูกลง แต่ราคาขายกลับเท่าเดิม ร้านอาหารไม่สามารถผลักภาระไปให้ลูกค้าโดยการเพิ่มราคาได้ เพราะฉะนั้นร้านอาหารต้องมีการบริหารจัดการต้นทุนที่ดี เพื่อควบคุมให้ได้ผลกำไร ในปัจจุบันมีการทำเทคโนโลยีอย่างระบบ POS ที่เข้ามาช่วยในกระบวนการบริหารจัดการ ทำรายงานต้นทุน คำนวณค่าใช้จ่าย ร้านอาหารก็จำเป็นที่ต้องขยับตัวให้เข้าสู่ FoodTech ให้มากขึ้น ต้องเลิกบริหารจัดการร้านผ่านความรู้สึก แต่ต้องบริหารจัดการผ่านข้อมูล

ต.3 ร้านอาหารต้องสร้าง ตัวตน ให้ชัดเจน  ตัวตนของแบรนด์ต้องมีมากกว่าแค่โลโก้แต่ต้องลงลึกในระดับ DNA ก่อนที่คุณจะขายอะไร คุณต้องแน่ใจกว่ารู้เรื่องนั้นที่ดีที่สุดในประเทศนี้ เพราะผู้บริโภคฉลาดกว่าที่คุณคิด ตัวตนของคุณต้องไม่กลืนหายในโลกออนไลน์ที่มีร้านอาหารแบบเดียวกันมากมาย พร้อมที่จะทำเลียนแบบกัน แต่ถ้าตัวตนมันลงลึกไปถึงขั้น DNA ยากที่จะมีคนลอกเลียนแบบ แล้วจะสร้างอย่างไรล่ะ? คำตอบคือสร้างจากความรู้ความเข้าใจรายละเอียดต่างๆ มองหาโอกาสจากเรื่องเล็กๆ น้อยๆ สร้างให้เป็นภาพใหญ่ที่น่าจดจำ  อย่างร้าน Penguin Eat Shabu คอนเซ็ปต์ ไม่อร่อยให้ต่อยกวิน เป็นภาพจำของร้าน และเป็นตัวตนที่ทำให้คนคิดถึงชาบูพรีเมียมคุณภาพดี ต้อง Penguin Eat Shabu ตัวตนที่ชัดเจนจะทำหน้าที่เป็นตะแกรงร่อนคนที่ไม่ใช่ตัวจริงออกไป เพราะฉะนั้นเราต้องเร็วกว่า ไวว่า เราถึงจะอยู่ในธุรกิจร้านอาหารได้

ปรับตัวเข้ากับเทคโนโลยี ด้วยกลยุทธ์ O2O ค้าขายมากกว่าแค่หน้าร้าน

มองหาโอกาสและจับทางการเติบโตผ่านฟู้ด ดิลิเวอรี่ กับ ปรมินทร์ ตันวัฒนะ เจ้าของร้านอาหาร Kinza Gyoza ร้าน Kinza Gyoza เริ่มต้นจากร้านเกี๊ยวซ่าแผงลอยมีหน้าร้านไม่มีที่นั่ง ด้วยการมองเห็นโอกาสจากบริการขนส่งอาหารดิลิเวอรี่ที่เติบโต จึงเข้ามาเป็นร้านอาหารที่เชื่อมต่อ O2O แบบ 100% การก้าวเข้าสู่การออฟไลน์ไปออนไลน์ ที่สร้างที่นั่งกว่า 100 ที่นั่งโดยไม่มีหน้าร้านได้

ในยุคที่ร้านอาหารต้องมีตัวตนให้โลกออนไลน์จะทำอย่างไรให้ประสบความสำเร็จกับการขายแบบดิลิเวอรี่? คือการรู้ทันพฤติกรรมของคนและมีตัวตนแบรนด์ชัดเจน สร้างแบรนด์ให้ลูกค้าบอกต่อได้เองผ่าน Packaging ที่บรรจุอาหาร และรสชาติคุณภาพอาหาร ต้องเข้าใจว่าใจของลูกค้าสามารถเปลี่ยนเร็วมาก สิ่งที่สำคัญมากกับการประสบความสำเร็จและสร้างยอดขายจากออนไลน์ให้มากกว่าหน้าร้านคือ การมองเห็นโอกาส โอกาสไม่ใช่ความเสี่ยง แต่โอกาสคือกำไร รู้ทัน อยู่ให้เป็น วางแผนมองหาข้อมูลเชิงลึกและทำมาปรับเป็นกลยุทธ์

พาร์ทเนอร์สร้างจุดแข็ง

ข้อมูลเชิงลึก รู้ลึกรู้จริงต้องมากกว่าหนึ่ง กิตติเดช วิมลรัตน์  หนึ่งในเจ้าของร้านอาหาร เผ็ดมาร์ค  เผ็ดมาร์คคือร้านอาหารที่มีหน้าร้านแต่ขายออนไลน์ 100% เช่นกัน หัวใจสำคัญอีกหนึ่งข้อของการทำร้านอาหารในยุคนี้คือการอย่ากลัวที่จะมีพาทเนอร์เพราะมันสามารถสร้างความเติบโตแบบก้าวกระโดด

เผ็ดมาร์ค เป็นการรวมตัวกันของฟู้ดบล็อกเกอร์และยูทูบเบอร์ชื่อดัง คนติดตามหลายล้านคน ชื่อว่า มาร์ค วีนส์ เจ้าของสโลแกน ไม่เผ็ดไม่กิน กับ กิตติเดช วิมลรัตน์ เจ้าของเพจดัง แทนไร้เทียมทาน คุณเทพ ผู้ชายลัลล้า นักแสดงผู้ชื่นชอบการกินเป็นชีวิตจิตใจ และอีกทั้งมี เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม เจ้าของร้านข้าวต้มเลิศทิพย์ มาเป็นโต้โผทำสูตรกะเพราในดวงใจของทั้ง 4 คน นี่คือภาพสะท้อนของการรวมตัวของผู้ที่มีข้อมูลและเข้าใจส่วนประกอบของร้านอาหารที่ต้องมีเซฟ มีการวางการบริหารจัดการ การทำการตลาดผ่านบุคคล สู่การเป็นร้านกะเพราชื่อดัง เผ็ดมาร์ค

สุดท้ายแล้วหัวใจสำคัญของการสร้างร้านอาหารในยุค O2O ให้ประสบความสำเร็จโดย ต่อ ธนพงศ์ วงศ์ชินศรี เจ้าของร้านอาหาร Penguin Eat Shabu คือ ต้องมีหัวและต้องมีใจ มีหัวที่ต้องเข้าใจทุกอย่างทุกกระบวนการ ข้อมูลแน่น มีใจที่มีความสุข แก้ปัญหาได้ตรงจุดแล้วปัญหาจะกลายเป็นเรื่องเล็ก

นำความรู้มาใช้ให้เกิดประโยชน์ Data ที่ดี คือควรรู้ว่าจะทำมาใช้ยังไง ระบบเทคโนโยลีที่ดี คือเข้าใจว่าจะต้องต่อยอดยังไง ถึงเวลาแล้วที่อุตสาหกรรมอาหารต้องมีอะไรมากกว่าแค่ทำอาหาร