งานประกาศรางวัล “MICHELIN Guide Bangkok” ฉบับปฐมฤกษ์ เมื่อวานนี้มีร้านอาหารที่คว้ารางวัลดาวมิชลินรวมทั้งสิ้น 17 แห่งด้วยกัน ในจำนวนนี้แบ่งเป็นร้านอาหารที่ได้รางวัล 2 ดาวมิชลิน จำนวน 3 ร้าน ได้แก่ ร้าน Gaggan, Le Normandie และร้าน Mezzaluna ส่วนร้านอาหารที่ได้รางวัล 1 ดาวมิชลินนั้นมี 14 ร้านด้วยกันคือ

1. Bo.Lan 2. Chim by Siam Wisdom 3. Elements โรงแรมดิ โอกุระ เพรสทีจ กรุงเทพฯ 4. Ginza Sushi Ichi 5. J’AIME by Jean-Michel Lorain 6. L’Atelier de Joël Robuchon 7. Nahm 8. Paste 9. Saneh Jaan (เสน่ห์จันทน์) 10. Savelberg 11. Sra Bua by Kiin Kiin12. Sühring 13. Upstairs at Mikkeller14. ร้านเจ๊ไฝ

โดยในจำนวนนี้มีร้านอาหารริมทาง 1 แห่งรวมอยู่ด้วย นั่นคือ “ร้านเจ๊ไฝ”

เจ๊ไฝเป็นร้านอาหารห้องแถวเล็กๆ ที่เชฟเจ้าของร้านเป็นคนปรุงอาหารด้วยเตาถ่านในครัวเปิดขนาดเล็ก โดยสืบทอดกิจการที่รุ่นพ่อได้ริเริ่มขึ้นเมื่อ 70 ปีก่อนและโชว์ฝีมือระดับตำนานด้วยการปรุงเมนูเด็ดอย่างไข่เจียวปู ปูผัดผงกะหรี่ และโจ๊กแห้ง

เจ๊ใฝ คือใคร ทำไมทีมงานมิชลิน ไกด์ ถึงเลือกให้เป็น 1 ใน 14 ร้านที่ได้ 1 ดาวมิชลิน วันนี้ BrandAge Online มีคำตอบ

จากฉันทนา สู่เชฟติดดาวมิชลิน

เจ๊ไฝ ไม่ใช่ชื่อเล่นจริงๆ แต่เป็นชื่อที่ “เปีย” หรือสุภินยา จันสุตะ ถูกเพื่อนๆ ในโรงงานเย็บผ้าเรียกตั้งแต่สมัยยังเป็นสาวๆ

เจ๊ไฝเล่าชีวิตในวัยเริ่มทำงานให้ฟังว่า ตัวเองเป็นคนกรุงเทพโดยกำเนิด เกิดในย่านหัวเฉียว และไม่ได้เรียนสูงอะไร จบการศึกษาแค่ระดับชั้น ป.4 ก็มาทำงานเป็นเด็กเย็บผ้าหรือ “ฉันทนา” ทำงานเดือนแรกได้เงินเดือน 350 บาท จนกระทั่งโรงงานที่ทำไฟไหม้จนต้องปิดกิจการ เจ๊ไฝจึงมาช่วยแม่ขายก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีก

แต่ด้วยความที่เจ๊ไฝชอบทำอาหารเป็นทุนอยู่แล้ว เจ๊ไฝจึงมีการลองผิดลองถูกทำคิดเมนูอาหารใหม่ๆ ออกมาขายอยู่เสมอ จนปัจจุบันนี้ที่ร้านเจ๊ไฝมีเมนูอาหารตามสั่งให้เลือกมากมาย

“ชอบทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก ชอบทำราดหน้า ก็เลยลองทำเองคิดสูตรเอง สูตรทะเล, กุ้ง, ปู, ปลาหมึกขาย สมัยนก่อนขายจานละ 200 บาท ตอนนี้ราดหน้าทะเลขายต่ำสุด 400 บาท”

เจ๊ไฝบอกว่าราคานี้เทียบกับปริมาณและคุณภาพถือว่าไม่แพง

กล้าได้กล้าเสีย

ถ้าคิดว่าราดหน้าทะเลเริ่มต้นจานละ 400 บาทแพง ลองดูเมนูนี้เสียก่อน

ราดหน้าเป๋าฮื้อแม็กซิโก ราคาจานละ12,000 บาท!!!

เห็นราคาขนาดนี้ แต่เจ๊ไฝบอกว่ามีคนมาสั่งเกือบทุกวัน

“คนมักพูดว่า ร้านเล็กๆแต่ขายของแพง เจ๊อยากให้ลองมากินสักครั้งหนึ่ง รับรองว่าไม่แพง เพราะเราซื้อของมาแพงจริงๆ เราต้องกล้าสั่งของต้องกล้าตั้งราคา อย่างต่ำตอนนี้ ทะเลเราเริ่มที่ 400 บาทเราสั่งหอยมาจากแพที่นครศรีธรรมราช เราสั่งกุ้ง ปลาหมึก ปลา มาจากมหาชัย แม่กลอง”

ทุกวันนี้เมนูอาหารในร้านของเจ๊ไฝนั้นเริ่มต้นที่ประมาณ 200 บาท คือเมนูราดหน้าหมูและไก่ ส่วนเมนูที่ขายดีก็มีหลายรายการ อาทิ ราดหน้า, ผัดซีอิ้ว, คั่วไก่, ขี้เมา

เห็นราคาอาหารสูงขนาดนี้แต่ต้องบอกว่า เจ๊ไฝมีลูกค้าขาประจำที่เป็นคนมีชื่อเสียงมากมาย ทั้งดาราต่างประเทศ นักการเมือง หรือแม้กระทั่งราชวงศ์

“ที่ร้านมีผู้ใหญ่ ผู้มีเกียรติมาเป็นลูกค้าประจำ นายกรัฐมนตรีก็มากินทุกคน เหลือนายกคนปัจจุบันที่ยังไม่ได้มา” เจ๊ไฝกล่าวแบบติดตลก

เคล็ดลับคือคุณภาพ

แม้ว่าจะมีอายุ 72 ปีแล้ว แต่ทุกวันนี้เจ๊ไฝก็ยังคงทำอาหารเองทุกจานตั้งแต่ 13.30 น. ไปจนถึง 01.30 น. ของเช้าวันใหม่ วันจันทร์ถึงเสาร์ โดยมีลูก 2 คนเป็นลูกมือช่วยเตรียมอาหารให้ และมีลูกจ้าง 4-6 คนเท่านั้น

“เจ๊ทำคนเดียว ผัดเองทุกจาน วันหนึ่งยืนผัด 12 ชั่วโมง ขายแบบนี้มา 30 กว่าปี คุมเองทุกอย่าง ไว้ใจใครไม่ได้ ลูกจ้างก็ไม่ไว้ใจ นี่คือเคล็ดลับ ส่วนเมนูที่ร้านก็มีหลากหลาย ตอนนี้ที่นิยมของนักท่องเที่ยวคือไข่เจียวปู ราคาดี นักท่องเที่ยวชอบมากราคา 800, 1200, 1500 อาจดูแพง แต่อยากให้มาดูคุณภาพของจริง”

ได้รางวัลก็ยังเหมือนเดิม

เมื่อถูกถามถึงความร็สึกที่เป็นร้านอาหารห้องแถวเพียงร้านเดียวที่ได้รับรางวัล เจ๊ไฝบอกว่ารู้สึกตื้นตันใจ แต่ก็ยังคงจะทำอาหารคนเดียวเหมือนเช่นเคยเพื่อเป็นการรักษาคุณภาพอาหารทุกจานให้อร่อยถูกปากคนที่มากิน

“ได้รางวัลแล้วก็ทำเรื่อยๆ เพราะว่าไม่มีลูกมือ เจ๊ทำคนเดียวเองมาตลาด เจ๊มองว่าการทำอาหารนี่คือเรื่องสนุก ตอนทำเจ๊ต้องต้องอารมณ์ดี ถ้าอารมณ์ไม่ดีทำแล้วไม่อร่อย”

เจ๊ไฝยังเล่าเบื้องหลังการได้รับรางวัลให้ฟังว่าทีมงานมิชลินมีโทรมาหาเมื่อวันที่ 6 ธันวาคม ให้ไปประชุมที่โรงแรมแกรนด์ไฮแอทเอราวัณ แต่ไม่ได้บอกรายละเอียด เจ๊จึงปฎิเสธไปเพราะไม่อยากปิดร้าน จากนั้นทีมงานได้มีการโทรมาอีก 2 ครั้ง จนในที่สุดลูกสาวจึงบอกให้มารับรางวัล เพราะเป็นรางวัลที่ทั่วโลกยอมรับ จึงยอมปิดร้านมารับรางวัล

“พรุ่งนี้หรือวันไหนๆก็ไม่ได้เตรียมตัวรับมืออะไร ก็ทำเหมือนเดิม เรารับมือแขกผู้ใหญ่มามากแล้ว ไม่กังวลอะไร” เจ๊ไฝกล่าวทิ้งท้าย

ขอบคุณภาพจาก https://pantip.com/topic/32654302