ภาพรวมของธุรกิจร้านอาหารไทยท่ามกลางวิกฤตโควิด-19 นั้น สิ่งที่หลายแบรนด์เริ่มได้เรียนรู้คือการทำร้านให้มีขนาดเล็กลง อยู่ในโลเกชั่นที่ทำดิลิเวอรี่ได้สะดวก และต้องครอบคลุมลูกค้าในหลายเซ็กเม้นต์มากขึ้น

เช่นเดียวกับ Zen Group ผู้ประกอบธุรกิจบริการอาหาร (Food Services) ซึ่งคุณศิรุวัฒน์ ชัชวาลย์ (เบส) รองประธานเจ้าหน้าที่บริหาร กลุ่มธุรกิจแบรนด์ไทย Zen Group ได้ให้ข้อมูลว่า ในช่วงที่ผ่านมา ธุรกิจที่เป็นกลุ่มร้านอาหารไทยโดยเฉพาะตำมั่วและเขียง ซึ่งสัดส่วน 80% เป็นร้านแฟรนไชส์ที่กระจายอยู่ตามสถานที่ต่างๆ นั้นมีการเติบโตสวนกระแส โดยขยายสาขาเฉลี่ยเดือนละกว่า 4-5 แห่ง และมียอดการสั่งซื้อในรูปแบบดิลิเวอรี่เพิ่มขึ้น

โดยทิศทางการขยายธุรกิจของ Zen Group ในช่วง 1-2 ปีจากนี้ บริษัทจะเน้นในส่วนแฟรนไชส์และรีเทลมากขึ้น โดยมีตำมั่วและเขียงเป็นแบรนด์หัวหอกในการทำตลาด เรียกได้ว่า Zen Group จะปรับตัวจากการเป็นธุรกิจร้านอาหาร (Restaurant Service) เป็นธุรกิจบริการอาหาร (Food Service) รวมถึงการขยายธุรกิจรีเทลที่เป็นการจำหน่ายอาหารและส่วนประกอบในการทำอาหาร ไม่ว่าจะเป็นปลาร้า หรือผงปรุงรสต่างๆ ซึ่งจะเป็นอีกหนึ่งกลุ่มธุรกิจที่สามารถไปต่อได้ แม้อยู่ในวิกฤตโรคระบาดหรือภาวะล็อกดาวน์

“แบรนด์ของ Zen Group ที่แทบไม่เจออุปสรรคเลยในช่วงโควิด-19 คือเขียง ซึ่งต่อจากนี้เราก็จะขยายไปในทำเลต่างๆ มากขึ้น โดยจะเปลี่ยนจากเดิมที่มีศูนย์กลางอยู่ในห้างมาเป็นทำเลนอกห้างในลักษณะ  Stand Alone  ซึ่งกลยุทธ์นี้จะทำให้เราสามารถปรับรูปแบบไปสู่การทำครัวกลางขนาดเล็ก  (Delco)  หรือระบบครัวกลาง  (Cloud Kitchen)  ที่จะตอบโจทย์พฤติกรรมผู้บริโภคและเทรนด์    ดิลิเวอรี่ได้อย่างเต็มรูปแบบ”

ปัจจุบันเขียงมีเมนูประมาณ 20 เมนู โดยสินค้าขายดีคือกะเพราหมูสับและกะเพราไก่ และมีรายจ่ายต่อบิลอยู่ที่ 150 - 170 บาท โดยสาขาส่วนใหญ่ตั้งอยู่ในพื้นที่กรุงเทพฯ และหัวเมืองใหญ่ รวมจำนวนกว่า 100 สาขา ภายในระเวลาเพียง 3 ปี โดยปีหน้า บริษัทจะเพิ่ม Sub-Brand คือเขียงแกงใต้ และตั้งเป้าขยายเป็น 200 สาขา โดยเฉพาะในพื้นที่ภาคกลางและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

“ถ้าพูดถึงอาหารไทย หนึ่งในอาหารที่มีเสน่ห์และรสชาติเป็นเอกลักษณ์คือข้าวแกงใต้ ซึ่งเราก็กำลังจะเปิดตัว Flagship Model เขียงแกงใต้ ที่ปั๊มปตท. เมืองทองธานี ในวันที่ 1 ตุลาคมนี้ หลังจากก่อนหน้านี้ที่เปิดในรูปแบบ Pop-up Store มาแล้วกว่า 2 เดือน”

ในส่วนของแบรนด์ตำมั่วนั้น มีเมนูหลากหลายกว่า 50 เมนู โดยสินค้ายอดนิยมคือส้มตำ และมีรายจ่ายต่อบิลอยู่ที่ 450-500 บาท โดยหลังจากนี้ Zen Group วางแผนจะขยายร้านตำมั่วในทำเลนอกห้างและปรับขนาดร้านให้เล็กลง เพื่อความสะดวกในการขายแบบ   ดิลิเวอรี่และเงินลงทุนที่ลดลง โดยเมื่อสถานการณ์โควิด-19 เริ่มคลี่คลาย บริษัทจะทำการขยายแฟรนไชส์ในต่างประเทศมากขึ้น จากปัจจุบันที่มีสาขาอยู่ใน 3 ประเทศ คือ เมียนมา ลาว และกัมพูชา

“ตอนเริ่มทำแบรนด์ตำมั่ว ตอนนั้นยังแทบไม่มีคำว่าดิลิเวอรี่ แต่ตอนนี้ตำมั่วมีสัดส่วนดิลิเวอรี่อยู่ที่ 15% ส่วนเขียงเป็นแบรนด์ที่ถูกออกแบบมาเพื่อตอบโจทย์ดิลิเวอรี่เลย จึงเป็นที่มาของโลเกชั่นที่เอื้อให้ไรเดอร์มาจอดรถหน้าร้านได้และใช้เวลาซื้อไม่เกินครึ่งชั่วโมง แล้วแพ็กเกจจิ้งเราก็ออกแบบมาเพื่อให้ถือไปทานที่ไหนก็ได้ เพราะฉะนั้นสัดส่วน 50% ของรายได้เขียงจะมาจากดิลิเวอรี่”

สำหรับธุรกิจรีเทล Zen Group มีสินค้าหลายประเภทที่ต่อยอดมาจากวัตถุดิบที่จัดส่งให้แฟรนไชส์ซี (ผู้รับสิทธิ์ในการดำเนินธุรกิจ) โดยในช่วงล็อกดาวน์ที่ผ่านมา บริษัทมียอดขายวัตถุดิบเติบโตกว่า 100% เรียกได้ว่าทำให้ Zen Group มีช่องทางรายได้ที่หลากหลาย และถือเป็นอีกหนึ่งกลุ่มธุรกิจสำคัญของบริษัท

“การเปลี่ยนวัตถุดิบของร้านอาหารมาเป็นสินค้า เป็น 2 ขาธุรกิจที่เอื้อประโยชน์กันและกัน ที่สำคัญยังเป็นการลดความเสี่ยงในเรื่องวัตถุดิบ อย่างปลาร้าที่เป็นส่วนประกอบสำคัญของตำมั่ว เราก็มีปลาร้าที่ได้มาตรฐานที่โรงงานของเรา และตอนนี้ก็มีการเพิ่มกำลังการผลิต เพื่อส่งไปขายใน Modern Trade ทั้งบิ๊กซี โลตัสส์ ซีเจ และส่งออกไปยังต่างประเทศด้วย”

“นี่คือบทเรียนจากโควิด-19 เพราะเราได้รู้ว่า Zen Group ทำธุรกิจได้หลายอย่าง แต่เราจะไม่ทำสินค้าที่เป็นแฟชั่น เราจะทำสิ่งที่เราถนัดคือเรื่องของรสชาติ เรื่องของอาหาร และสิ่งนั้นจะต้องมีความยั่งยืนด้วย อย่างเรื่องวัตถุดิบของอาหารไทย เราเชื่อว่าคนไทยกับปลาร้าหรือน้ำพริกเป็นสิ่งที่ขาดกันไม่ได้อยู่แล้ว”

รางวัลแฟรนไชส์ร้านอาหารแบรนด์ไทยกับยุทธศาสตร์ Bulk Franchise

ล่าสุด Zen Group คว้ารางวัลในเวที Thailand Franchise Award 2021 จากร้านตำมั่วและเขียงที่ได้รับรางวัลแฟรนไชส์ยอดเยี่ยม 3 รางวัล  แสดงให้เห็นถึงคุณภาพและความแข็งแกร่งของการเป็นแฟรนไชส์แบรนด์ไทย ที่คิดค้นโดยบริษัทคนไทย และอยู่ในตลาดมายาวนานกว่า 10 ปี

"Zen Group มุ่งมั่นที่จะเติบโตอย่างยั่งยืนไปพร้อมกับแฟรนไชส์ซี ซึ่ง ณ วันนี้ แฟรนไชส์ซีของเราส่วนใหญ่มีมากกว่า 1 สาขา โดยแฟรนไชส์ซีแบรนด์เขียงที่มีสาขามากที่สุด มีอยู่ถึง 30 สาขา และแฟรนไชส์ซีแบรนด์ตำมั่วที่มากที่สุดมีอยู่ 10 สาขา”

โดยกลยุทธ์หนึ่งในการขับเคลื่อนธุรกิจแฟรนไชส์ของ Zen Group คือ การขายแฟรนไชส์แบบหลายสาขา (Bulk) ซึ่งจะทำให้การวางระบบงานหลังบ้าน คลังสินค้า และงานสนับสนุน มีต้นทุนที่ลดลง

“แฟรนไชส์ซีควรมีอย่างน้อย 3 สาขา จึงจะคุ้มที่จะมีระบบหลังบ้านมาสนับสนุน อย่างเช่นเรื่องบัญชีหรือโอเปอเรชั่นต่าง ๆ ซึ่งถ้าเปิดเพียง 1-2 สาขา ต้นทุนเหล่านี้จะค่อนข้างสูง ดังนั้น เราจะเอากลยุทธ์นี้มาปรับใช้ในธุรกิจแฟรนไชส์ รวมถึงแบรนด์เขียงแกงใต้ที่กำลังจะเปิดในเร็วๆ นี้ด้วย ซึ่งการขายแฟรนไชส์จะเริ่มต้นที่ 3 สาขา”

แบรนดิ้งธุรกิจแฟรนไชส์

คุณศิรุวัฒน์ให้คำแนะนำว่า การทำธุรกิจแฟรนไชส์ให้ประสบความสำเร็จต้องมีความเป็นเอกลักษณ์ และตัวตนหรือ Corporate Identity (CI) โดยต้องทำแบรนด์ให้แข็งแรงให้แบบฉบับของตัวเอง และมีความแตกต่างจากแบรนด์อื่นๆ อย่างชัดเจน โดยในส่วนของธุรกิจบริการอาหารนั้น การเลือกอาหารและทำเลที่ตั้งถือเป็นหนึ่งในการสร้างแบรนด์ (Branding) ที่มีความสำคัญมากที่สุด

"เราใส่ใจ CI ตั้งแต่การเลือกแพ็กเกจจิ้ง รสชาติก็ต้องมีเอกลักษณ์ ทำอย่างไรให้ช้อนแรกสำลักด้วยกลิ่นกะเพราและเครื่องเทศ แต่ต้องไม่เผ็ดจนทานไม่ได้ เรื่องเหล่านี้มาจากประสบการณ์ ความสม่ำเสมอ คงที่ และแตกต่าง ซึ่งจะสร้างความเป็นตัวตน และทำให้เราขายแฟรนไชส์ได้เป็นร้อยสาขา”

“อย่างเรื่อง Branding ของเขียง เดี๋ยวนี้หลายคนเริ่มรู้แล้วว่า จะเจอร้านเขียงได้ที่ปั๊มน้ำมัน ตึกแถวใกล้เซเว่นฯ หรืออาคารพาณิชย์ที่มีบิลบอร์ดข้างหน้า บางทีอาจจะเจอร้านสีน้ำเงิน เห็นแค่สีแต่ยังไม่เห็นชื่อร้าน เค้าก็จำได้ว่าเป็นเขียง หรือถ้าพูดถึงเมนูกะเพรา คนก็จะนึกถึงเขียง”

New Normal ธุรกิจร้านอาหาร

สำหรับทิศทางของธุรกิจร้านอาหารหลังจากนี้ คุณศิรุวัฒน์มองว่า New Normal ของธุรกิจนี้คือการไม่ลงทุนสร้างร้านที่มีขนาดใหญ่เหมือนในอดีตและต้องให้ความสำคัญกับเรื่องสุขลักษณะของอาหาร (Food Hygiene) เพราะผู้บริโภคส่วนใหญ่ตระหนักถึงความสะอาด ปลอดภัย และใส่ใจเรื่องสุขภาพมากขึ้นอย่างชัดเจน

“ในส่วนของ Zen Group พนักงานทุกคนที่เจอลูกค้าต้องฉีดและเข้าโครงการซาร์ของ ททท. ที่ให้ใบ Certification ซึ่งทุกแบรนด์ของ Zen Group อยู่ในโครงการนี้ ทำให้ลูกค้าที่มาใช้บริการสบายใจได้ว่า เรามี Certification จากหน่วยงานรัฐบาล การันตีได้ว่าเป็นไปตามมาตรฐานอย่างแน่นอน”

เคล็ดลับความสำเร็จ สร้างความธรรมดาที่ไม่ธรรมดา

ความสำเร็จในการทำแฟรนไชส์ของ Zen Group เกิดจากการวางแผนธุรกิจและเดินเกมการตลาดจากข้อมูล ดังนั้นการลงมาเล่นในตลาดร้านอาหารไทย ที่หลายคนอาจคิดว่าเป็น Red Ocean แต่ Zen Group มองว่าเป็นตลาดที่มีขนาดใหญ่ และเป็นอาหารที่ยังคงได้รับความนิยมในทุกยุคสมัย

“อาหารไทยเป็นเรื่องที่ดูธรรมดาๆ แต่ยั่งยืน ซึ่งความตั้งใจของ Zen Group คือเราจะเพิ่มปริมาณลูกค้าที่ชื่นชอบเราให้มากขึ้นเรื่อยๆ ผ่านอาหาร เราจะทำแบรนด์ผ่านอาหารที่มีคุณภาพผ่านการตลาดชั้นยอด นั่นคือการบอกต่อ 80% ซึ่งวิธีนี้คือการตลาดที่มีความยั่งยืน”

“เราเลือกที่จะพูดผ่านความตั้งใจของการสร้างแบรนด์ ทำให้แบรนด์เข้าไปอยู่ในใจลูกค้า ตอนนี้เราไม่ตื่นเต้นกับการทำการตลาดที่  หวือหวาแล้ว แต่ตื่นเต้นกับการรักษามาตรฐานแทน เราจะผัดกะเพราอย่างไรให้รสชาติเหมือนกันทุกจาน ข้าวต้องหุงแบบไหนจึงจะไม่แฉะ ต้องผัดอย่างไรให้มีกลิ่นหอม นี่คือความตั้งใจของเรา”

“Zen Group มุ่งมั่นที่จะเป็นเชนอาหารไทยที่ได้รับความนิยมทั้งในและต่างประเทศ อยากให้คนไทยได้ภูมิใจกับแบรนด์ไทยที่จะไปตั้งอยู่ทั่วโลก … เราขอเวลา 5 ปี เพื่อก้าวสู่การเป็น Global Franchise” คุณศิรุวัฒน์ทิ้งท้าย …

สำหรับผู้ที่สนใจเป็นเจ้าของธุรกิจ ‘เขียง’ ‘ตำมั่ว’ และ ‘AKA’ ตลอดจนแบรนด์อื่นๆ สามารถปรึกษาข้อมูลธุรกิจแฟรนไชส์ติดต่อได้ที่ เบอร์ : 063-202-8752-55, Email : [email protected], website : www.zengroup.co.th