หลายปีที่ผ่านมา ตลาดกาแฟไทยพัฒนาไปมากทั้งเรื่องของกาแฟ เครื่องชง วิธีการชง จากเดิมที่เวลาลูกค้ามาจะออร์เดอร์อย่างรวดเร็ว เพราะจะรีบไปทำงานหรือไปนั่งดื่มสบายๆ แต่ปัจจุบันกลายเป็นว่าลูกค้าเดินเข้ามาพูดคุยสอบถามว่าเมล็ดกาแฟมาจากที่ไหน วิธีชงแบบนี้เป็นอย่างไร
ทุกวันนี้นักดื่มกาแฟไทยจึงถูก Educate ให้รู้จักและลิ้มลองกาแฟสายพันธุ์ต่างๆ รวมถึงวิธีการใหม่ในการดื่มกาแฟนอกจากการรับประทานกาแฟดำใส่นมใส่น้ำตาลเหมือนที่ผ่านมา คนเหล่านี้เริ่มให้ความสนใจกับเรื่องราวในถ้วยกาแฟมากกว่าแค่รสชาติของมัน ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของสายพันธุ์ ถิ่นกำเนิด ความแตกต่างของวิธีการปลูกกาแฟ รวมถึงกรรมวิธีในการชง
นั่นเป็นเหตุผลให้ร้านกาแฟประเภท Specialty Coffee ได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้นด้วยคอนเซ็ปต์ของร้านที่จะสรรรหาวัตถุดิบเมล็ดกาแฟคุณภาพจากแหล่งต่างๆ ทั่วโลก นำเสนอผ่านวิธีการชงทั้งแบบดั้งเดิมและการชงด้วยนวัตกรรมแบบใหม่ๆ โดยบาริสต้าผู้มีความเชี่ยวชาญที่พร้อมเสิร์ฟทั้งกาแฟแก้วที่อาจจะไม่เหมือนใครเลย และเสิร์ฟทั้งข้อมูล เรื่องราวของกาแฟเหล่านั้นให้กับคอกาแฟได้ซึมซับผ่านการพูดคุย การดื่มกาแฟในวันนี้จึงกลายเป็นเรื่องของไลฟ์สไตล์ แรงบันดาลใจ ร้านกาแฟประเภท Specialty Coffee ที่เคยอยู่ในตลาดเฉพาะกลุ่มก็ได้รับความนิยมจนเข้าสร้างแรงกระเพื่อมให้เชนร้านกาแฟใหญ่หลายรายนิ่งเฉยอยู่ไม่ได้
Starbucks ในฐานะผู้นำเชนร้านกาแฟระดับโลกจึงโดดเข้ามานำเสนอรูปแบบร้านกาแฟแบบใหม่ Starbucks Experience Store เพื่อตอบโจทย์ผู้บริโภคกลุ่มนี้ในภาวะที่ร้านกาแฟประเภท Slow Bar หรือ Specialty Coffee ขยายตัวมากขึ้นโดยใช้ความได้เปรียบที่ตนเองมี ทั้งการเป็นผู้รับซื้อเมล็ดกาแฟรายใหญ่ของโลก บุคลากรที่เชี่ยวชาญจำนวนสาขา รวมถึงองค์ความรู้จากสาขา Starbucks ทั่วโลก ส่งต่อ ประสบการณ์แบบสตาร์บัคส์ผ่านศิลปะการชงกาแฟ แบบต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น Pour Over, Siphon, Chemex และแบบ Coffee Press รวมถึงล่าสุดสตาร์บัคส์ยังเปิดตัว Starbucks Nitro Cold Brew คัดสรรเมล็ดกาแฟคุณภาพเยี่ยมโคลด์ บรูว์ เบลนด์ พิเศษเฉพาะสำหรับการสกัดกาแฟแบบเย็น ใช้เวลา 14 ชั่วโมงเพื่อดึงรสชาติและกลิ่นหอมของเมล็ดกาแฟ ให้กาแฟรสชาติกาแฟที่บริสุทธิ์นุ่มลึกถือเป็นหนึ่งกลยุทธ์ที่ไม่หยุดนิ่งของผู้นำที่พร้อมสรรหานวัตกรรมของการชงกาแฟและยกระดับประสบการณ์ในการดื่มกาแฟให้กับลูกค้า
ถึงแม้ว่าจะเป็นแรงกระทบเล็กๆ เพราะตลาดร้านกาแฟแบบแมสมีมูลค่าตลาดอยู่ที่ 18,500 ล้านบาท ส่วนของ ร้านรูปแบบ Specialty Coffee จะมีมูลค่าอยู่เพียง 500 ล้านบาทเท่านั้น แต่การเติบโตและขยายตัวของ Specialty Coffee ก็เข้ามาเปลี่ยนพฤติกรรมผู้บริโภคที่แสวงหาความสุนทรีย์ในการดื่มกาแฟในอนาคตไม่น้อย การปรับตัวของร้านกาแฟเชนใหญ่ก็เพื่อเกาะไลฟ์สไตล์คอกาแฟรุ่นใหม่ที่พร้อมจ่ายอะไรที่มากกว่าการดื่มกาแฟแบบเดิมๆ ที่เคยเป็นมา