โลกของรีเทลและธุรกิจอาหารไม่ได้หยุดอยู่แค่การขายสินค้าหรือการเป็นพื้นที่พักผ่อนอีกต่อไป เพราะวันนี้การแข่งขันได้ขยับไปสู่การขาย “ประสบการณ์” อย่างเต็มรูปแบบ เดอะมอลล์ กรุ๊ป โดยเฉพาะในธุรกิจซูเปอร์มาร์เก็ตและฟู้ด กำลังขับเคลื่อนทิศทางนี้อย่างจริงจัง ศุภวุฒิ ไชยประสิทธิ์กุล ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร กลุ่มบริหารสินค้าซูเปอร์มาร์เก็ตและฟู้ด บริษัท เดอะมอลล์ กรุ๊ป จำกัด ได้สะท้อนให้เห็นถึงแนวโน้มและกลยุทธ์ที่น่าสนใจ ซึ่งกำลังสร้างภาพใหม่ของ Casual Restaurant และวิธีคิดในการทำงานร่วมกับพาร์ทเนอร์ในฐานะ Developer มากกว่าการเป็น Buyer แบบเดิมๆ
 
Casual Restaurant กำลังกลายเป็นหนึ่งในคำที่ถูกพูดถึงมากที่สุดในวงการนี้ เพราะมันสะท้อนถึงการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมผู้บริโภคที่ไม่ได้ต้องการเพียงอาหารราคาถูกกินง่ายแบบ Street Food และก็ไม่ได้อยากจ่ายแพงเพื่อความหรูหราแบบ Fine Dining อีกต่อไป แต่กลับเลือกอาหารที่มีคุณภาพดี ในบรรยากาศที่ไม่เป็นทางการจนเกินไป กินง่าย สบายๆ และราคาสมเหตุสมผล

ศุภวุฒิมองว่า นี่คือเทรนด์ที่กำลังเติบโตอย่างชัดเจนในประเทศไทย เพราะโครงสร้างตลาดอาหารกำลังถูกปรับใหม่ Hypermarket ค่อยๆ ลดความสำคัญลง ขณะที่ Convenience Store กำลังขยายอิทธิพลขึ้นมา และพื้นที่ตรงกลางระหว่างสองขั้วนี้ ก็คือโอกาสของ Casual Restaurant ที่จะเป็นตัวขับเคลื่อนใหม่ของธุรกิจอาหารในรีเทล
 
ยกตัวอย่างให้เห็นภาพชัด คือการเกิดขึ้นของร้านซูชิสายพานญี่ปุ่นที่เติบโตอย่างรวดเร็วในช่วงปีที่ผ่านมา ลูกค้าไม่ได้มองว่าซูชิคืออาหารหรูอีกต่อไป แต่กลายเป็นอาหารที่เข้าถึงง่ายในชีวิตประจำวัน ทั้งยังได้รับวัตถุดิบคุณภาพและประสบการณ์ที่เหนือกว่า
 
นอกจากนี้ Food Court ก็ไม่ได้เป็นเพียงแค่แหล่งข้าวกะเพราราคาถูกเหมือนในอดีต แต่ถูกยกระดับขึ้นมาสู่การนำร้าน Street Food ที่มีตัวตนชัดเจน หรือแม้แต่ร้านที่ได้รับ Michelin เข้ามาอยู่ในศูนย์การค้า
 
ล่าสุด Gourmet Market เตรียมเปิด “สุกี้ช้างเผือก” ร้านสุกี้ในตำนานจากจังหวัดเชียงใหม่ที่ เดอะมอลล์ งามวงศ์วาน ภายในปีนี้ ซึ่งนี่คือตัวอย่างที่สะท้อนการสร้าง Identity ของร้านอาหารให้แข็งแรง และกลายเป็นจุดดึงดูดที่มากกว่าแค่การอิ่มท้อง
 
ดังนั้น Casual Restaurant จึงไม่ใช่เพียงการผสมผสานระหว่าง Street Food กับ Fine Dining เท่านั้น แต่คือการนิยามวิถีการกินยุคใหม่ที่เชื่อมโยงกับไลฟ์สไตล์ของผู้บริโภค การใช้เวลาทานอาหารในซูเปอร์มาร์เก็ตหรือศูนย์การค้า กลายเป็นการใช้ชีวิตที่มากกว่าการซื้อของกลับบ้าน แต่คือการเลือกที่จะนั่งทานอาหารคุณภาพดีในพื้นที่ที่เข้าถึงง่าย สะดวกสบาย และตอบโจทย์ความคุ้มค่าของลูกค้า และนี่กำลังจะเป็นหนึ่งในแรงขับเคลื่อนสำคัญที่เปลี่ยนโฉมธุรกิจอาหารในศูนย์การค้าและรีเทลไทยไปในอนาคต
 

จาก Buyer สู่ Developer ปรัชญาการสร้างพันธมิตร
 
เมื่อพูดถึงการสร้างความยั่งยืนของธุรกิจอาหาร อีกสิ่งหนึ่งที่ศุภวุฒิให้ความสำคัญคือการเปลี่ยนบทบาทจาก Buyer สู่ Developer ในอดีต ผู้เล่นรายใหญ่มักถูกมองว่าเป็น Buyer ที่เลือกสินค้า เลือกร้านค้า แล้วนำมาจัดวางเพื่อขาย แต่วันนี้การแข่งขันไม่ได้วัดกันที่ใครจะซื้อสินค้าได้มากกว่าหรือเร็วกว่ากันอีกต่อไป หากแต่วัดกันที่ใครสามารถพัฒนาโมเดลธุรกิจใหม่ไปพร้อมกับพาร์ทเนอร์ และสร้างความแข็งแกร่งในระยะยาวได้มากกว่า
 
ศุภวุฒิ อธิบายว่า ปรัชญาการทำงานของทีม Gourmet Market และ Gourmet Eat ในวันนี้ คือการเป็น Developer ที่ช่วยผู้ประกอบการ โดยเฉพาะ SME และ Street Food ให้ก้าวสู่การเป็นแบรนด์ที่มีตัวตนชัดเจนและเติบโตได้จริง ความร่วมมือในลักษณะนี้ไม่ใช่เพียงการเชิญร้านเข้ามาเปิดพื้นที่ขาย แต่คือการนั่งคุยกัน ลงทุนร่วมกัน และคิด Format ใหม่ที่เหมาะสมกับทั้งแบรนด์และทำเล
 
การมี Gen 2 หรือ Gen 3 ของร้านอาหารดังที่ลุกขึ้นมาสานต่อธุรกิจ จึงถือเป็นโอกาสสำคัญ เพราะพวกเขามักมีทั้งไฟและวิสัยทัศน์ แต่ก็ยังขาดประสบการณ์ด้านการวางระบบและการประเมินความเสี่ยงของทำเลต่างๆ การจับมือกับ Developer อย่างเดอะมอลล์ กรุ๊ป จึงช่วยเติมเต็มจุดอ่อนเหล่านี้ ทำให้การเติบโตมั่นคงมากขึ้น
 
สิ่งสำคัญที่สุดคือการสร้าง Partnership ที่ไม่หยุดอยู่เพียงเรื่องเงินทุน แต่คือการจับมือด้วยหัวใจและวิสัยทัศน์ หาก Chemistry ของทั้งสองฝ่ายตรงกัน การเดินไปด้วยกันก็จะมีพลังมากกว่าการทำธุรกิจแบบเดี่ยวๆ ความสัมพันธ์เช่นนี้ไม่เพียงช่วยสร้างร้านอาหารใหม่ให้เติบโต แต่ยังทำให้เกิด Ecosystem ที่แข็งแรงขึ้นทั้งในประเทศและต่อยอดไปต่างประเทศ การขยาย Format ร้านอาหารไทยไปยังตลาดต่างประเทศอาจเป็นโจทย์ที่ยาก แต่หากมีพันธมิตรที่แข็งแกร่ง มีประสบการณ์ และเข้าใจตลาด โอกาสความสำเร็จก็จะเกิดขึ้นจริง
 
ศุภวุฒิเน้นว่า ในโลกที่การแข่งขันรุนแรงขึ้นทุกวัน การอยู่เพียงลำพังอาจทำให้ธุรกิจเล็กลงเรื่อยๆ แต่หากสร้าง Ecosystem ที่ชัดเจนและร่วมมือกับพาร์ทเนอร์ที่ใช่ ทุกฝ่ายจะเติบโตไปด้วยกันได้อย่างมั่นคง 
 
และนี่คือการเปลี่ยนเกมของ Food Court และร้านอาหารในศูนย์การค้า ที่ไม่ได้แข่งกันแค่เรื่องอร่อยหรือไม่อร่อยอีกต่อไป แต่แข่งกันที่ใครจะสร้าง Ecosystem ที่ยั่งยืน และมอบประสบการณ์ที่ลูกค้าจดจำได้มากกว่ากัน