เชียงใหม่ขึ้นชื่อเรื่องความดุเดือดของสมรภูมิร้านกาแฟมานาน จนหลายคนเรียกที่นี่ว่า “เมืองปราบเซียน” ร้านกาแฟเปิดใหม่ทุกปีนับพันแห่ง แต่ก็ปิดตัวไม่น้อยไปกว่ากัน ท่ามกลางสมรภูมินั้น “The Baristro” ก็ยังสร้างการเติบโตได้
 
วันนี้ความท้าทายใหม่ก็มาถึงเมื่อ The Baristro ตัดสินใจก้าวออกจากเชียงใหม่ เปิดสาขาแรกในกรุงเทพฯ ที่มาร์เก็ตเพลส ทองหล่อ สนามที่ถูกยกให้เป็นหนึ่งใน Red Ocean ที่แข่งขันดุเดือดที่สุดของอุตสาหกรรมกาแฟไทย
 
ต่อ ธนิต สุวณิชย์ ผู้ก่อตั้งแบรนด์ The Baristro ที่เริ่มต้นธุรกิจร้านกาแฟจากสาขาเล็ก ๆ ในจริงใจมาร์เก็ต เชียงใหม่ เมื่อปี 2558 มองว่าการมาเปิดสาขาในกรุงเทพฯ ครั้งนี้ไม่ใช่แค่การขยายอาณาจักร แต่คือด่านทดสอบที่จะทำให้แบรนด์ต้องยกระดับตัวเองในทุกมิติ
 
“กรุงเทพฯ เป็นตลาดที่ competitive มาก คาเฟ่เปิดใหม่แทบทุกวันจริง ๆ และลูกค้ามีตัวเลือกเยอะมาก สิ่งที่ยากไม่ใช่แค่การเปิดร้านให้สวยหรือทำกาแฟให้อร่อย แต่คือการ ‘สร้างตัวตนที่ชัด’ และทำให้ลูกค้าจำเราได้ สำหรับ The Baristro เรามองว่านี่คือความท้าทายที่น่าสนุก เพราะมัน push ให้เราต้องพัฒนาทั้งเรื่อง product, experience และ storytelling อยู่ตลอดเวลา เชียงใหม่อาจเป็นจุดเริ่มต้นของเรา แต่กรุงเทพฯ คือสนามที่ทำให้เราต้อง sharpen ทุกอย่างให้คมขึ้น ตั้งแต่ quality ไปจนถึง brand experience ที่ลูกค้าจะได้รับในทุก touchpoint” ต่อกล่าว

สำหรับการเลือกทำเลสาขาแรกในกรุงเทพฯ ต่อมองว่ามาร์เก็ตเพลส ทองหล่อ เป็นทำเลเชิงกลยุทธ์ที่อยู่บนพื้นที่ซึ่งมีกำลังซื้อสูง บวกกับความมั่นใจในอีโคซิสเต็มของเซ็นทรัลพัฒนา ซึ่ง The Baristro มีสาขาอยู่ก่อนแล้วทั้งที่เซ็นทรัล พัทยา และเซ็นทรัล เชียงใหม่ แอร์พอร์ต
 
มุมมองนี้สอดคล้องกับวุฒิเกียรติ เตชะมงคลาภิวัฒน์ กรรมการผู้จัดการใหญ่ สายงานปฏิบัติการ บริษัท เซ็นทรัลพัฒนา จำกัด (มหาชน) ที่เชื่อว่าทองหล่อเป็นย่านไลฟ์สไตล์สำคัญที่สะท้อนความคิดสร้างสรรค์และคุณภาพการใช้ชีวิต สอดคล้องกับตัวตนของแบรนด์ และเชื่อว่าสาขาใหม่นี้จะช่วยยกระดับมาร์เก็ตเพลส ทองหล่อ ให้เป็นอีกหนึ่งจุดหมายของคนรักกาแฟและไลฟ์สไตล์ร่วมสมัย
 
สิ่งที่ต่อสัมผัสได้ชัดตั้งแต่ก้าวแรกที่เข้ามาทำตลาดกรุงเทพฯ คือพฤติกรรมผู้บริโภคที่ต่างจากเชียงใหม่อย่างมีนัยสำคัญ โดยมองว่าช่วงแรกที่เราเริ่มทำที่เชียงใหม่ ลูกค้ายังโฟกัสที่ ‘กาแฟดี บรรยากาศดี’ เป็นหลัก แต่วันนี้โดยเฉพาะในกรุงเทพฯ ลูกค้าคาดหวังมากกว่านั้น ต้องดีตั้งแต่รสชาติ ต้องมี experience ที่แตกต่าง ต้องมีมุมที่ shareable และ social-friendly และต้องมี story ที่ connect กับเขาได้ อีกอย่างที่เห็นชัดคือลูกค้าปัจจุบัน ‘รู้จักกาแฟมากขึ้น’ เขาเข้าใจเรื่อง specialty coffee มากขึ้น เลือกดื่มมากขึ้น และให้ความสำคัญกับ detail เช่น origin, process หรือแม้แต่ presentation ดังนั้นร้านกาแฟวันนี้ไม่ใช่แค่ที่ดื่มกาแฟ แต่เป็น destination ที่ลูกค้ามาใช้เวลา มาเสพ experience และ express ตัวตนของตัวเองด้วย”

 
โจทย์นี้ถูกแปลออกมาเป็นสาขามาร์เก็ตเพลส ทองหล่อ ที่ออกแบบภายใต้แนวคิด Modern Minimal ผ่านคอนเซ็ปต์ “Where Specialty Coffee Meets Thonglor Lifestyle” พร้อมเมนูซิกเนเจอร์อย่าง Hot Latte และ Iced Americano หรือเมนูใหม่ล่าสุดอย่าง Aerocano กาแฟสกัดเย็นสไตล์ใหม่ ไปจนถึงเมนูไฮไลต์ฝั่ง Non-Coffee อย่าง Soft Matcha, Pink Panther และ Baristro Beer เมนูขายดีที่จับคู่น้ำเก๊กฮวยกับครีมชีสจนกลายเป็นรสชาติเอกลักษณ์ประจำแบรนด์ พร้อมเบเกอรี่อบสดใหม่ทุกวันอย่าง Almond Croissant และ Sweet Potato Bun
 
สำหรับปัญหาเรื่องต้นทุนที่ปรับตัวสูงขึ้น ทั้งเมล็ดกาแฟ วัตถุดิบ ค่าเช่า และค่าแรง เป็นสิ่งที่ทุกร้านในอุตสาหกรรมต้องเจอเหมือนกัน แต่สำหรับร้าน specialty coffee ที่ตั้งมาตรฐานวัตถุดิบไว้สูงตั้งแต่ต้น แรงกดดันยิ่งชัดเจนกว่าใคร ต่อเลือกวิธีบาลานซ์ด้วยการแยกให้ชัดว่าอะไรคือสิ่งที่ต้องรักษาไว้ และอะไรที่ปรับได้โดยลูกค้าไม่รู้สึก
 
“วิธีบาลานซ์ของ The Baristro คือเลือก optimize ในสิ่งที่ลูกค้าไม่เห็น เช่น process และ operation efficiency แต่ไม่ลดคุณภาพในสิ่งที่ลูกค้ารับรู้ อย่างรสชาติและ experience เราออกแบบเมนูให้มี range ของราคา เพื่อให้เข้าถึงได้หลากหลายมากขึ้น และพยายามสร้าง value ให้ลูกค้ารู้สึกว่าราคานี้สมเหตุสมผลกับสิ่งที่ได้รับ เรามองว่าลูกค้ายัง willing to pay ถ้าเขารู้สึกว่าได้ของที่ดีจริง และมี experience ที่คุ้มค่า ไม่ใช่แค่กาแฟแก้วหนึ่ง แต่เป็น moment ที่เขาอยากกลับมาอีก” ต่อกล่าว
 

นอกจากนี้ การเปิดสาขามาร์เก็ตเพลส ทองหล่อ คือหมุดหมายสำคัญที่พา The Baristro ออกจากคอมฟอร์ตโซนของเชียงใหม่ และเป็นจุดเริ่มต้นของการวางแผนเติบโตในกรุงเทพฯ อย่างจริงจัง จากนี้จะค่อย ๆ ขยายการเติบโตอย่างมีคุณภาพ โดยยังคงรักษามาตรฐานทั้งด้านกาแฟ การบริการ และประสบการณ์ที่เป็นเอกลักษณ์ของแบรนด์ พร้อมมองหาโอกาสในการนำ The Baristro ไปสู่ทำเลที่ตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์ของลูกค้าในอนาคต
 
ท้ายที่สุดแล้ว สิ่งที่ต่ออยากให้สาขามาร์เก็ตเพลส ทองหล่อ เป็น ไม่ใช่แค่จุดที่คนกรุงเทพฯ แวะมาดื่มกาแฟดี ๆ แต่เป็นพื้นที่ที่พวกเขาอยากมาใช้เวลา มาพบกัน และมา create moment ดี ๆ ในแบบของตัวเอง