โดยทั่วไปแล้วความต้องการพื้นฐานของผู้บริโภคในการเลือกร้านอาหารนั้น เหตุผลอันดับ 1 ก็คงหนีไม่พ้นเรื่อง Taste หรือรสชาติที่ถูกปากคนกิน ยิ่งกับคนไทยด้วยแล้ว ต่อให้ร้านอาหารจะอยู่ในซอยลึกเพียงใด เดินทางยากแค่ไหน ต้องรอคิวนานเท่าใด คนไทยก็ไม่มีวันย่อท้อ

รสชาติที่อร่อยและทำได้เสมอต้นเสมอปลายนี้เอง จึงเปรียบเสมือนเสาหลักของร้านอาหาร ไม่ว่าจะเป็นร้านค้าแผงลอย, ร้านริมถนน, ร้านห้องแถว, ภัตตาคารขนาดเล็กหรือใหญ่ต้องมี

ถัดจากเรื่องของรสชาติแล้ว คำว่า Experience หรือประสบการณ์ก็เป็นอีกคำหนึ่งผู้ประกอบการร้านอาหารทุกคนต้องให้ความสนใจ เพราะทุกวันนี้ผู้บริโภคที่เดินเข้าร้านอาหารไม่ว่าจะเป็นประเภทไหนล้วนมีความคาดหวังที่จะได้ประสบการณ์ใหม่ๆ กลับไปทั้งสิ้น

แม้ว่า Experience จะเป็นเรื่องที่จับต้องยาก แต่สำหรับธุรกิจร้านอาหารแล้ว คนที่เข้ามารับประทานอาหารในร้านสามารถสัมผัสได้อย่างแน่นอน

ในปัจจุบัน ตลาดร้านอาหารของไทยถือว่าเป็นอีกธุรกิจที่เปิดกว้าง จึงมีผู้ประกอบการรายใหม่ๆ ตบเท้าเข้าตลาดมาอย่างสม่ำสมองในรูปแบบของ Chain Restaurant หรือ Independent, Inter Brand หรือ Local Brand ฯลฯ

ประเด็นสำคัญของการเคลื่อนไหวนี้อยู่ที่มนุษย์เราส่วนใหญ่จะรับประทานอาหารวันละ 3 มื้อ แถมมื้อเช้ายังเป็นมื้อที่เร่งรีบอีก

ดังนั้น การแข่งขันเพื่อแย่งชิงลูกค้าจึงมีให้เห็นอยู่ตลอดเวลาทั้งทางตรงและทางอ้อม เพราะพื้นที่กระเพาะและมื้ออาหารของคนเรามีอยู่แค่นี้จริงๆ

เมื่อเป็นเช่นนี้ผู้ประกอบการร้านอาหารหน้าใหม่จึงมีทั้งประสบความสำเร็จและพ่ายแพ้กลับไป

หนทางที่จะอยู่รอดในธุรกิจร้านอาหาร ปัจจุบันลำพังเพียง Taste กับ  Experience จึงไม่เพียงพออีกต่อไป

Trend ในธุรกิจร้านอาหารปัจจุบันจึงต้องเพิ่ม 3 คำ นี้เข้าไป คือ  Art, Passion, Place

Artisan ศิลปะบนจานอาหาร

ทุกวันนี้คนเรากินอาหารไม่ได้ต้องการแค่ Functional หรือสารอาหารและพลังงานอีกต่อไป แต่เรากินอาหารไปพร้อมๆ กับการรับรู้และสัมผัสอะไรบางอย่างที่เราต้องการ เราถึงต้องมีการเลือกร้านอาหาร เลือกชนิดอาหาร เพื่อตอบสนองความต้องการด้านอารมณ์

เมื่อความต้องการด้านอารมณ์ขึ้นมาอยู่เหนือเหตุผล การตอบสนองกับความต้องการนี้ เรื่องของรสชาติอย่างเดียวอาจจะไม่ใช่คำตอบ

สิ่งที่พอจะเข้ามาช่วยเสริมตรงจุดนี้ก็คือ Art หรือศิลปะนั่นเอง

ทุกวันนี้กว่าจะมาเป็นร้านอาหารแต่ละจาน เรียกว่าเชฟทุกคนต้องใส่ความสามารถทางด้านองค์ประกอบศิลป์เข้าไปกับอาหารทุกจาน ร้านไหนที่จริงจังมากๆ ก็ถึงกับต้องใช้ Food Stylist กันเลยทีเดียว

อีกสิ่งหนึ่งที่ขาดไม่ได้เพราะเป็นเหมือนลิ้นกับฟันก็คือ บรรยากาศของร้านซึ่งเป็นอีกประเด็นที่ผู้บริโภคปัจจุบันให้ความสำคัญพอๆ กับอาหาร

นอกเหนือจากความสวยงามของอาหารและบรรยากาศแล้ว ปัจจุบันนี้ก็มีร้านอาหารหลายร้านด้วยกันที่พัฒนาคอนเซ็ปต์ไปถึงขั้นสร้างจำลองบรรยากาศสถานที่ซึ่งเป็นที่นิยมขึ้นมา รวมไปถึงการนำเอากรรมวิธีในการปรุงหรือทำอาหารมาแสดงนอกครัวจนเป็น Showbiz เลยก็ยังมี

Passion แรงบันดานใจ ในทุกมื้อ

เมื่อพูดถึงคำๆ นี้ หลายคนอาจจะคิดว่าเป็นอะไรที่เหมาะกับร้านอาหารแบบ Non-Chain Restaurant หรือร้านอาหารขนาดเล็ก เพราะสามารถทำอะไรได้ตามที่ใจต้องการ ซึ่งก็ไม่ผิด

ถ้าเรามองไปรอบตัว เรามักจะเห็นร้านอาหารเกิดใหม่มากมายที่มีเหตุผลมาจากความหลงใหลในอาหารแต่ละประเภทที่ตัวเองชอบ

บางคนชอบกินอาหารญี่ปุ่นมากๆ จนถึงขั้นชวนเพื่อนๆ ที่มีความคิดคล้ายกันมาหุ้นกันเปิดร้านอาหาร

บางคนก็ชอบกินอาหารที่ Advance มากๆ และรู้สึกอึดอัดที่ไม่มีร้านอาหารดังกล่าวให้เลือกก็ตัดสินใจเปิดร้านเองก็มีให้เห็นบ่อยไป

ความหลงใหลนี้นำมาซึ่งความใส่ใจ และผลลัพธ์ที่ออกมาก็คือ การได้มาซึ่งร้านอาหารที่มีคุณภาพ

พบว่าไม่ใช่แค่ร้านอาหารขนาดเล็กเท่านั้นที่อาศัย Passion ในการรันธุรกิจ แต่สำหรับเชนร้านอาหารขนาดใหญ่ หรือ Chain Restaurant หลายครั้งที่เรามักจะเห็นแบรนด์ร้านอาหารชื่อดัง สร้างนวัตกรรมออกมาเพื่อสร้างประสบการณ์กับผู้บริโภค แถมทำได้ดีเสียด้วย

ดังนั้น Passion จึงเป็นคำที่ใช้ได้ดีทั้งร้านอาหารขนาดเล็กและใหญ่

Place ไม่ใช่แค่หน้าร้านที่สำคัญ

ต้องยอมรับอย่างหนึ่งว่า การพัฒนาทางด้านเทคโนโลยีสารสนเทศในปัจจุบันมีส่วนอย่างมากที่ทำให้ Place หรือ Channel ของร้านอาหารเปลี่ยนแปลงไปอย่างรวดเร็ว

ตัวอย่างที่ชัดเจนก็คือ การเกิดของ Silicon Valley Food

หลายคนอาจจะงงกับคำนี้ แต่ข้อเท็จจริงคือ มันเกิดขึ้นมาแล้ว แถมยังเติบโตอย่างรวดเร็วเสียด้วย

ในที่นี้มีใครเคยใช้บริการของ Uber EATS, LINE MAN หรือ Foodpanda สำหรับสั่งอาหารจากร้านดังที่ไม่มีสาขา อาทิ ขาหมูตีสาม หรือร้านก๋วยเตี๋ยวลิ้มเหล่าโหงวกันบ้างไหม

เหล่านี้คือ ตัวอย่างของ Silicon Valley Food หรือบริษัทด้าน IT ที่มองเห็นโอกาสในธุรกิจร้านอาหาร แล้วสร้าง Platform Food Delivery ทั้งๆ ที่ตัวเองไม่มีกระทะซักใบ

แน่นอนว่า โซลูชั่นที่เกิดขึ้นมาใหม่นี้ คนที่ได้ประโยชน์มากที่สุดในระยะแรกก็คือ บรรดาร้านอาหารขนาดเล็กที่ไม่มีสาขา เพราะเท่ากับว่าจะสามารถเพิ่มช่องทางการขายได้ทันที โดยแทบจะไม่ต้องลงทุนอะไร

การเกิดของ Platform เหล่านี้ แม้จะยังจำกัดอยู่ในวงแคบๆ แต่อย่าลืมว่าจำนวนผู้ใช้สมาร์ทโฟนของไทยนี้มีจำนวนมากกว่าจำนวนประชากรจริงเสียอีกถ้าวัดจากจำนวน SIM ดังนั้นผู้ประกอบการร้านอาหารที่เป็นเชนขนาดใหญ่จึงประมาทไม่ได้เลย

ถ้าไม่เชื่อก็ลองจินตนาการการเกิดของ Uber ดู ว่าส่งผลกระทบกับ Taxi ทั่วโลกขนาดไหน

หากผู้บริโภคติดใจในรสชาติของ Silicon Valley Food ตลาดร้านอาหารของเราจะเปลี่ยนแปลงไปขนาดไหน

ยังมีอีกเทรนด์ของร้านอาหารประเภทหนึ่งที่น่าสนใจนั่นก็คือ การเกิดของ Food Truck หรือร้านอาหารติดล้อที่ตระเวนไปเสิร์ฟอาหารตามสถานที่ต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น Art Box, ตลาดนัดวันหยุด ฯลฯ

นอกจากเสน่ห์ของการเป็นร้านอาหารเคลื่อนที่แล้ว อีกจุดเด่นของ Food Truck ที่มองเห็นก็คือ การพยายามยกระดับของอาหารขึ้นไปเป็น Gourmet Cuisine ด้วยการชูขุดขายเรื่องวัตถุดิบคุณภาพ และความเป็นอาหารแบบโฮมเมด ซึ่งก็ได้ผล ปัจจุบันร้านอาหารแนว Food Truck เริ่มเป็นที่รู้จักมักคุ้นและยอมรับมากขึ้น

ปฏิเสธไม่ได้ว่า การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างในครั้งนี้ยังเป็นเหมือนคลื่นใต้น้ำที่หัวคลื่นยังไม่พ้นน้ำ กระนั้นก็ดีผู้ประกอบการร้านอาหารและศูนย์การค้าหลายแห่งก็เริ่มมองเห็นความเปลี่ยนแปลงดังกล่าว และมีการปรับตัวเพื่อให้ทันกับการเปลี่ยนแปลงที่จะมาถึงนี้