“พฤติกรรมการกินอาหารนอกบ้านของคนไทยเปลี่ยนไปมากในช่วงไม่กี่ปีมานี้ สาเหตุสำคัญมาจากโซเชียลมีเดียเป็น Mainstream ที่ทำให้คนรู้เรื่องราวของอาหารเพิ่มมากขึ้น รสนิยมการกินจึงเปลี่ยนไป ยอมจ่าย และสรรหาของกิน เพื่อเพิ่มประสบการณ์การกินใหม่ๆ”

นี่จึงเป็นสาเหตุที่คุณอยุทธ์ พจน์อนันต์ Co-Founder ร้าน Shinsen Fish Market เปิดให้บริการเมื่อกลางปีที่ผ่านมา เพื่อเปิดประสบการณ์การกินแบบใหม่ในคอนเซ็ปต์ Modern Fish Market ครั้งแรกของเมืองไทย โดยไอเดียโมเดลเริ่มต้นนี้มาจาก Market of San Miguel ประเทศสเปน ซึ่งเป็นตลาดสดเก๋ๆ ไม่มีกลิ่นตลาด และเดินสบายสามารถซื้อของสดมาให้เชฟปรุงอาหารได้ และ Taipei  Fish Market ประเทศไต้หวัน เป็นตลาดสดอาหารทะเล ที่มีจุดเด่นในเรื่องราคา และของสด 

แต่เพื่อให้ถูกจริต ผู้บริหารของร้านจึงนำจุดเด่นของแต่ละแห่งมาปรับให้เข้ากับพฤติกรรมคนไทย เวลาเดียวกันก็หาช่องว่างที่เมืองไทยยังไม่มี ปรากฏว่าคอนเซ็ปต์นี้ได้รับการตอบรับอย่างล้นหลาม จากยอดตัวเลข Repeat Customer ถึง 60% มียอดต่อบิลต่อหัวเฉลี่ย 1,000 บาท มีทราฟฟิคลูกค้า 18,000 คนต่อเดือน

“อันที่จริงคอนเซ็ปต์ในลักษณะนี้มีน้อยมากในโลกที่ทำ ผมเรียกคอนเซ็ปต์นี้ว่า Modern Fish Market โดยเอาจุดเด่นของตลาดที่เต็มไปด้วยของสดใหม่ ราคาถูกมาเป็นจุดขาย แต่ออร์แกไนซ์ให้โมเดิร์น มีการจัดระเบียบให้ดี ไม่มีกลิ่น และเพิ่มเซอร์วิสเข้าไป เพราะมันยังเป็นคอนเซ็ปต์ที่ใหม่มาก ลูกค้าคนไทยยังไม่ชินกับรูปแบบการเดินซื้อแล้วไปยืนกินเหมือนในต่างประเทศ ตอนแรกเราวางไว้เป็น Semi-Self Service ด้วยซ้ำ เพราะอยากให้การกินเป็นเรื่องสนุกเหมือนตลาดต่างประเทศ สุดท้ายเราก็ต้องมาใส่บริการเพิ่มเข้าไปรองรับกลุ่มครอบครัว และกลุ่มผู้ใหญ่ เพราะกลุ่มคนทำงานจะเข้าใจคอนเซ็ปต์นี้ได้เร็วกว่าเราจึงเพิ่มโต๊ะไว้นั่งกิน และเพิ่มพนักงานเสิร์ฟ”

การตั้งชื่อร้านว่า Fish Market นั่นแปลว่า Shinsen Fish Market ใช้จุดเด่นสินค้าสดมาเป็นตัวดึงดูดความสนใจ รองรับเทรนด์การกินของโลกปัจจุบันที่ผู้บริโภคเน้นของสดใหม่ประเภท Live Product ที่เพิ่มมากขึ้น 

“ตามยุทธศาสตร์ที่ผมตั้งใจไว้ ตลาดจะทำหน้าที่เป็นตลาดของสด แต่เราเลือกที่จะเป็นตลาด Selective เฉพาะของกิน โดยมีจุดเด่นอยู่ที่ Live Product  ซึ่งที่อื่นยังไม่มี นำเข้ามา 3 วันต่อสัปดาห์โดยพาร์ทเนอร์ชาวญี่ปุ่น สร้างความแตกต่างจากร้านอื่นด้วยการควบคุมคุณภาพวัตถุดิบตั้งแต่ต้นทาง โดยอาหารทะเล 70% นำเข้าจากญี่ปุ่น และ 30% นำเข้าจากประเทศอื่นๆ ส่วนใหญ่เป็นวัตถุดิบจากแหล่งธรรมชาติ จะทำให้เรามีของสดตามฤดูกาล อีกส่วนหนึ่งตลาดจะเป็นครัววัตถุดิบให้กับร้านอาหารทั้งหมดของเรา สมมุติลูกค้าชอบอะไร ก็ลงไปซื้อกลับบ้าน  แต่สิ่งสำคัญผมว่าคอนเซ็ปต์นี้จะทำให้ลูกค้าได้ประสบการณ์การกินแบบใหม่ ซื้อของจากตลาดของเรา แล้วเอามานั่งกิน ให้เชฟทำก็ได้”

อีกจุดเด่นหนึ่งของตลาดแห่งนี้ก็คือ ราคา ข้อนี้ Shinsen Fish Market อาศัยข้อได้เปรียบจากการที่ตัวเองเป็นซัพพลายเออร์ในตัวทำธุรกิจแบบ B2B อยู่แล้ว สั่งของสดเข้าเป็นล็อตใหญ่จึงสามารถทำราคาได้ถูกกว่าช่วงตัว และให้วัตถุดิบที่ดีกว่า เมื่อเทียบกับร้านอาหารพรีเมียมด้วยกัน 

“เราวางตำแหน่งตั้งแต่แรกแล้วว่าเจาะกลุ่มแมส และพรีเมียมแมส  Lead ด้วยวัตถุดิบส่วนใหญ่ที่ Direct Flight มาจากญี่ปุ่น ในราคาที่จับต้องได้ อย่างปูทาราบะ ของร้านเราราคาถูกกว่าที่ญี่ปุ่น ให้คนเข้าถึงวัตถุดิบแปลกๆ สดๆ โดยไม่ต้องไปญี่ปุ่น ตรงนี้อาจมองได้ว่าเรามีตำแหน่งใกล้ๆ กับร้านอาหารญี่ปุ่นก็ได้ เพราะ Top of Mind ของเราคือ ปูทาราบะ และ Sushi Bar ”

ขณะเดียวกัน Shinsen Fish Market ก็ได้หยิบจุดเด่นของตลาดมาสร้างแบรนด์ด้วยวิธีตรงไปตรงมาผ่านสื่อภายในร้าน โดยเน้นหนักการ Educate ให้ข้อมูลอาหารวัตถุดิบในมุมลึกที่คนไทยยังไม่รู้ ในช่วง Food Festival ที่จะจัดขึ้น2 เดือนครั้ง ยกตัวอย่าง Ebi Festival ก็จะอธิบาย กุ้งแต่ละประเภทมีที่มาจากแหล่งธรรมชาติที่ต่างกัน จะให้รสชาติต่างกัน หรือ Tuna Festival นำเข้าปลาทูน่า หลากหลายสายพันธุ์ และเชิญเชฟมืออาชีพจากญี่ปุ่นมาโชว์การแล่ปลาทูน่า เป็นต้น 

อย่างไรก็ดี การตั้งชื่อเป็น Fish Market นั้น คุณอยุทธ์ กล่าวว่าต้องการที่จะบาลานซ์ตลาดกับร้านอาหาร แต่ยอมรับว่าในช่วงเริ่มต้นนี้ ร้านอาหารยังเป็นส่วนที่ Lead อยู่ โดยตลาดมีสัดส่วน 40% ที่เหลือเป็นร้านอาหาร แบ่งออกเป็น 4 โซน ได้แก่ โซน Live Aquamarine บ่อพักเลี้ยงวัตถุดิบมีชีวิตอย่างปูทาราบะ ปูขน ปูซุไว ปูแทสมาเนียน ปูคริสตัล หอยเม่น หอยเชลล์ และกุ้งล็อบสเตอร์ เป็นต้น โซนซูเปอร์มาร์เก็ต มีทั้งของสด ของแห้ง อาหารแช่แข็ง เครื่องดื่ม สามารถซื้อกลับบ้าน หรือเลือกแล้วนำไปชั่งน้ำหนักให้เชฟปรุงได้ทันที โซนร้านอาหารที่มีทั้ง Sushi Bar, Grill Bar Café และ Shabu and Sukiyaki และโซน Cooking School เรียนทำอาหารญี่ปุ่นจากคนญี่ปุ่น

แต่ในเดือนพฤษภาคมนี้จะมีการรีโนเวทปรับปรุงพื้นที่ใหม่ เพื่อจะบาลานซ์ 2 ฝั่งนี้ให้เท่ากันอย่างที่ตั้งใจไว้ตั้งแต่แรก โดยแยกโซนชั้น 1 เป็นตลาด และชั้น 2 เป็นร้านอาหาร จากปัจจุบันชั้น 1 ยังมีพื้นที่ร้านอาหารมาปะปนอยู่ในตลาด โดยจะนำพื้นที่ดังกล่าวของชั้น 1 นั้นมาทำเป็น Food Library เพื่อเติมเต็มให้ภาพของ Shinsen Fish Market เป็น Food Community 

“เราต้องการให้ภาพที่ออกมาแสดงให้เห็นว่าเราเป็น Food Community  ซึ่งยังไม่มีในไทย เสริมด้วย Cooking School เอาวัตถุดิบจากตลาดของเรามาทำ โดยเพิ่มความถี่ของเชฟที่เข้ามาสอน แบ่งสัดส่วนตลาด 60% ในอนาคตเราจะเติมจิ๊กซอว์ใหม่ด้วย Chef’s Table และคาดว่าคอนเซ็ปต์นี้ที่ใช้พื้นที่ไม่ต่ำกว่า 1,000 ตร.ม.จะสามารถขยายได้อีก 2-3 สาขาในกรุงเทพฯ ส่วนต่างจังหวัดมีได้ 2 แห่ง โดยไม่จำเป็นต้องตั้งบนพื้นที่สแตนอะโลน แต่ตลาดจำเป็นต้องไปกับร้านอาหารด้วยกันตลอดเวลา ซึ่งในอนาคตเราวางแผนไว้ว่า จะใส่ไอเดียที่ให้ประสบการณ์การกินแบบใหม่กับลูกค้า”

เพราะเรื่องนี้จะเป็นประเด็นสำคัญต่อการตัดสินใจกินข้าวนอกบ้านไปอีกนาน

ภาพ : ณภรภัค อินจรุงใจ