“ร้านนี้ถือว่าฉีกทุกกฎของการทำร้านอาหาร ปกติร้านอาหารจะเน้นเรื่องของการ Turntable เน้น Seat เยอะ แต่ของเรามีเพียงแค่ 10-12 ที่อาหารเราเปลี่ยนทุกเดือนแต่จะมีอาหารที่เป็นหลักอยู่ เช่น สเตก บาร์บีคิวพอร์คริบ ซีซาร์สลัด ส่วน Appetizer เราจะเปลี่ยนใหม่ตลอด วัตถุดิบที่ใช้ขึ้นอยู่กับฤดูกาลและไอเดียของเชฟที่จะครีเอทว่าเดือนนี้เราจะเสิร์ฟอาหารจานไหน”

พีชญา สุขวิบูรณ์ Owner and Chef ของ Flat Marble ร้านอาหารที่หลายคนชื่นชอบด้วยดีไซน์ของร้านที่เปิดโล่ง ตกแต่งด้วยกระจกและหินอ่อน มีที่นั่งแค่ 10 ที่ กับรสชาติอาหารที่ถูกปาก บรรยากาศเป็นกันเองจนลูกค้ายอมเข้าคิวรอถึง 4 ชั่วโมง เพื่อจะได้รับประทานอาหารในร้านนี้! เล่าถึงความเป็นมาเป็นไปของร้าน

ในธุรกิจร้านอาหารสิ่งสำคัญที่คุณพีชญา มองว่าจะทำให้แต่ละร้านประสบความสำเร็จก็คือ เรื่องของการสร้างความแตกต่าง

"ไอเดียเริ่มแรกของเราเกิดจากการที่เราเป็นคนชอบทานอาหาร ชอบทำกับข้าว เวลาเพื่อนมาทานอาหารก็จะมีการแชร์กัน พออยู่ๆ ไปเราก็รู้สึกว่าอยากทำเรื่องที่เราชอบ เรื่องที่เราทำอยู่ในกิจวัตรประจำวันให้มันจริงจังขึ้นมา ร้านนี้จึงเกิดขึ้น โดยเราวางคอนเซ็ปต์ของร้านให้เป็นแบบ Open Kitchen ลูกค้าที่เข้ามาทานอาหารร้านเราจะรู้สึกเหมือนได้ไปบ้านเพื่อน แล้วเขาทำอาหารให้ทาน มานั่งพูดคุยกัน อยากทานอะไรก็มาแชร์ประสบการณ์กัน

ลูกค้าที่เข้ามาทานที่ร้านจะเห็นทุกอย่าง ทุกขั้นตอนในการทำเมนูที่เขาสั่งตั้งแต่การเลือกเนื้อ วิธีการเตรียมของ วิธีการปรุง การพรีเซนต์ว่าอาหารของเราเป็นอย่างไร ลูกค้าจะได้รับประสบการณ์มากกว่ามานั่งทานอย่างเดียว เขาจะได้รับรู้ด้วยประสาทสัมผัสทั้ง 5 ตามองเห็น หูได้ยินเสียง จมูกได้กลิ่น ปากได้รับรสชาติ ซึ่งนี่เราถือเป็นความแตกต่างของเรากับที่อื่น"

ด้วยความที่เป็นร้านแบบ Open Kitchen ทำให้เชฟและลูกค้าสามารถใกล้ชิดกัน พูดคุยกันง่ายขึ้น เมื่อลูกค้าทานอาหารแล้วเชฟจะได้รับฟีดแบ็คทันที หากมีข้อผิดพลาดสามารถคุยได้โดยตรงไม่ต้องผ่านพนักงานเสิร์ฟ ลูกค้าสามารถบอกเราได้ว่าอันนี้สุกไปดิบไป ด้วยความที่มี 10 ที่นั่ง ทำให้การจัดการเรื่องเหล่านี้ทำได้ไม่ยาก บางครั้งลูกค้าที่มาทานบ่อยอาจจะเบื่อเมนูเดิม ก็สามารถบอกเชฟได้ว่าอยากทานอะไร เชฟจะครีเอทเมนูให้ได้ทันทีหากมีวัตถุดิบที่ต้องการอยู่

"เรามองว่าการที่เราบริการให้ลูกค้าแบบนี้มันเป็นการสร้างประสบการณ์ใหม่แก่ลูกค้า เพราะถ้าเขาไปรับประทานอาหารที่ร้านทั่วไปเขาก็จะได้เห็นอาหารเมื่อมันเป็น Process สุดท้าย คือสุกพร้อมรับประทานแล้ว แต่สำหรับ Flat Marble เราเริ่มตั้งแต่การวางเนื้อให้ลูกค้าดูเลยว่ามีเนื้อกี่ชนิด ความพิเศษของเนื้อแต่ละส่วนมันอยู่ตรงไหน มาจากประเทศอะไร ทำไมเนื้อตรงนี้แพงกว่าตรงนี้ เนื้อตรงไหนอร่อย เราจะอธิบายให้ลูกค้าฟัง เพราะคำถามยอดฮิตที่ลูกค้ามักจะมาถามเราคือเนื้ออันไหนที่ดีที่สุด ซึ่งมันตอบยากมาก เพราะเนื้อที่ดีที่สุดไม่จำเป็นว่าจะต้องแพงที่สุดหรืออร่อยที่สุดสำหรับบางคน แต่ละคนจะชอบไม่เหมือนกัน การพรีเซนต์ให้เขาฟัง จะทำให้เขาทราบว่าเนื้อแบบไหนที่เขาต้องการ เป็นการให้ข้อมูลแก่ลูกค้าก่อนที่เขาจะสั่งมาทานจริงๆ เพื่อให้ได้สิ่งที่ดีที่สุด อร่อยที่สุดสำหรับลูกค้าแต่ละราย "

นอกจากนี้ การมีที่นั่งแค่ 10 ที่ ทำให้ Flat Marble บริการลูกค้าได้อย่างทั่วถึงตามความต้องการของลูกค้าที่ Customize ในแต่ละราย

"เคยมีลูกค้ามากัน 4 ท่าน พ่อต้องการทานเนื้อแบบ Medium Rare แม่ต้องการแบบ Medium Well  ลูกชอบ Medium ถ้าเป็นร้านทั่วไปไม่มีใครนำเนื้อชิ้นหนึ่งมาทำให้ 3 แบบได้ แต่เราทำให้ ด้วยความที่ร้านเราเล็ก ถ้าเราไม่ยุ่งมาก เราก็อยากทำให้เขาได้รับประทานในแบบที่เขาอยากทาน มันสามารถ Flexible ได้

หรือลูกค้าบางรายสั่งเนื้อส่วนริบอาย ซึ่งเป็นเนื้อส่วนที่มีมันอยู่รอบนอก ร้านเราพิเศษตรงที่เราจะนำเอามันรอบริบอายมาหันเป็นชิ้นเล็กแล้วไปผัดลีนน้ำมันออกแล้วทำข้าวผัดใส่ซอสสูตรของทางร้านเพื่อให้กับลูกค้าด้วย เพราะเราทราบดีว่าลูกค้าบางท่านจะทิ้งมันส่วนนั้น เราก็เอามาประยุกต์ทำเป็นข้าวผัดให้เขาแทน

ด้วยความที่ Flat Marble มีเพียงแค่ 10 ที่นั่ง ทำให้ต้องแบ่งเป็น 3 รอบ รอบแรก 17.00-19.00 น. รอบสอง 19.00-21.00  รอบที่สาม 21.00 เป็นต้นไป เพื่อง่ายในการจัดการ ถามว่าธุรกิจเราอยู่ได้ไหม คุณพีชญาตอบอย่างหนักแน่นว่า “อยู่ได้ เพราะเราไม่ได้คิดว่าจะได้กำไรมากๆ แต่เราได้ความสุขที่ทำให้คนทานแล้วเอนจอยกับอาหารของเรา”

อย่างไรก็ตาม ในธุรกิจอาหารสิ่งสำคัญที่สุดยังคงหนีไม่พ้นเรื่องของรสชาติต้องถูกปากผู้บริโภคซึ่งจะก่อให้เกิดการบอกต่อกันปากต่อปาก แน่นอนว่าวัตถุดิบในการปรุงอาหารที่มีคุณภาพถือเป็นหนึ่งในตัวแปรสำคัญที่จะทำให้อาหารจานนั้นอร่อยหรือไม่

"ทางร้านจะใช้วัตถุดิบที่ค่อนข้างดี เพราะเรามองว่าเวลาที่เราทำอาหารให้เพื่อนทานหรือทานเองอย่างไร เราก็จะเสิรฟ์ลูกค้าแบบนั้น แม้ว่าต้นทุนวัตถุดิบค่อนข้างสูง แต่ถ้าอันไหนที่ต้นทุนสูงมาเราก็จะคิดราคาให้มันสมเหตุสมผล เราจะไม่เลือกใช้วัตถุดิบที่ไม่ดีแล้วมาตั้งราคาแพง ลูกค้าสมัยนี้เราไม่สามารถหลอกเขาได้ เพราะเขาถูก Educate ให้รู้ว่าอาหารหรือวัตถุดิบแบบไหนที่ดี เกรดไหนเป็นเกรดไหน เราหลอกเขาไม่ได้

อย่างซิกเนเจอร์ของร้านจะเป็นเนื้อกับเห็ดทรัฟเฟล ซึ่งส่วนของทรัฟเฟลตอนแรกเราไม่คิดว่าจะเป็นซิกเนเจอร์ เราทำตั้งแต่ทรัฟเฟลยังไม่ดังมากในไทย แต่ก่อนเราจะเห็นว่าทรัฟเฟลที่นำมาทำอาหารจะเป็นทรัฟเฟลที่แช่ในน้ำมัน หรือสดแต่ก็จะสไลด์บางมาก พอเรามาทำเองเราก็ใส่ไปเต็มที่เพราะเราอยากให้ลูกค้าได้ลิ้มรสชาติของมันอย่างเต็มที่ที่สุด จนลูกค้าติดใจว่าทำไมร้านนี้ให้เยอะ และคนก็รู้จักร้านเราจากเมนูนี้ด้วยเหมือนกัน"

หนึ่งปีที่เปิดร้านมา สิ่งที่ทำให้ Flat Marble ถูกพูดถึงปากต่อปากจนได้รับความนิยม คุณพีชญา มองว่าความจริงใจและเป็นกันเองของทางร้านมีส่วนทำให้ลูกค้าติดใจและมาใช้บริการต่อเนื่อง  

"ปัจจัยที่จะทำให้ร้านอาหารประสบความสำเร็จในมุมมองของเราคือความแปลกใหม่ไม่เหมือนใคร และความจริงใจที่มีให้กับลูกค้า อันนี้คือในความเห็นของเรา ร้านเราเองไม่ได้มองกำไรเป็นตัวตั้งต้น แต่เรามองจากความสุขของลูกค้าเป็นตัวตั้งต้น ซึ่งคิดว่านั่นเป็นจุดต่างที่ทำให้ลูกค้าชอบเรา

ธุรกิจอาหารอย่างไรก็ยังเติบโตอยู่ที่ว่าเราจะสร้างความแตกต่างให้กับตัวเราเองได้อย่างไร เพราะตอนนี้พฤติกรรมคนไม่ได้มาทานอาหารเพื่อความอิ่ม อร่อย เพียงอย่างเดียว แต่เขาต้องการความเป็นกันเอง ประสบการณ์ใหม่ๆที่ได้รับในแต่ละครั้งด้วย "

สำหรับวันนี้ของ Flat Marble คุณพีชญา มองว่า มาถึงจุดที่น่าพอใจมากแม้ว่าร้านจะไม่มีเชฟที่โด่งดัง ไม่มีกูรูด้านอาหารแนะนำ แต่แค่มีคนมาทานอาหารที่ร้านแล้วชอบเพียงคนเดียวก็ดีใจแล้ว ตอนนี้ที่มีคนมาชื่นชอบมากมายยิ่งเพิ่มกำลังใจขึ้นไปอีก อนาคตเป้าหมายของ Flat Marble อาจจะไม่ใช่การขยายร้านหรือสาขาให้มากขึ้น แต่มองถึงการพัฒนาเมนูอาหารไปเรื่อยๆ เพิ่มเมนูในช่วงกลางวันเข้ามา และต่อยอดไปสู่การเปิด Workshop ให้คนที่ชื่นชอบการทำอาหารเหมือนกันมาเรียนรู้ในอนาคต 

ภาพ : ณภรภัค อินจรุงใจ