ตลาดค้าปลีกในบ้านเรา จากการให้ข้อมูลของเซ็นทรัล รีเทล พบว่า มีมูลค่าประมาณกว่า 4.4 ล้านล้านบาท ในตลาดนี้ แยกย่อยออกไปทั้งเป็นค้าปลีกฮาร์ดไลน์ แฟชั่น และสินค้าในกลุ่มฟู้ด ซึ่งในส่วนหลังนี้ น่าจะมีมูลค่ารวมกันกว่า 2 ล้านล้านบาท และเป็นเซ็กเม้นต์ค้าปลีกที่แข่งขันกันค่อนข้างรุนแรง เพราะเป็นกลุ่มสินค้าที่ลูกค้าต้องบริโภคทุกวัน ทำให้มีความถี่ในการซื้อค่อนข้างจะสูงกว่าสินค้าในกลุ่มอื่นๆ
เรามักจะคุ้นเคยกับการเรียกตลาดนี้ว่า “ฟู้ด รีเทล” ซึ่งในที่นี้จะมีความหมายถึงร้านค้าปลีกที่ขายอุปโภค – บริโภค โดยเฉพาะกับการให้ความสำคัญกับสินค้าประเภทอาหารในรูปแบบต่างๆ ค้าปลีกในรูปแบบนี้มีทั้งซูเปอร์มาร์เก็ต ไฮเปอร์มาร์เก็ต คอนวีเนียนสโตร์ รวมถึงร้านค้าปลีกที่เป็นเทรดิชั่นนัล เทรด หรือร้านค้าปลีกดั้งเดิมที่รวมถึงตลาดสดด้วย ในจำนวนนั้นจะเป็นการขายผ่านช่องทางเทรดิชั่นนัล เทรด 45% ที่รวมถึงตลาดสดในรูปแบบเดิม และโมเดิร์นเทรด 55% ซึ่งในส่วนหลังนี้จะเป็นการขายผ่านซูเปอร์มาร์เก็ต ไฮเปอร์มาร์เก็ต และคอนวีเนียนสโตร์
ขนาดตลาดที่ค่อนข้างใหญ่ เมื่อรวมเข้ากับการปรับเปลี่ยนไลฟ์สไตล์ของคนไทยที่มีความเป็นอยู่แบบ “สังคมเมือง” มากขึ้น กลายเป็นโอกาสชั้นดีให้กับฟู้ด รีเทลที่เป็นโมเดิร์นเทรด และนั่นคือเหตุผลส่วนหนึ่งที่เราได้เห็นความเคลื่อนไหวของ ผู้เล่นที่เป็นไฮเปอร์มาร์เก็ตอย่างบิ๊กซี และโลตัส ออกมาให้ข่าวถึงการปรับกลยุทธ์การทำตลาดอาหารสดของตัวเอง โดยมีเป้าหมายเพื่อยกระดับการนำเสนอสินค้า พร้อมกับสร้างประสบการณ์ในการช้อปปิ้งใหม่ๆ ให้กับลูกค้า เพื่อเกาะกระแสความเปลี่ยนแปลงของตลาด
เช่นเดียวกับในตลาดคอนวีเนียนสโตร์ที่ปัจจุบัน นอกจากเซเว่น อีเลฟเว่นแล้ว ผู้เล่นรายอื่นๆ ต่างก็หันมาโฟกัสตัวเองให้เป็น “คอนวีเนียน ฟู้ด สโตร์” ที่เน้นหนักการขายสินค้าประเภทอาหารถึง 70% ซึ่งทั้งหมดนั้น เป็นการปรับเพื่อตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์การใช้ชีวิตของคนไทยที่มีไลฟ์สไตล์แบบคนเมืองมากขึ้นในเมืองใหญ่ๆ ทั่วประเทศ
หากมองเข้ามาที่พฤติกรรมการซื้อของคนไทยในปัจจุบันแล้วจะพบว่า รูปแบบการซื้อสินค้าในกลุ่มอาหารจะแตกต่างกันออกไปตามไลฟ์สไตล์การใช้ชีวิตประจำวันของผู้บริโภค ทำให้การนำเสนอสินค้าจะมีความแตกต่างกันออกไปในค้าปลีก แต่ละเซ็กเม้นต์ ทั้งนี้ ก็เพื่อให้สามารถตอบโจทย์หรือแมตช์กับไลฟ์สไตล์ของลูกค้าได้
โดยปกติแล้ว รูปแบบการซื้อจะแบ่งออกเป็น
1. Eat Now หรือรูปแบบการซื้อสินค้ากลุ่มอาหารที่จะเป็นการบริโภคเลย สินค้าในกลุ่มนี้ส่วนใหญ่จะเป็นสินค้าพร้อมทานที่เข้าเวฟในร้านแล้วบริโภค ส่วนใหญ่จะเป็นร้านค้าปลีกในกลุ่มคอนวีเนียนสโตร์ ที่จะทำตลาดเพื่อตอบโจทย์รูปแบบการซื้อที่ว่านี้
Eat Now อาจจะเรียกอีกอย่างว่า Shop for To Day หรือการซื้อเพื่อใช้สินค้าเลยโดยไม่มีการตุนหรือซื้อแบบสต๊อก ซึ่งในกลุ่มค้าปลีกที่เป็น “ฟู้ด รีเทล” นั้น จะมีคำที่ใช้แทนการช้อปในรูปแบบนี้ว่า ร้านค้าปลีกจะทำหน้าที่เป็น “ตู้กับข้าว” ที่ลูกค้าพร้อมจะเปิดกินในแต่ละมื้อ
2. Eat Later หรือเรียกอีกอย่างว่า Shop for Tomorrow หรือการซื้อสินค้าจำนวนมากเพื่อสต๊อกไว้ใช้ หรือที่เรียกว่า “ตู้เย็น” คือซื้อเข้ามาใส่ไว้ในตู้เย็น และพร้อมจะเปิดตู้เย็นเพื่อหยิบเอามาใช้ ซึ่งการทำตลาดของซูเปอร์มาร์เก็ต และไฮเปอร์ มาร์เก็ตส่วนใหญ่ จะนำเสนอสินค้าที่ตอบโจทย์การซื้อในรูปแบบนี้
หากมองเข้ามาที่โครงสร้างทางสังคมที่เปลี่ยนแปลงไป โดยเฉพาะกับขนาดของครอบครัวที่เล็กลง ตลอดจนไลฟ์สไตล์การใช้ชีวิตที่เร่งรีบตามแบบสังคมเมือง ทำให้รูปแบบการช้อปของคนไทยในปัจจุบันมีการซื้อแบบ Eat Now หรือ Shop for to Day มากขึ้น เพื่อเข้ามาตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์ที่เร่งรีบดังกล่าว
จนกลายเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้ผู้เล่นในตลาดนี้ต่างมีการปรับกลยุทธ์เพื่อรับกับรูปแบบการช้อปดังกล่าว การขยายตัวของสังคมเมือง หรือ Urbanization เข้ามาเปลี่ยนวิถีการใช้ชีวิตของคนไทย ประกอบกับผู้บริโภคที่เป็นกลุ่มมิลเลนเนียลทวีบทบาทมากขึ้นในตลาด พวกนี้มาพร้อมกับไลฟ์สไตล์การใช้ชีวิตที่เปลี่ยนไป ทั้งในเรื่องของที่อยู่อาศัยที่เป็นแบบแนวตั้ง การใช้ชีวิตนอกบ้านมากขึ้น ตลอดจนการมีชีวิตที่เร่งรีบ ทำให้เกิดการบริโภคนอกบ้านมากขึ้น สิ่งเหล่านี้ได้กลายเป็นโอกาสทางการตลาดของร้านค้าปลีกที่เป็น “ฟู้ด รีเทล” ในการทำตลาดสินค้าประเภทอาหารพร้อมรับประทาน ที่ปรุงเสร็จ ใส่กล่อง หิ้วไปทานได้ทุกที่
พฤติกรรมการรับประทานที่ถูกหลอมรวมออกมาในรูปแบบดังกล่าว กลายเป็นเทรนด์ที่กำลังมีการเติบโตดีในเมืองใหญ่ทั่วโลก โดยในบ้านเรารีเทลที่เป็นฟู้ดสโตร์หลายรายเริ่มมีการปรับกลยุทธ์เพื่อรับกับเทรนด์ที่เกิดขึ้นตรงนี้ ซึ่งไม่เพียงแค่ เชนค้าปลีกที่มีการปรับรูปแบบการนำเสนอสินค้าเพื่อตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์นี้เท่านั้น แต่ยังมีเชนร้านอาหารหลารายที่หันมาปรับรูปแบบการนำเสนอสินค้าที่เป็น “On the Go” กันมากขึ้น
อย่างกรณีของร้านคัตสึยะ ร้านอาหารญี่ปุ่นประเภททงคัตสึจากค่ายเซ็นทรัล เรสตอรองส์ กรุ๊ป จำกัด (CRG) ที่มีการออกเมนูในรูปแบบของกินเล่นที่สามารถซื้อติดมือไปทานนอกร้านหรือระหว่างทางได้ เป็นต้น
อย่างไรก็ตาม เมื่อค้าปลีกของบ้านเราก้าวเข้าสู่การทำตลาดแบบ Omni – channel ทำให้การเข้าถึงการช้อปสินค้าในกลุ่มอาหารมีความหลากหลายมากขึ้น ทั้งออนไลน์และออฟไลน์ที่เป็นการมาช้อปที่ร้าน ซึ่งการช้อปที่เป็น Eat Now หรือ Eat Later นั้น อาจจะขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของผู้บริโภคในแต่ละช่วงเวลาด้วย
แต่ทั้งหมดนั้น ถือเป็นพฤติกรรมการซื้อที่เราได้เห็นแบบชินตาในการช้อปสินค้าประเภทอาหารของคนไทย....