Nusara - นุสรา เริ่มต้นธุรกิจจากการเป็นร้านอาหารไทยแบบ Fine-dining เล็กๆ ทั้งร้านมีแค่ 14 ที่นั่ง บริหารงานโดย เชฟต้น ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร และ คุณตาม ชัยศิริ ทัศนาขจร น้องชายที่ร่วมกันเดินตามความฝัน คืออยากจะยกระดับอาหารไทยให้คนทั่วโลกยอมรับ

แม้จะเป็นร้านอาหารที่อยู่ในอาคารพาณิชย์หรือห้องแถว แถมอยู่ในซอกหลืบ คือซอยท่าเตียน ไม่ได้อยู่ริมถนนใหญ่ แต่ด้วยคอนเซ็ปต์ที่วางไว้ตั้งแต่แรกให้เป็น “เชฟเทเบิล” ที่นำเสนออาหารไทยในรูปแบบ Gastronomy ที่ขายความ Luxury แบบไทยๆ จึงทำให้นุสราถูกพูดถึงและสามารถแจ้งเกิดได้ในเวลาอันรวดเร็ว แม้ว่าหลังจากเปิดร้านมาไม่นานจะต้องเจอกับวิกฤต COVID-19 ก็ตาม

ปัจจุบัน นุสราได้ย้ายร้านออกมาตั้งอยู่ริมถนนมหาราช ที่มีวิวเป็นวัดพระเชตุพนวิมลมังคลาราม (วัดโพธิ์)  แหล่งท่องเที่ยวชื่อดังของกรุงเทพฯ มีการขยายพื้นที่เป็น 4 ชั้นเต็ม สามารถรองรับแขกได้ 34 ที่นั่ง

ล่าสุด นุสราสามารถคว้ารางวัลในงาน Asia's 50 Best Restaurants 2024 งานประกาศผลรางวัลร้าน อาหารที่ดีที่สุดในเอเชียณ กรุงโซล ประเทศเกาหลีใต้ เมื่อวันที่ 26 มีนาคม 2567 ที่ผ่านมา

งานนี้ประเทศไทยมีร้านอาหารติดอยู่ในลิสต์ 50 อันดับถึง 8 แห่ง ซึ่งถือว่าเป็นหนึ่งในประเทศที่มีร้านอาหารติดอันดับเยอะที่สุดในเอเชีย โดยนุสราสามารถคว้า 2 รางวัลในเวทีนี้ คือได้รับรางวัล “Gin Mare Art of Hospitality Award 2024” ซึ่งเป็นรางวัลที่สะท้อนถึงคุณภาพและประสบการณ์ที่ดีของลูกค้าได้รับตั้งแต่เริ่มเข้ารับบริการที่ร้านอาหารแห่งนี้ และคว้ารางวัลอันดับ 6 ของร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชียมาได้ ซึ่งถือว่าเป็นอันดับสูงสุดในเอเชียและในประเทศไทย

ถ้าจะถามว่า อะไรคือเหตุผลที่ทำให้ Nusara – นุสรา สามารถเดินมาไกลถึงเพียงนี้?

คำตอบนั้นมีเพียงหนึ่งเดียว คือมาจากแรงบันดาลใจของ 2 พี่น้องเชฟต้น ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร และ คุณตาม ชัยศิริ ทัศนาขจร ที่อยากเห็นคนไทยและต่างชาติยอมรับอาหารไทยมากกว่าที่เป็นอยู่ในปัจจุบัน

เชฟต้น เล่าว่า นุสราเป็นร้านอาหาร Fine-dining ที่มีแรงบันดาลใจและเป็นอนุสรณ์รำลึกถึงคุณยายนุสราผู้ล่วงลับ ที่อยากจะนำเสนออาหารไทยตามตำราโบราณที่นำมาเล่าใหม่ และยกระดับอาหารไทยขึ้นด้วยนวัตกรรมหรือเทคนิคการทำอาหารใหม่ๆ ตามเทรนด์ Gastronomy และในขณะเดียวกันก็หยิบนำวัตถุดิบตามฤดูกาลและวัตถุดิบพื้นบ้านจากเกษตรกร ชาวประมงจากหลากหลายแหล่งทั่วประเทศไทยมาผสมผสาน

“ทุกคนที่เข้ามาในร้านจะรู้สึกผ่อนคลายเหมือนเดินเข้ามาเยี่ยมบ้านคุณยาย และรู้สึกสนุกเพลิด เพลินกับการรับประทานอาหารไทย”

เชฟต้น ยังกล่าวเพิ่มเติมด้วยความภาคภูมิใจว่า นี่ไม่ใช่ครั้งแรกที่เราพยายามจะเขียนหน้าประวัติศาสตร์ให้ กับอาหารไทยในเวทีระดับภูมิภาค หรือระดับโลก เพราะเมื่อปี 2023 ร้าน Le du และร้าน Nusara ก็ได้สร้างประวัติ ศาสตร์ด้วยการคว้าอันดับ 1 และอันดับ 3 ตามลำดับในเวที Asia's 50 Best Restaurants 2023 ซึ่งจัด ณ ประเทศสิงคโปร์ และรางวัลมิชลิน เพลท (MICHELIN Plate) ในปีต่อไป เราจะริเริ่มสร้างประวัติศาสตร์ให้กับอาหารไทย ผ่านการส่งมอบประสบกาณ์ที่ดีให้กับลูกค้าทุกท่าน ตั้งแต่หน้าประตูถึงห้องอาหารในแบบที่ไม่เคยมีใครทำมาก่อน

“รางวัลนี้โหวตมาจาก 300 คนทั่วเอเชีย ส่วนตัวมองว่านุสราคว้ารางวัลนี้จาก 4 เหตุผล เริ่มจากทีมงาน, ประสบการณ์, สถานที่ และเมนูอาหาร ความตั้งใจของเรา คืออยากจะสร้างอะไรใหม่ๆ ให้กับร้านอาหารไทย ปีต่อไปน่าจะทำอะไรได้มากกว่านี้ โดยเฉพาะเรื่องความพยายามสร้างชุมชนของเกษตรกร ผ่านการทำอาหารต่อไป”

เชฟต้น ยังอธิบายลงลึกในรายละเอียดเพิ่มเติมว่า ร้านนุสราอยากนำเสนออาหารไทย โดยชูจุดขายของไทยในอดีตที่หลากหลายมิติ เริ่มจากทำเลที่ตั้ง นุสราตั้งอยู่ในบริเวณที่เป็นจุดเริ่มต้นของราชการในช่วงต้นของกรุงรัตน โกสินทร์ และท่าเตียนก็เป็นแหล่งค้าขายเก่าแก่ แถมยังมีวิวเป็นวัดพระเชตุพนวิมลมังคลารามที่สวยงาม ซึ่งทั้งหมดสามารถอธิบายเรื่องราวและวัฒนธรรมดั้งเดิมของไทยได้เป็นอย่างดี

“เรื่องอาหาร เรายังคงนำเสนออาหารไทยแบบดั้งเดิมหรือ Traditional แต่เติมความหรูหราเข้าไป ที่เทียบอาหารยุโรป Royal Cuisine เมนูอาหารของร้านเราได้แรงบันดาลใจจากอาหารไทยทุกรูปแบบ แต่เน้นรังสรรค์ด้วยความละเอียดอ่อน เช่น น้ำพริกทั่วไป เราเอามาทำใหม่ โดยใช้การนำเสนอที่ดูแปลกใหม่และสวยงาม

วัตถุประสงค์ของเรา เราอยากทำให้คนที่เข้ามาร้านได้การสัมผัสประสบการณ์ใหม่ นุสราเล่าเรื่องตั้งแต่ที่มาของชื่อนุสราที่มาจากคุณยาย เราออกแบบร้านบางส่วนให้เป็นเหมือนห้องสมุด เราปรับพื้นที่บริเวณดาดฟ้าชั้น 4 ให้เป็นเหมือนที่รับรองแขก เหมือนเดินเข้ามาในบ้าน แล้วขึ้นไปห้องนั่งเล่น มีการต้อนรับที่อบอุ่น กินอาหารเล็กน้อย คำเล็กๆ แล้วค่อยลงไป Dining Room ชั้น 2 และ 3 เพื่อสัมผัสประสบการณ์อาหารไทยแบบ Fine Dining”

ต้องยอมรับว่าความสำเร็จของร้านนุสรานั้น มาจากกระดุมเม็ดแรกที่สามารถสร้างเอกลักษณ์ไทยในมุม มองที่แตกต่าง เมื่อมารวมกับส่วนผสมที่ลงตัวของสถานที่ และเมนูอาหารก็ยิ่งทำให้นุสรามีความโดดเด่นยิ่งขึ้นไปอีก

“อาหารในร้านเราค่อนข้างจะแปลกใหม่ เวลาผมคิดเมนูอาหารใหม่ๆ ผมไม่ค่อยอิงกับอะไร คิดแค่ว่าอยากทำอาหารไทยให้ดูดีขึ้น แรงบันดาลใจในการคิดเมนูอาหารก็คิดมาจากสิ่งรอบตัว เมนูอาหารที่บ้านกิน ที่กินกันเอง คิดจากวัตถุดิบมารวมกัน สูตรอาหารโบราณก็มีบ้าง แต่ว่าไม่ยึดติดกับอะไรเป็นพิเศษ และไม่ได้ยึดติดกับภาคใดภาคหนึ่ง

นอกเหนือจากอาหารแล้ว งานบริการก็เป็นหัวใจสำคัญ ทีมงานของนุสราที่ถูกเทรนให้ดีเทียบเท่าร้านอาหารมิชลิน 2 ดาว เราเอามาตรฐานระดับโลกมาประยุกต์เป็นไทย เพราะอยากสร้างอาหารไทยไประดับโลก ธุรกิจ Hospitality เมืองไทยมีความได้เปรียบในเรื่องของความอ่อนน้อม ถ่อมตน แต่เราต้อง    เทรนคนให้ได้สแตนดาร์ดที่เทียบเท่ากับร้านท็อปๆ ของประเทศ อยากให้คนเข้าใจถึงความสำคัญของเรื่องการให้บริการ เหมือนว่ามาเที่ยวบ้านแล้วกลับไปแบบไม่เสียดายเงินที่จ่ายไป ทุกคนต้องแฮปปี้”

ในมุมมองของเชฟต้นกับการยกระดับมาตรฐานไทยให้เทียบชั้นกับระดับโลกนั้น เขามองว่าอาหารไทยสามารถตีความได้หลายรูปแบบ อย่างเช่น ร้านนุสราพยายามทำอาหารไทยให้ร่วมสมัยขึ้น ซึ่งแนวคิดนี้ก็เป็นเทรนด์ร้านอาหาร Fine Dining ที่มีร้านอาหารชื่อดังเปลี่ยนแปลงวิธีการทำอาหารให้ทันสมัยขึ้นไม่เหมือนกับเมื่อหลายสิบปีก่อน

“ร้านอาหาร Fine Dining ของไทยมีทั้งรูปแบบที่รักษาความเป็น Authentic ไว้ และรูปแบบที่อัพเดทไปกับเทรนด์ของโลก ของเราเป็นอย่างหลัง อาหารไทยอื่นๆ ทั้งสตรีทฟู้ด ร้านดั้งเดิม ฯลฯ ล้วนมีส่วนสำคัญหมดที่จะส่งเสริมอาหารไทยให้เป็นที่ยอมรับมากขึ้น”

เมื่อถูกถามถึงมุมมองของคนไทยที่มีต่ออาหารไทยว่า ต้องถูก ไม่แพง กับเรื่องนี้เชฟต้นแสดงความคิดเห็นว่า ทุกคนมีสิทธิ์ที่จะคิด แต่หน้าที่ของเชฟคือการยกระดับอาหารไทยให้เป็นที่ประจักษ์ เพื่อเปลี่ยนมุมมองของอาหารไทยว่าไม่จำเป็นต้องถูก อาหารไทยตอนนี้มาไกลขึ้น มีเชฟหลายคนที่ทำและประสบความสำเร็จ สามารถทำให้เห็นว่าอาหารไทยไม่จำเป็นต้องถูก วัตถุดิบไทยไม่ได้ถูกๆ สามารถเพิ่มมูลค่าได้ เช่น เชฟตาม เชฟแอม ฯลฯ

“แต่คนไทยต้องช่วยกันด้วย ถ้าอยากให้นักท่องเที่ยวต่างชาติเชื่อ คนไทยต้องเชื่อด้วย เหมือนปลาดิบญี่ปุ่น หรือเห็ดทรัฟเฟิลที่ขายได้เป็นแสนๆ เราต้องพยายามทำให้เป็นเหมือนอุปทานหมู่ เมืองไทยต้องพยายามทำให้รู้สึกว่าคนทั้งประเทศพร้อมจะจ่ายเพื่อตรงนี้

บ้านเราวัตถุดิบหลายอย่างที่ดี แต่ขาดการตลาดที่ถูกต้อง ที่อิตาลีสามารถขายบัลซามิกได้ขวดละหลายพัน เมืองไทยมีน้ำตาลมะพร้าวที่สามารถเอาส่วนที่เหลือไปหมักเป็นน้ำส้มสายชูอย่างดีจากกาก น้ำตาลมะพร้าว สามารถจำหน่ายในราคาที่สูงกว่า แต่ว่ามันขายได้แค่ร้านอาหารเล็กๆ เท่านั้น น้ำตาลมะพร้าวบ้านเรามีความแตกต่างที่ชัดเจนมาก ไม่มีอะไรที่เหมือนเราเลย มีเอกลักษณ์ เรื่อง GI ซึ่งแต่ละที่รสชาติจะไม่เหมือนกัน ต่างกันเยอะมาก อยากให้มาทำเรื่องนี้อย่างจริงจัง”

ทั้งนี้ทั้งนั้น เชฟต้นย้ำว่า หัวใจสำคัญของการยกระดับร้านอาหารรวมไปถึงวัตถุดิบของไทยนั้นอยู่ที่การเล่าเรื่อง หรือ Storytelling ซึ่งส่วนตัวมองว่าปัจจุบันเชฟไทยเก่งเรื่องนี้ขึ้น เพียงแต่ว่าร้านอาหารไทย Fine Dining ที่เป็นกลุ่มหัวลากนี้ยังมีเป็นจำนวนน้อยแค่หลักสิบ

“ความท้าทายของเรา คืออยากเปลี่ยนมุมมองของคนไทยซึ่งในวงการก็ดีขึ้นแล้ว แต่ในภาพใหญ่ยังขาดอยู่เยอะ นุสราเราเป็นร้านแบบ Niche มีคนที่เข้าใจและยอมจ่าย แต่ก็ยังมีหลายคนที่ไม่เข้าใจ ซึ่งเราก็ต้องอธิบายเล่าเรื่องต่อไป”

ช่วงท้ายของการสัมภาษณ์ ทีมงานอยากทราบมุมมองของเชฟต้นเกี่ยวกับเทรนด์การทำธุรกิจร้านอาหารอย่างยั่งยืน

“เทรนด์ร้านอาหารเพื่อความยั่งยืน ผมมองว่าความยั่งยืนเป็นเรื่องของคน เป็นเรื่องของเกษตรกร ถ้าเราสามารถทำให้คนยั่งยืน สิ่งแวดล้อมจะยั่งยืนตาม ส่วนเรื่องสิ่งแวดล้อมที่เกิดขึ้นจากการบริโภค ทำอย่างไรถึงจะลดได้ ต้องเริ่มจากคนกิน ถ้ายังเลือกสนับสนุนคนที่ทำลายสิ่งแวดล้อม ปัญหามันจะไม่เบาลง แต่ถ้าเรายอมจ่ายให้กับคนที่ทำถูกต้อง มันจะช่วยลดปัญหา ร้านนุสราเราใช้วัตถุดิบ ไข่ไก่ เนื้อไก่ ข้าวอินทรีย์ อาหารทะเล ปลา กุ้งแม่น้ำ ฯลฯ ที่ผลิตแบบออร์แกนิค เรารับซื้อจากกลุ่มสหกรณ์ที่รวมจากหลายๆ จังหวัด เพื่อช่วยเกษตรกรท้องถิ่นให้มีรายได้และความเป็นอยู่ที่ดีขึ้น เราใช้ระบบน้ำดื่ม Mineral Preserved RYNN เพื่อลดขยะพลาสติก

แน่นอนว่าเราจะไม่ทิ้งใครไว้ข้างหลัง ความสำเร็จเหล่านี้ของเราจะเกิดขึ้นไม่ได้หากขาดทีมพนักงานทุกคนที่ร้านนุสรา รวมถึงเกษตรกร ชาวประมงพื้นบ้าน และผู้ส่งเสริมให้เกิด "ชุมชนแห่งความยั่งยืน - Sustainable Community" ทุกๆ ครั้งที่ทุกคนเข้ามาที่ร้านของเราก็ถือว่าเป็นการสนับสนุนพวกเขาเหล่านี้” เชฟต้น กล่าวทิ้งท้าย