ในประเทศไทย เนื้อหมูและเนื้อไก่ คือประเภทของเนื้อที่คนไทยนิยมนำมาทำอาหารรับประทานมากที่สุด เหตุผลมาจากราคาถูก หาซื้อง่าย และนำมาประกอบอาหารได้หลากหลาย ต่างจากเนื้อวัวที่ค่อนข้างจะมีลักษณะเฉพาะและมีราคาที่สูงกว่า

โดยเฉลี่ยแล้วประเทศไทยมีการเชือดวัวสำหรับนำมาเป็นอาหารประมาณปีละ 1.2 ล้านตัว และมีเนื้อเกรดพรีเมียมที่นำเข้าจากต่างประเทศอีกประมาณ 6,000 ตันต่อปี

ถ้าเราลองคำนวณเป็นตัวเลขแบบคร่าวๆ จากราคาขายเฉลี่ยตัวละประมาณ 35,000 บาท กับเนื้อน้ำเข้าที่มีราคาขายต่ำสุดประมาณ 300 บาทต่อกิโลกรัม ก็ทำให้มูลค่าของตลาดเนื้อวัวนั้นสูงถึงหลายหมื่นล้านบาทต่อปี

ถือเป็นตัวเลขที่น่าตกใจไม่น้อย…

เลี้ยงธรรมชาติ V เลี้ยงแบบโคขุน

หลักๆ แล้ว เนื้อวัวที่วางจำหน่ายทั่วโลกสามารถแบ่งตามการเลี้ยงได้เป็น 2 ประเภท คือ 

1. เลี้ยงแบบกินหญ้าตามธรรมชาติ (Grass-Fed)

คือ การเลี้ยงแบบปล่อยตามทุ่งหญ้าทั่วไป ในบ้านเราคือ เนื้อเขียงตลาดสด จุดสังเกต คือ ไขมันจะมีสีเหลืองเพราะโคมีอายุเยอะ ส่วนเนื้อนำเข้าจากต่างประเทศส่วนใหญ่จะนิยมเลี้ยงแบบ Grass-Fed

การเลี้ยงแบบ Grass-Fed มีต้นทุนถูกกว่ามาก เพราะเลี้ยงแบบปล่อย แต่โคส่วนใหญ่จะมีอายุมากแล้วถึงนำเข้าโรงเชือด ทำให้เนื้อเหนียวกว่า เพราะกินแต่หญ้า รสชาติของเนื้อจะสู้การเลี้ยงแบบอาหารเม็ดไม่ได้

2. เลี้ยงแบบอาหารเม็ด (Grain-Fed)

คือ การคัดเลือกโคอายุไม่เกิน 2 ปี เฉพาะที่หย่านมแล้วมาขุนอีก 8 เดือนด้วยการเลี้ยงแบบขุนด้วยเมล็ดพืช โดยผ่านการคำนวณปริมาณและสารอาหาร ทำให้วัวมีน้ำหนักตัวมาก เนื้อมีไขมันแทรก สีของไขมันจะขาวเพราะโคอายุน้อยกว่า ทำให้รสชาติของเนื้อดีกว่า หอมกว่า นุ่มกว่า

ในประเทศไทย เนื้อวัวส่วนใหญ่จะเลี้ยงแบบกินหญ้าตามธรรมชาติ เว้นแต่ในตลาดเนื้อพรีเมียมหรือโคขุนถึงจะเลี้ยงแบบอาหารเม็ด ส่วนเนื้อที่นำเข้าจากต่างประเทศนั้นก็ขึ้นอยู่กับแหล่งที่มาว่ามาจากทวีปใด ถ้าเป็นออสเตรเลียหรือนิวซีแลนด์ก็จะเป็นเนื้อที่เลี้ยงตามธรรมชาติ เป็นต้น

แบ่งเกรดด้วยไขมัน

สำหรับเนื้อประเภทอื่นๆ ไขมันอาจจะดูเป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์ แต่กับเนื้อวัวแล้ว ตรงกันข้ามเพราะไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อวัวนี่แหละคือสิ่งบ่งชี้ว่าเนื้อชิ้นนั้นมีคุณค่ามากน้อยเพียงใด

ด้วยเหตุผลทางธุรกิจ ไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อวัวจึงนิยมเรียก Marbling แทน Fat เพราะคำหลังนั้นมีความหมายในเชิง Negative เมื่อเทียบกับ Marbling ที่ตีความหมายว่าไขมันแทรกจนเป็นลายหินอ่อน

ด้วยความที่ไขมันที่แทรกในเนื้อวัวนั้นส่งผลกับรสชาติและความนุ่มของเนื้ออย่างมาก ดังนั้น การจำแนกเนื้อตามระดับไขมันที่แทรกอยู่ จึงเป็นอีกวิธีหนึ่งที่สามารถสร้างมูลค่าของเนื้อให้สูงขึ้นได้

Marbling Score เป็นอีกวิธีในการแบ่งเกรดของเนื้อวัว ซึ่งเป็นที่นิยมมากทั่วโลก โดย ในประเทศญี่ปุ่น Marbling Score จะแบ่งเป็น 5 ระดับ หรือที่คนไทยคุนเคย คือเนื้อ A1- A5

แต่ถ้าแบ่งตาม Beef Marbling Standard ก็สามารถซอยย่อยลงไปถึง 12 ระดับ ซึ่งถ้าจะเปรียบเทียบกับเนื้อ A1-A5 จะเทียบเคียงได้ดังนี้

BMS # 1 เท่ากับ Japan Grade 1

BMS # 2 เท่ากับ Japan Grade 2

BMS # 3-4 เท่ากับ Japan Grade 3

BMS # 5-7 เท่ากับ Japan Grade 4

BMS # 8-12 เท่ากับ Japan Grade 5

สมการเนื้อ นุ่มมากแพงมาก

ทุกวันนี้เนื้อชำแหละขายที่นิยมหาซื้อไปรับประทานสามารถแบ่งระดับตามความนุ่มของเนื้อ โดยดูว่าเนื้อนั้นมาจากส่วนใดของวัว เพราะเนื้อวัวแต่ละส่วนจะมีรสชาติและความอร่อยที่แตกต่างกันออกไป 

1. นุ่มมากที่สุด หรือ Prime Cuts เนื้อวัวกลุ่มนี้จะมีคุณภาพดีที่สุด มีความนุ่มมากที่สุด เพราะมาจากส่วนหลังของวัว (Center of the Back) ได้แก่ Tenderloin (สันใน), Sirloin (สันนอก), Rib Loin (ซี่โครง) เหมาะกับการนำไปย่าง (​สเต็ก), อบ, ทอด 

2. นุ่มปานกลาง ได้แก่ เนื้อจากบริเวณโคนขาและสะโพก (Leg or Round or Rump) และเนื้อจากบริเวณหัวไหล่ (Chuck or Shoulder) เหมาะกับการนำไป ต้ม, ตุ๋น, ทำเนื้อบด

3. นุ่มน้อยที่สุด ได้แก่ เนื้อจากบริเวณตอนกลางลำตัวด้านท้อง (Flank) ด้านอก (Breast or Short Plate) ส่วนต้นขาด้านหน้า (Brisket) ส่วนต้นขาหน้า (Shank) และส่วนคอ (Neck) เหมาะสำหรับการนำไป ตุ๋น, ทำสตู, เนื้อบด

ตลาดพรีเมียมยังโตได้อีก

ลงลึกไปในรายละเอียดจะพบว่า ตลาดเนื้อวัวนี้สามารถแบ่งเกรดตามราคาขายปลีกได้เป็น 4 ระดับด้วยกัน คือ

1. เนื้อเขียงตลาดสด หรือเนื้อวัวทั่วไปที่คนไทยนิยมซื้อหามาทำเป็นอาหารหรือนำไปแปรรูป ซึ่งวัวส่วนใหญ่ที่นำมาจำหน่ายในตลาดสดนี้จะเป็นวัวที่เลี้ยงโดยชาวบ้าน หรือเกษตรแต่เป็นวัวสูงอายุ เมื่อเข้าโรงเชือดแล้วจะชำแหละขายทันที ไม่มีการคัดเลือก มีราคาขายเฉลี่ยต่อกิโลกรัมประมาณ 200 บาท คิดเป็นสัดส่วนประมาณ 60% ของตลาด

2. เนื้อระดับกลาง ที่ผู้ขายเริ่มมีการคัดเลือกเนื้อวัว เริ่มมีการบอกสายพันธุ์ของวัว เช่น วัวบราห์มัน มีการขุนวัวบ้างแต่ไม่นานมากเฉลี่ยแล้วประมาณ 3-4 เดือน น้ำหนักวัวประมาณ 400-500 กิโลกรัม หลังเชือดแล้วมีการชำแหละะเอาเนื้อบางส่วนไปผ่านกระบวนการ  Aging หรือการเก็บเนื้อสัตว์หลังการฆ่าในห้องเย็นที่อุณหภูมิประมาณ 1-4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2-4 สัปดาห์เพื่อเพิ่มความนุ่มของเนื้อสัตว์ เนื้อประเภทนี้จะนิยมขายในค้าปลีกโมเดิร์นเทรด และมีการชำแหละขายตามชิ้นส่วนและการใช้ประโยชน์ของเนื้อวัว มีราคาขายเฉลี่ยต่อกิโลกรัมประมาณ 240-260 บาท คิดเป็นสัดส่วนประมาณ 37-38% ของตลาด

3. เนื้อเกรดคุณภาพ (Premium Grade) เป็นเนื้อโคขุนคุณภาพสูงที่มีการคัดเลือกสายพันธุ์อย่างดี เลี้ยงด้วยอาหารที่มีประโยชน์ ไม่ใช้สารเร่งเนื้อแดงและยาปฎิชีวนะ อาทิ เนื้อโคขุน Ku Beef ของสหกรณ์โคเนื้อมหาวิทยาลัยเกษตร์ศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน และเนื้อโคขุนโพนยางคำหรือเนื้อไทยเฟรนซ์ Thai-French Beef ของสหกรณ์การเลี้ยงปศุสัตว์ กรป.กลาง โพนยางคำ จำกัด มีราคาขายเฉลี่ยต่อกิโลกรัมประมาณ 350 ขึ้นไปจนถึง 1,200 บาท ตามชิ้นส่วนเนื้อ คิดเป็นสัดส่วนประมาณ 1-2% ของตลาด

4. เนื้อวัวนำเข้าเกรดคุณภาพจากต่างประเทศ อาทิ ออสเตรเลีย, นิวซีแลนด์, อาร์เจนติน่า, สหรัฐอเมริกา และญี่ปุ่น ฯลฯ มีราคาขายเฉลี่ยต่อกิโลกรัมประมาณ 500 ขึ้นไปจนถึง 15,000 บาท ตามชิ้นส่วนเนื้อ ซึ่งมีปริมาณการนำเข้าประมาณ 6,000 ตันต่อปี

ถ้าเราดูจากตัวเลขจะเห็นว่าตลาดเนื้อเกรดพรีเมียมทั้งของไทยและนำเข้านั้น ยังมีช่องว่างในการเติบโตอีกมากมาย เพราะทุกวันนี้มีส่วนแบ่งตลาดเพียง 1-2% เท่านั้น

ที่สำคัญก็คือ ผู้บริโภคที่นิยมรับประทานเนื้อวัวเริ่มมีความรู้เกี่ยวกับคุณสมบัติของเนื้อในแต่ละชิ้นส่วนมากขึ้นนั่นเอง

แต่ต้องยอมรับว่าเมื่อพูดถึงเนื้อวัวคุณภาพ คนส่วนใหญ่จะนึกภาพไปถึงเนื้อนำเข้าจากต่างประเทศเสียเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งในความเป็นจริงบ้านเราก็มีสหกรณ์ผู้ผลิตได้พยายามพัฒนาสายพันธุ์วัวจนมีคุณภาพทัดเทียมไม่แพ้กับเนื้อนำเข้าเลย 

เผลอๆ เนื้อของไทยจะดีกว่าด้วยซ้ำถ้าเทียบกับเนื้อนำเข้าทั่วไปที่เลี้ยงในทุ่งหญ้าตามธรรมชาติ (วัวแก่) เพราะเนื้อวัวคุณภาพของไทยเราเลี้ยงแบบขุนอายุไม่เกิน 3 ปี

ตลาดโคขุนไทยกับความเข้าใจที่ผิด

ที่ผ่านมา ประเทศไทยมีแหล่งผลิตโคเนื้อคุณภาพสูงที่ได้รับการยอมรับอยู่ 2 แห่ง คือ

1. สหกรณ์การเลี้ยงปศุสัตว์ กรป.กลาง โพนยางคำ จำกัด จังหวัดสกลนคร หรือที่รู้จักกันในชื่อ Thai-French Beef

สหกรณ์การเลี้ยงปศุสัตว์ กรป.กลาง โพนยางคำ จำกัด ก่อตั้งเมื่อ 3 มิถุนายน 2523 สืบเนื่องจากการส่งเสริมอาชีพ การเลี้ยงโคของเกษตรกรในเขตจังหวัดสกลนคร และนครพนม ของ กรป.กลาง (ซึ่งปัจจุบันคือหน่วยบัญชาการ ทหารพัฒนา) อีกทั้งได้รับการสนับสนุนจากหลายภาคส่วน อาทิ ศูนย์ส่งเสริมการขยายพันธุ์สัตว์ กรป.กลาง ให้การสนับสนุนด้านการผสมเทียมโค บุคลากร และน้ำเชื้อ โคพ่อพันธุ์ เนื้อจากต่างประเทศ,  รัฐบาลฝรั่งเศสให้การสนับสนุนด้านวิชาการ ทุนการศึกษาอบรมแก่เจ้าหน้าที่ไทย ไปฝึกอบรมในประเทศฝรั่งเศส ด้านการผลิตเนื้อ การตัดเนื้อ การผสมเทียม ผลิตเมล็ดพืช อาหารสัตว์ การบริหารระบบสหกรณ์, รัฐบาลออสเตรเลีย และเยอรมนีให้การสนับสนุน อุปกรณ์ห้องเย็นบ่มซาก 

เนื้อโคขุนโพนยางคำ หรือเนื้อไทยเฟรนซ์ Thai-French Beef จึงถือเป็นแบรนด์เนื้อพรีเมียมรายแรกๆของเมืองไทยที่ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคและผู้ประกอบการในตลาดเนื้อโคขุนคุณภาพ เพราะผลิตจากโคลูกผสมสายเลือด Charolais, Limousin, Simmental ที่ได้รับการขึ้นทะเบียน เพื่อระบุการเกิด การเลี้ยง เจ้าของ ฯลฯ ด้วยระบบ RFID ตามหลักสากล และเลี้ยงด้วยหญ้าสด ฟางข้าว และอาหารผสมสูตรของสหกรณ์ที่ปลอดภัย ปราศจากสารเร่งการเจริญเติบโต และสารปฏิชีวนะทุกชนิด รวมถึงยังมีระบบการควบคุมป้องกันโรค เช่น โรคปากและเท้าเปื่อย โรคคอบวม รวมทั้งโรคจากพยาธิต่างๆ

2. สหกรณ์โคเนื้อกำแพงแสน จังหวัดนครปฐม หรือ Ku Beef

จุดเริ่มต้นของ Ku Beef นั้น เริ่มจากทางมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กำแพงแสน ต้องการปรับปรุงสายพันธุ์โคเนื้อพันธุ์กำแพงแสนให้มีคุณภาพทัดเทียมกับต่างประเทศจึงได้จัดตั้งโครงการพัฒนาสายพันธุ์ขึ้นมา ซึ่งจากการทำงานพบว่า โดยเฉลี่ยในเพศผู้ 100 ตัวจะสามารถทำเป็นพ่อพันธุ์ได้เพียง 20 ตัวเท่านั้น จึงเกิดปัญหาว่าโคที่เหลือจะไปทำอะไร ทางมหาวิทยาลัยจึงได้หาทางออกด้วยการจัดตั้งเป็นสหกรณ์โคเนื้อมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน จำกัด ขึ้นมาในปี พ.ศ. 2536 เพื่อเปิดรับสมาชิก และไว้สำหรับการรับซื้อโคเพื่อแปรรูปและจำหน่ายต่อไป 

จุดเด่นของโคพันธุ์กำแพงแสน ก็คือ เป็นการผสมของโค 3 สายพันธุ์ คือ พันธุ์พื้นเมืองไทย, บราห์มันและพันธุ์ชาโรเลส์มาผสมกัน โดยดึงเอาข้อดีของแต่ละสายพันธุ์มารวมกัน

โคพันธุ์ไทยพื้นเมือง มีจุดเด่น คือ ทนร้อน เลี้ยงลูกเก่ง ให้ลูกมาก หรือมีความสมบูรณ์พันธุ์ แต่ก็มีข้อเสีย คือ โครงสร้างเล็กอัตราการเจริญเติบโตช้า 

โคพันธุ์บราห์มัน มีจุดเด่นคือ โครงสร้างใหญ่  

โคพันธุ์ชาโรเลส์ มีจุดเด่นคือ มีอัตราการเจริญเติบโตสูง และมีลักษณะของการเป็นโคเนื้อมากก็คือมัดกล้ามเนื้อที่ดีมาก

ทุกวันนี้นอกจากการทำหน้าที่เป็นองค์ความรู้ ส่งมอบความรู้ให้กับเกษตรกร แล้วควบคุมการผลิต ไม่ว่าจะเป็นเรื่องการคัดเลือกอาหาร, การตอน, การกำหนดอายุวัวรวมไปถึงน้ำหนักก่อนเชือดให้ได้ตามมาตรฐานของสหกรณ์ 

จนถึงวันนี้ วัวกำแพงแสนได้มีการพัฒนาสายพันธุ์จนมาถึงรุ่นที่ 5 นั่นหมายถึงความนิ่งของสายพันธุ์ ถือว่ามั่นคงมากแล้ว ทำให้เรื่องการเจริญเติบโต โครงสร้างและสีของเนื้อมีคุณภาพสูงขึ้นเรื่อยๆ แต่ว่าจะมาถึงวันนี้ได้ก็ต้องบอกว่าสหกรณ์โคเนื้อกำแพงแสนต้องเรียนผิดเรียนถูกเรื่องการตลาดมาตลอด

สุรชัย เปี่ยมคล้า ผู้จัดการ สหกรณ์โคเนื้อกำแพงแสน จำกัด

สุรชัย เปี่ยมคล้า ผู้จัดการ สหกรณ์โคเนื้อกำแพงแสน จำกัด ผู้ที่คลุกคลีอยู่กับวงการโคเนื้อคุณภาพมานาน อธิบายว่าปัจจุบันนี้ตลาดเนื้อวัวคุณภาพเริ่มได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้น ผู้บริโภคมีความเข้าใจเกี่ยวกับชิ้นส่วนของเนื้อวัวมากขึ้นว่าเนื้อบริเวณไหนเหมาะสำหรับนำไปทำอาหารประเภทใด ซึ่งต่างจากสมัยก่อนอย่างมาก เพียงแต่ปัญหาในการทำตลาดของเนื้อพรีเมียมของไทยที่ผ่านมา ก็คือ ความเชื่อเดิมๆ ว่าเนื้อวัวที่ดีต้องเป็นสีแดงเข้ม ไขมันสีเหลือง

“ความเข้าใจของคนไทยก็คือ เนื้อวัวต้องแดงเข้ม ไขมันต้องเป็นสีเหลือง ซึ่งในความเป็นจริงสีเนื้อและไขมันในลักษณะนี้จะเป็นวัวแก่ ทำให้เนื้อมีความเหนียวกว่าปกติ ต่างจากเนื้อโคขุนที่วัวมีอายุไม่เกิน 3 ปี ซึ่งเนื้อจะนุ่มกว่ามากช่วงแรกของการทำตลาดเราเจอปัญหา คือ เนื้อ Ku Beef จะมีสีไม่แดงจัดและไขมันเป็นสีขาว ทำให้คนบางส่วนเข้าใจว่าเราเอาเนื้อหมูมาหลอกขาย ซึ่งเป็นปัญหาด้านการตลาดในยุคแรกๆ ทั้งที่ๆ เนื้อโคขุนแบบนี้มีคุณภาพที่ดีกว่า เราเลยต้องรวมตัวกันเพื่อตั้งเป็นสหกรณ์โคเนื้อกำแพงแสนขึ้นมา”

การรวมตัวกันเป็นสหกรณ์โดยมีมหาวิทยาลัยเป็นศูนย์กลางนี้เองทำให้เกษตรกรที่เลี้ยงวัวพันธุ์กำแพงแสนไม่ต้องมากังวลว่าจะมีตลาดมารองรับหรือไม่ เพราะทางสหกรณ์จะทำหน้าที่ช่วงเหลือทางการตลาดให้ด้วย

“การพัฒนาช่องทางการขาย คือหน้าที่ของเรา สหกรณ์มีหน้าที่นี้โดยตรงส่วนเกษตรกรมีหน้าที่ผลิต บางช่วงของการผลิตเราก็เจอปัญหาล้นตลาดบ้างเหมือนกัน แต่บางช่วงก็ขาดตลาด เช่น มีช่วงหนึ่งที่จีนและเวียดนามสั่งเนื้อทางเราผ่านประเทศลาวเมื่อ 2 ปีก่อน ตอนนั้นไม่มีเกษตรกรส่งเนื้อให้เราเลย”ฃ

ปัจจุบันนี้ เนื้อวัว Ku Beef มีขายผ่านคือ ร้าน Butcher Shop ทั้ง 6 สาขา รวมไปถึงวางจำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ตในห้างสรรพสินค้าเดอะมอลล์, บิ๊กซี, ร้านอาหาร และกลุ่มธรกิจ Food Service 

ดูจากปริมาณการเชือดวัวในแต่ละเดือนก็ต้องบอกว่า ตัวเลขการเติบโตของเนื้อโคขุนจากประเทศไทยนั้นมีอัตราการเติบโตที่ดีพอสมควร เพราะตัวเลขของ Ku Beef ที่เก็บสถิติไว้นั้น พบว่าในปี 2547 ทางสหกรณ์จะมีการเชือดวัวประมาณ 40 ตัวต่อเดือน แต่ในปัจจุบันพบว่ามีตัวเลขการเชือดวัวเฉลี่ยสูงขึ้นไปถึง 120 ตัวต่อเดือนแล้ว

สุรชัย อธิบายว่าจริงๆ แล้วการตลาดสามารถพัฒนาได้มากกว่านี้ ขอแค่เพียงผู้บริโภคมีความเข้าใจในกระบวนการเลี้ยงมากกว่าที่เป็นอยู่

“คุณภาพเนื้อที่เราทำไม่ต่างเลย การเลี้ยงวัวมี 2 ประเภท คือ เลี้ยงแบบขุน (Gain - Fed) กับ เลี้ยงแบบปล่อยทุ่งหญ้า (Grass - Fed) วัวต่างประเทศที่นำเข้ามาจำหน่ายในไทยส่วนใหญ่จะเป็นการเลี้ยงในทุ่งมากกว่า ซึ่งในความเป็นจริงการเลี้ยงแบบขุนจะได้คุณภาพเนื้อที่ดีกว่า 

การเลี้ยงแบบปล่อยทุ่งจะต้นทุนต่ำมาก  แต่อายุเฉลี่ยของวัวจะมากกว่าเพราะต้องรอให้ได้น้ำหนัก  พอแก่แล้วถึงเอาเข้าโรงเชือด เนื้อจะเหนียวกว่านิดหน่อย เพราะกินแต่หญ้า รสชาติของเนื้อก็สู้การเลี้ยงแบบขุนไม่ได้ เนื้อโคขุนให้รสชาติของเนื้อดีกว่า หอมกว่า เนื้อนุ่มกว่า เพราะเป็นวัวเฉพาะที่หย่านมแล้วแยกมาขุน อายุไม่เกิน 2 ปี ขุนอีก 8 เดือน เพียงแต่ว่าความเชื่อของคนไทยจะมองว่าเนื้อนำเข้าจากต่างประเทศจะมีคุณภาพสูงกว่า โดยที่เราไม่รู้ว่าเป็นการเลี้ยงแบบไหน คนที่ขายเนื้อถึงจะรู้ แต่ว่าคนทั่วไปไม่รู้ เพราะคนขายส่วนใหญ่ไม่ได้ใส่รายละเอียดไว้”

2563 จุดเปลี่ยนตลาดเนื้อของไทย

การเร่งทำความเข้าใจกับผู้บริโภคนี้ นอกจากจะเป็นการสร้างตลาดใหม่แล้ว ยังถือเป็นการปกป้องตลาดเนื้อวัวของไทย เพราะในปี 2563 ประเทศไทยจะต้องยกเลิกการเก็บภาษีนำเข้าเนื้อให้กับออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ภายใต้ข้อตกลงเขตการค้าเสรีไทย-ออสเตรเลีย (Thailand-Australia Free Trade Agreement: TAFTA) เนื่องจากจะทำให้เพดานราคาเนื้อนำเข้าจากออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ถูกลงมาอีก

ต้องไม่ลืมว่าการทำปศุสัตว์โดยเฉพาะกับการเลี้ยงโคเนื้อของไทยหากเปรียบเทียบกับออสเตรเลียและนิวซีแลนด์แล้ว เรายังเป็นรองอยู่มาก เนื่องจากบ้านเราส่วนใหญ่การเลี้ยงวัวเนื้อยังเป็นอุตสาหกรรมครัวเรือน ขณะที่ออสเตรเลียและนิวซีแลนด์นั้นเลี้ยงโคเนื้อแบบอุตสาหกรรมมานานและมีเทคโนโลยีที่ก้าวหน้ากว่าไทยมาก

แนวทางการทำตลาดเพื่อขยายตลาดและรับมือกับสิ่งที่จะเกิดขึ้นในอนาคตก็คือ การปรับสัดส่วนยอดขายจากร้านสหกรณ์ที่ปัจจุบันนี้ทำยอดขายประมาณ 40% ขึ้นเป็น 60% ให้ได้ในปี 2563

“6 สาขา ตอนนี้ทำยอดขายประมาณ 40% ที่เหลือ 60% มาจากขายนอกร้านสหกรณ์ เราพยายามพลิกยอดขายของสหกรณ์เป็น 60% เพราะว่าปี 2563 ภาษีเนื้อวัวของออสเตรเลียกับนิวซีแลนด์เนื้อวัวจะเหลือศูนย์ ต้นทุนเขารวมค่าขนส่งยังถูกกว่าของเรา เพราะว่าเราเลี้ยงแบบขุน แต่เขาเลี้ยงแบบปล่อยกินหญ้า”

เพื่อให้บรรลุเป้าหมายดังกล่าว ในส่วนของช่องทางการขายทางสหกรณ์ก็เตรียมที่จะเปิดร้านเพิ่มจาก 6 เป็น 12 สาขาให้ได้ภายใน 3 ปีนี้ รวมถึงยังเตรียมที่จะก่อสร้างโรงเชือดใหม่ที่ได้มาตรฐานระดับโลกด้วยเงินลงทุนกว่า 30 ล้านบาท

ส่วนทางด้านการให้ความรู้กับผู้บริโภค คุณสุรชัย มองว่าที่ทำอยู่ในปัจจุบันนี้ยังถือว่าไม่เพียงพอดังนั้นทางสหกรณ์ก็วางแผนที่จะทำตลาดเชิงรุกมากขึ้น เริ่มจากการเปิดร้านอาหาร Ku Beef ที่จุฬาฯ ซอย 16 ในกรุงเทพมหานคร เพื่อเป็นการสร้างมูลค่าของเนื้อ Ku Beef และเพิ่มการรับรู้ของผู้บริโภคให้มากกว่าที่เป็นอยู่เดิม

“ต้องบอกว่าเนื้อกำแพงแสนคนยังไม่รู้จักเท่าที่ควร แต่ถ้าคนกินเนื้อจะรู้แล้วว่ามีเนื้อไทยดีๆ ทุกวันนี้เราพยายามผันตัวเองจากคนขายเนื้อมาเป็นคนขายอาหาร เรารู้ว่าเนื้อเราดี อร่อย แต่ว่าเราไม่เคยไปโชว์ ไม่เคยไปให้ชิม เราก็ต้องเปลี่ยนความคิดใหม่ เพื่อให้คนรู้ว่าเนื้อของเราคุณภาพดี”

มาลัย จงเจริญ ช่วยผู้จัดการฝ่ายวิชาการ สหกรณ์การเลี้ยงปศุสัตว์ กปร. กลาง โพนยางคำ

จดทะเบียน GI สร้างเกราะป้องกัน

นอกจากการเพิ่มช่องทางการจัดจำหน่ายและแตกธุรกิจไปสู่ร้านอาหารแล้ว อีกสิ่งหนึ่งที่ทางสหกรณ์กำลังดำเนินการอยู่ก็คือ การขอขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (Geographical Indication หรือ GI) ให้กับโคกำแพงแสน ซึ่งคุณสุรชัย มองว่าอย่างน้อยที่สุดการได้เครื่องหมาย GI จะเป็นเสมือนเกราะป้องกันอุตสาหกรรมเนื้อโคขุนของไทยได้

เป็นเรื่องที่น่ายินดี เพราะในปีที่ผ่านมากรมทรัพย์สินทางปัญญาได้ประกาศขึ้นทะเบียนให้ “เนื้อโคขุนโพนยางคำ” เป็นสินค้าสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ของจังหวัดสกลนคร เมื่อวันที่ 28 กันยายน 2559 แล้ว หลังจากที่ได้มีการยื่นเรื่องขอไปตั้งแต่ปี 2552

มาลัย จงเจริญ ช่วยผู้จัดการฝ่ายวิชาการ สหกรณ์การเลี้ยงปศุสัตว์ กปร. กลาง โพนยางคำ จำกัดอธิบายว่า “หลังจากที่เนื้อโคโพนยางคำได้รับการจดทะเบียนเป็นสินค้าสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ของ จังหวัดสกลนครแล้ว จะทำให้สินค้าได้รับการคุ้มครอง เพราะปัจจุบันมีผู้ประกอบการร้านอาหารหลายราย แอบสวมรอยใช้ชื่อเนื้อโพนยางคำในการขายเนื้อวัว ทั้งร้านขายเนื้อและร้านอาหาร ซึ่งพบว่าคุณภาพของเนื้อต่ำกว่ามาตรฐานของเนื้อโพนยางคำมาก ซึ่งส่งผลให้ผู้บริโภคเกิดความเข้าใจผิดดังนั้น การขึ้นทะเบียน GI แล้วและมีการให้ตราสัญลักษณ์ GI จะเป็นการรับรองและสร้างความเชื่อมั่นให้กับผู้บริโภคถึงคุณภาพเนื้อโพนยางคำที่มีคุณภาพที่ดี รวมทั้งยังทำให้ผู้ประกอบการและผู้เลี้ยงสามารถเพิ่มมูลค่าสินค้า และรายได้ให้เพิ่มขึ้นด้วย โดยทางสหกรณ์วางแผนที่จะเพิ่มตัวแทนจำหน่ายให้ครอบคลุมมากขึ้นด้วยการเพิ่มตัวแทนจำหน่ายในจังหวัดจันทบุรี, เชียงใหม่ และพิษณุโลก ในเฟสแรก”

ปัญหาดังกล่าว ทางสหกรณ์โคเนื้อกำแพงแสนก็เจอเช่นกัน คือมีผู้เลี้ยงวัวในจังหวัดนครปฐมที่ไม่ได้คุณภาพแต่อาศัยว่าอยู่ในพื้นที่เดียวกันจึงสวมรอยใช้การสื่อสารกับผู้บริโภคว่าเป็นเนื้อกำแพงแสน จนทำให้ในปัจจุบันทางสหกรณ์ต้องมีการจดทะเบียนเครื่องหมายการค้าภายใต้ชื่อ Ku Beef เพื่อป้องกันความสับสนของผู้บริโภค

“Ku Beef เป็นเครื่องหมายการค้าของเราที่มีพันธุ์มาจากกำแพงแสน เมื่อก่อนนี้เราใช้เนื้อโค กำแพงแสน แต่ว่าเราเจอสวมแบรนด์ เพราะว่ากำแพงแสนเป็นอำเภอ ใครก็ใช้ได้ เลยมีเนื้อที่ไม่ได้คุณภาพมาแอบสวมแบรนด์ เราเลยต้องจดทะเบียนเป็น Ku Beef

ส่วนเรื่องการจดทะเบียน GI เรากำลังดำเนินการอยู่คาดว่าจะได้ในเร็วๆนี้ การได้ GI ทำให้เราสามารถนำเครื่องหมายรับรอง GI มาใส่ในเครื่องหมายการค้าของเรา ส่วนหนึ่งจะช่วยสร้างมูลค่าเพิ่มในมิติของผู้บริโภคได้ แต่สำหรับผู้ประกอบการจะช่วยเรื่องการเอาวัวมาสวมรอยได้”

ความพยายามในการพัฒนาเนื้อวัวคุณภาพสูงของไทยนี้ยังมีแนวโน้มที่จะไปได้อีกไกลมาก ดูได้จากความต้องการบริโภคเนื้อคุณภาพสูงที่มีมากขึ้น ตามเทรนด์ของร้านอาหารที่มีการคัดเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพสูงขึ้น ดังนั้นการสร้างแบรนด์ไปพร้อมๆ กับการให้ความรู้เรื่องการเลี้ยงเนื้อที่ได้มาตรฐานจึงเป็นสิ่งที่สำคัญมาก

นอกจากนี้การนำเอาเทคโนโลยีสมัยใหม่เข้ามาประยุกต์ใช้ก็ถือเป็นอีกวิธีหนึ่งที่จะสร้างความมั่นใจให้กับผู้บริโภคได้ ตัวอย่าง เช่น เนื้อโคขุนโพนยางคำ หรือเนื้อไทยเฟรนซ์ (Thai-French Beef) ในปัจจุบันก็มีการเอาระบบเทคโนโลยีสารสนเทศเข้ามาประยุกต์ใช้ โดยผู้ซื้อสามารถตรวจสอบที่มาของเนื้อที่วางจำหน่ายย้อนกลับได้ (Traceability) ผ่าน Traceability Code ที่ปรากฏบนป้ายกำกับชิ้นส่วนเนื้อ เป็นต้น

แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น ตัวที่จะตัดสินว่าเนื้อแบรนด์ใดจะได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคนั้น ท้ายที่สุดแล้วการรักษาคุณภาพของเนื้อให้ได้มาตรฐานถือเป็นสิ่งสำคัญที่สุด

พูดง่ายๆ ก็คือ คุณภาพของเนื้อเวลารับประทานจะเป็นตัวบอกทุกอย่าง....