ต่อ ธนพงศ์ วงศ์ชินศรี เปิด Session Restaurant Business Trend 2027 ด้วยประโยคที่ชวนคิดว่า “เทรนด์ไม่มีอยู่จริง” เพราะโลกธุรกิจร้านอาหารเปลี่ยนเร็วเกินกว่าจะฟันธงล่วงหน้าได้ทั้งปี สิ่งที่ทำได้คือหยิบ 4 แนวคิดหลักที่เจ้าของร้านอาหารควรเข้าใจ เพื่อปรับตัวให้ทันกับความเปลี่ยนแปลงที่กำลังเกิดขึ้น BrandAge จึงสรุปมาให้ดังนี้
 
1. เปลี่ยนจากแข่งด้วยสินค้า มาแข่งด้วยโมเดลธุรกิจ
 
การแข่งขันในธุรกิจร้านอาหารเพิ่มขึ้นมาก ก่อนโควิดไทยมีร้านอาหารราว 3-4 แสนร้าน วันนี้เพิ่มเป็น 7-8แสนร้าน แต่ขนาดตลาดโดยรวมไม่ได้ขยายตามไปด้วย ขณะเดียวกัน มาตรฐานรสชาติที่ลูกค้าคาดหวังก็สูงขึ้นเรื่อยๆ อาหารที่เคยอร่อยเมื่อวานอาจไม่อร่อยพอสำหรับวันนี้ เพราะ “ลิ้น” ของผู้บริโภคถูกพัฒนาขึ้น รสชาติ บรรยากาศ บริการ หรือคุณภาพวัตถุดิบ วันนี้กลายเป็นมาตรฐานขั้นต่ำที่ทุกร้านต้องมี ไม่ใช่จุดขายที่สร้างความแตกต่างได้อีกต่อไป 
 
บทเรียนโมเดลธุรกิจจากสมรภูมิกาแฟประเทศจีน
 
- M Stand มองว่าผู้บริโภคยุคใหม่ต้องการความแตกต่างและเอกลักษณ์เฉพาะตัว จึงเน้นการทำ Localization โดยปรับรูปแบบร้านและการดีไซน์ให้เข้ากับทำเลนั้นๆ และไม่มีสาขาไหนที่ออกแบบซ้ำกันเลย ยิ่งไปกว่านั้นคือการ ปรับโมเดลการขายตามพฤติกรรมของทำเล เช่น หากสาขาตั้งอยู่ในย่านสตรีทฟู้ดก็จะเน้นขายอาหารร่วมด้วย แต่หากตั้งอยู่ในย่านผับบาร์หรือแหล่งท่องเที่ยวยามค่ำคืน สาขานั้นก็จะปรับไปขายเครื่องดื่มค็อกเทลและแอลกอฮอล์แทน
 
- Luckin Coffee ลดขนาดพื้นที่หน้าร้านลงเพื่อประหยัดค่าเช่าสถานที่ เน้นการเป็น Everyday Coffee คุณภาพดีสำหรับคนรุ่นใหม่ที่เร่งรีบและต้องการซื้อกาแฟแล้วเดินไปทำงานต่อทันที ไม่รับเงินสด ไม่ต้องมีพนักงานรับออเดอร์ ทุกอย่างสั่งผ่านแอป ใช้เครื่องชงอัตโนมัติอัปเดตสูตรผ่าน Cloud ช่วยให้กำไรต่อแก้วสูงกว่าคู่แข่ง 
 
- Nowwa Coffee แบรนด์กาแฟเกิดใหม่ที่ไม่มีเงินทุนมหาศาลพอที่จะไปสร้างหน้าร้านและขยายสาขาแข่งกับแบรนด์ยักษ์ใหญ่ ใช้โมเดลกาฝากโดยวิเคราะห์โครงสร้างต้นทุนและตัด Fixed Cost เช่น ค่าเช่าร้าน ค่าน้ำ ค่าไฟ และค่าพนักงานทิ้งไป ออกแบบคีออสขนาดเล็กกะทัดรัดและเครื่องชงกาแฟสำเร็จรูป แล้วนำไปแปะร่วมกับธุรกิจอื่นที่แบกรับค่าเช่าและมีพนักงานอยู่แล้ว เช่น ร้านสะดวกซื้อ หรือร้านขายยา โครงสร้างนี้ทำให้แบรนด์ไม่มีต้นทุนค่าเช่าและพนักงานเพิ่มขึ้นเลย ช่วยให้แบรนด์สามารถขยายตัวแบบก้าวกระโดดจนถึง 10,000 สาขาได้ภายในระยะเวลาเพียงปีเดียว
 
- Saturnbird Coffee เริ่มต้นจากการเป็นร้าน Speciality Coffee ในเมืองระดับ Tier 3 ของจีน เมื่อรู้ว่าไม่สามารถสู้แบรนด์ใหญ่ในแง่การขยายหน้าร้านได้ จึงตัดสินใจปิดสาขาทั้งหมด นำทรัพย์สินไปกู้เงินธนาคารเพื่อมาทุ่มเทให้กับ R&D แทน เปลี่ยนกาแฟจากเครื่องดื่มหน้าร้านมาเป็น Dry Cold Brew โดยใช้เทคโนโลยีสกัดน้ำและความชื้นออก บรรจุลงในกระปุกพลาสติกขนาดจิ๋วที่ออกแบบสวยงามและพกพาสะดวก ลูกค้าเพียงแค่พกพาไปทุกที่แล้วเทใส่น้ำเย็นก็จะได้รสชาติกาแฟ Speciality คุณภาพดีในราคาจับต้องได้ทันที และเพื่อแก้ปัญหากระปุกพลาสติกที่จะกลายเป็นขยะ แบรนด์ได้จัดตั้งโครงการหมุนเวียนพลาสติก โดยให้ลูกค้ารวบรวมกระปุกเปล่ากลับมาที่หน้าร้านสาขา มีเครื่องพิมพ์สามมิติคอยทำละลายพลาสติกเหล่านั้นแล้วปั้นกลับมาเป็นตุ๊กตา 3D ให้ลูกค้านำกลับบ้านฟรีอีกด้วย
 
สิ่งที่ควรทำคือผู้ประกอบการต้อง ‘ถอดแว่นตาลูกค้า แล้วสวมแว่นตานักธุรกิจ’ เลิกเปรียบเทียบแค่ว่าร้านไหนสวยกว่าหรืออร่อยกว่า แต่ให้กาง Business Model Canvas ออกมามองธุรกิจผ่าน 9 องค์ประกอบ  เพื่อตามหาช่องว่างทางธุรกิจที่คู่แข่งยังไม่เห็น
 
2. เปลี่ยนจากทำการตลาดคนเดียว เป็นการตลาดแบบร่วมมือกัน 
 
ต่อชี้ให้เห็นว่า หากคุณเป็นร้านอาหารแบบ Stand-alone ที่สู้ตัวคนเดียว คุณจะไม่มีงบประมาณทำการตลาดมหาศาลเพื่อดึงดูดลูกค้าใหม่ ๆ ได้ตลอดเวลา แต่ในความเป็นจริง ทุกแบรนด์ต่างก็มีกลุ่มแฟนคลับประจำของตัวเองอยู่แล้ว แทนที่จะแข่งกันอย่างโดดเดี่ยว ทำไมไม่นำแบรนด์มาร่วมมือหรือแต่งงานกัน เพื่อเพื่อสร้างโอกาสใหม่ๆ ซึ่งต่อแบ่งรูปแบบ Collaboration ไว้ 4 แบบ
 
- Co-product จับสองแบรนด์มาโปรโมตร่วมกัน ใช้ช่องทางการขายและฐานลูกค้าของกันและกันโดยไม่ต้องลงทุนเพิ่ม
 
- Co-Branding ทำแคมเปญร่วมกันเพื่อสร้าง Awareness โดยเฉพาะเมื่อฝ่ายหนึ่งอยากได้การรับรู้ในวงกว้างหรือข้อมูลตลาดใหม่ๆ ส่วนอีกฝ่ายอยากได้แบรนด์ใหม่มาทดลองตลาดผ่านเครือข่ายที่มีอยู่แล้ว
 
- Co-location ขยายธุรกิจแบบตัวเบาโดยจับมือกับธุรกิจที่มีกลุ่มลูกค้าเดียวกันมาอยู่ในพื้นที่เดียวกัน ช่วยลดต้นทุนคงที่และเงินลงทุนต่อสาขาลงได้มาก คืนทุนไวขึ้น
 
- Cross industry ร่วมมือข้ามอุตสาหกรรมเพื่อสร้างสิ่งใหม่ที่ไม่เคยมีมาก่อน โดยไม่มีฝ่ายไหนต้องจ่ายเงินให้กันตั้งแต่แรก แต่ใช้โมเดลแบ่งรายได้แทน
 
หลักคิดร่วมของทั้ง 4 แบบคือ มองหาช่องว่างที่อีกฝ่ายขาดแต่เรามี และสิ่งที่เราขาดแต่อีกฝ่ายมี แล้วแลกเปลี่ยนกันโดยไม่จำเป็นต้องใช้เงินเป็นตัวตั้ง
 
3. เปลี่ยนจุดเริ่มต้นจากลูกค้า มาเป็นพนักงาน
 
อุตสาหกรรมบริการ เรามักจะถูกสอนต่อๆ กันมาว่าต้องยึดคติ Customer First หรือดูแลลูกค้าให้เหมือนญาติมิตรกันมาตลอด แต่ต่อได้ชวนคิดในมุมกลับว่า หากเจ้าของร้านยังดูแลพนักงานไม่ดี พนักงานยังต้องเผชิญกับปัญหาหนี้สินนอกระบบในขณะที่เจ้าของร้านออกรถคันใหม่ พนักงานจะเอาพลังใจและรอยยิ้มที่แท้จริงจากไหนมาบริการลูกค้า ดังนั้นหัวใจสำคัญของการสร้างบริการที่ดีเยี่ยม จึงต้องเริ่มจากการทำ Employee-First (ดูแลคนในบ้านให้ดี แล้วเขาจะไปดูแลคนนอกบ้านให้เราเอง)
 
บทเรียน Haidilao ระบบหลังบ้านที่คิดมาเพื่อพนักงาน
 
คนส่วนใหญ่มองว่าจุดขายของไหตี้เหลาคือการบริการ แต่ในมุมมองนักธุรกิจ จุดแข็งที่แท้จริงคือ ระบบบริหารจัดการคนหลังบ้านที่ทุ่มเทให้พนักงานอย่างเต็มที่ โดย Haidilao ตัดคนกลางทิ้งทั้งหมด เหลือเพียง 3 ตำแหน่งหลัก เปลี่ยนทีมสำนักงานใหญ่ (HQ) ให้ทำหน้าที่เป็นเพียงโค้ชสนับสนุนหน้างาน และปล่อยให้ผู้จัดการสาขาบริหารงานอย่างอิสระโดยไม่ต้องมี KPI เรื่องตัวเลขที่ยุ่งยาก  
 
Haidilao ใช้โมเดล Profit Sharing แบบ MLM ในการประเมินผลงานผู้จัดการทุกไตรมาส หากได้เกรด C จะถูกถอดออกแล้วดันคนใหม่ขึ้นมา แต่ถ้าได้เกรด A จะได้รับโอกาสไปเปิดสาขาใหม่ และสามารถสร้าง Management Trainee ที่ตัวเองเทรนมากับมือ ให้ไปเป็นผู้จัดการสาขาถัดไปได้
 
ด้วยโครงสร้างนี้ผู้จัดการสาขาระดับ Top ของ Haidilao บางคนมีรายได้สูงถึง 30 ล้านบาทต่อปี ทำให้พนักงานไม่คิดจะลาออกไปไหน เพราะเขาสามารถสร้างเชนธุรกิจของตัวเองซ้อนอยู่ในไหตี้เหลาได้เลย  ที่สำคัญ Haidilao มีกฎเหล็กว่าทุกตำแหน่งในบริษัทต้องเริ่มเติบโตมาจากเด็กเสิร์ฟเท่านั้น เพื่อพิสูจน์ให้ทุกคนเห็นว่าผู้จัดการที่ประสบความสำเร็จทุกคนล้วนเริ่มมาจากจุดเดียวกัน ทำให้พนักงานระดับปฏิบัติการมีแรงขับดันในการทำงานอย่างมหาศาล  
 
ต่อทิ้งท้ายว่า วิธีดูว่าธุรกิจหนึ่งให้ความสำคัญกับอะไรจริงๆ ให้ดูที่โครงสร้างต้นทุน ถ้าธุรกิจไหนยอมจ่ายสัดส่วนต้นทุนพนักงานสูงกว่าค่าเฉลี่ยอุตสาหกรรม นั่นคือสัญญาณว่าเขากำลังลงทุนกับคนอย่างจริงจัง 
 
4. เปลี่ยนจากการทำเองทุกอย่าง สู่การใช้ AI เป็นลูกมือ
 
ทุกวันนี้คนส่วนใหญ่ใช้ AI แค่เล่นสนุก Generate รูปภาพ หรือแม้แต่ดูดวง โดยไม่ได้ดึงศักยภาพออกมาใช้กับงานจริง ต่อยกตัวอย่างการใช้ AI ในธุรกิจของตัวเอง เช่น อัดเสียงสัมมนายาวหลายชั่วโมงแล้วให้ AI สรุปออกมาเป็นรายงานทันทีแทนการนั่งจดเอง สร้างเทมเพลตให้ AI ช่วยผลิตคอนเทนต์จากเดิมวันละ 1 ชิ้น เพิ่มเป็นหลักสิบชิ้นภายในเวลาไม่กี่ชั่วโมง งานวิเคราะห์เมนูจากยอดขายและต้นทุนที่เคยใช้เวลาเป็นสัปดาห์ ก็ลดเหลือแค่หลักสิบนาที และการทำเว็บไซต์ที่เคยต้องจ้างนักพัฒนาราคาหลักแสนถึงหลักล้านบาทก็ลดเหลือใช้เวลาไม่กี่วันด้วยตัวเอง
 
สิ่งสำคัญคือการรู้ว่าตัวเองต้องการอะไร แล้วสื่อสารกับ AI ให้ชัดเจน ตามหลัก Garbage in, Garbage out คุยกับมันดี มันก็ให้ผลลัพธ์ที่ดีกลับมา และคำถามที่ควรถามไม่ใช่ว่าราคาถูกหรือแพง แต่ควรถามว่า ‘คุ้มหรือไม่คุ้ม’ ต่างหาก
 
สำหรับการจะดึงศักยภาพของ AI ออกมาให้ได้มากที่สุด ผู้ใช้งานจะต้องประกอบไปด้วย 4 ทักษะสำคัญ ดังนี้
 
- Toolset ความรู้ในเครื่องมือ ต้องรู้ว่ามีเครื่องมืออะไรให้ใช้บ้าง และแต่ละตัวทำหน้าที่อะไรได้ดี  
- Business Knowledge ความรู้ธุรกิจ ข้อมูลดิบที่ป้อนให้ AI ต้องตั้งอยู่บนพื้นฐานของความรู้ทางธุรกิจที่ถูกต้อง
- Prompting Skills ทักษะการสั่งงาน ต้องรู้จักวิธีสื่อสารกับ AI ป้อนคำสั่งให้ชัดเจนและตรงประเด็น  
- Critical Thinking วิจารณญาณ นี่คือสิ่งที่สำคัญที่สุด เราต้องไม่เชื่อทุกอย่างที่ AI บอก เพราะมันคือที่ปรึกษา เราต้องนำผลลัพธ์มาคิดวิเคราะห์และกลั่นกรองก่อนนำไปใช้เสมอ
 
สรุปทั้งหมดนั่นคือในโลกธุรกิจเปลี่ยนไปเร็วกว่าที่คิด การยึดติดกับความสำเร็จแบบเดิมๆ อาจทำให้ธุรกิจของเราค่อยๆ เลือนหายไป การนำข้อคิดทั้ง 4 ข้อ ไม่ว่าจะเป็น การสู้ด้วยโมเดลธุรกิจ การจับมือกับพันธมิตร การให้ความสำคัญกับพนักงาน และการใช้ AI เข้ามาช่วยบริหารจัดการ ไปปรับใช้ จะเป็นกุญแจสำคัญที่ช่วยยกระดับและทำให้ร้านอาหารของคุณสามารถเติบโตได้อย่างยั่งยืนในยุคปัจจุบันและอนาคต เพราะสุดท้ายแล้วคนคนเดียวทำทุกอย่างได้ไม่ตลอดไป วันนี้เรามีเครื่องมือและวิธีคิดใหม่ๆ มาช่วยแล้ว ขึ้นอยู่กับว่าเราพร้อมเปิดใจใช้มันมากแค่ไหน…