วงการร้านอาหารทุกวันนี้ แข่งขันกันสูงมาก เดินไปไม่กี่ก้าวก็เจอร้านอาหารโน่น นี่ นั่น เต็มไปหมด การวางจุดยืนของแต่ละร้านจึงแตกต่างกันไป แต่ละร้านต้องหากลยุทธ์ เทคนิค เพื่อทำให้ตัวเองแตกต่างและโดดเด่นในสายตาลูกค้าให้ได้มากที่สุด เราลองมาอ่าน วิธีคิด วิธีการที่ทำให้ร้านแหลมเกตุ โดดเด่นเป็นที่รู้จัก ผ่านหนุ่มไฟแรง คุณโค้ก อพิชาต บวรบัญชารักษ์ ผู้บริหารร้าน แหลมเกตุ ว่าเค้าทำยังไงกันบ้าง

Q : จุดเริ่มต้นเป็นมายังไง?

A :  ด้วยครอบครัวของตัวพี่เองอยู่ที่ศรีราชา เปิดร้านอาหารมา 30 กว่าปี  เกิดมาก็เกิดในร้านอาหารเลย แต่ไม่ได้เกิดออกมาอุแว๊ๆ เป็นอาหารนะ (ขำ) ต้องบอกก่อนว่าจุดเริ่มต้นของธุรกิจร้านอาหาร มันเริ่มต้นจากป๋ากับม๊า ป๋ากับม๊าเป็นคนชอบกิน เลยพยาพยามสืบเสาะว่าร้านไหนดี ร้านไหนอร่อย เสร็จปุ๊ปก็เริ่มเปิดร้านอาหารของตัวเอง ป๋ากับม๊าเริ่มต้นจากศูนย์ เพราะไม่มีสถานที่ที่ดี แต่ป๋ามีโลเคชั่นที่ดี ป๋ามีพื้นที่ทะเล แล้วก็ตกแต่งร้านด้วยไม้ไผ่กับหลังคามุงจากธรรมดาๆ เชื่อมั้ยว่าวันหนึ่ง  มีลูกค้ามาต่อคิวเป็นร้อยคน  ก็เลยเป็นจุดเริ่มต้นว่าเอ้อเราเห็นภาพนี้มาตั้งแต่เด็ก ซึ่งร้านเราชื่อแหลมเกตุมาตั้งแต่แรกแล้วอยู่ที่ศรีราชา ด้วยความที่เราใกล้ชิดกับพ่อแม่ เราจะเห็นเลยว่าธุรกิจจริงๆ เป็นยังไง มันเป็นสิ่งที่พวกเค้าหล่อหลอมเรามาตั้งแต่เด็ก ทำให้เรารู้สึกว่าลูกค้าต้องการอะไรเมื่อเข้ามาในร้านเรา เรารู้สึกว่าอันนี้เป็นจุดเด่นของเรา

เสร็จปุ้ป พ่อกับแม่ก็เปิดร้านมาเรื่อยๆ  30 ปี จุดเปลี่ยนของธุรกิจเรา คือต้องบอกก่อนว่าเราเป็นคนที่เกลียดร้านอาหาร เพราะพี่เห็นป๋ากับม๊าทำงานทั้งวัน ร้านอาหารบางคนบอกว่าก็แค่ขายอาหาร ทุกคนอยากเปิดร้านอาหารกันหมด  เพราะรู้สึกว่าขายของกินยังไงคนก็กิน  แต่เราจะบอกว่าถึงคนจะกิน แต่จริงๆ แล้วคนก็เลือก ร้านอาหารจึงไม่ใช่เรื่องง่าย

Q : ทำไมถึงมีความรู้สึกเกลียดร้านอาหาร?

A :  สิ่งที่ทำให้พี่เกลียดร้านอาหารคือ เวลาครูให้ออกไปพูดหน้าชั้นว่าวันหยุดไปเที่ยวไหนมา พี่ไม่รู้จะพูดว่าไร เพราะฉะนั้นเราเลยไม่เคยได้ไปเที่ยวแบบเด็กคนอื่นๆ เราเลยคิดว่าชีวิตนี้เราจะไม่ทำร้านอาหารเด็ดขาด หลังจากนั้นไม่นานป๋ากับม๊าก็ตัดสินใจปิดธุรกิจลง เพราะศรีราชาไม่ได้เป็นเมืองท่องเที่ยวอีกแล้วเป็นแค่เมืองผ่าน คนท่องเที่ยวน้อยลง พี่ก็ขึ้นมาทำงานที่กรุงเทพฯ ปกติ  เป็นพนักงานออฟฟิศ ประจวบเหมาะกับเป็นคนทำอะไรเกิน สมมุติเจ้านายให้งานมา 10 เราจะทำ 100 ทำให้ได้รับโอกาสต่างๆ จากการทำงาน เลยได้มาทำงานกับ AIS ก็ได้เรียนรู้เกี่ยวกับ การบริหารคน มุมมองในการบริหารธุรกิจ พอวันหนึ่งเราเริ่มมีเงินมากพอ เราเลยคิดจะเปิดธุรกิจ และต้องบอกก่อนว่า ตัวพี่เองเมื่อย้อนไป 4-5 ปีที่แล้ว หันไปทางไหนก็จะเจอแต่คนเปิดธุรกิจของตัวเอง คนอยากจะถ่ายรูปลงไอจีว่าเรามีธุรกิจเป็นของตัวเอง เราเลยอยากทำบ้าง เราเลยคิดว่าหรือเอาแหลมเกตุ มาปัดฝุ่นดี จุดประกายแรกมาจาก เราแค่อยากถ่ายรูปร้านอาหารของเราลงไอจี พอเปิดมาปุ้ป คราวนี้มันไม่ได้เป็นอย่างที่คิด พี่จ่ายเงินออกจากบัญชีเดือนละ 5 แสน เป็นเวลา 2 ปี เพราะเราตีโจทย์ไม่ออก เราไม่รู้ว่าร้านอาหารเราต้องการอะไร ลูกค้าต้องการอะไร 

Q : จุดเปลี่ยนของแหลมเกตุ

A :  เกิดจากวันหนึ่งพี่ไปพักผ่อนต่างประเทศ พี่ก็ไปเจอร้านอาหารร้านหนึ่งตั้งอยู่ริมแม่น้ำปราก  ชื่อ ไทยเรสเทอรองท์ เข้าไปเค้าเสิร์ฟอาหารไทยจากใหญ่มาก เราคิดว่าต้องแพง แต่พอคิดเงินมาราคาถูกมาก เราก็เลยเข้าไปคุยกับเจ้าของ เค้าก็บอกว่าเค้าอยากบอกให้รู้ว่านี่แหละคือ Experience คนคิดว่ามันต้องแพงแต่ไม่เลย และกลายเป็น Word of Mouth ที่คนพูดถึงในเวลาต่อมา นั่นเป็นแรงบันดาลใจให้พี่กลับมาคุยกับน้องๆ ทีมงานทุกคนว่า เราต้องสร้าง Word of Mouth เราต้องสร้าง Experience กับลูกค้า แล้วเรามาคิดกันว่าร้านแหลมเกตุที่ทำมา 30 ปี เราจะสร้าง Experience กับลูกค้าได้ยังไง

ต่อมาเราเห็นว่าช่วงนั้นกระแสบุฟเฟ่ต์กำลังมา แล้วตัวเราเป็นคนเรื่องเยอะ ไม่ชอบตักบุฟเฟ่ต์ เราเลยเอาเป็นบุฟเฟ่ต์ที่ไม่ต้องตักละกัน เธอแค่ติ๊กเอาแล้วเดี๋ยวเรามาเสิร์ฟให้เอง จึงเกิดเป็นโมเดลนี้ต่อมา

Q : ทำยังไงให้ร้านเป็นที่รู้จักขนาดนี้

A :  เราใช้สื่อโซเชียล สิ่งที่ง่ายที่สุดคือการทำลงไปบนโลกออนไลน์ เพราะงบเรามีจำกัด เราทำทุกสื่อไม่ได้ แต่การทำสื่อในโลกออนไลน์แล้วให้คนสนใจเรา อันนี้เป็นเรื่องยากมาก เราเริ่มจากเราหาว่าร้านเรามีอาหารอะไรเป็น Signature บ้าง มีการใช้ภาชนะและการเสิร์ฟอาหารที่มีเอกลักษณ์ จนตอนนี้เรากลายเป็นผู้นำด้านแฟชั่นร้านอาหารไปแล้ว 

Q : คิดยังไงกับการเอา “แฟชั่น”มาผสมกับคำว่า “อาหาร”

A : จริงๆ พี่ก็ไม่ได้เป็นคนไฮแฟชั่นอะไร และพี่รู้ว่าสังคมต้องการอะไรที่ไม่ใช้ตรรกะอย่างเดียว มันมีความเป็น Mood & Tone พี่เลยเอาศิลปะโยนเข้ามาในธุรกิจ พี่คิดว่าอย่างสตีฟ จอบส์ เอง ก็เอาศิลปะเข้ามาผสมกับธุรกิจ พี่เลยคิดว่ามันถึงเวลาแล้วที่เราจะเอาศิลปะเข้ามาผสมกับร้านอาหาร พี่เลยเอาศิลปะทุกแขนงใส่เข้าไปในร้านแหลมเกตุ เริ่มตั้งแต่ การดีไซน์ Portion อาหาร จนถึงวันหนึ่งที่เรารู้สึกว่า การดีไซน์อาหารมันมากพอแล้วที่จะพรีเซนต์ออกไป เราคุยเรื่องอาหารมา 30 ปี ละ ที่นี้เราเลยอยากเปลี่ยนจากการคุยเรื่องอาหาร มาเป็นการคุยเกี่ยวกับความสุขของอาหารแทน

Q : วางแนวคิด ไว้อย่างไรบ้าง?

A : Theme ของร้านเราคือคำว่า Happiness เราเลยคิดว่าเราจะบอกยังไงให้คนรู้สึกว่าเนี่ยมันคือความสุข เพราะอาหารมันยิ้มไม่ได้ เราเลยเริ่มใช้ Influencer มายิ้มแทนอาหาร คนแรกคือ น้องรัศมีแข ตอนนั้นคนให้การตอบรับดีมาก แชร์ออกไปเกือบแสนแชร์ พี่เลยรู้สึกว่านี่แหละ คือกลยุทธ์ของพี่ พี่ไม่สามารถทำให้อาหารยิ้มได้ พี่เลยหา Influencer มายิ้มแทนอาหาร 

Q : นานไหมกับการคิดและทำแคมเปญนี้?

A : พี่ทำวันเดียวเสร็จ แต่ทุกอย่าต้องเป็นงานละเอียด และเป็นงาน Professional โชคดีที่คนรอบตัวพี่เป็นคนเก่ง เรามีตากล้องที่ดี มีทีมงานที่ดี มีน้องที่ดี มีพี่ๆ ช่างแต่งหน้าทำผมที่ดี ทุกคนร่วมมือกัน ให้ความช่วยเหลือกัน และสื่อก็ให้การตอบรับอย่างดี หยิบเอาเรื่องของเราไปเขียนต่อ พี่เลยต้องศึกษาเพื่อให้รู้ว่าสังคมตอนนี้ต้องการอะไร และการสร้าง  Content ก็เป็นสิ่งสำคัญมากในโลกออนไลน์

Q : ผลตอบรับเป็นยังไงบ้าง?

A : พี่พูดได้เลยว่าร้านพี่ไม่เคยว่าง แต่เงื่อนไขการเข้ามาในร้านอาหารของพี่ก็ยากด้วย เพราะต้องโทรจองเท่านั้น และพี่มีลูกค้าหนึ่งเดือนประมาณ 1 หมื่นคน และเราเป็นร้าน Stand Alone ไม่ได้อยู่ในห้าง อยู่โดดเดี่ยวเดียวดายกลางสายลม  5555 ผลตอบตอบรับพี่ก็ถือว่าเกินความคาดหมาย

Q : มีมุมมองยังไงกับธุรกิจร้านอาหารในทุกวันนี้?

A : มีคนมาปรึกษาพี่เยอะมาก เชิญพี่ไปเป็นวิทยากรมั่ง พี่เลยบอกว่า เกลียดใครให้แนะนำให้ทำร้านอาหาร (อมยิ้ม) เพราะการทำร้านอาหารเหนื่อยมาก แข่งขันสูงมาก เดินไป 1 ต้นเสาก็เจอร้านอาหารแล้ว และคนขายมันมีมากกว่าคนซื้อ  ธุรกิจนี้เลยเสี่ยงมาก แล้วถามว่าทำไมพี่ถึงทำ ก็เพราะเราทำมาแล้วอะ เราถอยกลับไม่ได้ เพราะเรานึกถึงน้องๆ ของเราทุกคน ดังนั้นเดินแล้วจะถอยกลับไม่ได้  ถ้ามีคนมาถามเราว่าร้านอาหารควรทำมั้ยในวันนี้  เราจะตอบว่าเมื่อคนขายมันมีมากกว่าผู้ซื้อ มันก็ยากนะ

Q : ทำไมแหลมเกตุถึงแตกต่างและไม่เหมือนคนอื่น?

A : เพราะพี่ให้ความสำคัญกับทุกจุด ไม่ใช่แค่พนักงาน ทุกจุดต้องลงรายละเอียดหมด พี่เอาทั้งชีวิตของพี่ลงมาอยู่ที่นี่หมด พี่ทิ้งงานประจำมาอยู่กับธุรกิจนี้ ซึ่งไม่รู้เลยว่าจะได้เงินเมื่อไหร่  พี่ใส่ใจรายละเอียดทุกอย่าง แม้กระทั่งจานพี่ก็วาดลายเอง ที่สำคัญคือ อาหารแม้จะแต่งสวยแค่ไหนก็ต้องอร่อย อย่าลืมว่าหัวใจสำคัญของอาหารคือต้องอร่อย คนพยายามจัดร้านจัดจานให้สวย แต่ถ้ารสชาติ ต๊ะติ๊งโหน่ง ก็ไม่ใช่ เมื่อ 30 ปีที่แล้วรสชาติ เป็นยังไง วันนี้แหลมเกตุก็ยังเป็นแบบเดิมอยู่ แค่เปลี่ยน เวลาและสถานที่ แค่นั้น แม้กระทั่งเพลงในร้านเราก็จ้าง Warner Brother ทำซาวด์ดนตรีให้โดยเฉพาะ เพราะถ้าเปิดเพลงคนอื่นเดี๋ยวก็โดนลิขสิทธิ์อีก น่าเบื่อ! (ขำ) ซึ่งเพลงในร้านมีเฉพาะที่แหลมเกตุที่เดียว เป็นการออกแบบดนตรีที่ใช้จิตวิทยาผสมเข้าไปด้วย จะทำให้ลูกค้าทานอาหารได้มีความสุขที่สุด

พี่ว่าการเอาศิลปะมาผสมผสานกับอาหาร ไม่ได้เป็นเรื่องยาก ใครๆ ก็ทำได้ เพียงแค่คิด แล้วกล้าที่จะทำ และไม่ได้ส่งผลเสียกับใคร แต่สิ่งที่ยากกว่าคือการรักษาคุณภาพ การที่พี่ทำพีอาร์ออกไปจนเป็นไวรัล ไม่ใช่ทำแค่ครั้งเดียวแล้ว บ๊าย แต่แหลมเกตุทำไวรัลทุกเดือน มีร้านอาหารอื่นบอกว่า ต้องทำขนาดนี้เลยหรอ แต่พี่รู้สึกว่าพี่ต้องทำ เพราะเราจะให้สื่อลืมเราไม่ได้ ลูกค้าด้วยเช่นกัน  

Q : ใช้งบไปเท่าไหร่?

A :  มหาศาล! เงินทั้งหมดในชีวิตพี่พี่ให้ที่นี่หมด (หัวเราะ ^^) ถ้าเป็นเงินที่ใช้ไปทั้งหมดของแหลมเกตุก็เกือบ 100 ล้าน แต่พี่ไม่ได้มองว่ากำไรของแหลมเกตุ เกิดขึ้นจากเงินอย่างเดียว แต่มาจากการบอกปากต่อปาก และการสร้างแบรนด์ด้วย

Q : ภาพอนาคตแหลมเกตุจะเป็นยังไง?

A :  อนาคตแหลมเกตุอาจจะเป็นห้างก็ได้ อนาคตพี่ไม่รู้ว่าแหลมเกตุจะเป็นอะไร อาจจะเป็นห้าง โรงแรม  หรือแหลมเกตุอาจจะไม่มีอยู่เลยก็ได้ แต่พี่กำลังบอกว่า อนาคตเราบอกไม่ได้ แต่ที่พี่ทำวันนี้พี่ทำสุดแล้ว

Q : มีอะไรอยากฝากไหม

A :  ในเศรษฐกิจแบบนี้กับร้านบุฟเฟ่ต์ราคาแค่ 555 บาท อยากให้ทุกคนมา เพราะถ้าไม่มีพวกคุณเราก็อยู่ไม่ได้ เราถือว่าเราเป็นร้านบุฟเฟ่ต์อาหารทะเลที่ถูกที่สุดในโลกแล้ว จริงๆ พี่การันตี ^^   

การทำธุรกิจส่วนตัว อย่างหนึ่งเลยคือต้องมาจากความชอบและรักที่จะทำ การที่จะทำให้ธุรกิจเราต่างจากคนอื่นก็คือการคิดนอกกรอบ สร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ ที่ยังไม่เคยมีใครทำมาก่อน อย่ามัวแต่กลัวว่าทำแล้วจะดีมั้ย ทำแล้วคนจะชอบรึเปล่า ขอเพียงแค่คิด แล้วกล้าที่จะทำ และไม่ได้ส่งผลเสียกับใคร อย่างที่พี่โค้ก อพิชาต กล่าวไว้

สิ่งสำคัญคือแรงบันดาลใจ ไอเดียหรือความคิดสร้างสรรค์ต่างๆ จะเกิดขึ้นได้ เราต้องออกไปเจอโลกใหม่ๆ วัฒนธรรมใหม่ๆ ที่เราไม่เคยพบมาก่อน อย่างจุดเปลี่ยนของแหลมเกตุสู่ร้านอาหารคอนเซ็ปต์โรงละครนี้ ที่ได้แรงบันดาลใจมาจากร้านอาหารไทยเรสเทอรองท์ที่ตั้งอยู่ริมแม่น้ำปราก ใครจะไปรู้ว่าไอเดียที่จะทำให้ธุรกิจเราทำรายได้เป็น 100 ล้าน อาจอยู่ใกล้ๆ ตัวเราก็ได้ แค่เราก้าวออกไป..

ภาพ ธนคร้าม ศรีเมือง