UMI ถือเป็นหนึ่งในกลุ่มผู้บุกเบิกร้านอาหารญี่ปุ่นรูปแบบ Omakase หรือ Chef’s Choice ซึ่งเป็นเทรนด์ร้านอาหารญี่ปุ่นที่เริ่มได้รับความนิยมในบ้านเราเมื่อ 2-3 ปีมานี้

ในวันที่คุณณัฐ พงศ์ธนากร, คุณศุภักษร จงศิริ, คุณทศพล ชัยชนะวิชชกิจ และเชฟบรรพต บุญกลม ตัดสินใจจะเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นรูปแบบ "เชฟจัดให้" หรือ Omakase เมื่อ 4-5 ปีก่อนนั้น ต้องบอกว่าการทำร้านอาหารที่ล้ำในยุคนั้นไม่ได้ง่ายเหมือนสมัยนี้

ทศพล ชัยชนะวิชชกิจ Co Founder ร้าน UMI เล่าถึงเบื้องหลังการทำงานให้ฟังว่า ทั้ง 3 คน ต้องบินไปเจรจากับซัพพลายเออร์ที่ญี่ปุ่นหลายต่อหลายครั้ง จากการแนะนำของเพื่อนชาวญี่ปุ่นกว่าที่ซัพพลายเออร์จะเห็นถึงความตั้งใจ

"ร้านเราเริ่มจากคน 3 คนที่ชอบทานอาหารญี่ปุ่นและมีความคิดที่จะเปิดร้านอาหารแบบ Omakase จนเราได้เชฟฝีมือดีมาร่วมงาน ความตั้งใจของเราคือ ต้องการเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นแบบ Upper Scale ขึ้นมาในประเทศไทย เรารู้ว่าหัวใจของ Omakase คือ คุณภาพของวัตถุดิบ ทำให้เราตัดสินใจบินไปเจรจาเพื่อหาวัตถุดิบด้วยตัวเอง"

กระทั่งระยะเวลาผ่านไปปีกว่า UMI ก็สามารถดีลกับซัพพลายเออร์ญี่ปุ่นเพื่อป้อนวัตถุดิบให้เป็นผลสำเร็จ ก่อนจะเริ่มทดลองขายด้วยการไปเช่าสตูดิโอ สอนทำอาหาร มาตกแต่งเป็นร้านอาหารในลักษณะ Private Chef

"เราทำเพื่อทดลองตลาด ดูอาหาร เราทำ 3 รอบ รอบแลกเราต้องทิ้งของเยอะมาก เพราะว่าแพ็กเกจจิ้งไม่ดีของเสียหาย การที่เราเลือกทำแบบ Private Chef ถือเป็นการทดลองกับลูกค้า และเชฟไปพร้อมๆ กัน เชฟเรามีประสบการณ์สูงแต่ก็ถือว่าใหม่สำหรับ Omakase เราต้องการให้อาหารเป็นรสชาติของเราเอง ไม่เหมือนใคร เราเอาวิธีการหั่น การดองมา แต่ไม่ได้เอาสูตรใครมา" ณัฐ พงศ์ธนากร Co Founder ร้าน UMI เล่าย้อนหลัง

นอกเหนือจากเรื่องของรสชาติที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว วัตถุดิบที่สดใหม่ บรรยากาศร้านที่ลูกค้าและเชฟสามารถพูดคุยกันในระหว่างรับประทานอาหารอย่างเป็นกันเองแล้ว อีกสิ่งหนึ่งที่ร้าน UMI มีความแตกต่างกับร้าน Omakase ชื่อดังอื่นๆ ก็คือ การใช้เชฟคนไทยเป็นผู้ที่รังสรรค์เมนู

"UMI เปิดเมื่อ 3 ปีก่อน เราเป็นร้านแรกๆ ที่เสิร์ฟอาหารแบบ Omakase เราใช้เชฟที่เป็นคนไทย ช่วงที่เปิดร้านใหม่ๆ ลูกค้าที่มาร้านมีแต่คนถามว่าเราใช้เชฟญี่ปุ่นหรือเปล่า พอเราตอบว่าไม่ เราจะสังเกตสีหน้าลูกค้าออกเลยว่าตกใจ

 เราไม่เคยคิดว่าเรื่องนี้คือจุดอ่อน เพราะสุดท้ายต้องวัดกันที่คุณภาพของอาหาร พิสูจน์ด้วยรสชาติ ซึ่งการพัฒนารสชาติในสไตล์ของ UMI เป็นเครื่องพิสูจน์จนคนยอมรับร้านเรา เราโชคดีที่เกิดในยุคที่ร้าน Omakase ยังไม่มีมากเท่านี้" ณัฐ อธิบาย

เชื่อหรือไม่ว่า ในช่วงแรกๆ ของการเปิดร้าน UMI พนักงานและเชฟต้องมาทำงานตั้งแต่เช้าทุกวัน ทั้งๆ ที่ร้านเปิดให้บริการในช่วงเย็น เหตุผลก็เพราะว่า ทางร้านต้องการเทรนเชฟและพนักงานทุกคนให้มีความสามารถและเข้าใจในเรื่องวัตถุดิบมากที่สุด

UMI ใช้เวลาในการฝึกฝนและพัฒนาเมนูอาหารเป็นปี กว่าจะเริ่มเปิดบริการเมนูอาหารกลางวัน

อีกเบื้องหลังความสำเร็จของ UMI ก็คือ การวางคอนเซ็ปต์ร้านและราคาที่ผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมายสามารถเข้าถึงได้ง่าย

"วันที่เราเปิดร้าน ยอมรับว่าเราก็ยังไม่มั่นใจเต็ม 100% แต่ว่าเราก็เชื่อว่ามันต้องมา เพราะมันมีองค์ประกอบหลายอย่าง คนไปญี่ปุ่นมากขึ้น, รัฐบาลญี่ปุ่นยกเลิกวีซ่า, ภาพยนตร์ Jiro Dreams of Sushi เพิ่งออกฉายได้ไม่นาน หลายปัจจัยทำให้เรามั่นใจ

แต่เท่านั้นไม่พอ เราต้องวางแนวทางของร้านให้ดี ประการแรก เราคิดว่า UMI ต้องวางราคาที่ผู้บริโภคจ่ายได้ ถ้าคอร์สหนึ่งราคา 6,000 -7,000 บาทก็อาจจะแพงไป ถ้าร้านอาหารแนว Omakase มีระดับราคา 0-10 เราวางไว้ที่ประมาณ 5 ให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มค่ากับคุณภาพของอาหาร ประการที่สอง เราอยากทำร้านให้เทียบเท่าหรือว่าใกล้เคียงกับระดับ Upper Scale เราไม่อยากให้ร้านเป็น Fine Dinning ที่ต้องใส่สูทมานั่งกิน เราอยากให้บรรยากาศเป็นกันเอง ลูกค้ากับเชฟสามารถพูดคุยกันแบบสบายๆ"

ปัจจุบัน เมนูอาหารของ UMI นั้นเริ่มต้นที่ 1,800 บาท ในเมนูอาหารกลางวัน กับอาหาร 8 คำ ส่วน Course  Omakase ของร้านจะอยู่ที่ 5,000 บาท กับเมนูอาหาร 15-18 คำ

กลับมาที่หัวใจของ UMI ก็คือ เมนูอาหาร เนื่องจากร้านอาหารแนว Omakase นี้ผู้บริโภคจะค่อนข้างมีความรู้เกี่ยวกับเรื่องอาหารญี่ปุ่นอยู่พอสมควร ดังนั้นการคัดสรรเมนูอาหารที่มาเสิร์ฟให้กับลูกค้าในร้านจึงเป็นสิ่งที่ต้องพิถีพิถันมากที่สุด

ทศพล อธิบายเกี่ยวกับเรื่องนี้ว่า วัฒนธรรมการกินปลาของคนญี่ปุ่นจะมีความเชื่อว่าถ้าได้กินปลาที่ตรงตามฤดูกาล นอกจากจะได้รสชาติที่อร่อยในราคาที่ถูกกว่าแล้ว ยังจะส่งผลดีต่อสุขภาพอีกด้วย ซึ่งนี่คือเหตุผลที่ทำให้ร้าน UMI วางสัดส่วนของอาหารเมนูทั่วไปและเมนูที่เป็นฤดูกาลไว้ครึ่งต่อครึ่ง

"เรามองว่าไม่จำเป็นที่คนไทยต้องกินแบบเดิมๆ ตลอด ประกอบกับที่ญี่ปุ่นมีฤดูกาลเยอะ ซึ่งอาหารแต่ละฤดูอาหารก็แตกต่างกัน ตรงนี้ร้านอาหารบ้านเรายังขาดอยู่ อย่างปลาซาบะถ้ากินถูกฤดูกาลก็อร่อยไม่แพ้โอโทโร่แต่ว่าราคาถูกลงมาเยอะ ร้านเราจึงเน้นอาหารที่เป็นฤดูกาล บางรายการเราขายได้แค่สองเดือน คนก็อยากมารับประทาน"

โดยกลุ่มเป้าหมายของ UMI นั้น จะเน้นคนไทยเป็นหลัก เนื่องจากมีเชฟเป็นคนไทย ซึ่งถือเป็นความตั้งใจของร้าน แต่ปัจุบันก็มีคนต่างชาติมารับประทานอาหารเพิ่มขึ้นคิดเป็นสัดส่วนประมาณ 10% ซึ่งลูกค้ากลุ่มนี้ส่วนใหญ่จะมาจากคำแนะนำของคนที่เคยมากินอาหารที่ร้าน

แต่สำหรับลูกค้าที่เป็นคนไทยแล้วกว่า 60% ของลูกค้าจะเป็นลูกค้าประจำเสียเป็นส่วนใหญ่ ในจำนวนนี้มีหลายคนที่มารับประทานอาหารที่ร้านเฉลี่ยมากกว่าสัปดาห์ละครั้ง

พบว่าในช่วงปีแรกๆ ของการเปิดร้านมีลูกค้าที่สนใจและอยากมาลองชิมอาหารเป็นจำนวนมาก บางช่วงเวลาลูกค้าต้องจองล่วงหน้าเป็นเวลามากกว่า 3 สัปดาห์ เนื่องจากร้าน UMI มีที่นั่งสำหรับลูกค้าเพียง 14 ที่เท่านั้น และจำนวนที่เหมาะสมกับการให้บริการในแต่ละช่วงเวลาของร้านจริงๆ ก็คือ 12 ที่

เนื่องจาก UMI เป็นร้านอาหารที่มีคนไทยเป็นเจ้าของและลูกค้าส่วนใหญ่เป็นคนไทย ดังนั้นทางร้านจึงค่อนข้างจะมีความยืดหยุ่นในการรับจอง กล่าวคือ ทางร้านไม่ได้รับจองเป็นรอบๆ แต่ลูกค้าสามารถเลือกช่วงเวลาที่สะดวกได้ แม้ว่าการรับจองในลักษณะดังกล่าวจะยากกว่าในการทำงานก็ตาม

"การทำร้านอาหารไม่ใช่แค่อิ่มแล้วจบ แต่การที่ลูกค้าต้องพยายามโทรมาจอง นัดเวลา มานั่งรอเชฟทำอาหารที่ละคำ มันคือ ประสบการณ์ที่ร้านอาหารทั่วไปไม่มี ลูกค้าถามเราเสมอว่าทำไมไม่ขยายสาขา เรื่องนี้มีเงี่อนไขเยอะมาก เพราะว่าอาหารที่เราทำ คืองานศิลปะ การขยายสาขา เราต้องตอบตัวเองก่อนว่าคุณภาพเราจะตกหรือเปล่า ถ้าเรามีเชฟ 3 คน เราย้ายไปสาขาใหม่ 1 คน สาขาแรกคุณภาพเราจะตกไหม

เรื่องสาขา เราให้ความสำคัญน้อยกว่าเรารักษาคุณภาพ ถ้าทุกอย่างเราพร้อมทำไมเราจะไม่ขยายสาขา"

ทั้งหมดนี้คือเรื่องราวของการสร้างแบรนด์ร้านอาหารคุณภาพอย่าง UMI ที่เกิดจากความหลงใหลในศิลปะการทำอาหารของผู้ก่อตั้ง ซึ่งนับตั้งแต่เริ่มโครงการเมื่อ 5 ปีที่แล้ว จนถึงวันนี้แรงบันดาลใจของทุกคนก็ยังไม่ได้หายไปไหน