หลังจากที่ได้นำทีมเชฟและผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารมา เผย 5 เทรนด์อาหารแห่งปี ในงาน “Trend Watch Expo 2019 โดยยูนิลีเวอร์ ฟู้ดโซลูชั่นส์” เพื่อผู้ประกอบการร้านอาหารน้อยใหญ่ชาวไทยได้ไม่ตกขบวนจากเทรนด์โลกไปแล้ว ทว่าสิ่งที่ท้าทายสำหรับผู้ประกอบการร้านอาหารเอง คือการนำ “เทรนด์” มาต่อยอดให้เป็น “จริง” เพื่อขับเคลื่อนธุรกิจให้อยู่รอด และสามารถแข่งขันได้ท่ามกลางความเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นตลอดเวลา มาวันนี้ยูนิลีเวอร์ ฟู้ดโซลูชั่นส์ จึงได้เปิดเผยเทคนิคสุดสร้างสรรค์ที่ผู้ประกอบการจะนำเอาเทรนด์ไปต่อยอดกับร้านอาหารของตนเอง ได้ง่ายๆ ดังนี้
1) นำ “ชาม” มาเป็นส่วนประกอบของเมนูอาหาร
จากเทรนด์ Food Bowl ที่เกิดจากกระแส #Bowl ในโซเชียลมีเดีย สู่การอธิบายเชิงจิตวิทยาถึงการรับประทานอาหารใน “ชาม” โดยนักจิตวิทยาแห่งมหาวิทยาลัยออกซ์ฟอร์ด Charles Spence กล่าวว่า “ความมหัศจรรย์ขณะที่ผู้คนโอบอุ้มภาชนะชามที่มีน้ำหนักในมือ สมองจะจินตนาการไปถึงความอร่อยล่วงหน้าแล้ว ประสาทสัมผัสจะทำงานเต็มที่ ประกอบกับกลิ่นหอมจากเครื่องปรุงที่ส่งกลิ่นเข้มข้น เสริมให้ต่อมรับรู้ทำงาน ทำให้เกิดเป็นความอร่อยล้ำกว่าเดิม”
จะเห็นได้ว่านอกจากเมนูอาหารในชามที่เราคุ้นเคยอย่าง ก๋วยเตี๋ยว สุกี้ หรือราเมนแล้ว ยังจะได้เห็นเมนูข้าวหน้าต่างๆ หรือ สลัด แปลงร่างมาอยู่ในชามกันมากขึ้น สําหรับร้านอาหารสามารถประยุกต์เมนูชามอาหาร เริ่มจากการเปลี่ยนเมนูบางอย่างมาอยู่บนภาชนะดังกล่าว เลือกเอาเมนูที่จะอร่อยยิ่งขึ้นถ้าคลุกเคล้าให้เข้ากัน เช่น สลัดต่างๆ หรืออาหารรสชาติกลางๆ เพื่อให้ส่วนโค้งเว้าของชามโอบกลิ่นอะโรมาของอาหาร โดยที่ลูกค้าเองไม่จำเป็นต้องปรุงรสเพิ่ม ซึ่งนอกจากจะเสริมเรื่องรสชาติอาหารแล้ว การนำเอาชามมาเป็นภาชนะยังสร้างความรู้สึกถึงความเป็นกันเอง และผ่อนคลายให้แก่การรับประทานอาหารในมื้อนั้นๆ อีกด้วย
2) จับวัตถุดิบท้องถิ่น/ตามฤดูกาลมาสร้างสรรค์เมนูใหม่
กระแสการใช้ชีวิตวิถีถิ่นนั้นมีผลต่อการสร้างสรรค์เมนูอาหาร กลายเป็นเทรนด์อาหาร “Local Table” การนำเอาวัตถุดิบท้องถิ่นมาชูเป็นจุดแข็งด้านอาหารสุขภาพ และความยั่งยืนของเศรษฐกิจชุมชน ข้อได้เปรียบของการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นคือการได้ความสดใหม่ และสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับเมนูอาหารได้ด้วยการบอกเล่าเรื่องราวของท้องถิ่นเพิ่มเติม ซึ่งสามารถแบ่งออกเป็น 4 รูปแบบในการนำไปใช้จริงได้ดังนี้
- LOCALLY GROWN PRODUCED เลือกใช้วัตถุดิบที่เลี้ยงปลูกหรือ ผลิตในท้องถิ่น อาจเลือกซื้อจากฟาร์มที่มีการจัดการอย่างยั่งยืนทําให้ได้วัตถุดิบ สดใหม่ และยังเป็นการสนับสนุนเศรษฐกิจ ท้องถิ่นอันจะนําไปสู่ความยั่งยืน และกินดีอยู่ดีของเกษตรกรอีกด้วย
- HYPER-LOCAL FOODS “ผักสวนครัวรั้วกินได้” แนวคิดของร้านอาหารที่ออกแบบพื้นที่สำหรับผลิตวัตถุดิบเองในพื้นที่ใกล้เคียง เช่น บนดาดฟ้าของตึก หรือสวนผักที่อยู่ข้างๆ ร้าน แนวคิดนี้ร้านอาหารสามารถเพิ่มความน่าสนใจด้วยการตกแต่งร้านโดยวัตถุดิบดังกล่าวที่พร้อมจะหยิบจับไปปรุงเป็นเมนูประจำร้าน
- ARTISAN FOODS การปรุงอาหารด้วยสองมือ หรือ hand-crafted food ซึ่งเน้นการผลิตในจํานวนจํากัด ใช้วัตถุดิบคุณภาพสูง หรือเลือกจากที่มีตามฤดูกาลโดยเฉพาะ เมนูยอดฮิตที่นิยมผลิตมักจะเป็นอาหารตะวันตก เช่น ไอศกรีม ชีส และเบคอน แต่สำหรับประเทศไทยสามารถทำเมนูขนมหวาน หรือใช้การถนอมอาหารมาช่วยได้
- HOMEMADE DESSERT สำหรับร้านอาหารที่มีเมนูเบเกอรี หรือขนมหวาน หากมีข้อจํากัดด้านวัตถุดิบ สามารถปรับลดต้นทุนในการผลิต ด้วยการเลือกซื้อขนมโฮมเมดจากผู้ผลิตภายในท้องถิ่นได้เช่นกัน
3) สร้างสรรค์ประสบการณ์สหผัสสะ
ด้วยแนวคิดหลักที่จะผสมผสานผัสสะรอบตัว ตั้งแต่รูป รส กลิ่น เสียง ไปจนถึงน้ำหนักของอุปกรณ์ที่อยู่บนโต๊ะอาหาร เพื่อลวงสมองให้คิดถึงรสชาติอร่อยล้ำ ความสำคัญของการปรับเทรนด์ Multisensory Experience ขึ้นอยู่กับการออกแบบการนำเสนออาหารที่เหมาะสม เพื่อให้เกิดเรื่องราวในมื้ออาหาร และเปิดประสาทสัมผัสของลูกค้าให้ได้รับอย่างง่ายดาย
สำหรับร้านอาหารที่ยังไม่มีต้นทุนมากนัก อาจเลือกนำเสนอผัสสะพื้นฐานอย่าง รูป รส กลิ่น เสียง ให้ลูกค้าได้มีส่วนร่วม เช่น การใช้ภาชนะชามเสิร์ฟอาหารโดย ออกแบบให้ลูกค้าต้องโอบอุ้มชาม อาหารพร้อมเปิดเพลงคลอเบา เพราะน้ำหนักของชาม ความอุ่นในมือจากอาหารกลิ่นอะโรมาอบอวลกรุ่นในภาชนะ และเพลงที่เปิดจะเร้าประสาทสัมผัสให้สมองจินตนาการว่าอาหารมีรสอร่อย หรือเพิ่มสัมผัสของรสชาติอาหารได้ง่ายๆ ด้วยการเติมส่วนประกอบที่พิเศษ เช่น การเติมผงไข่เค็มให้กับเมนูอาหารทอด ที่ทำให้ได้รับรสชาติความเค็มเฉพาะตัวของไข่เค็มและสัมผัสกรุบๆ ในปากไปพร้อมกัน