จุดอ่อนสำคัญของไอศกรีม คงหนีไม่พ้นการ ‘ละลาย’ ที่หลายต่อหลายคนยังกินไม่ทันหนำใจ ไอศกรีมก็ละลายหมดแล้ว
ผู้ผลิตไอศกรีมเองก็พยายามแก้ปัญหานี้ โดย Ben & Jerry's แบรนด์ไอศกรีมระดับโลกกำลังทดลองพัฒนาทำไอศกรีมที่เราจะไม่ต้องอารมณเสียเพราะมันละลายอีกต่อไป ที่จริงจะบอกว่าไม่ละลายเลยก็ไม่ถูกต้องนัก อาจจะต้องบอกว่าละลายช้าลง หรือเนื้อไอศกรีมยังเป็นก้อนแข็งได้นานขึ้นแม้จะเจอกับอุณหภูมิที่สูงขึ้นมากกว่า
ว่าแต่วิธีการของมันคืออะไร
แม้ว่าทางทีมของ Ben & Jerry's และ Magnum ซึ่งอยู่ในเครือยูนิลีเวอร์จะยังไม่ออกมาให้ข้อมูลว่าต้องทำอย่างไรเพื่อให้ไอศกรีมนั้นละลายช้าลงแม้จะเจอกับอุณหภูมิที่สูงขึ้น แต่นักวิทยาศาสตร์พอจะมีคำตอบให้กับเรื่องนี้ โดยมีความเป็นไปได้ 2 แบบด้วยกัน คือ
1. ลดน้ำตาลในไอศกรีม : ความแข็งของไอศกรีมจะขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาลและแลคโตสที่ละลายในน้ำ หากลดน้ำตาลไอศกรีมก็จะยังแข็งตัวอยู่แม้อุณหภูมิสูงจะขึ้น
2. ใช้แป้งโมดิฟายด์ : แป้งโมดิฟายด์ (Modified Starch) คือแป้งที่ผ่านกรรมวิธีการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างทำให้มีสมบัติเปลี่ยนไปตามที่ต้องการ เช่น มีความหนืดลดลง หรือคงตัวต่อความร้อนได้ การเปลี่ยนมาใช้แป้งโมดิฟายด์ก็จะทำให้ไอศกรีม ทนต่ออุณหภูมิที่สูงขึ้นได้มากขึ้น ไม่ละลายเร็ว
ที่จริงความพยายามในการแก้ปัญหานี้ของของ Ben & Jerry's และ Magnum ไม่ได้มาจากปัญหาของผู้บริโภคที่อยากให้ไอศกรีมละลายช้าลง แต่มาจากความพยายามลดการปล่อยก๊าซคาร์บอนในกระบวนการการแช่แข็งไอศกรีมต่างหาก เพราะปัจจุบันไอศกรีมของ Ben & Jerry's และ Magnum ต้องแช่อยู่ในตู้แช่แข็งที่อุณหภูมิ -18 C
o แต่ทางยูนิลีเวอร์ต้องการให้ไอศกรีมสามารถอยู่ในตู้แช่ระดับ -12 C
o ให้ได้ ซึ่งหากทำได้จะสามารถลดการปลดปล่อยคาร์บอนได้สูงถึง 30% เลยทีเดียว
และที่สำคัญยังทำให้สามารถลดค่าใช้จ่ายในการจัดเก็บและขนส่งไอศกรีมได้อีกด้วย
ยูนิลีเวอร์พยายามคิดเรื่องนี้มานานกว่า 10 ปีแล้ว ล่าสุดมีการทดลองใช้ตู้แช่แข็งที่อุณหภูมิสูงขึ้นจากปกติในเยอรมนี และในเร็วๆ นี้จะเริ่มทำการทดลองสูตรปรับปรุงใหม่ของไอศกรีมที่จะทำให้มันละลายช้าลงในอินโดนีเซีย
ที่สุดแล้ว ไม่ว่าจะใช้วิธีลดน้ำตาลหรือใช้แป้งโมดิฟายด์ ประเด็นสำคัญคือความอร่อยของไอศกรีมควรจะต้องยังคงอยู่ นี่จึงเป็นเรื่องที่ทางผู้ผลิตต้องค้นหาหนทางกันต่อไป
อ้างอิง https://www.dailymail.co.uk/sciencetech/article-11788731/Ben-Jerrys-developing-secret-new-recipe-stops-ice-creams-melting https://www.telegraph.co.uk/business/2023/02/23/ben-jerrys-experiments-ice-cream-wont-melt/ https://www.thetimes.co.uk/article/ben-jerrys-ice-cream-wont-melt-new-rgcsmhrd7