ดวงพร ทรงวิศวะ
Duangporn Songvisava
ผู้ก่อตั้ง โบ.ลาน
Founder of Bo.lan
บริษัท ดวงดี คอนซัลติ้ง จำกัด
Duangdy Consulting Co.,Ltd.
- นักศึกษาอักษรศาสตร์ มหาวิทยาลัยศิลปากร ก้าวสู่ตำแหน่งเชฟหญิงที่ดีที่สุดของเอเชีย (2556)
- โบ.ลาน ร้านอาหารไทยระดับมิชลินสตาร์ ที่เกิดจากแรงบันดาลใจอยากเป็นเชฟ
- การทำร้านอาหารที่ขับเคลื่อนด้วยแนวคิด Zero Food Waste ที่มุ่งสร้างผลกระทบต่อธรรมชาติให้น้อยที่สุด
จากความสนุกในวัยเด็ก เวลาที่ได้เข้าครัวเป็นลูกมือช่วยคุณพ่อคุณแม่ทำอาหาร กลายเป็นแรงบันดาลใจที่ทำให้เด็กหญิงคนหนึ่งใฝ่ฝันอยากเป็นเชฟ และทำธุรกิจร้านอาหาร กลายเป็นจุดเริ่มต้นของร้านอาหารไทยในชื่อ
“โบ.ลาน” (Bo.Lan) ที่มุ่งเน้นการนำเสนออาหารไทยที่ต่อยอดภูมิปัญญาไทย ใช้วัตถุดิบปลอดสารเคมีที่หาได้ในท้องถิ่นตามฤดูกาล และเล็งเห็นถึงความสำคัญของการทำเกษตรแบบอินทรีย์ที่ยั่งยืน
โบ.ลาน ก่อตั้งโดย
“ดวงพร ทรงวิศวะ” หรือเชฟโบ ร่วมกับสามี คือ
“ดิลลัน โจนส์” (DYLAN JONES) เชฟชาวออสเตรเลียที่หลงรักรสชาติอาหารไทย ชื่อโบ.ลาน (Bo.lan) จึงมาจากชื่อของเชฟโบและเชฟดิลลัน เชฟโบ เกิดและโตที่กรุงเทพฯ จบการศึกษาทางด้านโภชนศาสตร์ จากประเทศออสเตรเลีย ก่อนไปศึกษาต่อต่างประเทศ เชฟโบ เคยศึกษาอยู่คณะอักษรศาสตร์ มหาวิทยาลัยศิลปากร แต่ค้นพบว่าตัวเองไม่ชอบวิจารณ์วรรณกรรม และยังรักการทำอาหารมากกว่า แต่เพราะคุณแม่ไม่สนับสนุนให้เรียนการทำอาหาร เพราะมองว่าเป็นงานที่หนักและเหนื่อย เธอจึงเปลี่ยนแผนไปเรียนด้านการจัดการร้านอาหาร ซึ่งใกล้เคียงกับการทำอาหารมากที่สุด
ต่อมา เชฟโบ ได้ศึกษาต่อปริญญาโทด้าน Gastronomy ศาสตร์ที่ว่าด้วยเรื่องศิลปะการกินอาหาร โดยนำเรื่องสังคมวิทยา เศรษฐกิจ การเมือง ไปจนถึงวัฒนธรรมและภูมิปัญญาท้องถิ่นมาอธิบายการกินอาหารของคนทั่วไป เป็นเรื่องที่เชฟโบได้นำมาประยุกต์ใช้กับการปรุงอาหารที่โบ.ลาน
หลังจากศึกษาจบปริญญาโท เชฟโบเริ่มต้นอาชีพการทำอาหารที่เธอหลงใหล ด้วยการฝึกงานเป็นผู้ช่วยพ่อครัวใหญ่ในโรงแรมระดับห้าดาวแห่งหนึ่งในเมืองไทย ก่อนจะเดินทางไปทำงานเป็นหัวหน้าครัว (Senior Chef de Partie) ที่ร้านอาหารชื่อดังที่ประเทศอังกฤษ
“โบชอบทำอาหารเพราะอยากให้ทุกคนมีความสุขจากอาหารที่เราทำ เพราะอาหารช่วยสร้างความสุขได้เราทำอาหารอร่อยคนอื่นก็จะมีความสุข โบซึมซับเรื่องการทำอาหารจากพ่อกับแม่ที่ชอบเข้าครัว ทั้ง 2 คน ไม่ได้เป็นเชฟแต่ทั้งคู่ชอบเข้าครัว และมีความสุขกับการได้เห็นลูกๆ กลับจากโรงเรียนแล้วได้กินอาหารเต็มโต๊ะในทุกๆ วัน” เชฟโบ บอกว่า ตัวเองไม่ได้โตมากับอาหารไทยเพราะพ่อเป็นคนไต้หวัน แม่เป็นจีนแต้จิ๋ว อาหารที่พ่อกับแม่ทำส่วนใหญ่จะเป็นอาหารจีนที่มีนํ้าซุปเป็นส่วนประกอบสำคัญ แต่เริ่มเรียนรู้เรื่องอาหารไทยในช่วงที่เรียนอยู่ต่างประเทศ เมื่อต้องทำวิทยานิพนธ์เกี่ยวกับอาหารไทย ต้องค้นคว้าหาข้อมูลจำนวนมาก ทำให้พบว่าตัวเองไม่มีความรู้เกี่ยวกับอาหารไทยเลย จึงเริ่มตระหนักถึงความสำคัญของภูมิปัญญาไทยในด้านอาหารที่ควรต้องอนุรักษ์ไว้
เมื่อจบจากการทำวิทยานิพนธ์ เชฟโบ ได้รับคำแนะนำให้ไปทำงานกับ เดวิด ทอมป์สัน เชฟอาหารไทยระดับมิชลินสตาร์ ที่ลอนดอน ประเทศอังกฤษ เดวิด ทอมป์สัน เป็นเชฟที่รอบรู้เรื่องอาหารไทย และวัตถุดิบของไทยอย่างแท้จริง เพราะมีความรู้ด้านภาษาไทย จึงอ่านตำราอาหารไทยได้
“การทำงานที่ลอนดอนช่วยเปิดโลกว่า แก่นรากของอาหารไทยที่เราไม่รู้แต่ยังมีคนอื่นที่รู้ และไม่ใช่คนไทย เวลาทำงานเดวิดมักจะบอกให้ใช้ฝีมือมากกว่าการนำอุปกรณ์มาช่วย เช่น การทำหอมเจียว ทุกคนต้องช่วยกันซอยหอมด้วยมีดเวลาเดวิดเปิดกล่องวัตถุดิบที่สั่งมาจากไทยก็มักจะถามว่าสิ่งนั้นสิ่งนี้คืออะไร แต่โบตอบไม่ได้สักอย่างจึงจุดประกายว่าต้องรู้สิ่งที่เป็นของเราให้มากขึ้น และเป็นเหตุผลสำคัญที่ทำให้อยากกลับเมืองไทยมาเปิดร้านอาหารไทย” โบ.ลาน มีแก่นของความเป็นอาหารไทยที่มีรสชาติแบบต้นตำรับ นำเสนอและต่อยอดภูมิปัญญาไทย โดยร่วมมือกับเกษตรกรท้องถิ่น ใช้วัตถุดิบออร์แกนิกที่มีตามฤดูกาล เน้นการใช้วัตถุดิบที่สามารถทำเองได้ เช่น กะทิคั้นสด เครื่องแกงทำเอง ซอสพริกศรีราชาทำเอง ส่วนที่ทำเองไม่ได้ เช่น นํ้าตาลมะพร้าว กะปิ นํ้าปลา จะค้นหาจากผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นที่เป็นวิถีชีวิตของชุมชน สะท้อนวัฒนธรรมการกินของคนไทย และเป็นหัวใจสำคัญที่นำมาใช้ในการปรุงอาหารที่ โบ.ลาน
โบ.ลาน มี ปรัชญาการทำอาหาร (Culinary Philosophy) เป็นแนวทางการขับเคลื่อน มีความเชื่อและอุดมคติในการทำอาหารที่เน้นการเลือกใช้วัตถุดิบและเครื่องปรุงรสที่อยู่ในประเทศไทย โบ.ลานจึงให้ความสำคัญกับการสนับสนุนการใช้ผลิตผลทางการเกษตรและทรัพยากรอาหารแบบธรรมชาติที่มีความหลากหลายทั้งทางชีวภาพและพันธุกรรม
“เราพยายามดูแลความหลากหลายทางชีวภาพของพืชและสัตว์ที่นำมาใช้ โดยเฉพาะความเป็นโบราณ เช่น ผักจิ้มนํ้าพริก ยังใช้ถั่วฝักยาว ข้าวโพดอ่อน แตงโมอ่อน นํ้าเต้า ไม่ได้แปลกประหลาด แต่ในบริบทของร้านอาหารปัจจุบันไม่ค่อยมีใครนำมาเสิร์ฟ หรือดอกไม้กินได้ คนอื่นใช้ดอกไม้ฝรั่ง แต่เราใช้ดอกไม้ไทย เช่น ดอกโสน ดอกขจร” หลังจากเปิดโบ.ลานได้ 4 ปี เชฟโบได้รับการเสนอชื่อให้รับรางวัลเวิฟ คลิกโกต์ (Veuve Clicquot) สาขาเชฟหญิงที่ดีที่สุดในเอเชียประจำปี พ.ศ. 2556 โดยนิตยสาร Restaurant และได้รับการจัดอันดับเป็น 1 ใน 50 สุดยอดร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชีย จากการจัดอันดับของ The World’s 50 Best Restaurants Academy
นอกจาก โบ.ลาน เชฟโบยังเปิดร้านใหม่ที่ใช้ชื่อว่า
“เออ” (Err Urban Rustic Thai) ที่สะท้อนภาพความสนุกสนานจากการตกแต่งร้านด้วยแนวกราฟิตี้ จุดเด่นคือการนำอาหารไทยริมทางมาขึ้นโต๊ะ โดยใช้วัตถุดิบอินทรีย์ไม่ปรุงแต่งด้วยผงชูรส อาหารแปรรูปเอง เช่น แหนม ไส้อั่ว ไส้กรอกข้าว เป็นต้น ซึ่งเป็นวัตถุดิบจากธรรมชาติ
“หาก โบ.ลาน เป็นเหมือนคุณป้าเจ้าระเบียบ เออ ก็เป็นเด็กขี้เล่นทะเล้น อย่างเมนูหนังไก่ทอดก็เรียก Chicken Movie แต่ถึงจะดูสนุกแบบเด็กๆ ที่ใช้วัตถุดิบระดับเดียวกันกับโบ.ลาน แต่การคิดรายการอาหารของโบ.ลาน ทำยากกว่า เพราะต้องดูว่าฤดูกาลนั้นๆ มีอะไร ต้องใช้วัตถุดิบอะไรบ้าง มีองค์ประกอบอะไรบ้าง จึงยุ่งยากกว่ามาก” โบ.ลาน ยังให้ความสำคัญกับการทำแคมเปญ Zero Waste to Landfill เพื่อเป็นต้นแบบธุรกิจอาหารที่ใส่ใจเรื่องสิ่งแวดล้อมอย่างเต็มรูปแบบตั้งแต่ต้นนํ้าถึงปลายนํ้า เพื่อสร้างระบบ Circular Economy ที่แข็งแกร่ง เป็นเรื่องที่ทำมาอย่างต่อเนื่องตั้งแต่วันแรกของการทำธุรกิจร้านอาหาร การกินและการทำอาหารเป็นกิจกรรมที่ส่งผลกระทบต่อธรรมชาติ จึงพยายามทำทุกกิจกรรมที่เกี่ยวกับการกินและการทำอาหารของโบ.ลาน ให้สร้างผลกระทบต่อธรรมชาติให้น้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้ เพื่อให้ โบ.ลาน เป็นร้านอาหารที่มีก๊าซเรือนกระจกเป็นศูนย์ และมีเศษขยะที่ต้องทิ้งจำนวนน้อยที่สุดจากการกินและการทำอาหาร
กระบวนการทำงานของโบ.ลานจะมีการคัดแยกขยะ ได้แก่ กระดาษ พลาสติก ขวดแก้ว และขยะอินทรีย์ สำหรับขยะอินทรีย์จะถูกแปรสภาพของต่างๆ ให้มีประโยชน์มากที่สุดก่อนจะนำไปหมักทำปุ๋ยชีวภาพต่อไป มีการทำระบบนํ้าหมุนเวียน โดยนำนํ้าที่ใช้ล้างผักและนํ้าฝนไปเก็บไว้ในถังเก็บนํ้าใต้ดินเพื่อนำมาใช้ในการรดนํ้าต้นไม้และนํ้ากดชักโครก
การนำเปลือกกุ้งตากแห้งมาป่นเพื่อส่งไปให้เกษตรกรใช้เลี้ยงสัตว์ นำนํ้ามันเหลือใช้จากการทอดอาหารมากรองให้สะอาดแล้วนำไปทำสบู่สำหรับเป็นของขวัญให้กับลูกค้าที่เข้ามาใช้บริการในโบ.ลาน เปลือกผลไม้ตระกูล ส้ม มะนาว ส้มโอ ส้มเช้ง ส้มซ่า จะถูกปั่นเพื่อเอามาทำเป็น Citrus Pectin และทำนํ้ายาทำความสะอาดกลิ่นมะนาว
โบ.ลาน ยังมีการจัดทำโครงการต่างๆ เช่น การจัดเวิร์คช็อป (Bo.lan Educational) และบริการจัดส่งวัตถุดิบ (Bo.lan Grocer) อีกทั้งยังเปิดสาขาสุขุมวิท 53 เป็นแหล่งเรียนรู้เรื่องวัฒนธรรมยั่งยืน (Permaculture) อีกด้วย
ความท้าทายของโบในวันนี้ คือการทำการตลาดที่จะทำให้คนไทยเข้าใจว่า โบ.ลาน ไม่ได้ทำอาหารที่มีรสชาติแบบอุตสาหกรรม คนไทยยังไม่ค่อยเข้าใจในสิ่งที่โบ.ลานทำ วันแรกที่โบเขียนแผนการตลาด ตั้งใจจะทำให้คนไทยกิน แต่วันนี้ลูกค้าส่วนใหญ่ของโบ.ลานเป็นลูกค้าต่างชาติที่ยินดีจ่ายเงินในราคานี้ กับรสชาติอาหารและวัตถุดิบแบบนี้
ทุกวันนี้ เชฟโบ ยังคงมีความสุขกับการค้นหาสูตรอาหารไทยที่คนอาจหลงลืมไป ยังคงสนุกกับการชิมรสชาติของพืชผักพื้นบ้านใหม่ๆ เพื่อนำมาคิดค้นเป็นรายการอาหาร และตีความอาหารไทยในแบบฉบับของตัวเอง
- A student from Silpakorn University's Faculty of Arts becoming Asia's Best Female Chef (2013).
- The aspiration of becoming a chef has given rise to Bo.lan, a Michelin Star Thai restaurant.
- Operating on the Zero Food Waste concept, the restaurant strives to minimize its impact on the environment.
From childhood enjoyment of cooking and assisting parents in the kitchen, a young girl's aspiration to become a chef and establish a restaurant was sparked. This evolved into the inception of the Thai restaurant
“Bo.Lan”, driven by the commitment to elevate the wisdom of Thai cuisine, using locally sourced, seasonal, and chemical-free ingredients. The restaurant operates while recognizing the significance of sustainable organic farming.
Bo.lan was founded by
“Duangporn Songvisava” or Chef Bo together with her husband,
Dylan Jones, an Australian chef who loves Thai food. The name
“Bo.Lan” is a combination of their names, Bo and Dylan.
Chef Bo was born and raised in Bangkok. She completed her nutrition studies in Australia. Before furthering her education abroad, she initially pursued studies in the Faculty of Arts at Silpakorn University but realized that her passion for culinary arts exceeded her interest in literature critique. Despite her mother's disapproval due to the perceived hardship and tiredness of cooking, Chef Bo shifted her focus to restaurant management studies, which closely aligned with her deep love for cooking.
Subsequently, Chef Bo pursued a Master's degree in Gastronomy, a field that delves into the art of dining. This field encompasses sociology, economics, politics, culture, and local wisdom, all of which contribute to the understanding of general eating habits. Chef Bo skillfully applied these concepts to her culinary creations at Bo.Lan.
After completing her master's degree, Chef Bo began her passionate culinary career. She started with an internship as a chef's assistant at a five-star hotel in Thailand before going to work as a senior chef (Senior Chef de Partie) at a renowned restaurant in the United Kingdom.
“I love to cook because I want everyone to be happy from the food I make. Food can make people happy. When you cook delicious food, others will be happy. I absorbed cooking from my parents who loved to cook. Both of them were not chefs but enjoyed being in the kitchen. They were happy to see their children return from school to a table filled with food everyday.” Chef Bo revealed that she didn't grow up exclusively with Thai cuisine due to her Taiwanese father and Teochew Chinese mother. The meals her parents cooked were predominantly Chinese, often featuring soup as the main component. However, her exposure to Thai cuisine expanded while studying abroad. When it came time to work on her thesis related to Thai food, extensive research was necessary. Through this process, Chef Bo realized her lack of knowledge about Thai cuisine. This realization prompted her to value the importance of preserving Thai culinary wisdom.
After completing her thesis, Chef Bo received advice to work with David Thompson, a Michelin-starred Thai chef in London, England. David Thompson is a chef who possesses genuine knowledge of Thai cuisine and its authentic ingredients due to his proficiency in the Thai language, which enables him to read Thai cookbooks.
“Working in London opened my eyes to the fact that there is a depth to Thai cuisine that I wasn't aware of, but there are others, even non-Thais, who are knowledgeable about it. When working with David, he often emphasized the importance of relying on skills rather than relying heavily on equipment. For instance, when making fried shallots, everyone had to help slice them with a knife. Whenever David opened a package of ingredients ordered from Thailand, he would ask about each item's identity. However, I couldn't always provide answers, which ignited a desire to know our own ingredients better. This realization became a significant reason for my aspiration to return to Thailand and open a Thai restaurant.”
Bo.lan's essence lies in presenting and preserving the authentic taste of Thai cuisine. Collaborating with local farmers, it upholds Thai culinary heritage by utilizing organic, seasonal ingredients. The restaurant emphasizes using ingredients that can be made in-house, such as freshly squeezed coconut milk, house-made curry paste, and Sriracha sauce. For items that can't be produced in-house, like coconut sugar, shrimp paste, and fish sauce, it sources from local products deeply rooted in the community's way of life. This approach reflects Thai eating culture and forms the core of our culinary creations at Bo.lan.
Bo.lan's culinary philosophy is a guiding principle rooted in belief and attitude toward cooking, emphasizing the use of ingredients and seasonings indigenous to Thailand. It prioritizes supporting natural, agricultural, and food resources that showcase biological and genetic diversity.
“We try to take care of the biodiversity of plants and animals we utilize, particularly focusing on heirloom varieties. For example, dishes like vegetables served with Thai chili sauce feature ingredients like long beans, baby corn, young watermelon, and bottle gourds. While these may not be unusual, they are often overlooked in modern restaurants. Others might use foreign flowers, but we use Thai flowers, such as Sesbania and Cowslip Creeper flowers, as ingredients.”
Within 4 years of opening Bo.lan, Chef Bo received recognition, being nominated for the Veuve Clicquot Asia's Best Female Chef Award in 2013 by Restaurant magazine. Bo.lan also ranked among the top 50 best restaurants in Asia according to The World’s 50 Best Restaurants Academy rankings.
Expanding her culinary ventures, Chef Bo introduced “Err” (Err Urban Rustic Thai) which reflects the fun image of the graffiti-style decoration of the restaurant. The highlight is bringing Thai street food to the table using organic ingredients and not flavored with MSG. The restaurant also offers self-processed food such as fermented pork, northern sausage, rice sausage, etc., all made from natural ingredients.
“If Bo.lan is like a tidy aunt, Err is a playful and cheeky kid. For example, the fried chicken skin menu is called “Chicken Movie”. Even though looking playful like a child. It uses materials of the same level as Bo.lan. But it's more challenging to come up with Bo.lan's food program because we have to look at what's in that season, what ingredients are needed, what are the components, etc. So it's much more difficult.”
Bo.lan also emphasizes Zero Waste to Landfill campaigns as a model for a food business that is fully environmentally conscious from sourcing to disposal. This commitment aligns with the goal of establishing a robust Circular Economy, an endeavor that has been present since the inception of their culinary ventures.
Eating and cooking are activities that impact the environment, so Bo.lan strives to minimize its ecological footprint in every culinary endeavor. The aim is to create minimal environmental impact through all aspects of their food-related activities, establishing Bo.lan as a restaurant with minimal greenhouse gas emissions and the least waste production.
Bo.lan's operational process includes waste separation, sorting paper, plastic, glass bottles, and organic waste. Organic waste is then repurposed before being used for composting to make bio-fertilizers. They've implemented a closed-loop water system by collecting rainwater and water used to wash vegetables, and storing it in an underground tank to be used for watering plants and toilet flushing.
Dried shrimp shells are ground and provided to farmers as animal feed. Leftover cooking oil is filtered and repurposed to create soap, which is offered as a gift to customers at Bo.lan. Citrus peels, including oranges, lemons, tangerines, and pomelos, are blended to produce Citrus Pectin and scented cleaning solutions.
Bo.lan also engages in various initiatives such as workshops (Bo.lan Educational) and ingredient delivery services (Bo.lan Grocer). Additionally, they've opened a branch on Sukhumvit 53 that serves as a learning center for sustainable culture (Permaculture).
Today's challenge for Bo.lan lies in creating a market strategy that helps Thai people understand that Bo.lan does not produce industrial-tasting food. Many Thais still don't fully grasp what Bo.lan is about. Initially, Bo.lan created a marketing plan targeting Thai customers, but now, the majority of their clientele consists of foreigners who gladly pay the price for the flavors and ingredients they offer.
Chef Bo remains enthusiastic about rediscovering forgotten Thai recipes and continues to enjoy experimenting with the flavors of local vegetables. This allows her to develop new dishes and interpret Thai cuisine in her unique way.
