‘หมูกระทะจะเยียวยาทุกสิ่ง’
 
แม้จะเป็นเพียงประโยคสั้น ๆ ที่ถูกพูดเล่นบนโลกโซเชียล แต่ปฏิเสธไม่ได้ว่าหมูกระทะได้กลายเป็นมากกว่าเมนูอาหารของคนไทยไปแล้ว เพราะไม่ว่าจะเป็นวันฉลอง วันอกหัก วันเครียดจากการทำงาน หรือวันรวมตัวกับเพื่อนและครอบครัว หมูกระทะมักเป็นตัวเลือกแรก ๆ ที่ผู้คนนึกถึงเสมอ 

แต่เบื้องหลังนั้น ตลาดหมูกระทะที่กำลังกลายเป็นหนึ่งในสมรภูมิร้านอาหารที่น่าจับตาในเวลานี้ด้วยมูลค่ากว่า 9,000 ล้านบาท เพราะตลาดนี้ยังไม่มีแบรนด์ไหนเป็นเจ้าตลาดอย่างชัดเจน ส่วนใหญ่ยังเป็นร้านโลคอลที่กระจายตัวอยู่ทั่วประเทศ ต่างจากตลาดสุกี้ที่มีมูลค่ากว่า 30,000 ล้านบาทและมีผู้เล่นเจ้าใหญ่ที่ชัดเจนกว่ามาก
 
ฝั่งผู้มาใหม่อย่าง ‘นายพราน หมูกระทะ’ ของเครือสุกี้ตี๋น้อย เพิ่งเปิดสาขาแรกที่ออน ติวานนท์ที่ผ่านมา บนพื้นที่กว่า 1,000 ตารางเมตร งบลงทุน 25 ล้านบาท แต่แค่สาขาแรกยังไม่พอ ปีนี้ตั้งเป้าเปิดเพิ่มอีก 5สาขาในต่างจังหวัด ทั้งขอนแก่น สกลนคร อุดรธานี และนครปฐม และล่าสุดยังประกาศมองหาโชว์รูมรถยนต์ขนาดใหญ่ทั่วประเทศเพื่อแปลงเป็นสาขาใหม่ ซึ่งเป็นกลยุทธ์เดิมที่สุกี้ตี๋น้อยเคยใช้ได้ผลมาแล้ว
 
กลยุทธ์ของนายพรานหมูกระทะด้านราคาตั้งไว้ที่ 299 บาท Net รวมเครื่องดื่มแล้ว หนึ่งในนั้นมาจากFeedback ของลูกค้าสุกี้ตี๋น้อยที่บอกว่าอยากรู้ราคาจบ ไม่อยากคำนวณเพิ่มเอง และจุดขายที่ชัดเจนคือหมูหมักสูตรเฉพาะที่มีรสชาติในตัวเลย ไม่ใช่เนื้อสดสไลด์แบบสุกี้หรือบาร์บีคิว บวกกับสเตชั่นส้มตำถึง 6ครก และโซนยำแบบ DIY ที่ให้ลูกค้าตำหรือยำเองได้ ได้อินไซต์ที่ว่าคนไทยกินหมูกระทะกับส้มตำทานคู่กันมาตลอด

หากมองภาพการแข่งขันในตลาดหมูกระทะ อีกหนึ่งผู้เล่นที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ที่ใช้คอนเซ็ปต์การล่าเช่นกัน และอยู่ในตลาดนี้มาก่อนแล้ว นั่นคือ ‘นักล่าหมูกระทะ’ ภายใต้บริษัท เดอะ ฟู้ด ซีเล็คชั่น จำกัดหรือที่รู้จักกันในร้านของ Shinkanzen โดยมีเครือ CRG หรือบริษัท เซ็นทรัล เรสตอรองส์ กรุ๊ป จำกัด ได้ถือหุ้นอยู่ 51% เปิดสาขาแรกที่ MBK Center ตั้งแต่ปี 2565 และค่อย ๆ ขยายมาจนถึงตอนนี้มี 19 สาขา ปีนี้เลือกเปิดเพิ่มแค่ 1 สาขาที่ JC Mall เท่านั้น ไม่ใช่เพราะธุรกิจซบเซา แต่เป็นเพราะมองว่าถ้าเปิดมากเกินไปหรือใกล้กันเกินไป อาจเกิดการแย่งลูกค้ากันเองมากกว่าที่จะโตขึ้นจริง
 
สำหรับรูปแบบการให้บริการจะแบ่งเป็นแบบ A la carte มีเซตราคาเริ่มต้นที่ 279 บาท และแบบ Buffet เป็นโมเดลที่เพิ่มเข้ามาเพื่อดึงดูดฐานลูกค้ากลุ่มที่เน้นความคุ้มค่า โดยใช้วัตถุดิบคุณภาพเดียวกับรูปแบบ A la carte เริ่มต้นที่ 299 บาท 100 นาที และ 399 บาท 120 นาที
 
ชนวีร์ หอมเตย ประธานกรรมการบริหารและผู้ร่วมก่อตั้ง บริษัท เดอะ ฟู้ด ซีเล็คชั่น กรุ๊ป จำกัด เปิดเผยว่าเดิมทีแบรนด์ได้เคยทดลองเปิดบุฟเฟต์เป็นช่วงเวลาพร้อมกันทุกสาขา แต่เมื่อทดลองไปสักระยะหนึ่งกลับพบว่าบางครั้งพนักงานทำงานหนักเกินไป หรือเกิดภาวะโอเวอร์โหลดในบางช่วงเวลา จึงต้องปรับเปลี่ยนกลยุทธ์ใหม่โดยให้บางสาขาเปิดเป็นบุฟเฟต์ตลอดทั้งวัน ผลลัพธ์ที่ได้กลับดีขึ้น และสามารถบริหารจัดการหน้าร้านได้ง่ายขึ้น
 
อย่างไรก็ตาม แม้บุฟเฟ่ต์จะได้รับความนิยมเพิ่มขึ้น แต่นักล่าหมูกระทะยังคงให้ความสำคัญกับโมเดล A la carte ควบคู่กันไป เพราะมองว่าลูกค้าแต่ละกลุ่มมีความต้องการแตกต่างกัน  แนวทางดังกล่าวสะท้อนให้เห็นว่า เป้าหมายของบริษัทไม่ใช่การเปลี่ยนผ่านจาก A la carte ไปสู่บุฟเฟ่ต์ทั้งหมด แต่เป็นการเพิ่มทางเลือกให้สอดคล้องกับพฤติกรรมผู้บริโภคที่หลากหลายมากขึ้นในแต่ละช่วงเวลา
 
ปัจจุบันนักล่าหมูกระทะมีทั้งหมด 19 สาขา เป็นโมเดลบุฟเฟต์ 5 สาขา ได้แก่ Makro ประดิษฐ์มนูธรรม, Icon56 สายไหม, ตลาดยิ่งเจริญ, โลตัส ศรีราชา และ JC Mall นวมินทร์
 
ถ้ามองภาพรวมทั้งคู่ สิ่งที่เหมือนกันคือทั้งสองแบรนด์เห็นโอกาสเดียวกัน นั่นคือตลาดหมูกระทะที่ยังไม่มีใครครองอย่างชัดเจน แต่มีวิธีต่างกัน โดยนักล่าหมูกระทะเน้นเพิ่มประสิทธิภาพของโมเดลเดิม ไม่เร่งขยายสาขา เลือกทำให้ร้านเดิมแข็งแรง ขณะที่นายพรานหมูกระทะเดินเกมตรงข้ามอาจจะด้วยการที่เพิ่งเปิดแบรนด์ใหม่จึงต้องเร่งขยายสาขา และสร้างการรับรู้ของแบรนด์
 
คงต้องติดตามกันต่อไป เพราะตลาดนี้ใหญ่พอที่จะมีผู้เล่นหลายเจ้าอยู่ได้ แต่ใครจะเป็นชื่อแรกที่คนนึกถึงเมื่ออยากกินหมูกระทะ ในตลาดที่ยังไม่มีเจ้าของชัดเจน ใครปักธงได้ก่อน มักได้เปรียบมากกว่าเสมอ